Способ производства обогащенных вареных колбас


 


Владельцы патента RU 2590784:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас. В качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят масляный раствор «Селексена» в количестве 0,002 г и водный раствор витаминного премикса Н31249 в колбасы из мяса птицы в количестве 0,07 г или водный раствор витаминного премикса Н30731 в колбасы из говядины и свинины в количестве 0,048 г. Обеспечивается получение обогащенных вареных колбасных изделий с функциональными свойствами. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к мясной, промышленности.

Известна технология производства вареных колбас, в которой основным сырьем является говядина, свинина жилованная нежирная, жирная или шпик, мясо птицы, а также следующие специи: перец черный молотый, перец белый молотый, кардамон и мускатный орех (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993, с. 168-177).

Недостатком данного способа производства является пониженная пищевая ценность продукта вследствие недостаточного количества микроэлемента селена и витаминов А, Е, РР, группы В.

Технической задачей изобретения является получение вареных колбас, позволяющих повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент обогащенной продукции с функциональными свойствами.

Техническая задача достигается тем, что способ производства обогащенных вареных колбас включает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку, охлаждение колбас, отличается тем, что в качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят 0,002 г масляного раствора «Селексена» и 0,07 г водного раствора витаминного премикса Н31249 для колбас из мяса птицы или 0,048 г Н30731 водного раствора для рецептуры колбас из мяса говядины и свинины.

Увеличение количества витаминных премиксов выше указанных дозировок снижает органолептические (цвет, вкус, запах) качества колбасных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминных премиксов и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.

Заявляемы способ производства обогащенных вареных колбас включает следующие этапы:

1. Подготовку (разделку, обвалку, жиловку) мясного сырья (мяса говядины, свинины, мясо птицы),

2. Посол (осуществляют поваренной солью (сухой или в виде раствора) из расчета 2-2,5% к массе несоленого сырья. Посол можно осуществлять с добавлением или без нитрита натрия в виде раствора, концентрацией не выше 2,5%. Посол осуществляют в мешалках различных конструкций, длительность перемешивания составляет 5-10 мин. до равномерного распределения соли).

3. Измельчение и смешивание в куттере сырья, предусмотренного рецептурой.

Фарш готовят в две стадии. Длительность куттерования определяется температурой фарша: 1 стадия - 6-8°С; 2 стадия - 12°С. При приготовлении фарша сначала обрабатывают говядину, добавляя половину водно-ледяной смеси, раствор нитритной смеси, комплексные фосфатосодержащие смеси, пряности в соответствии с рецептурой. При применении красителей их вводят на первом этапе куттерования.

После куттерования до температуры 0-3°С добавляют жилованную свинину, ¼ часть водно-ледяной смеси и куттеруют до температуры 7°С. Затем добавляют гидратированный соевый белок, крахмал, сухое молоко и др. сырье, а также раствор обогащающей добавки (ОД) «Селексена» в растительном масле, водные растворы витаминных премиксов: Н31249 или Н30731, оставшуюся ¼ часть водно-ледяной смеси и куттеруют под вакуумом до температуры 12°С. Общая продолжительность куттерования составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции куттера.

4. Формованием готового фарша в оболочку осуществляют на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него.

5. Осадку проводят в течение 1-2 ч при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80-85% для уплотнения фарша в натуральной оболочке.

6. Термообработка. Подсушку вареных колбас проводят при температуре 50-60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-30 мин. В конце процесса подсушки температуру доводят до 70°С. Обжарку проводят при температуре 75-85°С и влажности воздуха 50-60% с одновременной подачей в камеру дыма. Окончание процесса обжарки считается доведение температуры внутри батона 45°С и покраснение поверхности батона. Варку колбасных изделий проводят в двухступенчатом режиме. Сначала при температуре 60°С в течение 60 мин, затем при температуре 75°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

7. Охлаждают батоны колбас под душем холодной водой в течение 5-20 мин, а затем в камере охлаждения при температуре 0-4°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5°С до минус 7°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 0-15°С.

Заявляемый способ поясняется примерами (рецептурами обогащенных вареных колбас - таблица).

Доказана возможность улучшения состава вареных колбасных изделий по витаминам и микроэлементу селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 100 г (усредненной суточной порции) обогащенных вареных колбас удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (А, Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, Н) и селене.

Поскольку основная часть населения употребляет вареные колбасные изделия, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Вареные колбасы, приготовленные таким способом, имеют повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную), что расширяет ассортимент изделий функционального назначения.

Способ производства обогащенных вареных колбас, включающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку, охлаждение колбас, отличающийся тем, что в качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят 0,002 г масляного раствора «Селексена» и 0,07 г водного раствора витаминного премикса Н31249 для колбас из мяса птицы или 0,048 г водного раствора Н30731 для рецептуры колбас из мяса говядины и свинины.



 

Похожие патенты:

Майонез // 2590782
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез, содержащий масло подсолнечное, кислоту уксусную пищевую, сахар, соль поваренную, консерванты, краситель и порошок из семян горчицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Композиция содержит, % от общей массы композиции: воду - 30-70; вкусоароматические добавки - 1-40; соль - 10-25; желирующие вещества - 0,15-12.

Настоящее изобретение относится к способу получения изомальтоолигосахаридной композиции и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ включает стадии взаимодействия крахмальной суспензии, содержащей от 15% до 45% крахмала по весу, с 0,0001-10% (массовая доля твердых веществ) амилазного ожижающего фермента при температуре от около 95°С до около 125°С и pH около 5-7 в течение 60-210 мин; взаимодействия полученного продукта с 0,0001-10% (массовая доля) бета-амилазного мальтогенного фермента или грибкового альфа-амилазного мальтогенного фермента и 0,0001-10% (массовая доля) инвертазы, обладающей трансглюкозидазной активностью, при температуре выше 10°С и ниже 85°С и при pH выше 2 и ниже 10, где мальтогенный фермент и инвертазу вводят во взаимодействие одновременно с указанным продуктом, для получения изомальтоолигосахаридов.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к способу получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц. Проводят санитарную обработку яиц.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Настоящее изобретение относится к функциональным композициям подсластителя. Функциональная композиция подсластителя содержит по меньшей мере один антиоксидант, ребаудиозид А и эритрит.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и эмульгированных мясопродуктов без оболочки. Мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре, шприцуют дозированные изделия в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения искусственной оболочки для пищевых продуктов, искусственной оболочке, полученной указанным способом, ее наполнению пищевым продуктом.

Изобретение относится к упаковкам, используемым при производстве колбасных изделий, а именно к сеткам оболочек для колбасных изделий, к оболочкам для колбасных изделий с использованием сеток, а также к изделиям, которые упаковываются в оболочки, покрытые сетками.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к получению продуктов питания, в частности колбасных изделий, с помощью соэкструзии. Способ предусматривает экструдирование пастообразной массы, соэкструдирование оболочки, при этом между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой подают связующий агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса. Майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Смешивание и гомогенизацию осуществляют при температуре от +4,4 до +21,1°C. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокой биологической и пищевой ценностью майонезный соус за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы. 11 ил., 4 пр.
Наверх