Фруктовый соус
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит алычовое пюре, сливовое пюре, айвовое пюре, шрот семян тыквы, сахар, соль, семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, воду, CO2-экстракт листьев смородины, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт облепихи и пюре ягод терна. Все компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает уменьшение привкуса шрота семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.
Известен способ производства фруктового соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 C1, 2001).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, сливового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию, при этом в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 526,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 56,8, айвовое пюре, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 56,8, шрот семян тыквы 27,4, сахар 150, соль 17, семена укропа 1, кориандр 5, перец красный жгучий 5, вода до выхода целевого продукта 1000 (патент РФ №2532092, МПК A23L 1/22, A23L 1/39 - прототип).
Недостатками указанного соуса являются довольно ощутимый вкус и запах шрота семян тыквы в его составе, что снижает потребительские качества продукта.
Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание фруктового соуса, в котором уменьшен привкус шрота семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.
Решение указанной задачи достигается тем, что предложенный фруктовый соус, содержащий алычовое пюре, сливовое пюре, айвовое пюре, шрот семян тыквы, сахар, соль, семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, воду, согласно изобретению дополнительно содержит CO2-экстракт листьев смородины, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт облепихи, пюре ягод терна при следующем соотношении компонентов, мас.ч: алычовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 46,8, шрот семян тыквы 27,4, пюре ягод терна, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 106,1, сахар 140, соль 15, семена укропа 1, кориандр 5, перец красный жгучий 5, вода до выхода целевого продукта 1000.
Предложенный соус получают следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью.
Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавляют молотые семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, экстракт остальных компонентов, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
При использовании алычового пюре, и/или сливового пюре, и/или айвового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Использованием предложенного технического решения является создание способа производства фруктового соуса, применение которого позволит уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.
Фруктовый соус, содержащий алычовое пюре, сливовое пюре, айвовое пюре, шрот семян тыквы, сахар, соль, семена укропа, кориандр, перец красный жгучий, воду, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит CO2-экстракт листьев смородины, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт облепихи, пюре ягод терна при следующем соотношении компонентов, мас.ч: алычовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 13% содержание сухих веществ, 46,8, шрот семян тыквы 27,4, пюре ягод терна, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, 106,1, сахар 140, соль 15, семена укропа 1, кориандр 5, перец красный жгучий 5, вода до выхода целевого продукта 1000.
