Способ производства кондитерского изделия на основе меда



Способ производства кондитерского изделия на основе меда
Способ производства кондитерского изделия на основе меда

 


Владельцы патента RU 2595179:

Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления свои нативные свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам получения кондитерских изделий на основе меда с сухофруктами и орехами.

Известен пищевой продукт на основе меда, включающий орехи, мед, фрукты и/или ягоды и плоды цитрусовых растений (см. заявка на изобретение №98115365, A23L 1/08, 1998).

Известен способ производства продукта детского питания, предусматривающий подготовку плодового сырья, его измельчение, смешивание с медом, разваривание, протирание и фасовку, согласно изобретению смешивание с медом осуществляют после протирания, в смесь дополнительно вводят сахар, а смесь перед фасовкой гомогенизируют и стерилизуют (заявка РФ 96100001/13, 1996, A23L 1/29).

Известен кондитерский продукт, представляющий собой жареное ядро ореха, покрытое первым слоем, содержащим смесь из 50-80% меда и 20-50% воды, и вторым слоем, содержащим смесь 84-92% сахара и 8-16% крахмала с размером частиц сахара и крахмала 0,05-0,5 мм (см. заявка Япония 62-34383, A23L 1/36, 1979).

Использование разбавленного меда с последующим обволакиванием сахаром и крахмалом изготовляемого продукта при проведении тепловой обработки приводит к снижению качества и натуральности готового продукта.

Известен кондитерский продукт, представляющий собой предварительно обжаренный орех, глазированный эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, воду, сахарный сироп и мед (см. патент США 4647463, A23L 1/36, 1987).

Известен кондитерский продукт "Орех в меду", представляющий собой ядро грецкого ореха, покрытое слоем меда. Соотношение по массе ядер грецких орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5) (см. авторское свидетельство СССР 1788892, A23L 1/36, 1993).

Недостатками всех вышеприведенных продуктов следует признать присущий им сладкий вкус и повышенную калорийность из-за использования меда или сахара.

Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (см. заявка РФ 2000122645 А, A23L 1/164).

Наиболее близким аналогом к заявляемому является способ получения кондитерского изделия «ENERGY+», содержащего натуральный мед, синтетическую лимонную кислоту и размельченные: курагу, чернослив, грецкий орех. Орех грецкий, чернослив и курага берутся в равных весовых долях и измельчаются, например, на мясорубке до размеров фракций 1,0-1,5 мм. После чего в измельченную фруктовую массу добавляют жидкий натуральный мед, например липовый, с температурой 30-40°С и лимонную кислоту. При температуре от 15 до 25°С размешивают состав, например, с помощью миксера до получения однородной массы продуктов. Возможны дополнительные компоненты в виде цукатов или ягод в небольшом количестве (3-5 мас. %) за счет уменьшения мас. % меда. Затем полученную однородную массу закладывают в бункер экструдера для придания нужной формы поперечному сечению корпуса кондитерского изделия. Формирование корпуса кондитерского изделия осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, круглой или овальной). Полученную на выходе экструдера сформированную в виде столбика массу нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики раскладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть. Глазируют корпуса кондитерского изделия согласно инструкции ТИ 02-03-2000 (см. патент РФ 2400099, A23G 3/34, 2009).

Недостатком данного способа является трудоемкость, выраженная в дополнительном оборудовании (экструдер), приводящая к дополнительным энергозатратам, а введение в состав лимонной кислоты снижает биологическую ценность готового кондитерского изделия.

Технической задачей заявленного изобретения является эргономичность способа, расширение ассортимента кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления витамины и специфический фруктово-ореховый вкус со вкусом и запахом меда.

Поставленная задача решается в способе производства кондитерского изделия на основе меда, включающем подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 сек, затем при установлении температуры смеси 40°С полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, накрывают другой промасленной бумагой, прокатывают до размера высоты борта противня 1,5-2,0 см, затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2-3 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2-2,5 мм, полученный полуфабрикат нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки подсолнечные, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

мед 25,0-35,0
финики 7,5-10,3
яблоко 10,0-13,8
изюм 10,0-13,8
миндаль 10,0-13,8
грецкий орех 11,3-15,5
фундук 5,0-10,4
семечки 5,0-6,9
корица 0,8-1,1

Кроме того, мед может быть частично заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80% и/или фруктово-фруктозно-глюкозным сиропом.

И дополнительно вносят бананы 8,0-9,0%, курагу 10,0-11,0% и чернослив 10,5-11,2%, кешью 5,5-6,0%, арахис 6,0-7,0%, кокос 11,0-12,0% кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные, или кунжутные, или тыквенные в количестве 5,8-6,0%.

Выбор предложенных приемов приготовления кондитерского изделия и состав ингредиентов как по количественному составу, так и по виду дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств.

Способ предусматривает комплексную переработку растительного сырья и малоотходное производство фруктовых сладостей, а также производство предусматрено по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам, гарантирующим функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.

Мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности и обеспечивают резкое снижение вязкости с целью создания более благоприятных условий для дальнейшего равномерного распределения с предварительно измельченной смесью ингредиентов. Дальнейшее довольное кратковременное нагревание в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С обеспечивает интенсивное удаление влаги в нижнем слое и как следствие образование «корочки» на нижней поверхности и значительно снизить липкость готовых изделий. Это позволяет организовать упаковку изделий, длительное их хранение и безопасность готового изделия.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления кондитерского изделия берут прошедшие мойку, очищение от скорлупы и несъедобных частей сухофрукты - финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, семечки, и измельчают до размера фракций 1,5 мм, допускается измельчение постадийное в зависимости от оборудования, предназначенного для этих целей. Одновременно готовят мед путем нагревания на водяной бане. Нагревание ведут до температуры 80°С и показаний рефрактометра 92% влажности. По достижении заданного режима сразу вносят измельченные ингредиенты с одновременным смешиванием, продолжительностью 60 сек. Затем смесь выдерживают до установления температуры 40°С. Полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, и накрывают другой промасленной бумагой. Прокатывают до размера высоты борта противня 1,5 см. Затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2 мм. Полученный полуфабрикат нагревают в жаровочных печах в течение 8 мин при температуре 180°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 20°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

мед 35,0
финики 7,5
яблоко 10,0
изюм 10,0
миндаль 10,0
грецкий орех 11,3
фундук 10,4
семечки 5,0
корица 0,8

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что ингредиенты измельчают до размера 2,0 мм, смешивание с медом проводят в течение 180 сек. Прокатывают до размера высоты бортов противня 2,0 см. Нагревание осуществляют в жаровочных печах в течение 10 мин при температуре 190°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

мед 25,0
финики 10,3
яблоко 12,8
изюм 12,8
миндаль 12,8
грецкий орех 11,4
фундук 6,9
семечки 6,9
корица 1,1

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут следующие компоненты, мас. %

мед 25,0
бананы 10,3
яблоко 12,8
чернослив 12,8
миндаль 12,8
грецкий орех 11,4
арахис 6,9
семечки кунжутные 6,9
корица 1,1

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мед частично (на 20%) заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80%.

1. Способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, отличающийся тем, что перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

мед 25,0-35,0
финики 7,5-10,3
яблоко 10,0-13,8
изюм 10,0-13,8
миндаль 10,0-13,8
грецкий орех 11,3-15,5
фундук 5,0-10,4
семечки 5,0-6,9
корица 0,8-1,1

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные.



 

Похожие патенты:

Рыбные рубленые изделия содержат рыбный фарш, сухари панировочные и добавку. В качестве добавки используют набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Способ предусматривает использование в качестве сырья сушеного свекловичного жома. Жом получают в результате использования активного вентилирования атмосферным воздухом с образованием микрогранул пектиновых веществ.

Способ предусматривает предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перемешивание и формование продукта.

Предложен экструдированный с использованием сверхкритической жидкотекучей среды пищевой продукт. Продукт имеет проницаемость матрицы из желатинизированного крахмала от 8,2×10-12 до 6,9×10-11 м2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, при этом одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100, при этом рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовый сухой порошок 15,0-19,0; растительные жиры 34,0-38,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0; сыворотка сухая 3,5-4,5; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному 0,06-0,08; сахарный песок - остальное до 100, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет вафельных оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 25,0-30,0; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 6,0-12,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы 23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,3-0,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложен способ производства конфет профилактического назначения, включающий подготовку компонентов в виде меда пчелиного и наполнителя, смешивание, формование с последующим глазированием, при этом дополнительно на стадии смешивания вносят бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, в качестве наполнителя используют порошок из виноградных косточек, смешивание осуществляют путем взбивания в течение 5-7 мин при температуре 15-20°C, при формовании корпусам придают форму таблеток с соотношением их диаметра к высоте 2,5:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес из плодов белой шелковицы 7,5-11; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-73; кондитерская глазурь 1-2.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет оболочку, внутри которой помещена начинка.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин.

Предложены варианты способа формования жевательной резинки и карамельных кондитерских изделий. В одном варианте способ включает обеспечение пары валков, содержащей первый валок и второй валок, продвижение жевательной массы к зазору между указанными валками в направлении потока и калибровку жевательной массы в по существу непрерывный и плоский лист жевательной резинки посредством указанной пары валков.
Наверх