Способ производства и упаковки полуфабрикатов из теста


 


Владельцы патента RU 2594872:

Общество с ограниченной ответственностью "РДК" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин. После этого добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм. Затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста для получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку. Далее полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10°С, а после охлаждения полуфабрикаты пересыпают кукурузным крахмалом и упаковывают в вакуумную упаковку с наполнением их модифицированной газовой средой, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов (масс. %): мука 60-80, вода 15-32,5, яичный порошок 1-4,0, соль 0,15-3,00, масло растительное 0-0,5. Предлагаемый способ производства и упаковки полуфабриката из теста обеспечивает длительный срок хранения тестовых заготовок без снижения их качества. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из муки, и может быть использовано при изготовлении мучных изделий с начинкой, например пельменей и вареников, а также без начинки, например лапши.

При приготовлении изделий из теста в домашних условиях важное значение имеет не только качество, но и скорость приготовления. Для ускорения процесса изготовления изделий с начинкой, например пельменей и вареников, созданы полуфабрикаты в виде тестовых заготовок. При этом тестовые заготовки круглой формы должны иметь небольшой диаметр и быть слегка приплюснутые (Изменения реологических свойств теста при замораживании / А.В. Тешитель, Г.Ф. Пшенишнюк // Хлебопечение России. - 1998. - №3). Такие тестовые заготовки значительно экономят время на вырезание кусочков теста при приготовлении, а также экономят количество теста, затраченного для изготовления заготовок.

Однако срок хранения таких полуфабрикатов крайне низок.

Технический результат, достигаемый настоящим изобретением, заключается в повышении срока хранения полуфабрикатов из теста.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, муку используют высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы, загружают муку в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин, после чего добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм, затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста до получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку, и полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10С°, а после охлаждения полуфабрикаты упаковывают в вакуумную упаковку, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

Мука 60-80%
Вода 15-32,5%
Яичный порошок 1-4,0%
Соль 0,15-3,00%
Масло растительное 0-0,5%

В состав теста может быть введена сухая клейковина с сохранением процентного содержания остальных ингредиентов.

Срок хранения теста увеличивается за счет вакуумизации теста при его замесе с последующим упаковыванием в упаковку из пленки с барьерными свойствами и в газовой среде, а именно азот+углекислота. Необходимо избегать попадания в упаковку кислорода или обычного воздуха, т.к. тесто портится уже на вторые сутки.

Известен способ упаковки полуфабрикатов из теста с расположением столбца полуфабрикатов из по меньшей мере двух полуфабрикатов плоской формы, которые расположены один над другим. Полуфабрикаты в столбцах переложены пищевой пленкой, RU 153128.

Недостатком известного решения является сложность процесса укладки полуфабрикатов в упаковку с перекладыванием каждого пищевой пленкой.

Технический результат, достигаемый настоящим изобретением заключается в повышении скорости упаковывания за счет автоматизации процесса и срока хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что полуфабрикаты, изготовленные способом по п. 1, упаковывают с расположением в упаковке столбца полуфабрикатов из по меньшей мере двух полуфабрикатов плоской формы, каждый из которых посыпан кукурузным крахмалом и которые расположены один над другим или в виде скрученной в косу лапши, при этом в термоформовочном аппарате формируют упаковки необходимой формы, в которые укладывают полуфабрикаты, после чего упаковки запаивают с наполнением их МГС (модифицированная газовая среда) Биогон NC в соотношении углекислота 40% азот 60% или 30/70%.

При известности для специалиста в данной области приемов упаковки полуфабрикатов теста, именно в сочетании с указанной выше рецептурой и технологией изготовления теста достигается значительное увеличение сроков хранения полуфабрикатов. За счет применения обсыпки из кукурузного крахмала нет необходимости перекладывать заготовки пищевой пленкой. Тесто охлажденное формовочное и лапша охлажденная производятся из высших сортов муки и муки твердых сортов пшеницы.

Пример 1

Тесто для пельменей и вареников

Для того чтобы приготовить тесто, необходимо:

1. Взять 50 кг муки пшеничной высшего сорта.

2. Пропустить через сито размером отверстий 1×1 мм.

3. Засыпать в вакуумный тестомес, добавить яичный порошок 1 кг, соль 0,75 кг.

4. Включить тестомес в режиме смешивания ингредиентов.

5. Набрать в емкость очищенную воду в количестве 17 л (вода очищается системой обратного осмоса), добавить 0,1 кг масла растительного очищенного, рафинированного, дезодорированного, высшего сорта и тщательно размешать.

6. Налить полученную водяную смесь в бак тестомеса с мучной смесью, создать вакуум и начать замес теста.

7. Замес происходит в вакууме в 2 этапа. 1 этап: интенсивный замес, длится 5-10 мин (при интенсивном замесе лопасти вала тестомеса крутятся быстро). 2 этап: медленный замес, длится 5-15 мин (при медленном замесе лопасти вала крутятся в два раза медленнее) до образования комочков диаметром 5-12 мм.

8. После замеса тесто отстаивается (для созревания-набухания белков и клейковины) в течение 10-15 мин.

9. Затем высыпается в тестоприемник и далее поступает на раскатку.

10. Раскатка теста производится между раскаточными валами, тесто проходит через 10 валковых пар и раскатывается в ленту шириной 30 см и толщиной 1-2 мм.

11. После последней пары валов тестовая лента посыпается кукурузным крахмалом и укладывается слоями (количество слоев задается оператором) на вырубную плиту.

Тесто, уложенное слоями на вырубной плите, подается на вырубной станок, который вырубает тестовые заготовки (круги диаметром 5-12 см) для пельменей и вареников.

12. После вырубки заготовок для пельменей и вареников на вырубной плите, плиты складываются на стеллаж шпильку и закатываются в холодильную камеру для охлаждения до температуры 5-10°C.

13. При достижении нужной температуры, стеллаж выкатывается из холодильной камеры и подается на упаковочную машину (хенковак ТН 4200), где происходит укладка заготовок в упаковку. (Заготовка - это 10-30 штук кругов одного диаметра, уложеных в стопку.)

14. Далее машина упаковку вакуумирует, наполняет газом (азот+углекислый газ), запаивает упаковку и наклеивает этикетку.

15. Готовые упаковки укладываются в ящики и складируются в холодильную камеру готовой продукции, где находятся до достижения температуры 1-4°C.

16. После упаковываются в гофротару и отправляются в холодильный склад, где хранятся при температуре 2-4°C до отправления потребителю.

Пример 2

Лапша домашняя широкая и тонкая

Для того чтобы приготовить лапшу, необходимо:

Взять 100 кг муки пшеничной твердых сортов (дурум) высшего сорта.

Пропустить через сито размером отверстий 1×1 мм.

Засыпать в вакуумный тестомес, добавить яичный порошок 5 кг, соль 1,5 кг.

Включить тестомес в режиме смешивания ингредиентов.

Набрать в емкость очищенную воду в количестве 30 л температурой 15-17°C (вода очищается системой обратного осмоса), налить полученную воду в бак тестомеса с мучной смесью, создать вакуум и начать замес теста.

Замес происходит в вакууме в 2 этапа. 1 этап: интенсивный замес, длится 5-10 мин (при интенсивном замесе лопасти вала тестомеса крутятся быстро). 2 этап: медленный замес, длится 5-15 мин (при медленном замесе лопасти вала крутятся в два раза медленнее) до образования комочков диаметром 5-12 мм.

После замеса тесто отстаивается (для созревания-набухания белков и клейковины) в течение 15-25 мин.

Затем высыпается в тестоприемник и далее поступает на раскатку.

Раскатка теста производится между раскаточными валами, тесто проходит через 10 валковых пар и раскатывается в ленту шириной 30 см и толщиной от 1-10 мм.

После последней пары валов тестовая лента толщиной от 1 до 3 мм (параметр задается оператором) попадает на разрезную матрицу, где происходит нарезка ленты на полоски шириной от 1 мм до 12 мм и длиной от 25-50 см в зависимости от потребности.

Затем попадает на транспортерную ленту, посыпается кукурузным крахмалом, формируется в заготовку для укладки в упаковку (складывается пополам или не складывается в зависимости от длины и скручивается). Готовые заготовки укладываются на подносы.

После заготовки на подносе складываются на стеллаж шпильку и закатываются в холодильную камеру для охлаждения до температуры 5-10 градусов Цельсия.

При достижении нужной температуры стеллаж выкатывается из холодильной камеры и подается на упаковочную машину (хенковак ТН 4200), где происходит укладка заготовок в упаковку.

Далее машина упаковку вакуумирует, наполняет газом (азот+углекислый газ), запаивает упаковку и наклеивает этикетку.

Готовые упаковки укладываются в ящики и складируются в холодильную камеру готовой продукции, где находятся до достижения температуры 1-4°C.

После упаковываются в гофротару и отправляются в холодильный склад, где хранятся при температуре 2-4°C до отправления потребителю.

Пример 3

Тесто для лазаньи

Для того чтобы приготовить фирменное тесто, необходимо:

Взять 60 кг муки пшеничной твердых сортов (дурум) высшего сорта и 40 кг муки пшеничной высшего сорта.

Пропустить через сито размером отверстий 1×1 мм.

Засыпать в вакуумный тестомес, добавить яичный порошок 5 кг, соль 1,5 кг, сухую клейковину 0,5 кг.

Включить тестомес в режиме смешивания ингредиентов.

Набрать в емкость очищенную воду в количестве 35 л (вода очищается системой обратного осмоса), добавить 0,3 кг масла растительного очищенного, рафинированного, дезодорированного, высшего сорта и тщательно размешать.

Налить полученную водяную смесь в бак тестомеса с мучной смесью, создать вакуум и начать замес теста.

Замес происходит в вакууме в 2 этапа. 1 этап: интенсивный замес, длится 5-10 мин (при интенсивном замесе лопасти вала тестомеса крутятся быстро). 2 этап: медленный замес, длится 5-15 мин (при медленном замесе лопасти вала крутятся в два раза медленнее) до образования комочков диаметром 5-12 мм.

После замеса тесто отстаивается (для созревания-набухания белков и клейковины) в течение 10-15 мин.

Затем высыпается в тестоприемник и далее поступает на раскатку.

Раскатка теста производится между раскаточными валами, тесто проходит через 10 валковых пар и раскатывается в ленту шириной 30 см и толщиной 1-2 мм.

После последней пары валов тестовая лента посыпается кукурузным крахмалом и укладывается слоями (количество слоев задается оператором) на вырубную плиту.

Тесто, уложенное слоями на вырубной плите, подается на вырубной станок, который вырубает тестовые заготовки (прямоугольник 9×22 см) для лазаньи. После вырубки заготовок для лазаньи на вырубной плите плиты складываются на стеллаж-шпильку и закатываются в холодильную камеру для охлаждения до температуры 5-10°C.

При достижении нужной температуры стеллаж выкатывается из холодильной камеры и подается на упаковочную машину (хенковак ТН 4200), где происходит укладка заготовок в нижнюю часть фирменной упаковки. (Заготовка - это 10-30 штук одного размера, уложенных в стопку.)

Далее машина вакуумирует, наполняет газом (азот+углекислый газ), запаивает упаковку и наклеивает этикетку.

Готовые упаковки укладываются в ящики и складируются в холодильную камеру готовой продукции, где находятся до достижении температуры 1-4°C.

После упаковываются в гофротару и отправляются в холодильный склад, где хранятся при температуре 2-4°C до отправления потребителю.

Фасовка охлажденного теста

В термоформовочный аппарат поступает высокобарьерная пленка (250-450 микрон) для формирования упаковки (круги под изделие). Далее в образовавшуюся круглую упаковку выкладываются столбики с тестом, для дополнительного срока хранения в упаковку с продукцией помещается пакетик с поглотителем кислорода. Далее происходит запайка упаковки с наполнением МГС (модифицированная газовая среда) Биогон NC в соотношении углекислота 40% азот 60% или 30/70. После запайки продукт поступает в холодильную камеру для хранения (темп. 2-4°C). Срок хранения от 21 дня до 35 дней. А при t -18°C до 90 дней.

В термоформовочном аппарате меняется форма с круглой на прямоугольную.

1. Способ производства полуфабрикатов из теста, включающий просеивание муки в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, муку используют высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы, загружают муку в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин, после чего добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм, затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста до получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку, и полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10°С, а после охлаждения полуфабрикаты упаковывают в вакуумную упаковку, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

Мука 60-80%
Вода 15-32,5%
Яичный порошок 1-4,0%
Соль 0,15-3,00%
Масло растительное 0-0,5%

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав теста может быть введена сухая клейковина с сохранением процентного содержания остальных ингредиентов.

3. Способ упаковки полуфабрикатов из теста по п. 1 с расположением столбца полуфабрикатов из по меньшей мере двух полуфабрикатов плоской формы, каждый из которых посыпан кукурузным крахмалом и которые расположены один над другим или в виде скрученной в косу лапши, при этом в термоформовочном аппарате формируют упаковки необходимой формы, в которые укладывают полуфабрикаты, после чего упаковки запаивают с наполнением их МГС (модифицированная газовая среда) Биогон NC в соотношении углекислота 40% азот 60% или 30/70%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Способ предусматривает подачу теста каплями сверху на середину наружной поверхности вращающегося относительно горизонтальной оси тонкостенного цилиндра. Слой теста направляют в зазор между наружной поверхностью цилиндра и наружной поверхностью движущейся вместе с ним тонкой и гибкой бесконечной прочной ленты, охватывающей наружную поверхность цилиндра, по меньшей мере, на 3/4 длины его окружности.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству и обработке с помощью высокотемпературного нагрева изделий из теста с полостью для начинки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30%, соли поваренной пищевой, кислоты лимонной, сахара-песка, растворенных в рецептурном количестве воды. Затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы. Далее тесто дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1 в течение 3,0±0,5 мин. Выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97°С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180°С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки. Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (кг на 100 кг муки): мука из цельносмолотого нута - 100,0; соль поверенная пищевая - 1,5; сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 % - 5,0; кислота лимонная - 0,1; сахар-песок - 5,0; порошок из лука репчатого сушеного - 4,0; вода питьевая - по расчету до влажности теста 48,5 %. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба обладает высоким качеством, пищевой и биологической ценностью за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижения содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины. 2 табл., 2 пр.
Наверх