Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства печенья с ржаными отрубями, позволяющего повысить пищевую ценность печенья и качество готовых изделий, получить изделия с профилактической направленностью, увеличить срок годности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, снизить себестоимость готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто (влажностью 19,0%) из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и обеспечении профилактической направленности готовых изделий, за счет исключения из рецептуры пшеничной муки, пшеничных отрубей, искусственных ароматизаторов, химических разрыхлителей - соли углеаммонийной.

Предварительное приготовление эмульсии приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышает качество готового печенья. Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качества печенья.

Использование эмульгатора - лецитина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешний вид печенья. Использование лецитина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.

Внесение в состав печенья солодового экстракта вместо углеаммонийной соли позволяет выработать изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими качествами, разрыхляет изделия в нужной степени и избавляет от резкого неприятного запаха аммиака.

Предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком в соотношении 1:0,02 перед замесом тестом обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.

Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора - лецитина и предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 64,96 кг (100% замена пшеничной муки на ржаные отруби), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую ценность, позволяет исключить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.

Ржаные отруби - перспективный источник ценных биологических веществ и диетической клетчатки. При размоле зерна в них переходит около 1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ, 40% жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов, по сравнению с остальными продуктами размола, что позволяет отнести печенье с ржаными отрубями к изделиям с профилактическими свойствами.

Содержание пищевых волокон в ржаных отрубях составляет 33,1-44,8%. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон в отрубях следующее: клетчатки - 18±2%, гемицеллюлоз - 16±1%, пектиновых веществ - 3,75±0,25%, лигнина - 15%.

Волокна хорошо связывают и выводят из организма человека желчные (холевые) кислоты, генетически связанные с холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие аналогичные препараты.

Пищевые волокна влияют на минеральный обмен, способны изменять значения рН некоторых внеклеточных жидкостей в организме человека, оказывают оптимизирующее действие на обмен веществ, функции органов пищеварения и моторно-эвакуаторную функцию толстой кишки, способствуют избыточному выделению холестерина и желчных кислот из организма человека, вызывают благоприятные сдвиги литогенности желчи, оказывают лечебный эффект на больных хроническим бескаменным холециститом и могут рассматриваться как действенное средство профилактики желчекаменной болезни.

Ржаные отруби богаты витаминами (A, C, B, PP, K), а также минералами, микроэлементами и могут быть ценными обогатителями мучных кондитерских изделий с недостаточным количеством минеральных веществ.

Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству ржаные отруби являются ценным продуктом для пищевой промышленности, который придает готовым изделиям профилактические свойства или отнести их к изделиям профилактической направленности.

Способ производства печенья с ржаными отрубями осуществляется следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, путем перемешивание в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт и растительное масло, продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не происходит расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину с z-образными лопастями, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02. Замес теста осуществляют в течение 5-10 минут до получения теста однородной консистенции. Готовят тесто (влажностью 19,0%) при следующем содержании рецептурных компонентов на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машины. Отформованные тестовые заготовки направляют в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.

Способ производства печенья с ржаными отрубями поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип): Печенье имеет следующий состав (при замене 50 % пшеничной муки пшеничными отрубями), кг:

Мука пшеничная 50
Пшеничные отруби 50
Сахар-песок 28
Инвертный сироп 4,4
Маргарин 15,7
Меланж 4,5
Соль 0,7
Сода 0,45
Соль углеаммонийная 0,45
Ароматизатор 0,15
Штернцетин 0,75
Вода По расчету

Готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре из 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 15,7 кг растопленного маргарина, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут, полного растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,45 кг соды и 0,45 соли углеаммонийной. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 50 кг муки и 50 кг пшеничных отрубей. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто (влажностью 18,5%) из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из 3,99 кг меланжа, 14,99 кг сахарной пудры, 0,5 кг соли растворенной в воде и 3,01 кг инвертного сиропа с температурой 43°С. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии 36 °С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 1,08 кг лецитин, 9,35 кг растительного масла, 0,51 кг соды и 0,4 кг солодового экстракта, продолжают перемешивание в течение 7 мин при температуре 38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь 64,96 кг ржаных отрубей и 1,3 кг какао-порошка. Замес теста (влажностью 19,0%) продолжают в течение 10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве.

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно, готовят тесто при следующем рецептурном содержании компонентов на 100 кг теста, кг:

Ржаные отруби 64,96
Сахарная пудра 14,99
Растительное масло 9,35
Инвертный сироп 3,01
Меланж 3,99
Какао-порошок 1,3
Соль 0,5
Сода 0,51
Солодовый экстракт 0,4
Лецитин 1,08
Вода По расчету

Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из таблицы 1, печенье с ржаными отрубями, приготовленное по предложенному способу 2, обладает наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью и сбалансированными по составу белками, жирами и углеводами.

Введение в состав рецептурных компонентов и полная замена пшеничной муки и отрубей ржаными отрубями позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Содержание витамина B2 увеличивается в 6,8 раза, витамина РР в 3,2 раза, обогащается витаминами A и B5, пищевых волокон больше в 1,8 раза по сравнению с прототипом.

Если количество ржаных отрубей взять меньше чем 64,96 кг, то пищевая и энергетическая ценность печенья увеличивается незначительно. Если количество ржаных отрубей взять больше чем на 64,96 кг, то ухудшается качество теста, готового изделия, его органолептические и физико-химические показатели.

Предложенный способ производства печенья с ржаными отрубями позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам;

- исключить пшеничную муку;

- исключить пшеничные отруби;

- исключить углеаммонийный разрыхлители;

- исключить синтетические ароматизаторы;

-расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава;

- получить продукт профилактического направления.

Способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02, на 100 кг теста, кг:

ржаные отруби 64,96
сахарная пудра 14,99
растительное масло 9,35
инвертный сироп 3,01
меланж 3,99
какао-порошок 1,3
соль 0,5
сода 0,51
солодовый экстракт 0,4
лецитин 1,08
вода по расчету,

отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0. При этом указанная смесь для производства кексов содержит криопорошок из фейхоа и хурмы, полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм, а также содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°С и давлении 70 атм в течение 8 ч с измельчением до размера частиц 0,1 см. Изобретение обеспечивает повышение профилактических свойств и пищевой ценности, повышение содержания йода в пищевом продукте, а также улучшение структурно-механических свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом используют муку корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом состав теста для производства кексов содержит муку корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду. В качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в соотношении как 3:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1 и улучшитель Полисом-Ф в количестве 2% от массы мучной смеси. Вафельное изделие изготавливают при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %: смесь пшеничной муки и банановой 60,0-70,0, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 12,5-13,7, фосфатиды 0,4-0,6, желтки 10,3-12,6, бикарбонат натрия 0,3-0,5, улучшитель Полисом-Ф 1,2-1,4, соль 0,3-0,5 и вода по расчету. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий равномерную структуру пористости, увеличить пищевую ценность продукта, повысить стабильность продукта, а также продлить срок его хранения.1 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47. Изобретение заключается в улучшении качества бисквитного полуфабриката за счет улучшения удельного объема и пористости бисквитного полуфабриката, обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минералами. 4 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное. Изобретение состоит в получении пищевого мучного продукта с пониженным содержанием жира, обогащенного пищевыми волокнами и обладающего функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), при увеличении сроков хранения. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение. При этом в качестве мучной смеси используют смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных, взятых в соотношении (90-85):(10-15). В качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «ФЭИС». В качестве вкусового компонента используют пан-соль, а в качестве бобового полуфабриката используют муку из черных бобов. На стадии замеса вносят молочный компонент в виде сухого обезжиренного молока и химический разрыхлитель. Для приготовления мучного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных - 52,0-58,0, стевиозид - 0,02-0,03, маргарин - 12,0-15,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,8, фосфолипидный продукт «ФЭИС» - 1,6-2,0, мука из черных бобов - 4,0-6,0, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,7-2,1, пан-соль - 0,5-0,65, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт, имеющий сниженную энергетическую ценность и сахароемкость. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства коржиков предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивание 1-2 мин и сбивание размягченного маргарина с массовой долей жира не менее 82 % и инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы. Далее добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия. Замешивают тесто влажностью 20±1 % в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220 оС в течение 9-10 мин. Тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 230, мучная композитная смесь - 314, инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % - 322,маргарин с массовой долей жира не менее 82 % - 128, меланж - 28, гидрокарбонат натрия - 2,5, карбонат аммония - 5,0. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценности, снизить сахароемкость, продлить срок хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси из нетрадиционных видов муки и инвертного сиропа взамен сахара-песка. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин. Изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, сбалансированный по аминокислотному и жирнокислотному составу, оригинального вкуса. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0 из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.

Наверх