Гелевая композиция


 


Владельцы патента RU 2590717:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Композиция содержит, % от общей массы композиции: воду - 30-70; вкусоароматические добавки - 1-40; соль - 10-25; желирующие вещества - 0,15-12. Желирующие вещества содержат, по меньшей мере, агар и ксантан. Изобретение относится к композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, которая плавится при нагревании до температуры выше 90°C и растворяется при добавлении кипящей воды менее чем за 5 минут. Для получения указанной композиции добавляют желирующие вещества, включающие, по меньшей мере, агар и ксантан, к воде и перемешивают. Нагревают до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C. Вносят соли и вкусоароматические добавки и перемешивают. Нагревают при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C в течение времени, достаточного для пастеризации смеси. Охлаждают до комнатной температуры для образования геля. Изобретение относится к применению композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Гелевая структура композиции является эластичной, не слишком жесткой и обладает определенной прочностью. Гель является стабильным на протяжении хранения продукта от нескольких недель до нескольких месяцев, а также при транспортировании. Он обладает низкой тенденцией к синерезису и является устойчивым к высоким солевым уровням. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к гелевой композиции для приготовления пищевого продукта и к способу приготовления пищевого продукта. В частности, настоящее изобретение относится к термообратимой гелевой композиции, содержащей агар и ксантан в качестве желирующих веществ, для приготовления соленых желированных пищевых продуктов.

Уровень техники

Давно известны концентрированные пищевые продукты,как, например, бульонные кубики. При поиске альтернативных типов продуктов, обладающих отличающимися характеристиками и преимуществами перед традиционными пищевыми концентратами, разработаны пищевые композиции, концентрированные в форме геля. В настоящее время известен ряд таких продуктов. Они, как правило, основаны на наличии желирующего вещества или комбинации двух или более желирующих веществ.

Указанные продукты, основанные на единичном гидроколлоидном желирующем веществе, обычно не демонстрируют все параметры, необходимые для удобства в использовании пищевого концентрированного продукта. Поэтому разрабатываются двухкомпонентные гелевые системы на основе гидроколлоида. Каждая из данных систем обладает определенными характеристиками, которые могут делать ее подходящей для применения в одних пищевых продуктах, но не в других.

Желатин повсеместно используется в пищевой промышленности для получения несладких желированных продуктов, таких как заливное блюдо. В течение многих лет разрабатываются растительные замены желатину, причем каррагинаны представляют собой один из наиболее используемых заменителей желатина, особенно в сладких продуктах, таких как желе.

Агар является другим повсеместно используемым пищевым ингредиентом. Многие сладкие продукты, например желе и консервированные продукты на основе мяса, содержат агар. Агар обладает особыми физическими характеристиками. Он плавится при нагревании до 85°C и образует гелевую структуру при температуре ниже 40°. Кроме того, плавленый агар обладает более низкой вязкостью и лучшей текучестью, чем крахмал и многие другие камеди.

Ранее были предприняты попытки поиска усовершенствованных желирующих веществ, подходящих для концентрированных пищевых продуктов. Было установлено, что комбинации двух гидроколлоидных полисахаридов обладают соответствующими желирующими свойствами. Например, в патентных документах WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/151851 и WO 2008/151852 раскрыты комбинации ксантана и различных галактоманнанов (камедь бобов рожкового дерева, камедь тары, гуаровая камедь или камедь кассии) в качестве желирующих агентов. Одна из проблем при использовании этих комбинаций заключается в том, что при увеличении содержания соли в пищевом продукте необходимо увеличить дозу желирующего вещества, так как гель утрачивает крепость при увеличении содержания соли. Существует потребность в композиции желирующих веществ, стабильной в широком интервале солевых концентраций. Другая проблема таких комбинаций заключается в том, что при использовании их для приготовления супа или соуса, по-прежнему, остается вероятность очень быстрого образования геля при охлаждении. Это может привести к нежелательной для употребления продукта текстуре при охлаждении блюда. Учитывая вышесказанное, существует потребность в композиции желирующих веществ, которая не превращается в гель в течение нормальных сроков употребления пищи.

Публикация WO 2008/151852 раскрывает применение ксантана и камеди кассии. Данная комбинация страдает тем, что камедь кассии недоступна в количествах, требующихся для промышленного производства в качестве пищевого материала, или очень дорога. Более того, во многих странах организационно-правовой статус камеди кассии все еще неясен, что делает затруднительным ее применение в промышленно произведенных продуктах.

Комбинация желатина и крахмала раскрывается в патентных документах WO 2007/068402 и WO 2007/068483. Основная трудность с такой комбинацией заключается в том, что необходима очень высокая доза желирующего вещества (более 10%). К тому же, желатин является непопулярным пищевым ингредиентом среди тех, кто придерживается вегетарианской диеты.

Другой проблемой при использовании таких желирующих веществ является то, что они могут значительно загущать смеси ингредиентов в процессе обработки, являться причиной образования комков и затруднять растворение ингредиентов.

Известны гелевые композиции или желатинизированные пищевые продукты, включающие ксантановую камедь и агар. Однако данные композиции или пищевые продукты, как правило, также включают в себя и другие желирующие или загущающие вещества, такие как каррагинан, камедь бобов рожкового дерева, глюкоманнан, галактоманнан, конжак маннан. Большинство пищевых продуктов на основе этих веществ представляет собой молочные продукты или сладкие продукты, например фруктовые желе.

Патентный документ EP 0931463 является одним примером такой композиции. Данный документ раскрывает простой способ промышленного производства желеобразных продуктов, обладающих волокнистой текстурой, однородной по качеству. Желеобразные продукты включают жидкий материал, который содержит клейкую субстанцию, выбранную из ксантановой камеди, гуммиарабика и пуллулана, а также желирующее вещество, выбранное из агар-агара, фурцеллорана и каррагинана. Данная гелевая система служит для однородного распределения желеобразного продукта во фруктовых напитках и не подходит для несладкого продукта, содержащего высокий уровень соли, а также жира, специй и других соленых ингредиентов.

В патентном документе EP 1074183 раскрыты желеобразные пищевые продукты, содержащие агар, ксантан и камедь бобов рожкового дерева. Желеобразные пищевые продукты имеют зернистую консистенцию и текстуру, имитирующую различные цитрусовые фрукты, и могут быть получены путем смешивания агара с ксантановой камедью и камедью бобов рожкового дерева в определенном соотношении. Данные желеобразные пищевые продукты представляют собой фруктовые желе.

Патентный документ JP 2009045018 раскрывает способ получения желеобразной пищи. Указанная желеобразная пища включает агар, ксантановую камедь и дополнительные компоненты, которые могут включать галактоманнан и/или глюкоманнан. Здесь указанный продукт также является сладким пищевым продуктом.

В патентном документе JP 2000189073 раскрывается сладкий желеобразный продукт, обладающий кислотной устойчивостью, более длительным периодом сохранения вкусовых свойств и консистенцией, подобной мякоти плодов, ощущаемой независимо от времени. Данный желеобразный продукт питания получают путем приготовления смешанного продукта, состоящего из агара, ксантановой камеди и глюкоманнан.

В патентном документе US 20030138938 раскрыта композиция на основе агара и загустителя, приготовленная в форме геля. Загустителем может быть камедь бобов рожкового дерева, конжакманнан, камедь тары или ксантановая камедь. Композиция также предназначена для сладкого пищевого продукта.

В патентном документе JP 2008237186 раскрыт желированный жидкий продукт питания, содержащий агар, ксантановую камедь и каррагинан. Данный питьевой гель предназначен для людей с заболеваниями желудка.

В патентном документе JP 2007159564 раскрыты макаронные изделия лентовидной формы, обеспеченные однородностью и сбалансированной эластичностью и одновременно обеспеченные упругостью или прочностью, достаточными для употребления в пищу без нарушения вкуса. Для макаронных изделий лентовидной формы предусматривается улучшитель структуры, включающий рамзановую камедь. Кроме того, в указанный улучшитель структуры могут быть включены один или несколько компонентов, выбранных из ксантановой камеди, агара и альгиновой кислоты.

В патентном документе JP 63251051 раскрыт способ приготовления пищи непосредственно в чашке. Жидкую пищу помещают внутрь чашки, при необходимости деаэрируют, плотно закрывают крышкой и стерилизуют. Способ приготовления включает добавление желирующего вещества (например, желатина и агара) и/или загустителя (например, альгината натрия и ксантановой камеди). Задачей образования геля является предотвращение расплескивания жидкости.

В патентном документе US 6,106,867 раскрыты желированные пищевые продукты на основе прополиса. Пищевые продукты на основе прополиса, содержащие экстракты прополиса, превращают в гель с помощью желирующих компонентов. Данные желирующие компоненты представляют собой такие материалы, как, например, экстракты шиитаке, экстракты курдлана, экстракт агариковых грибов, и дополнительно включают ксантановую камедь, камедь бобов рожкового дерева, каррагинан или агар. Раскрывается способ приготовления желатиновой композиции, включающей каррагинан, камедь бобов рожкового дерева и агар. Также раскрывается способ приготовления желирующей композиции, включающей камедь бобов рожкового дерева, ксантановую камедь, агар, и хонродитин сульфат.

В патентном документе JP 2001-258517 раскрыто применение агара, ксантана и камеди бобов рожкового дерева. Также упомянуто возможное использование каррагинана вместо ксантана и камеди бобов рожкового дерева. Но указанные желирующие композиции имеют тот недостаток, что не могут быстро плавиться при повторном нагревании и добавлении горячей воды. Легкость плавления геля является важной характеристикой, необходимой для концентрированных пищевых продуктов.

Вышеупомянутые продукты на основе геля представляют собой съедобные или пригодные для питья пищевые продукты. Они не являются концентрированными продуктами, из которых можно приготовить пищу, например соусы, супы и подливки. Приготовление гелевых продуктов в концентрированной форме представляет сложную задачу, особенно для несладких продуктов, имеющих высокие концентрации соли. Такие продукты с трудом образуют гели. Однако обнаружено, что сочетание агара и ксантана обладает некоторыми необходимыми и неожиданными характеристиками, которые делают его подходящим для концентрирования несладких пищевых продуктов, включающих образование геля, который является эластичным, но не слишком жестким, обладает большим сроком годности и низкой склонностью к синерезису.

Таким образом, цель настоящего изобретения заключается в получении гелевой композиции, которая, по меньшей мере, приводит к преодолению одного или нескольких из вышеуказанных недостатков гелевых композиций, существующих на сегодняшний день, или, по меньшей мере, обеспечивает им полезную альтернативу.

Сущность изобретения

Согласно первому объекту изобретения предлагается композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая:

a) воду в количестве от 30 до 70% от общей массы композиции,

b) вкусоароматические вещества в количестве от 1 до 40% от общей массы композиции,

c) соль в количестве от 10 до 25% от общей массы композиции, и

d) желирующие вещества в количестве от 0,15 до 12% от общей массы композиции,

при этом желирующие вещества содержат, по меньшей мере, агар и ксантан.

Предпочтительно количество желирующих веществ в композиции может находится в пределах от 0,2 до 2%. Отношение агара к ксантану предпочтительно находится в пределах от 80:20 до 20:80, более предпочтительно от 70:30 до 30:70, еще более предпочтительно в пределах от 50:50 до 60:40. Желирующие вещества могут дополнительно включать крахмал или каррагинан.

Указанная композиция может также содержать жир или масло, предпочтительно в количестве от 1 до 10%. Количество воды предпочтительно находится в пределах от 45 до 60%. Вкусоароматические вещества включают в композицию, как правило, в количестве от 1 до 30%, предпочтительно от 5 до 15%.

В предпочтительных вариантах осуществления изобретения композицию обрабатывают таким образом, чтобы она стала термообратимой, что означает, что она плавится при нагревании до температуры выше 90°C и растворяется при добавлении кипящей воды менее чем за 5 минут.

Композицию из настоящего изобретения можно использовать для приготовления любого подходящего пищевого продукта, особенно соусов, супов, крепких костных бульонов, бульонов или подливок.

Согласно второму объекту изобретения, предлагается способ получения композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащий стадии:

a) добавления желирующих веществ, включающих, по меньшей мере, агар и ксантан, в воду и перемешивания,

b) нагревания до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C,

c) добавления соли и вкусовых добавок и перемешивания,

d) нагревания до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C в течение времени, достаточного для пастеризации смеси, и

e) охлаждения до комнатной температуры для образования геля.

Способ может дополнительно включать стадию составления предварительной смеси желирующих веществ с мальтодекстрином или сахаром и/или крахмалом. Способ может также включать добавление жира после смешивания желирующих веществ.

В другом аспекте настоящего изобретения предлагается использование композиции из изобретения для приготовления пищевого продукта, например соуса, супа, крепкого бульона, основы для супа, бульона или подливки.

Раскрытие изобретения

Существует потребность в композиции для приготовления пищевого продукта, обладающего текстурой геля, способного выдерживать высокое содержание соли. Такая гелеобразующая композиция должна обладать способностью к обратимости при отверждении и плавлении. Температура плавления должна находиться в интервале, который позволит композиции легко плавиться при стандартной стадии нагревания, или позволит гелевой композиции растворяться в горячей воде. Дополнительно существует потребность в гелевой композиции для приготовления пищевого продукта, стабильного при транспортировке или хранении и обладающего низким синерезисом при хранении обычно от нескольких недель до нескольких месяцев.

В настоящее время обнаружено, что указанные преимущества могут быть достигнуты, по меньшей мере частично, в гелевой композиции для приготовления пищевого продукта, содержащей от 30 до 70% воды, от 10 до 25% соли, и от 0,15 до 12% желирующих веществ, в которой желирующие вещества включают по меньшей мере агар и ксантан. К тому же, композиция содержит от 1 до 40% других ингредиентов, как правило, встречающихся в несладких продуктах, таких как вкусоароматические добавки, например, ароматизаторы, усилители вкуса, травы, специи, овощи, мясные и рыбные компоненты (в виде жидкости или порошка), липиды, и углеводы или их смеси.

Все процентные соотношения, используемые в приведенном описании, если не оговорено иное, относятся к общей массе композиции.

Понятие "гель" в контексте приведенного изобретения означает твердую или полутвердую матрицу, образованную взаимодействием одного или более полисахаридов и воды. Матрица находится в свободном состоянии в течение периода времени, превышающего по меньшей мере несколько минут, и частично деформируется эластичным образом при воздействии деформирующего усилия.

Термин "термообратимый" означает композицию желирующего вещества, которая представляет собой жидкость при повышенных температурах, образует гель при охлаждении до комнатной температуры и вновь расплавляется при повторном нагревании.

"Соль" относится к любой подходящей соли щелочного металла или их смеси. Соль, используемая в композиции представленного изобретения, является, как правило, хлоридом натрия, но не ограничивается им. Например, можно использовать хлорид калия, или можно использовать любой продукт с низким содержанием соли, напоминающий по вкусу хлорид натрия, при условии, что вкус окончательного состава является приемлемым.

"Агар" представляет собой желатинообразную субстанцию, полученную из полисахарида, который накапливается в клеточных стенках агарофитных красных морских водорослей. Агар состоит из смеси агарозы и агаропектина. Агароза представляет собой линейный полимер, образованный повторяющимися мономерными звеньями агаробиозы. Агаробиоза представляет собой дисахарид, образованный D-галактозой и 3,6-ангидро-L-галактопиранозой. Агаропектин представляет собой неоднородную смесь молекул меньшего размера, которые входят в состав вещества в меньших количествах. Их структуры похожи, но слегка разветвленные и сульфатированные, и они могут иметь метальные заместители или заместители в виде кеталей пировиноградной кислоты. Агар проявляет свойство гистерезиса, плавясь при 85°C и отвердевая при 32-40°C. Указанное свойство обеспечивает подходящий баланс между легкостью плавления и хорошей стабильностью геля при относительно высоких температурах.

"Ксантан" представляет собой гетерополисахарид с высокой молекулярной массой, используется в качестве пищевого загустителя (например, в дрессингах) и в качестве стабилизатора (например, в косметических продуктах). Его главная цепь состоит из глюкозных фрагментов, а боковая цепь представляет собой трисахарид, состоящий из альфа-D-маннозы, содержащей ацетильную группу, бета-D-глюкуроновой кислоты и конечного фрагмента бета-D-маннозы, связанного с пируватной группой. Ксантан проявляет очень высокую совместимость с солями, например до 25%, и обеспечивает высокую эластичность.

Понятие "вкусоароматические добавки", используемое в приведенном патенте, включает ароматизаторы, усилители вкуса, травы, специи, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразных или их частицы.

Композиция может содержать дополнительные ингредиенты, выбранные из группы углеводов, липидов или смеси вышеуказанных веществ. В качестве липидов могут быть предложены масла, забеливатель, растительные или животные жиры, сливки и любые традиционные ингредиенты, используемые при производстве несладких пищевых композиций. В качестве углеводов могут быть предложены сахара, крахмалы, мука, мальтодекстрины, глюкозный сироп и т.д.

Используемые в приведенном патенте слова "содержат", "содержащий" и подобные не должны интерпретироваться в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, как предполагается, они означают «включающий, но не ограничивающийся»

Дополнительно, не предполагается, что любое упоминание в представленном патенте документов предшествующего уровня техники является фактом, что эти документы широко известны или образуют часть общеизвестного универсального знания в данной области техники.

Авторы представленного изобретения неожиданным образом обнаружили, что комбинация ксантана с агаром снижает время растворения геля при добавлении горячей воды и позволяет гелю плавиться при повторном нагревании до температуры свыше 85°C. Дополнительно, комбинирование ксантана с агаром позволяет управлять текстурой геля на основе чистого агара (обеспечивая повышенную эластичность), а также понижает синерезис, обычно наблюдаемый в случае гелей на основе агара.

Агар и ксантан являются легко доступными материалами во многих странах. Они не являются дорогостоящими. Комбинация агара и ксантана обеспечивает ряд преимуществ для концентрированных несладких пищевых продуктов на основе геля. Гелевая структура является эластичной, не слишком жесткой и обладает определенной прочностью. Это означает, что гелевый продукт можно разливать в емкость, например, капсулу, как единое целое. Указанный гель является стабильным на протяжении срока хранения продукта. Он обладает низкой тенденцией к синерезису и является устойчивым к высоким солевым уровням, что является необходимым для микробиологической безопасности многих концентрированных несладких пищевых основ. К тому же, комбинация агара и ксантана приводит к образованию геля, который является стабильным при транспортировании и хранении. Это важно в теплых климатических условиях, потому что агар может плавиться приблизительно при 60°C. Исключительная текучесть геля на основе агара и ксантана облегчает перемешивание и заливку, что важно для производственного процесса. Дополнительно, при употреблении пищевого продукта, который изготавливается растворением до исходной концентрации указанного гелевого концентрата, потребители чувствуют однородность на вкус и отсутствие остаточного обволакивания.

Диапазон концентраций желирующих веществ в гелевой композиции данного изобретения находится в пределах от 0,15 до 12%, предпочтительно от 0,6 до 2% от общей массы композиции.

Желирующими веществами является агар и ксантан, и они могут дополнительно содержать другие вещества. В случае, где присутствуют только агар и ксантан, отношение агара к ксантану предпочтительно находится в диапазоне от 80:20 до 20:80, и предпочтительно в интервале в интервале от 70:30 до 30:70, более предпочтительно от 50:50 до 60:40, но может также быть любое другое подходящее соотношение.

Количество воды в гелевой композиции находится в интервале от 30% до 70%, предпочтительно от 40% до 60%, более предпочтительно от 45% до 60%.

Количество вкусовых добавок в гелевой композиции находится в диапазоне от 1 до 40%, предпочтительно от 5 до 15%.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать жир в количестве от 1 до 10%, такой, например, как эмульгированное или диспергированное масло и/или жир.

Настоящее изобретение дополнительно относится к приготовлению гелевой композиции изобретения.

Данный способ включает стадии добавления ингредиентов к воде, и использования по меньшей мере одной дополнительной стадии нагрева смеси в способе добавления ингредиентов.

В частности, способ предпочтительно содержит стадии образования предварительной смеси желирующих веществ с сахаром или мальтодкстринами, и, затем, растворения их в воде. Добавляют порошковые ингредиенты, которые предварительно смешивают перед добавлением, соль, вкусоароматические вещества и т.п. В конце добавляют жировой компонент, и завершенную композицию нагревают до 80°C и выдерживают при той же температуре в течение 10-15 минут для пастеризации смеси. Затем данную композицию можно разлить в соответствующие контейнеры и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Контейнеры и, следовательно, охлажденная композиция, могут иметь любую возможную форму, предпочтительно форму куба, драже, сферы, яйца или т.п.

Конечный продукт представляет собой гелевую композицию, которая является стабильной при комнатной температуре, плавится при повторном нагревании до температуры свыше 90°C и растворяется менее чем за 3 минуты при добавлении кипящей воды с дополнительной стадией нагрева или без нее. Перемешивание ложкой, например, может существенно укоротить время приготовления.

Настоящее изобретение дополнительно относится к использованию гелевой композиции для приготовления пищевого продукта, например супа, соуса, бульона, крепкого костного бульона, основы для супа или подливки, посредством плавления или растворения композиции в горячей или кипящей воде. Как правило, количество используемой гелевой композиции составляет 25-50 г/л воды, или 25-50 г/кг, например, риса или овощей, если композицию используют непосредственно с твердой пищей, а не с водой.

Продукт изобретения обладает некоторыми преимуществами перед известными гелевыми композициями. Одно из преимуществ заключается в том, что процесс желирования во время и после охлаждения является очень медленным. Как правило, он занимает несколько часов до полного формирования геля. Напротив, известные гелевые композиции образуют гель, как только температура снизится до 60-50°C, что может привести к нежелательной текстуре в процессе употребления продукта. Если время между приготовлением пищевого продукта с использованием гелевой композиции и его потреблением слишком долгое, то вновь может образоваться нежелательная текстура супа или соуса. Гелевая композиция настоящего изобретения дает возможность поддерживать нежелеобразную текстуру во время потребления продукта. Замедленная желирующая способность гелевой композиции дополнительно обеспечивает более легкое протекание процесса, предотвращая быстрое желирование в технологическом оборудовании.

Другое преимущество заключается в том, что устойчивость геля является стабильной даже при увеличении содержания соли, что обеспечивает очень устойчивый продукт, даже если неожиданно возникают некоторые изменения в способе приготовления (например, выкипает вода при стадии нагревания)

Примеры

Настоящее изобретение дополнительно описывается со ссылкой на следующие примеры. Следует принимать во внимание, что не предполагается, что заявленное изобретение в любом из возможных случаев ограничивается этими примерами.

Пример 1
гель с ксантаном и агаром
Ингредиенты Количество (масс.%)
Вода 60
Соль 25
Масло 6
Агар 0,5
Ксантан 0,5
Другие ингредиенты до 100
Пример 2
гель с ксантаном и агаром
Ингредиенты Количество (масс.%)
Вода 62
Соль 17
Масло/жир 4
Агар 0,6
Ксантан 0,2
Другие ингредиенты до 100
Пример 3
гель с ксантаном, агаром и крахмалом
Ингредиенты Количество (масс.%)
Вода 70
Соль 12
Концентрированная вкусоароматическая основа 6
Сахар 3
Агар 0,4
Ксантан 0,4
Крахмал 0,6
Другие ингредиенты до 100
Пример 4
гель с ксантаном, агаром и глютаматом натрия
Ингредиент Количество (масс.%)
Вода 60
Соль 20
Глютамат натрия 6
Масло 5
I+G 0,2
Агар 0,2
Ксантан 0,5
Крахмал 0,8
Другие ингредиенты до 100

Пример 5: способ

Общая процедура для приготовления гелевых композиций в вышеперечисленных примерах заключается в следующем:

- добавляют воду в сосуд для перемешивания,

- добавляют желирующие вещества (предпочтительно предварительно перемешанные с мальтодекстрином или сахаром),

- перемешивают до получения гомогенной композиции,

- добавляют все оставшиеся ингредиенты в сосуд,

- перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков,

- нагревают при температуре 82°C и пастеризуют,

- разливают в подходящий контейнер и закрывают,

- оставляют для охлаждения до комнатной температуры.

Следует принимать во внимание, что хотя настоящее изобретение описано со ссылкой на конкретные варианты осуществления, в пределах объема изобретения можно выполнять варианты и модификации, определенные формулой изобретения. Кроме того, в случае существования известных эквивалентов конкретных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы были конкретно упомянуты в данном описании.

1. Композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая:
a) воду в количестве от 30 до 70% от общей массы композиции,
b) вкусоароматические добавки в количестве от 1 до 40% от общей массы композиции,
c) соль в количестве от 10 до 25% от общей массы композиции и
d) желирующие вещества в количестве от 0,15 до 12% от общей массы композиции,
в которой желирующие вещества содержат, по меньшей мере, агар и ксантан.

2. Композиция по п. 1, в которой количество желирующих веществ находится в пределах от 0,2 до 2% от общей массы композиции.

3. Композиция по п. 1 или 2, в которой соотношение агара и ксантана находится в интервале от 80:20 до 20:80, предпочтительно от 70:30 до 30:70, более предпочтительно от 50:50 до 60:40.

4. Композиция по п. 1, в которой желирующие вещества дополнительно содержат крахмал или каррагинан.

5. Композиция по п. 1, дополнительно содержащая жир или масло в количестве от 1 до 10% от общей массы композиции.

6. Композиция по п. 1, в которой количество воды находится в диапазоне от 40 до 60%, предпочтительно от 45 до 60% от общей массы композиции.

7. Композиция по п. 1, в которой количество вкусоароматических веществ находится в интервале от 1 до 40%, предпочтительно от 5 до 15% от общей массы композиции.

8. Композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, содержащая агар и ксантан, при этом композицию обрабатывают, чтобы она стала термообратимой, что означает, что она плавится при нагревании до температуры выше 90°C и растворяется при добавлении кипящей воды менее чем за 5 минут.

9. Композиция по п. 1 или 8, которая является термообратимой.

10. Композиция по п. 1 или 8, где пищевым продуктом является соус, суп, крепкий бульон, бульон, основа для супа или подливка.

11. Способ получения композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, включающий стадии:
а) добавления желирующих веществ, включающих, по меньшей мере, агар и ксантан, к воде и перемешивания;
b) нагревания до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C;
c) добавления соли и вкусоароматических добавок и перемешивания;
d) нагревания при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C в течение времени, достаточного для пастеризации смеси; и
e) охлаждения до комнатной температуры для образования геля.

12. Способ по п. 11, дополнительно включающий стадию составления предварительной смеси желирующих веществ с мальтодекстрином или сахаром и/или крахмалом.

13. Способ по п. 11 или 12, дополнительно включающий добавление жира или масла после смешивания желирующих веществ.

14. Применение композиции по любому из пп. 1-10 для приготовления пищевого продукта.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к способу получения изомальтоолигосахаридной композиции и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ включает стадии взаимодействия крахмальной суспензии, содержащей от 15% до 45% крахмала по весу, с 0,0001-10% (массовая доля твердых веществ) амилазного ожижающего фермента при температуре от около 95°С до около 125°С и pH около 5-7 в течение 60-210 мин; взаимодействия полученного продукта с 0,0001-10% (массовая доля) бета-амилазного мальтогенного фермента или грибкового альфа-амилазного мальтогенного фермента и 0,0001-10% (массовая доля) инвертазы, обладающей трансглюкозидазной активностью, при температуре выше 10°С и ниже 85°С и при pH выше 2 и ниже 10, где мальтогенный фермент и инвертазу вводят во взаимодействие одновременно с указанным продуктом, для получения изомальтоолигосахаридов.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к способу получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц. Проводят санитарную обработку яиц.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Настоящее изобретение относится к функциональным композициям подсластителя. Функциональная композиция подсластителя содержит по меньшей мере один антиоксидант, ребаудиозид А и эритрит.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фигурным пищевым продуктам и способу их изготовления. Формируют заготовки пищевых продуктов.

Изобретения предназначены для использования в пищевой промышленности для получения заменителей пищевых продуктов. Способы включают измельчение одного или более видов мяса с получением мясной массы, смешивание одного или более видов муки с получением порошковой смеси, смешивание мясной массы и порошковой смеси для получения теста, экструдирование теста с механической энергией сдвига в диапазоне от около 50 кДж/кг до около 500 кДж/кг и при температуре в пределах от около 60°C до около 120°C, которые дополнительно включают впрыскивание разрыхлителя в тесто в процессе его экструдирования, с получением заменителя пищевых продуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. Пищевой эмульсионный продукт содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 10%-ную, структурообразователь, порошок горчицы и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, пищевых полуфабрикатов из риса карго.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм. Затем измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм. Полученное пюре концентрируют при температуре 60-70 °С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40 %, готовую пасту подают на фасование в подготовленную тару. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, интенсифицировать технологический процесс получения концентрированной пасты, получить продукт с большим содержанием сухих веществ, увеличить срок хранения, сохранить полезные и профилактические свойства за счет сокращения времени тепловой обработки, а также снизить энергозатраты на получение концентрированной пасты. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности. Способ производства БАД к пище предусматривает замачивание сухих семян тыквы в течение 48 часов в растворе серебра концентрацией 0,15-0,35 мг/л, полученном с помощью ионизатора «Серебрин». Далее проводят обсушивание семян на воздухе до полного испарения влаги с поверхности семян и очистку их от кожуры и пленок. Затем осуществляют измельчение до размера частиц 2-4 мм, высушивание в термостате при температуре 60°C в течение 24 часов и упаковывание в закрытую стерильную тару. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества с увеличенным выходом активного компонента и повышенным сроком хранения. 4 табл., 2 пр.

Майонез // 2590782
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез, содержащий масло подсолнечное, кислоту уксусную пищевую, сахар, соль поваренную, консерванты, краситель и порошок из семян горчицы. При этом майонез дополнительно содержит смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов, включающую желток яичный ферментированный, желток яиц куриный сухой и, необязательно, желток яиц куриных жидкий и желток диетический. Все компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: масло подсолнечное 50,5-87,0, порошок из семян горчицы 0,05-1,0, кислота уксусная пищевая 0,05-1,5, сахар 0,5-5,5, соль поваренная 0,05-1,7, консервант до 0,2, краситель до 0,01, смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов 1-5,5, вода остальное. Изобретение позволяет снизить коагуляционные свойства, а именно увеличить стойкость к образованию штафа и капель масла на поверхности, повысить водорастворимость, мембранотропность, термодинамическую стабильность и защитную способность абсорбционной пленки, улучшить органолептические показатели майонеза. 5 з.п. ф-лы, 8 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас. В качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят масляный раствор «Селексена» в количестве 0,002 г и водный раствор витаминного премикса Н31249 в колбасы из мяса птицы в количестве 0,07 г или водный раствор витаминного премикса Н30731 в колбасы из говядины и свинины в количестве 0,048 г. Обеспечивается получение обогащенных вареных колбасных изделий с функциональными свойствами. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса. Майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Смешивание и гомогенизацию осуществляют при температуре от +4,4 до +21,1°C. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокой биологической и пищевой ценностью майонезный соус за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы. 11 ил., 4 пр.

Изобретение относится к продукту питания для грудных детей или детским смесям и способу их производства. Способ включает обработку посредством каталитического гидрогенолиза для удаления групп R смеси по меньшей мере двух соединений, выбранных из группы, содержащей соединения общих формул 1 и 2 и их соли, посредством каталитического гидрогенолиза для удаления группы R. R1 независимо является фукозилом или H; R2 выбран из N-ацетил-лактозаминильной и лакто-N-биозильной групп, где N-ацетил-лактозаминильная группа может нести гликозильный остаток, содержащий одну или несколько N-ацетил-лактозаминильных и/или одну или несколько лакто-N-биозильных групп. R3 является H или N-ацетил-лактозаминильной группой. Любая N-ацетил-лактозаминильная и лакто-N-биозильная группа может быть замещена одним или несколькими сиалильными и/или фукозильными остатками. R4 независимо является сиалилом или H. По меньшей мере один из R1 или R4 не является H в общей формуле 2. Количество смеси вышеуказанных соединений выбирают так, чтобы указанная смесь олигосахаридов человеческого молока имела олигосахаридный профиль, по существу подобный профилю молозива, переходного грудного молока и зрелого грудного молока. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл., 6 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, причем в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес. Изобретение позволяет сохранить биологически активные компоненты сырья, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий, сократить технологический цикл производства мармелада, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства. 1 пр.

Изобретение относится к водной дисперсии микрокапсул, пищевому продукту, содержащему указанную дисперсию. Микрокапсулы содержат, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество и граничный слой вокруг упомянутого вещества. Граничный слой содержит белковые агрегаты и отрицательно заряженный полимер с блочным распределением заряда в молекуле, такой как пектин. Водная дисперсия имеет рН менее 3,5. Белковые агрегаты получают нагреванием водного раствора по меньшей мере одного белка при температуре от 60˚С до 200˚С. Белковые агрегаты включают денатурированный белок, который денатурирован по меньшей мере на 50%. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему микрокапсулы, рН которого составляет от 1,5-3,8. Микрокапсулы обладают высокой стабильностью при низком рН без флокуляции, образования осадка и окисления гидрофобного вещества. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. Способ производства макаронных изделий предусматривает, что зерно овса промывают при температуре 25°C, удаляют излишнюю влагу при температуре 45-60°C до 12%, измельчают зерна овса до муки с размером частиц менее 150 мкм, просеивают пшеничную муку и подвергают магнитострикционной очистке. Затем смешивают пшеничную и овсяную муку с мясными добавками в виде тонкоизмельченного фарша с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 55:30:15 в течение 10-15 мин, подают в смесь воду при температуре 25°C, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуют и формируют в зоне матрицы пресса под воздействием ультразвукового излучения с частотой 22±0,5 кГц, интенсивностью 1,5-2,0 Вт/см2, амплитудой 10 мкм. Далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество макаронных изделий с добавками, снизить затраты на производство макаронных изделий, увеличить срок годности готовых изделий с одновременным повышением ассортимента макаронных изделий, улучшить качественные показатели готовых макаронных изделий, в частности прочность сухих изделий и увеличить срок службы матрицы.
Изобретение относится к области детского питания. Предложена питательная композиция, содержащая углеводы, белок и липид, где липид присутствует в форме липидных глобул. При этом жирнокислотный состав липида содержит линолевую кислоту и альфа-линоленовую кислоту в массовом соотношении от 2 до 10, по меньшей мере 10 масс. % пальмитиновой кислоты от общей массы жирных кислот, и по меньшей мере 30 масс. % пальмитиновой кислоты этерифицировано в sn-2 положении триглицерида от общей массы пальмитиновой кислоты. Липидные глобулы имеют объемно-модальный диаметр 1,0 мкм или более. Предложен способ получения вышеуказанной питательной композиции, а также пищевой продукт, содержащий питательную композицию. Питательная композиция применяется для улучшения состава тканей тела, профилактики или снижения риска развития ожирения, профилактики диабета 2 типа, метаболического синдрома, остеопении и/или остеопороза, снижения риска развития резистентности к инсулину и улучшение чувствительности к инсулину. 5 н. и 19 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.
Наверх