Растительная добавка для мясных изделий



Растительная добавка для мясных изделий
Растительная добавка для мясных изделий
Растительная добавка для мясных изделий
Растительная добавка для мясных изделий

 


Владельцы патента RU 2595402:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Растительная добавка для мясных изделий включает смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО2-гомогенизации, в соотношении 1:1 в количестве 70,0-80,0 и предварительно измельченное зерно сафлора в количестве 20,0-30,0. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности растительной добавки за счет увеличения содержания в ней растительных липидов, а так же омега-6 и омега-9 жирных кислот. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения растительных добавок, и может быть использовано в производстве изделий из мяса.

Известны способы получения пищевых добавок на основе растительного сырья: хлопчатника, арахиса, рапса (Производство новых видов мясных изделий за рубежом: Обзорная информация. / А.Э. Степанов. М.: АгроНИИТЭИММИ, 1991. - С. 32).

Недостатками предложенных добавок являются невысокие технологические и органолептические свойства продукта.

Также известен способ получения белковой добавки для производства мясных продуктов. Эта белковая добавка включает в себя растительный белковый препарат чечевицы, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х (RU 94026867 А1).

Недостатком этой белковой добавки является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами.

Наиболее близкой к заявляемой растительной добавке является добавка, полученная из смеси зерна гороха и ячменя с применением процесса СО2-гомогенизации (Технология получения растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя для использования в комбинированных продуктах питания. Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2013. - №2-3 - с. 69-71).

Недостатком этой растительной добавки является несбалансированный состав, обусловленный низким содержанием липидов и таких эсенциальных веществ как омега-6 и омега-9 жирные кислоты.

Задачей изобретения является разработка трехкомпонентной растительной добавки для мясных изделий сбалансированного состава и расширение ассортимента изделий данного вида.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности растительной добавки за счет увеличения содержания в ней растительных липидов, а также омега-6 и омега-9 жирных кислот.

Технический результат достигается тем, что растительная добавка, включающая смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом CO2-гомогенизации, в соотношении 1:1, дополнительно содержит предварительно измельченное зерно сафлора при следующем содержании исходных компонентов мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха 70,0-80,0
Измельченное зерно сафлора 20,0-30,0

Зерно сафлора относится к семейству масличных культур, его выращивают в России и за рубежом для продовольственных и технических целей. Зрелые зерна ячменя содержат до 16,18% белков, 34,29% углеводов, 38,45% жиров, витамины группы В, А, РР и другие полезные вещества. Зерно сафлора содержит большое количество жирных кислот. В составе общих липидов сафлора обнаружено до 10 жирных кислот. Основной по содержанию жирной кислотой является ненасыщенная линолевая кислота (группа омега-6).

Три компонента растительной добавки - ячмень, горох, сафлор, после соответствующей обработки хорошо сочетаются между собой по консистенции, а также имеют сбалансированный состав, ячмень и горох представляют собой белковую составляющую, а сафлор - жировую. Возможно и предпочтительно использование растительной добавки для мясных изделий, потому что добавка является натуральной составляющей, благотворно влияет на реологические свойства готовых мясных изделий. После внесения в рецептуру трехкомпонентной растительной добавки мясные изделия обладают сбалансированным составом. Использование растительной добавки позволит регулировать соотношение белков и жиров в рецептурах мясных изделий.

На фиг. 1 приведена технологическая схема производства трехкомпонентной растительной добавки.

Растительную добавку получают следующим образом.

Зерно ячменя инспектируется, подвергается гидротермической обработке, заключающейся в увлажнении, пропаривании, сушке и охлаждении зерен, измельчается на дежерминаторе, дозируется и поступает на смешивание. Зерно гороха инспектируется, подвергается гидротермической обработке, измельчается на дробилке и дозируется. Подготовленные зерна смешиваются в соотношении 1:1, расплющиваются (лепесткуются) на вальцах до толщины 0,15-0,20 мм, взвешиваются и загружаются в стеклянный экстрактор в барокамеру, в которую затем подается жидкий диоксид углерода под давлением 4,5 МПа. Смесь выдерживается в течение 40 минут при температуре 23°С для насыщения продукта CO2. Насыщенная диоксидом углерода масса мгновенно перекачивается из барокамеры в приемный сборник, давление снижается до 0,3 МПа и выдерживается 10 минут при температуре 5°С. Далее пары CO2 отводятся в конденсатор и вновь включаются в цикл обработки. Полученная таким образом добавка просушивается до достижения влажности не более 14%. Размер частиц полученной добавки после обработки составляет 600-700 мкм.

Зерно сафлора инспектируется, измельчается на дежерминаторе, дозируется и поступает на смешивание с ранее полученной смесью из зерна гороха и ячменя.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Растительную добавку для мясных изделий получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха 80,0
Измельченное зерно сафлора 20,0

Пример 2.

Растительную добавку для мясных изделий получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха 70,0
Измельченное зерно сафлора 30,0

Пример 3.

Растительную добавку для мясных изделий получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха 75,0
Измельченное зерно сафлора 25,0

Показатели качества растительной добавки приведены в таблице 1.

Экспериментально было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладает растительная добавка, полученная по примеру №2.

Таким образом, предлагаемая растительная добавка из смеси ячменя, гороха и сафлора в составе мясных изделий обладает хорошими органолептическими и реологическими свойствами. Растительная добавка обладает сбалансированным составом, а мясные изделия при внесении в них растительной добавки приобретают повышенную пищевую ценность за счет увеличения содержания растительных липидов, а также омега-6 и омега-9 жирных кислот.

Растительная добавка для мясных изделий, включающая смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО2-гомогенизации, в соотношении 1:1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит предварительно измельченное зерно сафлора, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Смесь зерна ячменя и гороха 70,0-80,0
Измельченное зерно сафлора 20,0-30,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена от примесей воздушно-ситовым сепарированием.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов содержит сухой гидролизат из кожи рыб 60-70 с молекулярной массой коллагеновых волокон 200-300 кДа, муку из семян льна 20-35 и муку из клубней топинамбура 10-15.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Белковый продукт канолы имеет содержание белка менее чем 88.98 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25), в расчете на сухую массу, и содержит, по меньшей мере, 85 мас.% белка канолы 2S и менее чем 15 мас.% белка канолы 7S от белка канолы, предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.% белка канолы 2S и менее чем 10 мас.% белка канолы 7S от белков канолы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов для функционального питания с использованием сои.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевого продукта из очищенных от лузги семян подсолнечника.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве кормовых белковых продуктов. Способ предусматривает подготовку зернового сырья (отрубей, некондиционного зерна, дерти) путем его размалывания до размера частиц 1-20 мкм с помощью мельницы под давлением со сдвигом и приготовления водной суспензии зернового сырья с концентрацией сухих веществ 15-16% при соотношении зернового сырья и воды 1:5.
Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что личинки насекомых промывают при температуре 20°C - 125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривают и проводят измельчение и экстракцию белка в течение 2-20 мин при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, затем удаляют осадок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b., растворимого при рН 2-4 и 7.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b.

Изобретение относится к пищевому продукту из ядер кедровых орехов. Продукт содержит комплекс ненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов группы B1, B2 и представляет собой гомогенный пастообразный концентрат, полученный путем обработки ядер кедровых орехов в присутствии воды в соотношении ядра кедрового ореха : вода 1,0:0,5 в механоакустическом гомогенизаторе до достижения температуры продукта 60°C и дальнейшим охлаждением до минус 10°C либо минус 18°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого продукта включает: очистку, набухание, измельчение соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, которую проводят нагреванием ее до температуры 70°C и выдерживанием в течение 1-3 часов; затем отделяют соевое молоко от нерастворимого остатка, далее осаждают белковый сгусток путем добавления в прокипяченное в течение 3-5 минут соевое молоко 25%-ного раствора лимонной кислоты или 9%-ной уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы соевого молока, отделяют белковый сгусток, затем в сгусток вносят одновременно с перемешиванием сухой нуклеопротеиновый комплекс ДНК из молок лососевых рыб в количестве 10-30% от массы белкового сгустка; формуют и прессуют.

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из проращенных семян фасоли. Способ включает размол проращенных семян фасоли сорта «Победитель», просеивание через сито с диаметром отверстий 1 мкм, очистку от балластных веществ Амилосубтилином Г 10 при дозировке 2,5 ед.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищают семена от примесей воздушно-ситовым сепарированием.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов содержит сухой гидролизат из кожи рыб 60-70 с молекулярной массой коллагеновых волокон 200-300 кДа, муку из семян льна 20-35 и муку из клубней топинамбура 10-15.
Группа изобретений относится к пищевой, кормовой и косметической отраслям. Экстрагируют источник соевого белка водным раствором хлорида кальция при pH от 5 до 11 с концентрацией менее 1,0 М.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Раствор соевого белка, имеющего сниженный вяжущий вкус, получают следующим способом.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Белковый продукт канолы имеет содержание белка менее чем 88.98 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25), в расчете на сухую массу, и содержит, по меньшей мере, 85 мас.% белка канолы 2S и менее чем 15 мас.% белка канолы 7S от белка канолы, предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.% белка канолы 2S и менее чем 10 мас.% белка канолы 7S от белков канолы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до влажности 50-60%.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ характеризуется (a) экстракционной обработкой источника соевого белка водным раствором соли кальция с целью вызвать солюбилизацию соевого белка из белкового источника и образовать водный раствор соевого белка, (b) отделением водного раствора соевого белка от остаточных количеств источника соевого белка; и либо (c) в пределах около 20 мин от момента этапа (b) (i) разбавлением водного раствора соевого белка до удельной электропроводности менее 90 мСм и (ii) доведением показателя pH водного раствора соевого белка до величины от 1,5 до 4,4, с тем, чтобы получить подкисленный раствор соевого белка, имеющий показатель поглощения видимого света при 600 нм (А600) менее чем 0,055, либо (d) в пределах около 40 мин от момента этапа (b) (i) разбавлением водного раствора соевого белка до удельной электропроводности менее чем 90 мСм, предпочтительно от 4 до 18 мСм, (ii) доведением показателя рН водного раствора соевого белка до величины от 1,5 до 4,4 и (iii) тепловой обработкой водного белкового раствора при температуре от около 70°C до 160°C в течение периода времени от 10 с до 60 мин для получения подкисленного раствора соевого белка, имеющего показатель поглощения видимого света при 600 нм (А600) менее 0,055. Вариант способа характеризуется (a) экстракционной обработкой источника соевого белка водным раствором соли кальция с целью вызвать солюбилизацию соевого белка из белкового источника и образовать водный раствор соевого белка, (b) отделением водного раствора соевого белка от остаточных количеств источника соевого белка; (c) при необходимости разбавлением отделенного водного раствора соевого белка; (d) регулированием показателя pH отделенного и при необходимости разбавленного водного раствора соевого белка до величины от 1,5 до 4,4 с тем, чтобы обеспечить прозрачный раствор соевого белка; (e) концентрированием подкисленного прозрачного водного раствора соевого белка при поддержании его ионной силы по существу постоянной посредством применения мембранно-селективной технологии; (f) диафильтрацией сконцентрированного раствора соевого белка, где каждый из этапов (а)-(f) выполняется при температуре от 50°C до 60°C. Группа изобретений позволяет получить продукт, который является прозрачным, растворимым в кислой водной среде. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Наверх