Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.

Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989).

Наиболее близким к заявляемому способу производства хлебобулочных изделий является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, подсолнечного масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение ЖДФ, последующее получение теста путем смешивания всего количества ЖДФ с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 121, 122).

Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является отсутствие функциональных свойств получаемого продукта, а также накопление вредных для организма человека первичных продуктов окисления. В процессе производства в результате воздействия высоких температур происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.

Задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Техническим результатом является улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных арахисовым маслом - источником антиоксидантов, за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем получение жидкой диспергированной фазы (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение ЖДФ, последующее получение теста путем смешивания всего количества ЖДФ с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Внесение в ЖДФ арахисового масла в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с новыми полифункциональными свойствами.

Известно, что высокая антиоксидантная активность арахисового масла в значительной мере определяется входящими в его состав витаминами Е, А и резвератролом, которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.

Благодаря высокому содержанию в составе арахисового масла мононенасыщенной олеиновой кислоты Омега-9 (от 50 до 60%) арахисовое масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 230°С). Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что арахисовое масло обладает высокой стойкостью к нагреванию до высоких температур и его можно использовать для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом арахисовом масле будет образовываться избыток вредных для здоровья веществ.

Комплекс антиоксидантов арахисового масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего, это связано с присутствием витаминов-антиоксидантов А и Е, которые в комплексном сочетании благотворно влияют на состояние кровеносных сосудов и кожных покровов, способствуют улучшению работы органов зрения, а также оказывают мощное иммуностимулирующее, противовоспалительное и ранозаживляющее действие.

Характерной особенностью арахисового масла является высокая концентрация в его составе полифенола резвератрола, обладающего мощной антиоксидантной и противоопухолевой активностью, способствующего предотвращению сахарного диабета, нормализующего баланс эстрогенов в женском организме, снижающего содержание в крови холестерина, улучшающего работу печени, а также стимулирующего естественную выработку коллагена.

Содержащиеся в арахисовом масле полиненасыщенные кислоты Омега-6 и Омега-9 в комплексном сочетании способствуют укреплению иммунитета, улучшению работы сердца и кровеносных сосудов, улучшению функционирования половой и нервной систем, нормализации гормонального баланса и уровня холестерина в крови.

Таким образом, благодаря высокому содержанию в составе природных антиоксидантов (полифенолов, полиненасыщенных кислот Омега-6 и Омега-9, витаминов А и Е) арахисовое масло является эффективным средством укрепления иммунитета и профилактики инфекционных и онкологических заболеваний.

Улучшение качественных показателей: внешнего вида, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойств мякиша достигается за счет введения арахисового масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, резвератрол), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды арахисового масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.

Заявляемый способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами.

Пример 1

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 3,0 кг арахисового масла, 20 кг молочной сыворотки, 33,4 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 30 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 20 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 70 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 4 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.

Пример 2

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 3,5 кг арахисового масла, 15 кг молочной сыворотки, 45,8 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 25 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 6 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 30 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 75 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 4,0 кг арахисового масла, 10 кг молочной сыворотки, 40,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 20 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 8 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 40 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 80 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3,5 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить безопасную продукцию с более высокими качественными показателями, обогащенную антиоксидантами, что позволяет рекомендовать хлебобулочные изделия с арахисовым маслом, полученным холодным прессованием мякоти плодов арахиса, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания.
Наверх