Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины. В тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4. Изобретение позволяет ускорить процесс производства, улучшить органолептические показатели хлеба, а также повысить содержание биологически активных веществ пребиотические свойства. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста с функциональными компонентами, смешиванием цельнозерновой ржаной муки, пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, порошка сушеной рябины обыкновенной, меда, соли, дрожжей и воды.

Известен способ производства пшеничных сдобных хлебобулочных изделий с внесением рябинового порошка в количестве 3-7% от общей массы муки: патент РФ №2366185. В результате повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, а также удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшаются цвет, вкус, аромат и структура пористости мякиша, сокращается цикл приготовления теста, увеличивается срок хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий, повышается их микробиологическая безопасность.

В способе производства пшеничного хлеба функционального назначения по патенту РФ №2528688 предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда.

Из литературных источников известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева, H.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи.

Известен способ производства функциональных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением пасты сахарной свеклы: патент РФ №2170513. Способ предусматривает приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, 15% пасты сахарной свеклы, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание его, деление на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку.

Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, состоящей из тыквенного жмыха, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку: патент РФ №2494623.

Недостатками данных способов являются трудоемкость технологического процесса, а также невысокое качество готовой продукции, отсутствие показателей функциональной направленности полученного хлеба. Продукты требуют улучшения органолептических и биохимических показателей.

Предлагаемый способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания включает приготовление ржано-пшеничного хлеба без закваски с добавлением меда и порошка сушеной рябины обыкновенной в тесто.

Данный способ не только ускоряет процесс производства, улучшает органолептические показатели хлеба, но и позволяет придать ему функциональные свойства: высокое содержание биологически активных веществ (БАВ) и пребиотические свойства.

Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения медом и продуктами переработки рябины (порошок из сушеных плодов или выжимок рябины обыкновенной), являющимися пребиотиками для активной микрофлоры теста, так как содержат пектины, пищевые волокна, фруктозу, витамины С, В, Р-активные вещества, а также микроэлементы кальций, магний, калий, фосфор, железо, йод.

Введенные добавки улучшают процесс брожения и образования нежной структуры мякиша, а также повышают качество изделий по объему, пористости и консистенции, цвету, аромату, вкусу.

Техническая задача достигается тем, что в данном способе производства хлеба в тесто при замешивании добавляется натуральный мед в количестве 6% и порошок сушеной рябины или выжимок рябины 6% к массе муки с последующим брожением теста, его разделкой, расстойкой, формованием и выпечкой по следующей рецептуре (табл. 1).

Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто мед и порошок из сушеной рябины обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами), являющимися питательной средой и пребиотиками для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста и повышает пищевую ценность готовых изделий.

Мед и рябина в составе теста при выпечке подвергаются ферментативному воздействию, что изменяет цвет, аромат и вкус мякиша: появляется коричневатый оттенок, аромат меда и карамели.

Кроме того, пищевые волокна цельнозерновой муки образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (СО2), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и пористой структурой мякиша.

Способ производства хлеба ржано-пшеничного подового цельнозернового с медом и рябиной заключается в следующем:

1. Приготовление теста: замесить тесто из цельнозерновой ржаной муки и пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, меда, порошка из сушеной рябины или выжимок рябины, соли, дрожжей и воды. Мед и соль предварительно растворить в воде. Замешивать тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут пока тесто на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким, упругим, нежным и податливым.

2. Брожение теста: полученное тесто укрыть пленкой и оставить подниматься на 45 минут. После легкого подъема обмять и оставить на 45 минут.

3. Деление теста: тесто делительной машиной разделить тесто на куски массой 450 г, округлить.

4. Формование и созревание теста: выложить округленные заготовки теста на стол и аккуратно расправить, заворачивая углы теста к центру как конверт, сложить квадрат, присыпать верх мукой, уложить хлеб швами вниз в расстоечный шкаф и оставить на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. Общее время приготовления теста около 3 часов, по сравнению с существующей технологией на 1,5 часа меньше.

5. Выпечка: заготовки теста в форме квадрата острым ножом надсечь сверху двойным крестом и посадить в печь при температуре 250°С, подать пар на 1,5 минуты, затем открыть шибер на 3,5 минуты. После этого снизить температуру до 220°С и печь 10 минут, затем убавить нагрев до 200°С и выпекать еще 20-30 минут.

Готовность хлеба определяется по температуре внутри изделия - 98-100°С. Выход хлеба составляет 143%, влажность готовых изделий - не более 49%.

Источники информации

1. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность - М., 1998. - №10. - С. 54-55.

2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.

3. Поландова Р.Л., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987.

4. Патент РФ №2366185. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий.

5. Патент РФ №2528688. Способ производства хлеба функционального назначения.

6. Патент РФ №2170513. Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.

7. Патент РФ №2494623. Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины, характеризующийся тем, что в тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изготовления воздушного закусочного продукта путем экструзии с использованием сверхкритической жидкотекучей среды.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, при этом транспортирование изделий в процессе разгрузки после выпечки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30˚C в течение 1-1,5 ч, а транспортирование хлебобулочных изделий производят со скоростью 7-12 м/ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Экструдированные семена тыквы получают путем обработки в экструдере смеси свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 32…36% и семян пшеницы влажностью 13…15% в соотношении 1:4 в течение 10…15 с при температуре 100…105°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,07…0,08 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 8%. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин. После этого добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм. Затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста для получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку. Далее полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10°С, а после охлаждения полуфабрикаты пересыпают кукурузным крахмалом и упаковывают в вакуумную упаковку с наполнением их модифицированной газовой средой, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов (масс. %): мука 60-80, вода 15-32,5, яичный порошок 1-4,0, соль 0,15-3,00, масло растительное 0-0,5. Предлагаемый способ производства и упаковки полуфабриката из теста обеспечивает длительный срок хранения тестовых заготовок без снижения их качества. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30%, соли поваренной пищевой, кислоты лимонной, сахара-песка, растворенных в рецептурном количестве воды. Затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы. Далее тесто дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1 в течение 3,0±0,5 мин. Выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97°С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180°С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки. Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (кг на 100 кг муки): мука из цельносмолотого нута - 100,0; соль поверенная пищевая - 1,5; сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 % - 5,0; кислота лимонная - 0,1; сахар-песок - 5,0; порошок из лука репчатого сушеного - 4,0; вода питьевая - по расчету до влажности теста 48,5 %. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба обладает высоким качеством, пищевой и биологической ценностью за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижения содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду. При этом он содержит смесь воды и картофельного сока в соотношении, мас.%: вода 20-40, картофельный сок 60-80. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства макаронного теста за счет укрепления сырой клейковины муки вследствие воздействия липоксигеназы картофельного сока на свободные ненасыщенные жирные кислоты. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.
Наверх