Способ производства кекса из ржаной муки



Способ производства кекса из ржаной муки
Способ производства кекса из ржаной муки
Способ производства кекса из ржаной муки
Способ производства кекса из ржаной муки

 


Владельцы патента RU 2592108:

Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении кексов.

Из уровня техники известно решение, относительно близкое к заявляемому изобретению.

Так, известен состав для производства мучного кондитерского изделия (RU 2165708, A21D 13/08, 27.04.2001), например кекса, включающий сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку ржаную, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки ржаной - муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и пентозанов 82,2-89,8%, белков 6,0-8,0%, жиров 0,8-1,3%, с зольностью 0,6-0,65% и белизной 48-55 ед., имеющей в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: сахар - 20,98-42,33, жир - 0,10-15,44, вкусовые и ароматические добавки - 0,10-18,0, химические разрыхлители - 0,67-0,92, яичные продукты - 0,70-8,58, кислота или кислотосодержащий компонент - 0,05-0,67, мука ржаная улучшенная - остальное.

Также из уровня техники известен способ приготовления биологически активного мучного изделия и использования мезги (заявка RU 98112892, A21D 8/00, 27.03.1999), включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно, сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении, отличающийся тем, что для приготовления мучного изделия используют пшеничную, или ржаную, или кукурузную, или овсяную, или ячменную, или гречишную, или соевую муку или их смеси в любой комбинации и любом соотношении, тесто для биологически активного мучного изделия может быть дрожжевым опарным или безопарным: для хлеба, хлебобулочных изделий, блинов и оладий, пресным: для пельменей, макаронных изделий, или сдобным пресным, или песочным, или пряничным, или для кексов, или для коврижек, или для печенья, или для вафлей, или для сушек, или для баранок.

Как известно, мучные кондитерские изделия вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. По объему выпускаемой продукции в структуре российского рынка мучных кондитерских изделий кексы составляют 16%. По государственным стандартам они вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью.

В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяют на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Технология производства кексов на дрожжах предусматривает как опарный, так и безопарный способы приготовления.

Опарный способ включает приготовление опары, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление опары предусматривает приготовление массы путем смешивания части дрожжей, меланжа, муки, воды и ее брожение. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье и осуществляют замес теста, после чего тесто оставляют на брожение. Готовое тесто формуют и оставляют для окончательной расстойки на 1,5-2 ч, после чего тестовые заготовки выпекают. Продолжительность выпечки и температура печи зависят от массы изделия, рецептурных компонентов и конструкции печи. Температура варьируется от 160 до 215°C, продолжительность выпечки составляет 18-120 мин. Готовность определяют органолептическим методом. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч, извлекают из форм, зачищают поверхность.

Безопарный способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, исключая стадию приготовления опары, что позволяет сократить его продолжительность, однако показатели качества кексов, приготовленных таким способом, уступают качеству кексов, произведенных опарным способом.

Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ производства кекса на дрожжах, принятый за прототип, включающий приготовление теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару путем смешивания части дрожжей, меланжа, муки, воды, оставляют ее для брожения продолжительностью 4-4,5 ч. В готовую опару добавляют оставшуюся часть меланжа, сливочное масло и сахар-песок, массу тщательно перемешивают, затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, постепенно - небольшими порциями - муку, вносят оставшуюся часть дрожжей, осуществляют замес теста продолжительностью 7-10 мин, после чего тесто оставляют на брожение продолжительностью 1,5-2 ч, производя в течение этого времени 1-2 обминки. Готовое тесто формуют и оставляют для окончательной расстойки на 1,5-2 ч, после чего тестовые заготовки выпекают («Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий». - Москва, 1992. - с. 157-159 (Приготовление кекса «Весеннего»).

Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, является длительность процесса приготовления теста, которая обусловлена продолжительной стадией приготовления опары и брожения теста, повышенная крошковатость кексов, а также ухудшение структурно-механических свойств кексов в процессе хранения.

Задачей изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки способа получения кекса на дрожжах из ржаной муки или кекса на дрожжах из ржаной муки с использованием густой ржаной закваски, приготовленного безопарным способом, способствующим сокращению продолжительности технологического процесса за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста, в том числе с использованием густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, снижение крошковатости кексов и улучшение показателей их качества в процессе хранения.

Технический результат изобретения заключается в сокращении продолжительности технологического процесса производства кексов на дрожжах за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста и снижении крошковатости изделий за счет использования густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения за счет применения закваски, а также достигается существенное расширение ассортимента готовой продукции.

Указанная задача решается следующим образом.

Густая ржаная закваска, при приготовлении которой происходит биомодификация полимеров ржаной муки, а также за счет ее кислотности образуется вязкий коллоидный раствор из части пептизированных белков и гидратированных пентозанов, обеспечивает формирование структурно-механических свойств теста, влияющих на качество готовых изделий (кексов). Кроме того, использование закваски позволяет исключить стадии приготовления опары и брожения теста, что обеспечивает значительное сокращение процесса производства, а также ее применение улучшает органолептические показатели качества: вкус и запах становятся более выраженными. Кроме того, использование закваски способствует сохранению свежести изделий в процессе хранения.

В заявленном способе приготовления кекса, включающем приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, согласно заявленному изобретению приготовление теста осуществляют как без использования закваски, так и с использованием предварительно приготовленной густой ржаной закваски.

Густую ржаную закваску выводят с применением чистых культур заквасочных дрожжей (C. milleri «Чернореченский» - устаревшее S. minor «Чернореченский») и сухого лактобактерина или чистых культур молочнокислых бактерий (L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) по разводочному циклу согласно «Сборнику современных технологий хлебобулочных изделий» (М., 2008 г.).

Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества, до однородной массы. Затем в приготовленную массу добавляют сахар, соль, эмульгатор с небольшим количеством воды и полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, добавляют масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в металлические или силиконовые формы, после чего направляют их на расстойку. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 80-90 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, условий расстойки и качества сырья. После расстойки тестовые заготовки выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки ржаной обдирной: меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0.

При приготовлении заявленного кекса используют густую ржаную закваску, влияющую на реологические свойства теста и улучшающую структурно-механические характеристики готовых изделий.

Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующим примером.

Так как при производстве кексов на дрожжах впервые используется густая ржаная закваска, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - кексом «Весенним».

Для приготовления теста с выходом кекса 10 кг смешивают солодовый экстракт (0,64 кг) и меланж (2,58 кг) или солодовый экстракт (0,64 кг), меланж (2,58 кг) и предварительно приготовленную густую ржаную закваску (влажность 50%) в количестве 0,88 кг, перемешивание ведут в течение 1-2 мин до образования массы однородной консистенции. Далее добавляют сахар-песок в количестве 1,93 кг, соль - 0,026 кг и эмульгатор - 1,0% от общего количества муки ржаной обдирной и полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, добавляют масло растительное в количестве 1,29 кг, перемешивают, вносят дрожжи в количестве 0,31 кг, муку ржаную обдирную - 5,16 кг без использования закваски или 4,64 кг при использовании закваски и замешивают тесто в течение 2-4 мин (табл. 1).

Формуют тестовые заготовки в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной.

Отформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 36-38°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 80-90 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, условий расстойки и качества сырья.

После расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре 175°C в течение 5 мин, а затем при температуре 165°C в течение 15-25 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки.

Приготовленный таким образом кекс отличается большей сжимаемостью и меньшей крошковатостью, а также лучшими показателями качества в процессе хранения (табл. 2, 3).

Из результатов, представленных в табл. 2, видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.

Полученный кекс отличается лучшими показателями качества в процессе хранения по сравнению с прототипом. По истечении 12 суток хранения крошковатость в полученном кексе без закваски и с ее использованием ниже на 8,6 и 27,7% соответственно, а сжимаемость выше на 14,3 и 25% соответственно в сравнении с кексом из пшеничной муки на дрожжах (табл. 3).

Из результатов, представленных в табл. 4, видно, что предлагаемое изобретение позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса производства кексов: в 5 раз без использования закваски и в 1,5 раза при использовании густой ржаной закваски в сравнении с прототипом, что достигается за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста в предлагаемом изобретении.

Таким образом, изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства за счет исключения стадий приготовления опары и брожения теста, а также с пониженной крошковатостью за счет использования густой ржаной закваски, обеспечивающей формирование структурно-механических характеристик изделий, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов.

1. Способ производства кекса, включающий приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы, затем в нее добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин, затем добавляют масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин, формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки ржаной обдирной: меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0.

2. Способ производства кекса по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно при смешивании солодового экстракта и меланжа вносят предварительно приготовленную по разводочному циклу с применением чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий густую ржаную закваску, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изготовления воздушного закусочного продукта путем экструзии с использованием сверхкритической жидкотекучей среды.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, при этом транспортирование изделий в процессе разгрузки после выпечки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30˚C в течение 1-1,5 ч, а транспортирование хлебобулочных изделий производят со скоростью 7-12 м/ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.
Наверх