Способ получения йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с низкой аллергенностью сывороточных белков, с высокой пищевой и биологической ценностью, интенсифицировать процесс производства. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного напитка, а именно йогурта, предназначенного для профилактического питания людей, страдающих аллергией на молочные белки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения традиционного йогурта, включающий следующие технологические операции: нормализацию, введение сухого молока, стабилизатора, сахара, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание 3-5% производственной закваской, сквашивание до значений титруемой кислотности 85-90°Т, продолжительность сквашивания 3-4 ч, затем при периодическом помешивании - охлаждение до 20-25°С, розлив готового продукта, охлаждение до 6±2°С и хранение [ТУ 9222-011-00426012-04].

Недостатком прототипа является аллергенность готового продукта вследствие наличия в нем сывороточных белков, а именно, β-лактоглобулина, длительность процесса, невысокая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения йогурта, предназначенного для питания людей, страдающих пищевой аллергией, и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков, характеризующийся тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% [Агаркова Е.Ю. Разработка технологии функциональных эмульсионных аэрированных продуктов на основе трансформации полипептидных комплексов : Дисс. канд. техн. наук [Текст] / ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - Москва, 2014. - 156 с.] в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 [Подгорный, Н.А. Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии синбиотического напитка : Дисс. канд. техн. наук [Текст] / Северо-Кавказский федеральный университет. - Ставрополь, 2013. - 209 с.] в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С, йогурт готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/т:

Молоко м.д.ж. 3,4% 400,0
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% 162,0
Хамульсион RUYFR 1 14,0
Сахар-песок 68,0
Гидролизат сывороточных белков 142,7
Закваска F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 0,2
Вода по расчету до 1000 кг

Технический результат изобретения заключается в снижении аллергенности за счет снижения содержания β-лактоглобулина, в интенсификации процесса, в повышении пищевой и биологической ценности.

По последним данным, до 10% детей раннего возраста страдают пищевой аллергией. У 80% пациентов с проявлениями атопического дерматита - хронического аллергического воспаления кожи - установлена связь данного заболевания с пищевой аллергией. Пищевая аллергия обусловлена развитием сенсибилизации организма к пищевым аллергенам. В настоящее время рост заболеваемости атопическим дерматитом связывают с загрязнением окружающей среды, продуктами питания, увеличением потребления лекарственных средств, растущей урбанизацией.

Среди людей, страдающих пищевой аллергией, непереносимость белков коровьего молока встречается наиболее часто (70-80%) и является серьезной медико-социальной проблемой. Тем не менее, учитывая востребованность молока как элемента пищевого рациона, содержащего ряд ценных биологически активных соединений, представляется наиболее оправданным не отказ от употребления молока и молочных продуктов при наличии аллергических реакций, а использование гипоаллергенных продуктов с низким содержанием основных аллергенных компонентов.

В коровьем молоке содержится более 20 белков, способных вызвать аллергические реакции у человека. Среди них основными являются казеины и сывороточные белки (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин). β-лактоглобулин составляет около 12% общего белка молока и 60% молочной сыворотки. Он характеризуется наибольшим аллергенным потенциалом среди сывороточных белков (табл. 1). Высокая иммунореактивность β-лактоглобулина обусловлена его устойчивостью к протеолизу пепсином в кислой среде желудка.

Снижение аллергенности молока возможно за счет удаления или расщепления аллергенных компонентов при предварительной обработке молочного сырья. Элиминация или деструкция антигенных детерминант исключает возможность иммунохимических взаимодействий и инициацию аллергических процессов.

В этой связи особую актуальность приобретает поиск безопасных средств, способных корректировать гипертрофические иммунные реакции за счет эффективного воздействия на различные звенья системы иммунитета. Одним из направлений развития пищевой биотехнологии является создание продуктов с заданными свойствами, в том числе и молочных продуктов с пониженной аллергенностью.

В основе разработанной технологии получения йогурта лежит регулирование белкового состава молочного белка, где аллергенность снижается за счет удаления и частичного расщепления аллергенных компонентов (β-лактоглобулина) при сквашивании и нормализации смеси гидролизатом сывороточных белков с остаточной антигенностью не более 0,1%.

В ходе исследований было отмечено, что при внесении гидролизата сывороточных белков при приготовлении йогурта в количестве 20-30% остаточная антигенность снижалась на 40-50%. Однако значительно изменялся вкус продукта, он характеризовался как излишне кислый, не свойственный кисломолочным напиткам. При замене молочного белка в нормализованной смеси на гидролизат сывороточных белков в количестве до 10% снижение содержания β-лактоглобулина было незначительно.

В дальнейших исследованиях для разработки оптимального состава и требуемых функциональных свойств продуктов определяли содержание, в первую очередь, β-лактоглобулина как основного белка, определяющего аллергенные свойства молока. Данные по содержанию сывороточных белков и β-лактоглобулина по ходу технологического процесса получения разрабатываемого йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков приведены в таблице 2.

Способ получения йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков осуществляют следующим образом.

Молочную подсырную сыворотку сепарируют, пастеризуют с последующим УФ-концентрированием, получают концентрат с массовой долей сухих веществ 8-11%, раскисляют УФ-концентрат и проводят ферментативный гидролиз, затем гидролизат сывороточных белков пастеризуют и охлаждают. Получают гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1%.

Затем исходное очищенное молоко нормализуют до м.д.ж. 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси. Сквашивают полученную смесь до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем при периодическом перемешивании охлаждают до 6±2°С, разливают и хранят готовый продукт при температуре 4±2°С. Готовят йогурт при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/т:

Молоко м.д.ж. 3,4% 400,0
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% 162,0
Хамульсион RUYFR 1 14,0
Сахар-песок 68,0
Гидролизат сывороточных белков 142,7
Закваска F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 0,2
Вода по расчету до 1000 кг

Предлагаемый способ поясняется примерами

Пример 1 (прототип). Молоко нормализуют по массовой доле жира до содержания жира 2,41%, затем при температуре 37°С вводят сухое обезжиренное молоко, смесь стабилизатора Хамульсион RUYFR 1 с сахаром и после выдержки в течение 60 минут для набухания гомогенизируют при 68°С и давлении 15 МПа, после чего пастеризуют при 92°С с выдержкой 13 мин. Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 4% к массе нормализованной смеси. Сквашивают до достижения рН 4,7. Смесь перемешивают, охлаждают, разливают и доохлаждают. Готовый продукт хранят при температуре 4±2°С. Готовят йогурт при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/т:

Молоко м.д.ж. 3,4% 451,8
Молоко обезжиренное с м.д.ж 0,05% 430,0
Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости 36,0
Хамульсион RUYFR 1 14,0
Сахар-песок 68,0
Закваска F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 0,2

Пример 2. Молоко нормализуют по массовой доле жира до содержания жира 2, 41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 60°С, P = 15 МПа в течение 10 минут, пастеризуют при температуре пастеризации 95°С с выдержкой 5 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. Для заквашивания используют закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, чтобы обеспечить в готовом продукте содержание клеток не менее 107 КОЕ/см3. Сквашивают до достижения рН сгустка 4,7, затем при периодическом перемешивании охлаждают до 6±2°С, разливают и хранят готовый продукт при температуре 4±2°С. Готовят йогурт при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/т:

Молоко м.д.ж. 3,4% 400,0
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% 162,0
Хамульсион RUYFR 1 14,0
Сахар-песок 68,0
Гидролизат сывороточных белков 142,7
Закваска F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 0,2
Вода по расчету до 1000 кг

Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 2.

Таблица 1

Таблица 2

Данные анализа йогурта со сниженной аллергенностью

Как видно из таблицы 2, предложенный способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков по сравнению с прототипом позволяет:

- получить продукт с низкой аллергенностью сывороточных белков;

- интенсифицировать процесс производства йогурта;

- получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью;

- получить продукт лечебно-профилактической направленности.

Если при производстве йогурта вносить гидролизат сывороточных белков в количестве 20-30%, остаточная антигенность снижалась на 40-50%. Однако значительно изменялся вкус продукта, он характеризовался как излишне кислый, не свойственный кисломолочным напиткам. При замене молочного белка в нормализованной смеси на гидролизат сывороточных белков в количестве до 10% снижение содержания β-лактоглобулина было незначительно.

Способ получения йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков, характеризующийся тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С, йогурт готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/т:

Молоко м.д.ж. 3,4% 400,0
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05% 162,0
Хамульсион RUYFR 1 14,0
Сахар-песок 68,0
Гидролизат сывороточных белков 142,7
Закваска F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 0,2
Вода по расчету до 1000 кг



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко в количестве 50,0-60,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок в количестве 25,0-30,0 восстанавливают в питьевой воде в количестве 660,0-670,0 с температурой 45±2˚С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного напитка характеризуется тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас.%, пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают молоко до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-11, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11174 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus thermophilus Во4-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10893 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus plantarum В2-II, обладающий высоко антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10816 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 1,4% жирности способ осуществляют следующим образом. При помешивании в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ и сахар. Подогревают до определенной температуры, охлаждают, добавляют фруктовый концентрат. Добавляют йогурт из обезжиренного молока, медленно перемешивают, регулируют pH лимонной кислотой, выдерживают, гомогенизируют, пастеризуют ультравысокой температурой, охлаждают, асептически разливают и охлаждают. При этом предварительно обезжиренное молоко при помощи насоса подают в теплообменник, где подогревают до 45°-48°C и направляют в бактофугу. При помощи насоса подают молоко в микрофильтрационный блок, где применяют керамические фильтры 6,9-8,9″, пропускная способность которых 1,1-1,6 мкм, при температуре 48°-53°C. Фильтрат направляют в пастеризатор, где при температуре 56,5°-58,5°C содержат до тех пор, пока проба щелочной фосфатазы не станет отрицательной. Охлаждают в теплообменнике до температуры 4°-6°C и накапливают в промежуточных емкостях. Группа изобретений обеспечивает сохранение естественного состава и вкусовых качеств продукта. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 табл.
Наверх