Способ производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом используют муку корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.

Известен традиционный способ производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], включающий подготовку сырья, приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение с последующей посыпкой пудрой рафинадной.

Недостатком известного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность полученных изделий.

Из уровня техники известно также использование при приготовлении теста для кексов нетрадиционных видов муки. Так, наиболее близким по технической сущности является способ производства кексов, включающий подготовку сырья, приготовление теста, содержащего пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение с последующей посыпкой пудрой рафинадной, при этом дополнительно используют муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (патент RU №2449542).

Недостатком данного способа является получение изделий с невысокими органолептическими свойствами и структурно-механическими показателями ввиду низкой влагоудерживающей способности.

Задачей изобретения является разработка способа производства кексов с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кексов, включающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

пшеничная хлебопекарная мука
высшего сорта 26-30
мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2
улучшитель теста 0,42-0,48
сахарный песок 21-23,5
сливочное масло 15,8-17,0
меланж 12-16,5
аммоний углекислый 0,52-0,7
рафинадная пудра 0,8-1,0

В способе используют муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием. В качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02.

Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах сусака зонтичного происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Корневища очищают от кожицы, режут, высушивают до влажности не более 7-8%, измельчают на валковой дробилке до размера частиц не более 250 мкм с последующим просеиванием. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. При этом введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу, а введение в меньшем количестве - к существенному снижению пищевой ценности. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Внесение улучшителя теста DENFAI 10.02, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, позволило увеличить объем кексов, улучшить структуру, пористость; улучшитель теста также способствовал уменьшению ломкости изделий и устранению разрывов и трещин на поверхности.

Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс производства кексов включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: сахарный песок и муку просеивают; меланж процеживают; сливочное масло расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 7-8 мин. В меланж вводят воду в соотношении 2:1 и взбивают в течение 10-12 мин при высокой скорости месильного органа до образования пышной однородной массы (при увеличении объема в 6-7 раз).

К взбитой масляной массе добавляют взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний, улучшитель теста DENFAI 10.02, тщательно перемешивают, добавляют в смесь муку пшеничную высшего сорта и муку из корневищ сусака зонтичного, производят замес теста в течение 2-3 мин. Полученное тесто формуют в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы и выпекают при температуре 185-190°C в течение 17-20 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки. Полученные изделия охлаждают и посыпают рафинадной пудрой.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Осуществляют аналогично описанному выше, но берут муку из корневищ сусака зонтичного в количестве 60% от массы муки пшеничной, а выпекание проводят при температуре 185°C в течение 20 мин.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная хлебопекарная мука 30
высшего сорта
Мука из корневищ сусака зонтичного 18
Улучшитель теста 0,48
Сахарный песок 21
Сливочное масло 17
Меланж 12
Аммоний углекислый 0,52
Рафинадная пудра 1

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблицах 1, 2.

Пример 2. Осуществляют аналогично описанному выше, но берут муку из корневищ сусака зонтичного в количестве 50% от массы муки пшеничной, а выпекание проводят при температуре 187°C в течение 18 мин.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная хлебопекарная мука 28
высшего сорта
Мука из корневищ сусака зонтичного 14
Улучшитель теста 0,420
Сахарный песок 23,5
Сливочное масло 16,58
Меланж 16
Аммоний углекислый 0,7
Рафинадная пудра 0,8

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблицах 1, 2.

Пример 3. Осуществляют аналогично описанному выше, но берут муку из корневищ сусака зонтичного в количестве 70% от массы муки пшеничной, а выпекание проводят при температуре 190°C в течение 17 мин.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная хлебопекарная мука 26
высшего сорта
Мука из корневищ сусака зонтичного 18,2
Улучшитель теста 0,44
Сахарный песок 21,5
Сливочное масло 15,8
Меланж 16,5
Аммоний углекислый 0,64
Рафинадная пудра 0,92

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблицах 1, 2.

Влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста и кексов

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Кроме того, как видно из таблицы 2, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон и минеральных веществ по сравнению с прототипом. Кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - более гладкая, без трещин и вздутий, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.

Использование в способе производства кексов муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.

1. Способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

пшеничная хлебопекарная мука
высшего сорта 26-30
мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2
улучшитель теста 0,42-0,48
сахарный песок 21-23,5
сливочное масло 15,8-17,0
меланж 12-16,5
аммоний углекислый 0,52-0,7
рафинадная пудра 0,8-1

2. Способ производства кексов по п. 1, отличающийся тем, что используют муку корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

3. Способ производства кексов по п. 1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом состав теста для производства кексов содержит муку корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду. В качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в соотношении как 3:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1 и улучшитель Полисом-Ф в количестве 2% от массы мучной смеси. Вафельное изделие изготавливают при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %: смесь пшеничной муки и банановой 60,0-70,0, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы 12,5-13,7, фосфатиды 0,4-0,6, желтки 10,3-12,6, бикарбонат натрия 0,3-0,5, улучшитель Полисом-Ф 1,2-1,4, соль 0,3-0,5 и вода по расчету. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий равномерную структуру пористости, увеличить пищевую ценность продукта, повысить стабильность продукта, а также продлить срок его хранения.1 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47. Изобретение заключается в улучшении качества бисквитного полуфабриката за счет улучшения удельного объема и пористости бисквитного полуфабриката, обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минералами. 4 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное. Изобретение состоит в получении пищевого мучного продукта с пониженным содержанием жира, обогащенного пищевыми волокнами и обладающего функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), при увеличении сроков хранения. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение. При этом в качестве мучной смеси используют смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных, взятых в соотношении (90-85):(10-15). В качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «ФЭИС». В качестве вкусового компонента используют пан-соль, а в качестве бобового полуфабриката используют муку из черных бобов. На стадии замеса вносят молочный компонент в виде сухого обезжиренного молока и химический разрыхлитель. Для приготовления мучного изделия используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных - 52,0-58,0, стевиозид - 0,02-0,03, маргарин - 12,0-15,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,8, фосфолипидный продукт «ФЭИС» - 1,6-2,0, мука из черных бобов - 4,0-6,0, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,7-2,1, пан-соль - 0,5-0,65, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт, имеющий сниженную энергетическую ценность и сахароемкость. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства коржиков предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивание 1-2 мин и сбивание размягченного маргарина с массовой долей жира не менее 82 % и инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы. Далее добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия. Замешивают тесто влажностью 20±1 % в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220 оС в течение 9-10 мин. Тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 230, мучная композитная смесь - 314, инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % - 322,маргарин с массовой долей жира не менее 82 % - 128, меланж - 28, гидрокарбонат натрия - 2,5, карбонат аммония - 5,0. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценности, снизить сахароемкость, продлить срок хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси из нетрадиционных видов муки и инвертного сиропа взамен сахара-песка. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин. Изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, сбалансированный по аминокислотному и жирнокислотному составу, оригинального вкуса. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету. При этом смесь порошка из крапивы и СО2-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью и с улучшенными структурно-механическими показателями. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом используют муку корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Наверх