Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с dfd-свойствами

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении. В состав композиции вводят питьевую электроактивированную воду с рН 5,2-5,5. Белково-жировая эмульсия включает шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,2-5,5 при следующем соотношении компонентов 45,0-46,0:1,3-1,5:1,3-1,5:6,5-6,8:45,0-46,0. Обеспечивает безопасность охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами на всем периоде хранения за счет отсутствия пищевых добавок консервирующего действия и поддержания кислого значения рН. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве, предназначенных для употребления в пищу после кулинарной обработки на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) к рубленым мясным полуфабрикатам относят мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

К рубленым полуфабрикатам традиционно относятся котлеты, шницели, бифштексы, фарши и другие мясные изделия. Для производства рубленых мясных полуфабрикатов нередко используют мясное сырье с DFD-свойствами (Dark - темное, Firm - твердое, Dry - сухое, рН более 6,4). В силу высокой водосвязывающей способности и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению.

Согласно Гигиеническим требованиям к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанГТиН 2.3.2.1324-03 мясные охлажденные полуфабрикаты могут храниться не более 36 часов без маринада при температуре 4±2°C и в промышленно выпускаемых маринадах, содержащих химические консерванты, срок хранения не должен превышать 6 суток при температуре от 2 до 6°C.

Увеличение сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивают за счет использования введения в рецептуру консервантов и комплексных пищевых добавок, препятствующих развитию микробиологической обсемененности продукта и ослаблению процессов окисления липидов.

Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг [1], предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание кусков порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, в состав которой входят следующие ингредиенты, масс, %: крупа манная 8-120; концентрат перца белого, имбиря, мускатного ореха 28-32; горчица 3-6; кислота аскорбиновая пищевая 8-12; перец натуральный белый 3-6; карри 3-6; каррагинан А 3-6; и фосфаты 3-6, которую используют в количестве 1,5-2,0% к массе мясного сырья.

Недостатком известного способа является то, что использование комплексной пищевой добавки при обработке кусков мяса направлено на придание вкусовых характеристик готового мясного продукта, так как в ее составе нет компонентов, задерживающих развитие микроорганизмов в поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани, следовательно, известный способ не обеспечивает длительного хранения мясных бескостных полуфабрикатов.

Недостатком известного способа является то, что не учитывается качество исходного мясного сырья, которое имеет определяющее влияние на сроки хранения мяса.

Известный способ не может обеспечить длительные сроки хранения полуфабрикатов, так как для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами необходимо использовать рецептурные композиции с бактерицидными свойствами.

Известна рецептурная композиция мясного рубленого полуфабриката [2], включающая (в масс. %): говядину 40-45, наполнитель 35-40, лук репчатый 4,0-4,8, альгинат кальция 3,5-3,7, альгинат натрия 1,3-1,5, соль поваренную 1,0-1,2 и воду.

Недостатком известной рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката является недостаточно длительный срок хранения полуфабрика - 7 дней.

Известна рецептурная композиция рубленого мясного полуфабриката [3], содержащая следующие ингредиенты (в масс. %): говядина жилованная односортная - 28,5-35,0; свинина жилованная односортная - 17,5; говяжий рубец - 16,0-22,5; лук репчатый - 11,5; вода питьевая - 7,0; сухари в фарш и для панировки - 7,0; молоко коровье цельное сухое - 1,0; яйцо - 1,8; каррагинан - 0,5; соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины - остальное.

Недостатком известной рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката является недостаточно длительный срок хранения - 7 дней, так как в известной рецептурной композиции нет компонентов, препятствующих развитию микробиологической порчи полуфабриката.

Наиболее близким техническим решением является рецептурная композиция рубленого полуфабриката [4], включающая следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 37,6-41,2; свинина жилованная полужирная 1 сорта - 26,4-28,8; белково-жировая эмульсия - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренная - 1,5; клетчатка морковная 0-0,3; вода питьевая - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0. Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4, причем белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.

В известном способе рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.

Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурной и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца (только для котлет) перемешивают в течение 1-1,5 мин, вносят свинину (5-6 мм), перемешивают 15-20 сек, затем ½ холодной воды, измельченный лук репчатый, морковную клетчатку (только для котлет), перец и перемешивают еще 2-2,5 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-6 мин.

Недостатком известного способа является то, что в состав рецептурной композиции входят компоненты, позволяющие только повысить стабильность липидной и белковой фракции причем замороженного полуфабриката, который должен храниться в течение 3 мес при температуре от минус 12°C до минус 18°C, но не позволяющие предотвратить микробную порчу охлажденного полуфабриката из мяса с DFD-свойствами.

Изобретение направлено на увеличение сроков хранения мясных охлажденных рубленых полуфабрикатов в 2,0 раза при сохранении качества за счет поддержания кислого значения рН и предупреждения микробиологической порчи продукта из мяса с DFD-свойствами.

Это достигается тем, что в рецептурной композиции питьевую воду с рН 7,0-7,8 заменяют на электроактивированную питьевую воду - анолит с рН 5,2-5,5 как средство, снижающее микробную обсемененность продукта. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе тока 3,5-4,0 А.

Таким образом, заявленный способ соответствует критерию изобретения «новизна». Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «существенные отличия».

По физико-химическим свойствам фракции электроактивированной воды существенно отличаются от обычной питьевой водопроводной высоким бактерицидным действием, в связи с чем могут быть использованы в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов.

Анолит с рН 5,2-5,5 обеспечивает замедление процессов микробиологической порчи продукта за счет кислой рН при сохранении хороших органолептических показателей продукта.

Для электроактивировации необходимо воду пропустить через диафрагменный электролизер под воздействием постоянного электрического тока, при этом вода переходит в активированное состояние с нетрадиционно высокими окислительными и восстановительными свойствами - аналит и католит. Электроактивированная вода обладает ярко выраженными бактерицидными, антиоксидантными свойствами, что обусловлено смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин.

Электроактивирование водопроводной воды позволяет исключить наличие в ней бактерий, что свидетельствует о бактерицидных свойствах кислой фракции воды.

Электроактивированная вода является безопасной с точки зрения низкого содержания или отсутствия в ней некоторых химических элементов, отличается высоким санитарным состоянием, что позволяет рекомендовать использовать ее в отраслях пищевой промышленности.

Предлагаемая композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD-свойствами реализована следующим образом.

Пример 1

Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами включает следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта - 33,0; свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта - 33,0; белково-жировая эмульсия - 13,0; яйца куриные - 1,0; лук репчатый свежий измельченный - 3,0; соль поваренная - 1,0; вода питьевая электроактивированная с рН 5,2-8,0; перец черный молотый - 0,1; перец душистый молотый - 0,02; сухари панировочные - 1,0.

Рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.

Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину жилованную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца куриные перемешивают в течение 2-3 мин, вносят свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают 20-30 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, перец и перемешивают еще 2-3 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°C.

Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,2 при следующем соотношении компонентов: 45,0:1,3:1,3:6,5:45,0, белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.

Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере или других машинах для тонкого измельчения. Предварительно измельченный охлажденный шпик (0-4°C) вносят в куттер, добавляют ¼ от общего количества вносимой воды (60-65°C) и измельчают в течение 2-3 мин. Далее по поверхности шпика распределяют порошок концентрата белков молочной сыворотки с добавлением ¼ воды (60-65°C) и куттеруют 1-2 мин, после чего для понижения температуры эмульсии вносят ¼ часть воды (8-10°C) и продолжают куттерование в течение 40-60 сек. В конце приготовления вносят сухую смесь альгината натрия и яблочного пектина и ¼ воды (1-4°C), куттеруют еще 20-30 сек. Готовую эмульсию выгружают и направляют в охлаждаемую камеру, где выдерживают в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм для получения гранул.

В предлагаемом способе после 10 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего полуфабриката, следовательно, рецептурная композиция позволяет увеличить срок хранения охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 2,0 раза (Табл. 1).

Пример 2

Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами включает следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта - 36,0; свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта - 36,0; белково-жировая эмульсия - 14,0; яйца куриные - 1,5; лук репчатый свежий измельченный - 4,0; соль поваренная - 1,2; вода питьевая электроактивированная с рН 5,5-9,0; перец черный молотый - 0,2; перец душистый молотый - 0,04; сухари панировочные - 1,2.

Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину жилованную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волче с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца куриные перемешивают в течение 2-3 мин, вносят свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают 20-30 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, перец и перемешивают еще 2-3 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°C.

Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,5 при следующем соотношении компонентов: 46,0:1,5:1,5:6,8:46,0, белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.

Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере или других машинах для тонкого измельчения. Предварительно измельченный охлажденный шпик (0-4°C) вносят в куттер, добавляют ¼ от общего количества вносимой воды (60-65°C) и измельчают в течение 2-3 мин. Далее по поверхности шпика распределяют порошок концентрата белков молочной сыворотки с добавлением ¼ воды (60-65°C) и куттеруют 1-2 мин, после чего для понижения температуры эмульсии вносят ¼ часть воды (8-10°C) и продолжают куттерование в течение 40-60 сек. В конце приготовления вносят сухую смесь альгината натрия и яблочного пектина и ¼ воды (1-4°C), куттеруют еще 20-30 сек. Готовую эмульсию выгружают и направляют в охлаждаемую камеру, где выдерживают в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм для получения гранул.

В предлагаемом способе после 10 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего полуфабриката, следовательно, рецептурная композиция позволяет увеличить срок хранения охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 2,0 раза (Табл. 2).

Использование предлагаемой рецептурной композиции охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD в сравнении с существующими имеет следующие преимущества:

1. Использование в рецептурной композиции охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами электроактивированной воды с рН 5,2-5,5 в качестве фактора, обеспечивающего бактерицидное действие на микроорганизмы, развивающиеся в мясном сырье, увеличивает сроки хранения полуфабриката в 2,0 раза.

2. Обеспечивает безопасность охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD на всем периоде хранения за счет отсутствия пищевых добавок консервирующего действия.

Источники информации

1. Пат. 2196479, Российская Федерация, A23L 1/31 Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель общество с ограниченной ответственностью "Королевский салют»" (RU) - №201010964, заявл. 30.03.2000; опубл. 20.01.2003.

2. Пат. 2377931, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/312 Способ производства рубленых полуфабрикатов [Текст] / заявитель ГНУ Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, авторы Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И., Дурнев А.Д./ (RU), заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.

3. Пат. 2228118, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/314 Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства [Текст] /заявитель ГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет/ авторы Лузан В.Н, Гарифулина Е.С., Сясинова Н.В., Костырева А.Д., Хамнаева Н.И. (RU), заявл. 24.04.2008; опубл. 10.01.2010

4. Пат. 2518294, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/314 Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией [Текст] /заявитель ООО «Стратегия»/ авторы Барыбина Л.И., Дацко В.А., Оботурова Н.П., Шведенко Н.В., Смолко Е.В. (RU), заявл. 22.01.2013; опубл. 10.06.2014.

Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD-свойствами, содержащая белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, клетчатку морковную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные, при этом белково-жировая эмульсия включает шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,2-5,5 при следующем соотношении компонентов: 45,0-46,0:1,3-1,5:1,3-1,5:6,5-6,8:45,0-46,0, отличающаяся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, причем в состав композиции вводят питьевую электроактивированную воду с рН 5,2-5,5 при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 кг:

говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта 33,0-36,0
свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта 33,0-36,0
белково-жировая эмульсия 13,0-14,0
яйца куриные 1,0-1,5
лук репчатый свежий измельченный 3,0-4,0
соль поваренная 1,0-1,2
вода питьевая электроактивированная с рН 5,2-5,5 8,0-9,0
перец черный молотый 0,1-0,2
перец душистый молотый 0,02-0,04
сухари панировочные 1,0-1,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Способ предусматривает использование в качестве сырья сушеного свекловичного жома. Жом получают в результате использования активного вентилирования атмосферным воздухом с образованием микрогранул пектиновых веществ.

Способ предусматривает предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перемешивание и формование продукта.

Предложен экструдированный с использованием сверхкритической жидкотекучей среды пищевой продукт. Продукт имеет проницаемость матрицы из желатинизированного крахмала от 8,2×10-12 до 6,9×10-11 м2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу ароматизации цельных зерен попкорна. Наносят часть адгезивной жидкости на нераскрывшиеся зерна.

Рыбные рубленые изделия содержат рыбный фарш, сухари панировочные и добавку. В качестве добавки используют набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов. 1 табл., 3 пр., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления свои нативные свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

Предложено применение детского питания для производства питательной композиции для кормления младенца. Детское питание содержит от 5 до 16 эн.% белка, от 30 до 60 эн.% жира, от 25 до 75 эн.% углеводов, а также Bifidobacterium breve и Lactobacillus paracasei. Изобретение обеспечивает увеличение уровня Bifidobacteria и Lactobacilli в кале у младенцев и регулирование их популяции в кишечнике на уровне видов до значений, близких к значениям, наблюдаемым у детей на грудном вскармливании. 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 10 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье. Сироп-связку готовят путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа. Основной сироп содержит патоку, глицерин и эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Инвертный сироп готовят при температуре 105-108°C в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87%. Сухие рецептурные компоненты в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, сухого концентрата сывороточного белка молока, жмыха из ядер кедрового ореха, гемоглобина порошкообразного, порошка из гранатовых косточек вносят в сироп-связку и перемешивают. Полученную массу режут на отдельные батончики. Соотношение компонентов фитнес-батончика составляет, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сахар-песок и эритритол - остальное. Фитнес-батончик обладает улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами, пониженными сахароемкостью и временем изготовления. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Способ включает разделку тушек рыб путассу и сайки, при этом отделяют кожу рыб и филе. Филе измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Кожу измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, а затем на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин. Обработанный коллоид смешивают с гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, при соотношении 1:0,5, соответственно. Полученную композицию смешивают с двухкомпонентным фаршем в количестве 10-20% от массы фарша. Способ позволяет получать рыбный фарш для производства рыбных полуфабрикатов. 3 пр.
Способ включает обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение. Посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C. Укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом. Банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°C. После пастеризации банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°C. Изобретение обеспечивает снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки семян (A.A) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р.С) и при этом остается жмых (P.B; P.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (P.B; P.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в качестве основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; K.B) для продуктов питания человека. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Причем весь способ осуществляют при постоянном холодном изготовлении с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации. По второму варианту способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания, обогатить майонез йодом. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кормовому производству. Способ обработки семян (А.А) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р,С) и при этом остается жмых (Р.В; Р.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (Р.В; Р.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в виде основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; W.B) для корма для животных. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Весь способ образует постоянное холодное изготовление с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх