Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации

Авторы патента:

Корсун Владимир Архипович (RU)

Широкова Вера Александровна (RU)

Петрова Галина Устиновна (RU)

A23C19/076 - мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр

Владельцы патента RU 2591526:

Открытое Акционерное Общество Московский завод плавленых сыров "КАРАТ" (RU)

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 72±2°С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Сквашивают, нагревают сгусток до температуры 78±2°С с выдержкой 20 мин, сепарируют при данной температуре и гомогенизируют продукт при температуре 78±2°С. Смешивают с добавками, аэрируют продукт при температуре 77±2°С. Фасуют и охлаждают до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью и увеличенным сроком хранения до 120 сут (при температуре хранения от 0 до 8˚С) без использования консервантов, за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве творожного сыра.

Известен способ получения белковой пасты, согласно которому молоко подогревают и сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, пастеризуют. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко вносят хлористый кальций и раствор сычужного порошка или пепсина. Затем молоко вымешивают и оставляют в покое. Продолжительность сквашивания составляет 5-7 часов. Готовый сгусток разрезают, оставляют в покое, добавляют питьевую воду. Проводят подогрев зерна, подавая в ванну горячую воду (в межстенное пространство ванны). Зерно перемешивают, горячую воду из рубашки удаляют и подают холодную. Сыворотку сливают, зерно промывают водой. Воду добавляют в количестве 30-40% от количества обезжиренного молока и вымешивают. Воду удаляют и проводят обсушивание зерна до содержания влаги 80% в течение 1-4 часов. Зерно смешивают в смесителе со сливками, а при необходимости вносят сахарный песок, растительное масло, ароматизаторы и витамины. Для получения пастообразного состояния перемешивание ведут 4-5 раз по 3-5 минут [1].

Известен способ производства сыра домашнего, включающий подогрев молока, сепарирование при 37±3°С, пастеризацию сливок при 92±2°С в течение 15-20 с, гомогенизацию сливок и резервирование, охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания 30±2°С, заквашивание (количество закваски 5-8%), внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками [2].

Известен способ получения свежего сыра, включающий сепарирование молока, нормализацию обезжиренного молока до 2,5% жира, пастеризацию нормализованного молока при 72°С в течение 10 минут, охлаждение до 22°С, заквашивание и сквашивание (через 18 часов рН уменьшается до 4,7 и происходит коагуляция), перемешивание полученного сгустка и нагрев до температуры 52°С, ультрафильтрацию (в полученном продукте сухие вещества составляют 30%), добавление к полученному продукту 0,8% соли, пастеризацию при 69-70°С, направление продукта в резервуар, выдержка при температуре 69-70°С в течение 10 минут, гомогенизацию готового продукта, подачу готового продукта на линию розлива при температуре 68-69°С [3].

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства творога, включающий приемку молока, очистку от примесей, сепарирование, нормализацию молока, нагрев, бактофугирование и гомогенизацию при температуре 55±5°С, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 78±2°С, выдержку, охлаждение, внесение стабилизатора, подогрев до температуры 55±5°С, гомогенизацию, повторную пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и хлорида кальция, перемешивание, образование сгустка, повторное подогревание, разрезку, охлаждение, отделение сыворотки, прессование, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение до температуры 4±2°С [4].

Недостатком данного способа являются небольшие сроки хранения продукта, использование ультрафильтрации усложняет и удорожает процесс производства.

Целью настоящего изобретения является получение сыра творожного с повышенной стойкостью и увеличенным сроком годности до 120 суток (при температуре хранения от 0 до 8°С) без использования консервантов за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям (См. Таблицу).

Изобретение позволяет разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, воздушной с использованием стабилизирующих систем.

В процессе производства получают продукт, обладающий чистым, молочным, ярким выраженным вкусом пастеризованного молока, имеющий однородную, воздушную структуру, плотность и эластичность которой зависят от температуры пастеризации концентрата и процесса гомогенизации.

Осуществление цели изобретения достигается тем, что в способе получения сыра творожного, включающего приемку молока, очистку от примесей, сепарирование, нормализацию молока, нагрев, бактофугирование и гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, выдержку, охлаждение, внесение стабилизатора, подогрев, гомогенизацию, повторную пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и хлорида кальция, перемешивание, образование сгустка, повторный нагрев, разрезку, охлаждение, отделение сыворотки, прессование, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение, согласно изобретению молоко нормализуют, нормализованную по жиру смесь бактофугируют, деаэрируют, гомогенизируют, пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, готовый сгусток перемешивают, пастеризуют, выдерживают, сепарируют, полученный творожный сыр подвергают гомогенизации и аэрированию с его последующей упаковкой и охлаждением.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Цельное молоко нормализуют, полученную смесь бактофугируют, деаэрируют, гомогенизируют при температуре 53°С, затем пастеризуют при температуре 72°С, после чего охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, перемешивают 10 минут, скорость мешалки 50%, вносят раствор хлористого кальция из расчета 2,5 л раствора на 3 т смеси, перемешивают 10 минут, вносят фермент 0,8 г сухого порошка на 3 т смеси, который вносится в растворе, перемешивают 10 минут. Окончание сквашивания определяют по pН, который должен быть 4,8. Затем сгусток перемешивают скорость мешалки 50%, пастеризуют при температуре 76°С, выдерживают 20 минут и сепарируют при данной температуре. Полученный творожный сыр подвергают гомогенизации при температуре 76°С и аэрированию при температуре 75°С с его последующей упаковкой и охлаждением до температуры 2°С.

Пример 2. Цельное молоко нормализуют, полученную смесь нагревают, бактофугируют, деаэрируют, гомогенизируют при температуре 57°С, затем пастеризуют при температуре 74°С, после чего охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, перемешивают 10 минут, скорость мешалки 50%, вносят раствор хлористого кальция из расчета 2,5 л раствора на 3 т смеси, перемешивают 10 минут, вносят фермент 0,8 г сухого порошка на 3 т смеси, который вносится в растворе, перемешивают 10 минут. Окончание сквашивания определяют по pН, который должен быть 5,0. Затем сгусток перемешивают скорость мешалки 50%, пастеризуют при температуре 80°С, выдерживают 20 минут и сепарируют при данной температуре. Полученный творожный сыр подвергают гомогенизации при температуре 80°С и аэрированию при температуре 79°С с его последующей упаковкой и охлаждением до температуры 6 С.

Простота процесса производства позволит:

- получить высокорентабельный продукт;

- задействовать небольшое количество персонала в производственном процессе, т.к. процесс полностью автоматизирован;

- получить продукт с увеличенным сроком годности без использования консервантов;

- разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, слегка воздушной.

Значение для Москвы

В данный момент существует дефицит качественного натурального творожного сыра и творожных изделий в Москве и в стране. Поэтому особую актуальность имеет глубокая переработка молочного сырья и высокая экономичность процесса. Исследования способа получения сыра творожного методом сепарирования, двойной пастеризации и аэрирования на ОАО «Карат» продолжаются, на данный продукт имеются ТУ и ТИ.

Список использованной литературы

1. RU 94020385 А1, 27.06.96.

2. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов (справочник). - М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с. 113-118.

3. WO 1996037114 А1, 28.11.1996.

4. RU 2428040 С1, 10.09.2011.

Способ производства сыра творожного, предусматривающий нормализацию молока, нагрев, бактофугирование, деаэрацию и гомогенизацию нормализованной смеси при температуре 55±2°С, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 72±2°С, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски, сквашивание, нагрев сгустка до температуры 78±2°С с выдержкой 20 мин и дальнейшим сепарированием при данной температуре, гомогенизацию продукта при температуре 78±2°С, смешивание с добавками, аэрирование продукта при температуре 77±2°С с последующей фасовкой и охлаждением до температуры 4±2°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Способ производства белкового кисломолочного продукта // 2582264

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ производства зерненого творога // 2575104

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока.

Способ производства мягкого сыра // 2575101

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов.

Способ производства сыра // 2575096

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку.

Способ производства мягкого сыра // 2571228

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.

Способ производства мягкого творога // 2570549

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Способ получения мягкого сыра // 2545964

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья.

Способ производства мягкого сыра // 2542398

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра.

Способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем // 2541788

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка.

Способ производства творожного продукта // 2593707

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки. Внесение в творожную массу подсгущенной или сухой молочной сыворотки в количестве 1-40% от веса творожной массы. Способ позволяет получить продукт с более сбалансированным аминокислотным составом, сократить время обезвоживания и сократить время механической обработки до 13 минут. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Способ получения творожного продукта // 2595378

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию. Затем обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°C и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожного продукта. Способ позволяет повысить биологическую ценность творожного продукта и увеличить срок его хранения в 1,5 раза. 1 табл.

Способ производства обогащенного творожного продукта // 2601121

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут. После чего проводят темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C, расфасовку в потребительскую тару, упаковку, маркировку, доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и реализацию. Способ позволяет получить обогащенный творожный продукт, обладающий высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью. 1 ил., 5 табл., 6 пр.

Способ производства творожного продукта // 2603062

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повысить профилактические свойства и биологическую ценность, усвояемость, снизить энергетическую ценность и повысить срок хранения продукта. 2 пр.

Способ производства творога // 2603270

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога. При этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах. Способ позволяет сократить время сквашивания на 10-15%. 1 пр.

Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения // 2604195

Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творог имеет следующие показатели: массовая доля жира - 4,5-5,5%; массовая доля белка - 8,5-10,5%; массовая доля влаги - не более 80%; кислотность - не более 150°Т; молочнокислые микроорганизмы - не менее 107 шт. Способ получения творожного сыра предусматривает подготовку масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45-55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачу подогретых до температуры 40-50°С предварительно полученного творога и воды питьевой в количестве 20-25% от его веса, перемешивание в течение 5-20 мин с нагревом замеса до температуры 55-65°С, пастеризацию при температуре 76-80°С и гомогенизацию при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творожный сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира - 21,0-25,0 %; массовая доля белка - 5,0-5,5 % массовая доля влаги - не более 75%; массовая доля углеводов - не более 10%; кислотность - не более 150°Т. Изобретение обеспечивает получение творога с густой, мягкой, вязкой ложковой консистенцией и сыра творожного с вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 пр.

Способ производства творожного продукта // 2604488

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. Закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, а после сквашивания вносят стабилизатор. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью, при этом готовый продукт обладает повышенным сроком хранения. 2 пр.

Способ производства творожного продукта // 2604782

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски. Причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, перемешивают, сквашивают, а после сквашивания вносят стабилизатор. Затем осуществляют обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью. 2 пр.

Способ получения заменителя творога // 2604792

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием. Изобретение позволяет повысить качество, биологическую ценность заменителя творога, увеличить выход белка, получить продукт более плотной структуры, удлинить срок хранения продукта. 2 ил., 1 табл., 6 пр.

Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка // 2605925

Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с). Изобретение обеспечивает получение готовой к выпеканию стабильной при комнатной температуре начинки, которая после выпекания сохраняет все органолептические преимущества чизкейка. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.