Способ производства кондитерского изделия на основе меда
Владельцы патента RU 2595179:
Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления свои нативные свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам получения кондитерских изделий на основе меда с сухофруктами и орехами.
Известен пищевой продукт на основе меда, включающий орехи, мед, фрукты и/или ягоды и плоды цитрусовых растений (см. заявка на изобретение №98115365, A23L 1/08, 1998).
Известен способ производства продукта детского питания, предусматривающий подготовку плодового сырья, его измельчение, смешивание с медом, разваривание, протирание и фасовку, согласно изобретению смешивание с медом осуществляют после протирания, в смесь дополнительно вводят сахар, а смесь перед фасовкой гомогенизируют и стерилизуют (заявка РФ 96100001/13, 1996, A23L 1/29).
Известен кондитерский продукт, представляющий собой жареное ядро ореха, покрытое первым слоем, содержащим смесь из 50-80% меда и 20-50% воды, и вторым слоем, содержащим смесь 84-92% сахара и 8-16% крахмала с размером частиц сахара и крахмала 0,05-0,5 мм (см. заявка Япония 62-34383, A23L 1/36, 1979).
Использование разбавленного меда с последующим обволакиванием сахаром и крахмалом изготовляемого продукта при проведении тепловой обработки приводит к снижению качества и натуральности готового продукта.
Известен кондитерский продукт, представляющий собой предварительно обжаренный орех, глазированный эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, воду, сахарный сироп и мед (см. патент США 4647463, A23L 1/36, 1987).
Известен кондитерский продукт "Орех в меду", представляющий собой ядро грецкого ореха, покрытое слоем меда. Соотношение по массе ядер грецких орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5) (см. авторское свидетельство СССР 1788892, A23L 1/36, 1993).
Недостатками всех вышеприведенных продуктов следует признать присущий им сладкий вкус и повышенную калорийность из-за использования меда или сахара.
Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (см. заявка РФ 2000122645 А, A23L 1/164).
Наиболее близким аналогом к заявляемому является способ получения кондитерского изделия «ENERGY+», содержащего натуральный мед, синтетическую лимонную кислоту и размельченные: курагу, чернослив, грецкий орех. Орех грецкий, чернослив и курага берутся в равных весовых долях и измельчаются, например, на мясорубке до размеров фракций 1,0-1,5 мм. После чего в измельченную фруктовую массу добавляют жидкий натуральный мед, например липовый, с температурой 30-40°С и лимонную кислоту. При температуре от 15 до 25°С размешивают состав, например, с помощью миксера до получения однородной массы продуктов. Возможны дополнительные компоненты в виде цукатов или ягод в небольшом количестве (3-5 мас. %) за счет уменьшения мас. % меда. Затем полученную однородную массу закладывают в бункер экструдера для придания нужной формы поперечному сечению корпуса кондитерского изделия. Формирование корпуса кондитерского изделия осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, круглой или овальной). Полученную на выходе экструдера сформированную в виде столбика массу нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики раскладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть. Глазируют корпуса кондитерского изделия согласно инструкции ТИ 02-03-2000 (см. патент РФ 2400099, A23G 3/34, 2009).
Недостатком данного способа является трудоемкость, выраженная в дополнительном оборудовании (экструдер), приводящая к дополнительным энергозатратам, а введение в состав лимонной кислоты снижает биологическую ценность готового кондитерского изделия.
Технической задачей заявленного изобретения является эргономичность способа, расширение ассортимента кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления витамины и специфический фруктово-ореховый вкус со вкусом и запахом меда.
Поставленная задача решается в способе производства кондитерского изделия на основе меда, включающем подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 сек, затем при установлении температуры смеси 40°С полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, накрывают другой промасленной бумагой, прокатывают до размера высоты борта противня 1,5-2,0 см, затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2-3 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2-2,5 мм, полученный полуфабрикат нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки подсолнечные, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
| мед | 25,0-35,0 |
| финики | 7,5-10,3 |
| яблоко | 10,0-13,8 |
| изюм | 10,0-13,8 |
| миндаль | 10,0-13,8 |
| грецкий орех | 11,3-15,5 |
| фундук | 5,0-10,4 |
| семечки | 5,0-6,9 |
| корица | 0,8-1,1 |
Кроме того, мед может быть частично заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80% и/или фруктово-фруктозно-глюкозным сиропом.
И дополнительно вносят бананы 8,0-9,0%, курагу 10,0-11,0% и чернослив 10,5-11,2%, кешью 5,5-6,0%, арахис 6,0-7,0%, кокос 11,0-12,0% кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные, или кунжутные, или тыквенные в количестве 5,8-6,0%.
Выбор предложенных приемов приготовления кондитерского изделия и состав ингредиентов как по количественному составу, так и по виду дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств.
Способ предусматривает комплексную переработку растительного сырья и малоотходное производство фруктовых сладостей, а также производство предусматрено по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам, гарантирующим функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.
Мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности и обеспечивают резкое снижение вязкости с целью создания более благоприятных условий для дальнейшего равномерного распределения с предварительно измельченной смесью ингредиентов. Дальнейшее довольное кратковременное нагревание в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С обеспечивает интенсивное удаление влаги в нижнем слое и как следствие образование «корочки» на нижней поверхности и значительно снизить липкость готовых изделий. Это позволяет организовать упаковку изделий, длительное их хранение и безопасность готового изделия.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Для приготовления кондитерского изделия берут прошедшие мойку, очищение от скорлупы и несъедобных частей сухофрукты - финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, семечки, и измельчают до размера фракций 1,5 мм, допускается измельчение постадийное в зависимости от оборудования, предназначенного для этих целей. Одновременно готовят мед путем нагревания на водяной бане. Нагревание ведут до температуры 80°С и показаний рефрактометра 92% влажности. По достижении заданного режима сразу вносят измельченные ингредиенты с одновременным смешиванием, продолжительностью 60 сек. Затем смесь выдерживают до установления температуры 40°С. Полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, и накрывают другой промасленной бумагой. Прокатывают до размера высоты борта противня 1,5 см. Затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2 мм. Полученный полуфабрикат нагревают в жаровочных печах в течение 8 мин при температуре 180°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 20°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
| мед | 35,0 |
| финики | 7,5 |
| яблоко | 10,0 |
| изюм | 10,0 |
| миндаль | 10,0 |
| грецкий орех | 11,3 |
| фундук | 10,4 |
| семечки | 5,0 |
| корица | 0,8 |
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что ингредиенты измельчают до размера 2,0 мм, смешивание с медом проводят в течение 180 сек. Прокатывают до размера высоты бортов противня 2,0 см. Нагревание осуществляют в жаровочных печах в течение 10 мин при температуре 190°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
| мед | 25,0 |
| финики | 10,3 |
| яблоко | 12,8 |
| изюм | 12,8 |
| миндаль | 12,8 |
| грецкий орех | 11,4 |
| фундук | 6,9 |
| семечки | 6,9 |
| корица | 1,1 |
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут следующие компоненты, мас. %
| мед | 25,0 |
| бананы | 10,3 |
| яблоко | 12,8 |
| чернослив | 12,8 |
| миндаль | 12,8 |
| грецкий орех | 11,4 |
| арахис | 6,9 |
| семечки кунжутные | 6,9 |
| корица | 1,1 |
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мед частично (на 20%) заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80%.
1. Способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, отличающийся тем, что перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
| мед | 25,0-35,0 |
| финики | 7,5-10,3 |
| яблоко | 10,0-13,8 |
| изюм | 10,0-13,8 |
| миндаль | 10,0-13,8 |
| грецкий орех | 11,3-15,5 |
| фундук | 5,0-10,4 |
| семечки | 5,0-6,9 |
| корица | 0,8-1,1 |
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные.
