Способ производства сметанного продукта


 


Владельцы патента RU 2595376:

Толмакова Ольга Вячеславовна (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°C, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также в улучшении консистенции и увеличение срока хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.% обеспечивает улучшение консистенции, повышение пищевой и биологической ценности сметанного продукта и увеличение срока его хранения.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с концентратом сывороточных белков установлено, что его внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте по изобретению выше, чем в контрольном образце.

Выбранные соотношения культур позволяют получить продукт с улучшенной более плотной вязкой не расслаивающейся консистенцией без отделения сыворотки в процессе хранения. При соотношении значений выше выбранных наблюдается резкий диацетильно-уксусный аромат и вкус, а при соотношении значений ниже выбранных продукт получается с невыраженным ароматом и вкусом.

Данный способ по сравнению с известным обеспечивает увеличение на 6,2% общего количества аминокислот, что подтверждает повышение биологической ценности готового продукта.

Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация.

Пример 1. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 2 мас.%, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 15% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Пример 2. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 3 мас.%, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 10% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Способ производства сметанного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.



 

Похожие патенты:
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus.
Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание.

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95", гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .
Наверх