Способ производства компота из мандаринов

Авторы патента:

Абдулхаликов Заурбек Абдулвахидович (RU)

Владельцы патента RU 2592450:

Ахмедов Магомед Эминович (RU)

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, закатку банок, после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3-4 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банки в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин. Технический результат - повышение качества продукции.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

$\frac{20 - (12 - 18) - 20}{100} \cdot 118 к П а$ ,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

12-18 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа;

100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта и улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2 мин заливают горячей водой температурой 80°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3-4 м/с в течение 12 мин, с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банки в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2 мин заливают горячую воду температурой 80°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°C со скоростью 3-4 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-3-минутном прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 8 мин в камеру с температурой t_в=105°C при одновременном 2-3-минутном прерывистом вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банки также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 80°C в течение 2 мин, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3-4 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 8 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при одновременном обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности и обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Для подтверждения указанного технического результата банки, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и проводили физико-химические и органолептические исследования. Было выявлено, что опытный продукт характеризуется более улучшенными структурно-механическими свойствами, сироп без помутнения, а плоды неразваренные и имеют более плотную консистенцию.

Продукт, изготовленный по предлагаемой технологии, соответствует требованиям, соответствующим высшему сорту, в то время как продукт, изготовленный по близкому аналогу, соответствует первому сорту.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ производства компота из мандаринов, включающий заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, закатку банок, процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3-4 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, и при этом банки в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, закатку банок, после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 8-9 м/с в течение 5 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 10 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ производства компота из малины // 2592442

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.

Способ производства компота из мандаринов // 2592428

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1.

Способ производства компота из кинканы // 2592427

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,5 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.

Способ производства компота из груш // 2592425

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 4 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1.

Способ стерилизации компота из вишни // 2592422

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 25 мин и душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 3 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ производства компота из персиков без косточек // 2592421

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, заливают сироп температурой 95°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 6 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 5 мин, затем 60°C в течение 5 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1.

Способ производства компота из черешни // 2592419

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 минуты горячей водой температурой 60°C с последующей заменой воды на сироп температурой 85°C, герметизацию банок, установку их в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 4-5 м/с в течение 25 минут с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 18 минут и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, в процессе нагрева и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,33 с-1 с интервалом в 2-3 минуты.

Способ стерилизации компота из мандаринов // 2585444

Способ включает установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 8-9 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 18 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин.

Способ производства компота из инжира и фейхоа // 2585442

Способ характеризуется тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают водой температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой температурой 95°C с последующей заменой воды на сироп температурой 98°C, затем банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками и подвергают тепловой обработке без создания противодавления в аппаратах открытого типа по режиму: , где 5 - продолжительность периода нагрева воды от 90 до 100°C, мин; 15-20 - продолжительность периода стерилизации при 100°C, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения воды от 100 до 40°C, мин.

Способ производства компота из инжира и фейхоа // 2592451

Способ производства компота из персиков без косточек // 2592452

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, заливают сироп температурой 95°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 3 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°С в течение 4 мин, затем 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из малины // 2592513

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин, заливают сироп температурой 95°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°С в течение 5 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°С в течение 4 мин, затем 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из ревеня // 2592514

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,0 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 4 мин, затем 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из мандаринов // 2592809

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, закатку банок, после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 3 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из мандаринов // 2592810

Способ включает заливку расфасованных в банки плодов на 2 мин горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, закатку банок, после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 8-9 м/с в течение 4 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 10 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1 с интервалом 2-3 мин. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из мандаринов // 2592811

Способ характеризуется тем, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 1,5-2,0 мин, заливают сироп температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 90°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, осуществляют нагрев в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 10 мин с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 85°C в течение 6 мин, затем 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин, в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками // 2592812

Способ характеризуется тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, осуществляют предварительный нагрев банок с компотом нагретым воздухом температурой 140°C в течение 3 мин, нагрев в горячей воде температурой 80°C в течение 5 мин с последующим повторным нагревом горячим воздухом температурой 160°C в течение 3 мин и стерилизацию в растворе диметилсульфооксида температурой 115°C в течение 8 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха со скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, банки в течение всего процесса тепловой обработки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Технический результат - повышение качества продукции.

Способ производства компота из мандаринов // 2593531

Способ производства компота из земляники // 2622906

Способ производства компота из земляники заключается в том, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до 105-110°С. Затем в банки заливают сироп с температурой 98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.