Способ производства вафельных листов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству вафельных листов, и может быть использовано при производстве вафель и конфет на вафельной основе.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления вафельных листов. Готовят концентрированную эмульсию путем смешивания соли, соды, желтка и перемешивают в течение 30-50 минут. Затем добавляют воду в количестве 5% общей массы воды на замес и перемешивают еще в течение 5 минут. Полученную концентрированную эмульсию смешивают в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получают рабочую эмульсию. Замес теста производят смешиванием рабочей эмульсии и муки. Полученное тесто с влажностью 58-65% и с температурой 18-20°C дозируют в формы вафельницы. Выпечка вафельных листов производится в течение 2-4 минут при температуре 160-180°C [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования - М.: Мастерство, 2002. - С. 124-126].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Наличие глютена в пшеничной муке не позволяет употреблять вафельные изделия на пшеничной муке людям с непереносимостью глютена.

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни? Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит, и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%. С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна - основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого. Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета с исключением продуктов, его содержащих, поможет определиться с верным диагнозом.

В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой. Несмотря на то что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа. Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры вафельных листов на муке, не содержащей глютена.

В технике известны примеры таких разработок.

Из публикации JPS 6112249 A, опубл. 20.01.1986, известен способ производства вафель на основе рисовой муки, яиц, сахара и коровьего молока.

Из публикации RU 2520147 C1, опубл. 20.06.2014, известно получение вафель на основе смеси рисовой и гречневой муки.

Однако данные способы не решают проблемы исключения из рецептуры яичного белка. Кроме того, полученные вафельные полуфабрикаты имеют низкое качество.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии безглютеновых вафельных листов при замене яичного желтка и пшеничной муки белок-полисахаридной смесью и безглютеновой мукой или крахмалом (рисовая, гречневая, кукурузная и их смеси).

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов и безглютеновой муки, обеспечивающей улучшение качества вафельных листов, исключение из рецептуры яичного желтка и глютена.

С целью получения безглютеновых вафельных листов в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и различные виды безглютеновой муки: рисовая, гречневая, кукурузная, крахмал и их смесями. Благодаря реакции Майяра на стадии выпечки теста из молочной сыворотки и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способная заменить клейковину муки и выдерживать большие мембранные деформации без разрыва. Приобретенные свойства обеспечивают образование тонкослойной структуры и хорошо развитую пористость вафельных листов под воздействием паров воды при выпечке. В результате получаются вафельные листы с низкой плотностью, интенсивно окрашенные в желтый цвет, ярко выраженным ароматом и хрустящими свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства вафельных листов предусматривает смешивание сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении:

Мука кукурузная, или
мука рисовая, или мука гречневая,
или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39
Растительное масло 9,07-39,86
Сыворотка молочная 40,76-41,62
Альгинат натрия 0,71-0,73
Гуммиарабик 0,47-0,48
Каррагинан 0,34-0,35
Соль 6,25-8,32
Сода 6,22-6,35
Вода 1925,75-3443,32

Технический результат заключается в улучшении качества вафельных листов, которые характеризуются развитой пористой структурой выпеченного теста, хрустящими свойствами, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить меланж и пшеничную муку и стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру вафельных листов, обеспечивает исключение глютена пшеничной муки и получение продукта для больных целиакией с органолептическими показателями, соответствующими традиционному изделию и влажность 2,5+2,0-1,0%.

Ниже в таблицах 1 и 2 представлены примеры получения вафельных листов по предложенной технологии.

Способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении:

мука кукурузная, или
мука рисовая, или мука гречневая,
или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39
растительное масло 9,07-39,86
сыворотка молочная 40,76-41,62
альгинат натрия 0,71-0,73
гуммиарабик 0,47-0,48
каррагинан 0,34-0,35
соль 6,25-8,32
сода 6,22-6,35
вода 1925,75-3443,32



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложено готовое к употреблению слоистое печенье, получаемое указанным способом. Изобретение направлено на обеспечение слоистого печенья, которое отвечает критериям питания и энергии продленного действия, и является полезной для здоровья закуской. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси. Блок механического смешивания включает не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, который посредством трехходовых кранов соединен с основным трубопроводом. Блок кавитационной обработки имеет реактор с ультразвуковым преобразователем. Изобретение обеспечивает получение жидкообразных сред с высокой однородностью размеров частиц твердой фазы и равномерностью распределения компонентов во всем объеме. 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0. При этом указанная смесь для производства кексов содержит криопорошок из фейхоа и хурмы, полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм, а также содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°С и давлении 70 атм в течение 8 ч с измельчением до размера частиц 0,1 см. Изобретение обеспечивает повышение профилактических свойств и пищевой ценности, повышение содержания йода в пищевом продукте, а также улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Наверх