Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1. Перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере: при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %: пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55, олигофруктоза и порошок из сеян груши 64,45-69,75. Изобретение позволяет получить жировую начинку пониженной калорийности и жироемкости, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).

Недостатками известного способа являются длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU №2293467).

Недостатком данной жировой начинки, изготовленной согласно данному способу, является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и жироемкости продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей начинки и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м3 - на втором этапе.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши 64,45-69,75

Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С. При этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла, благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао-порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Получение порошка из семян груши путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С делает его более биодоступным и мелкодисперсным.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.

Опытным путем было определено оптимальное соотношение олигофруктозы и порошка из семян груши как 2:1. Внесение в начинку порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Рисовый крахмал Remygel имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remygel позволит связывать воду и предотвращать потери воды, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Использование в качестве жировой композиции пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2, позволит снизить жирность продукта, придать стабильность во время хранения, улучшить реологические свойства начинки.

А перемешивание смеси путем ее двухэтапного взбивания в турбомиксере необходимо для более полного обогащения микронутриентами.

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-27°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10°С в течение 5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 100% до достижения плотности начинки 820 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30, 25
олигофруктоза и порошок из семян груши 69,75

Пример 2.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 13°С в течение 4 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 8%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 8 МПа и температуре 26°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 27% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 98% до достижения плотности начинки 825 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 32, 55
олигофруктоза и порошок из семян груши 67,45

Пример 3.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 15°С в течение 3 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 27°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95% до достижения плотности начинки 830 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши 64,45

Параллельно получают жировую начинку известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.

Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы жировой начинки, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере: при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м3 - на втором этапе,
компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши 64,45-69,75

2. Способ производства жировой начинки по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из семян груши, полученный путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°C.

3. Способ производства жировой начинки по п. 1, отличающийся тем, что рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°C в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложено готовое к употреблению слоистое печенье, получаемое указанным способом. Изобретение направлено на обеспечение слоистого печенья, которое отвечает критериям питания и энергии продленного действия, и является полезной для здоровья закуской. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 3 пр.
Наверх