Композиция мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. В качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 3 мм. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности. Сливки используют 33% жирности. При приготовлении соблюдают следующее соотношение компонентов: обжаренное ядро подсолнечника - 7-10 мас. %; сгущенное молоко 8,5% жирности - 20-30 мас. %; сливки 33% жирности - остальное до 100 мас. %. Изобретение позволяет получить хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой и без специфического запаха. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.

Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко цельное 69,2-69,4
Молоко сухое цельное 5,0-5,2
Сахар 13,25-13,75
Пшеничная мука 1,25-1,75
Ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм 1,5-2,5
Сливки остальное

(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г.).

Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и
массовой долей сухого обезжиренного молочного
остатка 8,1% 50,0
Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей
жира 82,5% 1,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей
жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного
молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей
сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% 4,2
Сахар-песок 10,2
Пыльца 3,0
Агароид 0,3
Ванилин 0,01
Вода питьевая 21,0

(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г.).

Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное 40,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 11,77
Молоко коровье сухое обезжиренное 3,59
Сахар-песок 3,05
Масло кокосовое 6,07
Крахмал картофельный желирующий 1,00
Фруктозоглюкозный сироп 5,50
Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы
размером 0,5-1,0 мм 3,00
Ванилин 0,01
Вода питьевая остальное

(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).

За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко цельное 49,2-49,4
Молоко сухое цельное 5,0-5,2
Сахар 13,25-13,75
Пшеничная мука 1,25-1,75
Ядро подсолнечника обжаренное
с размером частиц от 670 до 1400 мкм 5,0-7,0
Сливки остальное

(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г.).

К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов.

Задача - расширение ассортимента мороженого с натуральными ингридиентами.

Технический результат - получение готового продукта, характеризующегося как хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной плотной массой без специфического запаха.

Технический результат достигается композицией мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при этом в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 2-3 мм, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:

обжаренное ядро подсолнечника 7-10
сгущенное молоко 8,5% жирности 20-30
сливки 33% жирности остальное

Существенными признаками, влияющими на заявленный технический результат, являются количественные и качественные характеристики компонентов. Изменение этих характеристик препятствует достижению заявленного технического результата.

В качестве масличного компонента выбрано ядро подсолнечника, которое по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Ядра семян подсолнечника имеют высокую биологическую ценность, они содержат 25-30% белка, около 7% углеводов, а количество жиров на 100 г продукта доходит до 64%. Энергетическая ценность ядра подсолнечника очень высока: в 100 г семян содержится до 700 ккал. В заявленной композиции интервал содержания ядер подсолнечника 7-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Изменение заявленных значений влечет за собой снижение питательности, усвояемости, энергетической ценности и насыщенности вкуса готового продукта. Насыщение вкуса достигается введением ядра подсолнечника с размером фракций 2-3 мм. Содержание ядер подсолнечника в указанных значениях позволяет получить готовый продукт без специфического запаха, с высокой энергетической ценностью, с высокой питательностью и усвояемостью мороженого, с насыщенными вкусовыми качествами. Обжаренные ядра подсолнечника позволяют улучшить вкусовые качества, придают приятный аромат, при попадании в рот усиливают отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.

Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом и в заявляемом варианте 8,5% жирности содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока с сахаром 8,5% жирности составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на оганолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. Сгущенное молоко позволяет получить готовый продукт с однородной массой, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта. Данная характеристика мороженого достигается отсутствием сахара в сгущенном молоке, который при заморозке не образует кристаллы льда.

Сливки - молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок 33% жирности составляет 335,8 ккал. Содержание сливок жирностью 33% выбрано экспериментально и является оптимальным. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус.

Сравнительная характеристика органолептических свойств смеси мороженого в прототипе и заявляемой композиции приведена в таблице.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Использовали заявленные компоненты: сливки 33% - 730 г, сгущенное молоко 8,5% - 200 г, ядро подсолнечника - 70 г. Первоначально ядра очищали от скорлупы, затем измельчали до фракций 2 мм. Сливки 33% жирности взбивали на миксере до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко 8,5% жирности 20-30 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер подсолнечника в количестве 70 г. Обжаренные ядра подсолнечника смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер подсолнечника по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира 28,7%, отсутствием специфического запаха, однородной массой, высокой питательностью и энергетической ценностью. Так, в 100 г готового продукта содержится 36,04 ккал. Полученные показатели являются допустимыми и оптимальными для организма человека.

Пример 2. Использовали заявленные компоненты: сливки 33% - 600 г, сгущенное молоко 8,5% - 300 г, ядро подсолнечника - 100 г. Первоначально ядра очищали от скорлупы, затем измельчали до фракций 3 мм. Сливки 33% жирности взбивали на миксере до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко 8,5% жирности 20-30 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер подсолнечника в количестве 100 г. Обжаренные ядра подсолнечника смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер подсолнечника по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученный готовый продукт характеризуется содержанием жира 38, 4%, отсутствием специфического запаха, однородной массой, высокой питательностью и энергетической ценностью. Так, в 100 г готового продукта содержится 38.47 ккал. Полученные показатели являются допустимыми и оптимальными для организма человека.

Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной плотной массой без специфического запаха.

Композиция мороженого, включающая молоко, масличный компонент и сливки, отличающаяся тем, что в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 2-3 мм, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:

обжаренное ядро подсолнечника 7-10
сгущенное молоко 8,5% жирности 20-30
сливки 33% жирности остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки.

Способ производства мороженого функционального назначения предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к производству замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого. Композиция для производства замороженного десерта включает сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской и дополнительно содержит муку из тыквы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли.

Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный замороженный кондитерский продукт содержит от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира, от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка, от 12 до 26 мас.% сахаров, от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию.

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора.

Изобретение относится к композиции замороженного йогурта для укрепления иммунной системы и/или с противовоспалительным действием. Композиция содержит нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы в количестве от около 106 до 1012 КОЕ на одну порцию, в которой нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы приведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой при 71,5-150ºС в течение 1-120 с. Изобретение обеспечивает получение композиций, обладающих новыми и улучшенными противовоспалительными и иммуногенными свойствами по сравнению с исходными живыми штаммами. 12 з.п. ф-лы, 18 ил., 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы. Дополнительно изделие включает от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл из глобулярных белков. Замороженное кондитерское изделие имеет увеличение объема от 20 до 150%, более предпочтительно между 40 и 120%. Также предложены способ изготовления замороженного аэрированного кондитерского изделия, способ повышения устойчивости замороженного аэрированного кондитерского изделия к тепловому шоку и асептически упакованная незамороженная смесь для изготовления замороженного кондитерского изделия. Изобретение позволяет получить продукт, устойчивый к тепловому шоку даже при нескольких циклах перепада температуры. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 пр., 3 табл.
Наверх