Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки



Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

 


Владельцы патента RU 2595506:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания. Предложен способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью муки, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении арбузный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, составляет 3-7% к массе муки. При этом дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-4,0% к массе муки. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, формоустойчивости) за счет повышения газообразования в тесте, повышение биологической и пищевой ценности, снижение черствения мякиша хлеба. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 219).

Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 133, 136).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного свекольного из ржаной обдирной и пшеничной муки высшего, первого сорта или сорта Подольская, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной обдирной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение жидкой закваски влажностью 80% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего, первого сорта или сорта Подольская с порошком свекольным, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-60 минут и выпечку при температуре 210-250°С в течение 30-50 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с. 31, 32).

Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкие пищевая, биологическая ценности и качество готового продукта, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - разработка способа приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания.

Техническим результатом является улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, формоустойчивости) за счет повышения газообразования в тесте, повышение биологической и пищевой ценности, снижение черствения мякиша хлеба.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего или первого сорта с солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении арбузный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, составляет 3-7% к массе муки в тесте.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-4,0% к массе муки.

Внесение в тесто арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении арбузный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, составляет 3-7% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми и улучшенными свойствами.

Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в тесто арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем порошок свекольный, арбузного жмыха, полученного из арбузных семян методом экструзии. Экструзионная обработка при температуре 70-90°С повышает перевариваемость белков арбузных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал арбузных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью арбузных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение арбузного жмыха, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его в тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении арбузного жмыха в тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса.

Экспериментально доказана возможность использования арбузного жмыха из семян арбуза при приготовлении хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, что несомненно ведет к обогащению его высокоценным растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, улучшению качества хлеба, расширению ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию порошка из семян арбуза, содержащего каротиноиды, токоферолы, витамины группы В, С, РР, витамины Д и К. Среди макро- и микроэлементов, находящихся в арбузном жмыхе из семян арбуза, надо отметить: фосфор, натрий, калий, магний, железо, цинк и селен, способствующий восстановлению здоровых волос, ногтей, мышц, красных кровяных шариков, детоксирующих вредные химикаты, снижающий заболевание раком. Среди полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в арбузном жмыхе из семян арбуза и перешедших в готовый продукт, надо отметить Омега 6 кислоты, которые оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают проницаемость, обладают антисклеротическим действием.

Выявлено положительное влияние арбузного жмыха, полученного из арбузных семян методом экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба, формоустойчивости, улучшением структурно-механических свойств мякиша, внешнего вида, вкуса и аромата.

Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.

Пример 1.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 90 минут, охлаждают до 32°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 79,0% с начальной температурой 33°С подвергают брожению в течение 180 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют арбузный жмых из семян арбуза в виде суспензии в воде при соотношении арбузный жмых из семян арбуза:вода (1:2), при этом количество арбузного жмыха из семян арбуза составляет 3 кг, после чего засыпают 55 кг ржаной обдирной муки и 30 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, 0,1 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 55 минут.

Пример 2.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 64,2 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 4,0 кг ржаной обдирной муки, 13,1 кг воды и 4,3 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 120 минут, охлаждают до 33°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 80,0% с начальной температурой 32°С подвергают брожению в течение 200 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 42,8 кг дозируют арбузный жмых из семян арбуза в виде суспензии в воде при соотношении арбузный жмых из семян арбуза:вода (1:3), при этом количество арбузного жмыха из семян арбуза составляет 4 кг, после чего засыпают 50 кг ржаной обдирной муки и 40 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,7 кг соли, сахарным раствором, содержащим 2% сахара к массе муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 50 минут.

Пример 3.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 110 минут, охлаждают до 34°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 85,0% с начальной температурой 31°С подвергают брожению в течение 300 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют арбузный жмых из семян арбуза в виде суспензии в воде при соотношении порошок из семян арбуза:вода (1:4), при этом количество арбузного жмыха из семян арбуза составляет 6 кг, после чего засыпают 15 кг ржаной обдирной муки и 70 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 2,0 кг соли, сахарным раствором, содержащим 4% сахара к массе муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 250°С в течение 40 минут.

Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта со свекольным порошком по известному способу (прототипу).

Показатели полученных образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью и формоустойчивостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток.

Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и лечебные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.

1. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью муки, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении арбузный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, составляет 3-7% к массе муки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-4,0% к массе муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания. Предложен способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью муки, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:2)-(1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3-7% к массе муки в тесте. При этом дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-4,0% к массе муки. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, формоустойчивости) за счет повышения газообразования в тесте, повышение пищевой ценности, снижение черствения мякиша хлеба. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх