Молочный продукт


 


Владельцы патента RU 2590663:

Шабалин Алексей Владимирович (RU)

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входит белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Его получают из подвергнутой ультрафильтрации подсырной сыворотки, которую гомогенизируют, нагревают и диспергируют при высоких скоростях сдвига между поверхностями. Также в состав продукта введены цветочная пыльца, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед гомогенизацией, и обогащающие добавки. Все компоненты соединены влагосодержащим смесителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочным продуктам, в состав которых входит смесь сухих молочно-белковых компонентов, объединенных в единое целое влагосодержащим связующим. Такие молочные продукты могут иметь вид, например, желеобразных десертов, молочным пудингов, тягучих молочных коктейлей, суфле и т.д.

Известен молочный продукт, содержащий белковую основу, включающую обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, сливки, концентрат сывороточного белка, а также вкусовые добавки (RU 2517617 С1, 27.05.2014). Недостатками являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.

Известен продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель и обогащающие добавки (RU 2419312 С2, опубликовано 27.05.2011). Молочный продукт по этому документу принят за прототип. Совместное использование частично гидролизованного белка молочной сыворотки, и частично гидролизованного соевого белка, в этом молочном продукте обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако готовый продукт имеет достаточно высокую калорийность.

Заявленное изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в получении молочного продукта, имеющего невысокую калорийность, но достаточно высокую биологическую и питательную ценность, обладающего и повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.

Этот технический результат достигается за счет того, что молочный продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель и обогащающие добавки, отличается тем, что в молочный продукт введен дополнительный белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, гомогенизации, нагреву до 94-97°С в течение 10 мин и последующему диспергированию при скоростях сдвига между поверхностями 33000-40000 с-1 в течение 1,5 мин, а также дополнительно содержит цветочную пыльцу, вносимую в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку перед ее гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-4 мкм, причем соотношение исходных компонентов молочного продукта составляет, масс.%:

частично гидролизованный белок
молочной сыворотки 5,0-7,0
частично гидролизованный соевый белок 3,5-5,5
изолят белка молочной сыворотки 2,5-4,5
изолят соевого белка 9,5-14,0
кислый казеин 9,5-15,0
белковый компонент, содержащий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм 5,0-5,5
цветочная пыльца 1,7-1,9
обогащающие добавки 3,0-3,3
влагосодержащий смеситель 19,3-23,0
вода остальное

Входящий в состав молочного продукта специально приготовленный белковый компонент, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18% и дальнейшей тепловой и механической обработке, имеющий в результате мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм в количестве 5,0-5,5 мас.%, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используется. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы со средним диаметром 0,1-3,0 мкм создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами, что положительно влияет на органолептические свойства.

Под влагосодержащим смесителем имеется в виду система, используемая для объединения компонентов молочно-белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно влагосодержащий смеситель содержит, по меньшей мере, один углеводный сироп и гидроколлоид, добавляемый с целью придания желаемой вязкости или консистенции, например желатин, пектин или разные виды крахмала. Также в содержащий влагу наполнитель могу входить жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Изменение состава связующего способствует получению молочных продуктов разных видов и разной консистенции.

Приготовление молочного продукта осуществляют следующим образом.

Смешивают частично гидролизованный белок молочной сыворотки 60 кг и частично гидролизованный соевый белок 45 кг. Степень гидролиза белков составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру продукта в течение хранения. Также вводят в состав продукта изолят белка молочной сыворотки 35 кг в изолят соевого белка 95 кг, кислый казеин 95 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все смешивают с 362 кг воды, имеющей температуру 22°С и перемешивают.

В такую белковую смесь добавляют специально подготовленный белковый компонент 50 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подвергнутой ультрафильтрациии подсырной сыворотки, прошедшей дальнейшую специальную тепловую и механическую обработку.

Также в состав продукта вносят цветочную пыльцу 17 кг.

Она содержит незаменимые аминокислоты, стероиды, гармоны, водорастворимые витамины, увеличивающие упругость капилляров, минеральные вещества, необходимые для синтеза ферментов, нуклеиновые кислоты и флавоноиды. При подготовке этих компонентов подсырную сыворотку подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, вносят цветочную пыльцу, подвергают гомогенизации при давлении 13-14,5 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции смеси, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. Для этого после гомогенизации смесь нагревают до 95°С в течение 10 мин. После этого проводят диспергирование при скоростях сдвига между поверхностями, например ротором и статором, 35000 с-1 в течение 1,5 мин с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Такой размер белковых микрочастиц придает готовому продукту сливочный вкус и консистенцию. Размер частиц цветочной пыльцы в результате такой обработки достигает 1-4 мкм.

В полученную смесь вносят влагосодержащий смеситель, обеспечивающий создание нужной консистенции и текстуры готового продукта. В состав влагосодержащего смесителя входят кукурузный сироп 8,7 кг с высоким содержанием фруктозы; кукурузный сироп 24,3 кг с высоким содержанием мальтозы; натуральное арахисовое масло 29,5, масло канола 12,5, желатин 9,0 кг, который подвергают набуханию в 63,5 кг теплой воды, мальтитольный сироп 61,5 кг.

Также готовят добавки, обогащающие продукт витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: гранулированный сахар 5,3 кг, отбеленный лецитин 2,5 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5,2 кг; соль 2,3 кг, натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 6,7 кг, натуральная арахисовая вкусовая добавка 7,7 кг, натуральная ванильная вкусовая добавка 2,3.

Влагосодержащий смеситель перед соединением со смесью молочно-белковых компонентов предварительно нагревают до придания текучего состояния. Влагосодержащий смеситель имеет достаточно низкую вязкость. Смесь молочно-белковых компонентов и влагосодержащий смеситель тщательно перемешивают. Следует отметить, что усилие сдвига, необходимое для получения по существу однородной смеси ингредиентов продукта, содержащих сахарные сиропы или другие углеводные компоненты и белки снижаются в присутствии частично гидролизованных белков молочной сыворотки и частично гидролизованных соевых белков.

Вносят подготовленные добавки и далее тщательно перемешивают. При перемешивании все компоненты соединяются вместе в единую структуру.

Полученный молочный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемая для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм подсырная сыворотка, подвергаемая ультрафильтрации, содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Цветочная пыльца, вносимая в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей механической обработке, достигшая +- размера 1-4 мкм, и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ.

Молочный продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель, обогащающие добавки и воду, отличающийся тем, что в молочный продукт введен дополнительный белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, гомогенизации, нагреву до 94-97°С в течение 10 мин и последующему диспергированию при скоростях сдвига между поверхностями 33000-40000 с-1 в течение 1,5 мин, а также дополнительно содержит цветочную пыльцу, вносимую в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку перед ее гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-4 мкм, причем соотношение исходных компонентов молочного продукта составляет, мас.%:

частично гидролизованный белок
молочной сыворотки 5,0-7,0
частично гидролизованный соевый белок 3,5-5,5
изолят белка молочной сыворотки 2,5-4,5
изолят соевого белка 9,5-14,0
кислый казеин 9,5-15,0
белковый компонент, содержащий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм 5,0-5,5
цветочная пыльца 1,7-1,9
обогащающие добавки 3,0-3,3
влагосодержащий смеситель 19,3-23,0
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин.

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д.
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG».

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор.

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт".
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.
Наверх