Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30%, соли поваренной пищевой, кислоты лимонной, сахара-песка, растворенных в рецептурном количестве воды. Затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы. Далее тесто дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1 в течение 3,0±0,5 мин. Выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97°С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180°С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки. Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (кг на 100 кг муки): мука из цельносмолотого нута - 100,0; соль поверенная пищевая - 1,5; сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 % - 5,0; кислота лимонная - 0,1; сахар-песок - 5,0; порошок из лука репчатого сушеного - 4,0; вода питьевая - по расчету до влажности теста 48,5 %. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба обладает высоким качеством, пищевой и биологической ценностью за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижения содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, включающий получение муки из цельносмолотого нута, добавление сухой пшеничной клейковины, соли поваренной пищевой, воды питьевой и клейстеризованного картофельного крахмала, охлажденного до температуры 25±2 °С, замешивание теста влажностью 56,5 % и его сбивание под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин, формование заготовок, выпечку при температуре 240-250 °С в течение 25-30 мин [Патент РФ № 2380907 «Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности» (Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова.) от 20.09.2013, бюл. № 26].

Недостаткамт известного способа производства сбивного хлеба являются высокое содержание глютена, пониженное содержание пищевых волокон и микронутриентов, невысокое качество готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного хлеба, позволяющего получить хлебобулочные изделия с пониженным содержанием глютена, повышенным содержанием пищевых волокон и микронутриентов, улучшить качество изделий, полученных механическим способом разрыхления теста, и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1 в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 ºС в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 48,5 %

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижении содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины, расширении ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности.

Способ производства сбивного хлеба заключается в следующем.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, тесто дозируют в формы, затем под давлением 0,50±0,02 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 3,0±0,5 мин при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1. По завершении процесса сбивания выпечку тестовых заготовок осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180ºС в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки.

Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 48,5 %
вода питьевая - по расчету до влажности теста 48,5 %.

Концентрированный яблочный сок содержит 30 % сухих веществ, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пектин, органические кислоты. Кроме того, он содержит такие аминокислоты, как валин, лейцин, треонин, лизин, аргинин, аспарагиновую кислоту, серин и др. Из органических кислот присутствуют яблочная, лимонная, винная, хлорогеновая и урсоловая; из летучих жирных кислот - уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают соку специфический сладко-кислый вкус. Добавление яблочного сока оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества готового изделия, улучшая его вкус и аромат.

Совместное применение сока яблочного концентрированного и кислоты лимонной способствует снижению кислотности теста и достижению оптимального значения рН, при котором белок находится в изоэлектрическом состоянии и обладает наименьшей вязкостью и наибольшей пенообразующей способностью. В связи с тем, что белки нутовой муки представлены в основном водо- и солерастворимыми фракциями, то достижение ими изоэлектрической точки наблюдается при рН 5,1-5,5. Внесение подкисляющих веществ приводит к интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста из муки цельносмолотого нута.

Сахар-песок улучшает вкус хлеба и цвет его корки: вступая в реакцию с аминокислотами, присутствующими в муке и яблочном соке, он способствует интенсивному протеканию меланоидинообразования.

Лук репчатый содержит целый комплекс витаминов, эфирные масла, флавоноиды, серосодержащие соединения, йод, железо, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды. Все эти вещества делают лук биологически активным продуктом. Эфирное масло, содержащееся в луковицах, представляет собой летучую смесь органических веществ, основу которых составляют спирты, придающие специфический запах и острый вкус продукту. С целью улучшения органолептических и физико-химических показателей сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута лук репчатый сушеный используется в виде мелкодисперсного порошка.

Использование муки из цельносмолотого нута, концентрированного яблочного сока, порошка из лука репчатого в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сбивного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Способ производства сбивного хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Предварительно проводят заваривание крахмала картофельного, для чего 14,3 кг воды питьевой температурой 95 °С постепенно добавляют при перемешивании к 9,5 кг крахмала. Клейстеризованный картофельный крахмал охлаждают до температуры 25 ºС.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 100,0 кг муки из цельносмолотого нута, 16,0 кг сухой пшеничной клейковины, клейстеризованный картофельный крахмал, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 127,1 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 5 мин, затем под давлением 0,40 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста влажностью 56,5 % осуществляют в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг, выпечку проводят при температуре 240 °С в течение 30 мин.

Полученные изделия анализируют. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл. 1.

Пример 2.

В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 5,0 кг сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30 %, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,1 кг кислоты лимонной, 5,0 кг сахара-песка, растворенные в 85,5 кг воды питьевой, затем при перемешивании постепенно добавляют 100,0 кг муки из цельносмолотого нута и 4,0 кг лука репчатого сушеного. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 5 мин, затем тесто дозируют по 0,4 кг в формы и под давлением 0,50 МПа подают сжатый воздух, сбивание осуществляют в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 11,7 с-1. По завершении процесса сбивания выпечку тестовых заготовок осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят их СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 750 Вт в течение 4 мин до температуры в центре мякиша 96 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 180 ºС в течение 20 мин до образования яркоокрашенной корочки.

Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 85,5 %

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,5 %.

Полученные изделия анализируют. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеб, приготовленный по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1). Хлеб имеет приятный привкус и запах добавок, равномерную пористость, темно-золотистый цвет корки за счет применения рецептурных компонентов (яблочного сока, порошка из лука, сахара-песка), характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот, летучих кислот и спиртов. Внесение подкисляющих веществ (яблочного сока и лимонной кислоты) способствует снижению объемной массы теста (на 17 %) и увеличению удельного объема хлеба (на 65 %) по сравнению с прототипом.

Анализ химического состава (табл. 2) показал, что за счет исключения из рецептуры сухой пшеничной клейковины, являющейся источником глютена, содержание белка в хлебе, приготовленном по примеру 2, уменьшилось на 5 %. Несмотря на это, улучшена сбалансированность аминокислотного состава изделия и повышена его биологическая ценность. По сравнению с прототипом в разработанном изделии увеличено содержание пищевых волокон на 36 %, калия - на 40 %, кальция - на 37 %, фосфора - на 12 %, железа - в 2,7 раза, тиамина - на 72 %, рибофлавина - на 65 %, антиоксидантов (по сумме) - на 33 %.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г хлеба, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 20, фосфоре - 28, железе - 31, тиамине - 21, калии и рибофлавине - 18.

Если сока яблочного концентрированного, кислоты лимонной, сахара-песка и порошка из лука взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается. Если сока яблочного концентрированного, кислоты лимонной, сахара-песка и порошка из лука взять больше заявленного рецептурного количества, то органолептические и физико-химические показатели качества сбивного хлеба ухудшаются.

Предложенный способ производства сбивного хлеба позволяет:

- улучшить качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям;

- повысить пищевую ценность изделия, в частности, по содержанию пищевых волокон и микронутриентов, биологической ценности белка;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности с пониженным содержанием глютена.

Способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с-1 в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с-1 в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 °С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 °С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого нута 100,0
соль поверенная пищевая 1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 % 5,0
кислота лимонная 0,1
сахар-песок 5,0
порошок из лука репчатого сушеного 4,0
вода питьевая по расчету до влажности теста 48,5 %



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду. При этом он содержит смесь воды и картофельного сока в соотношении, мас.%: вода 20-40, картофельный сок 60-80. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства макаронного теста за счет укрепления сырой клейковины муки вследствие воздействия липоксигеназы картофельного сока на свободные ненасыщенные жирные кислоты. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.
Наверх