Способ консервирования икры пинагора


 


Владельцы патента RU 2595522:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") (RU)

Способ включает обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение. Посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C. Укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом. Банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°C. После пастеризации банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°C. Изобретение обеспечивает снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения. 3 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции, например пинагора.

Известен способ изготовления пастеризованной слабосоленой икры пробойной. Способ предусматривает изготовление пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2. М.: Пищевая промышленность. - 1992. - С. 412-418). Для икры пинагора режим пастеризации не разработан.

Известен способ приготовления зернистой икры пинагора непастеризованной. Способ предусматривает использование в качестве сырья соленую икру морской рыбы пинагора. Способ включает мойку «икры-сырца пинагора соленостью 12-15%» в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3 при температуре не выше 10°С и массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2; сливании раствора, отмачивании в охлажденном солевом растворе, стекании в течение 1-3 ч, сортировке, добавлении консервантов - бензойнокислого натрия, готовых пищевых добавок-красителей и вкусовых добавок (см. патент РФ №2179815 A23L 1/328 2000 г. ).

Недостатком данного способа является использование в качестве сырья икры пинагора соленостью 12-15% и необходимость промывания ее в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3, его сливании, отмачивании промытой икры и стекании в течение 1-3 ч, что влечет за собой потерю питательных веществ.

Технической задачей заявленного изобретения является снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения.

Поставленная задача решается в способе консервирования икры пинагора, включающем обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение, при этом используют икру - сырец без предварительного посола, посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°С, а укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом, затем банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°С, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С.

Способ осуществляют следующим образом.

Согласно предлагаемому способу икру-сырец порциями не более 5 кг моют в воде температурой не выше 10°С, мороженую икру предварительно дефростируют при температуре не выше 10°С и моют в воде температурой не выше 10°С, дают икре стечь, после чего переносят в 10% солевой раствор, содержащий натрий лимонный кислый (Е 331), изоаскорбат натрия (Е 316), глютамат натрия 1-замещенный (Е 621), в количестве 0,2% каждого и 0,002% водного раствора пищевого красителя или смеси красителей. В качестве красителей используют: для бордово-оранжевого цвета - две части карнозина (Е 128) и одну часть понсо (E 124); для оранжевого - сансет (E 110); для черного - четыре части черного (E 151) и одну - 2 части синего блестящего (E 133). В солевой раствор вносят водные растворы красителей, что способствует более равномерному их перемешиванию с икрой. Поскольку при нагревании икра пинагора теряет свойственный ей цвет, добавление красителей позволяет обеспечить цветовую гамму готовой продукции и сделать ее привлекательной для потребителя.

Посол и окрашивание проводят в течение 12-15 ч при температуре от 0 до плюс 5°С. После посола икру направляют на стекание на 2-3 ч до наступления разбористой консистенции. Готовую икру после стекания переносят на сортировочный стол, удаляют посторонние примеси или включения, добавляют растительное масло, тщательно перемешивают, фасуют в банки вместимостью 68-75 см3 и укупоривают под вакуумом. Банки с икрой помещают в пастеризатор, пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°С, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С.

Как показали результаты исследований, для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям технической документации, температура пастеризации ниже 57°С недостаточна и не обеспечивает микробиальную безопасность готовой продукции. Повышение температуры снижает органолептические свойства готовой продукции, а увеличение времени свыше 95 мин экономически не оправдано.

Техническим результатом осуществления способа является получение пастеризованной икры пинагора разбористой с приятным вкусом со сроком хранения 8-10 месяцев.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Икру-сырец массой 10 кг порциями по 5 кг промыли холодной водой температурой 8°С, слили воду и перенесли на сито для стекания. Предварительно приготовили солевой раствор, содержащий следующие ингредиенты, в г на 1000 мл воды: соль - 100, натрий лимонный кислый - 2, изоаскорбат натрия - 2, глютамат натрия 1-замещенный - 2, водный раствор красителя - 0,002. Обе порции икры после стекания воды смешали с солевым раствором в соотношении 1:1. Икру солили в камере температурой плюс 5°С в течение 12 ч.

После посола икру откинули на сито, дали стечь, а затем тщательно перемешали с рафинированным растительным маслом - 10 г/кг.

Икру расфасовали в предварительно обработанные банки вместимостью 68-75 см3 и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 60°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 58°С икру прогрели при данной температуре в течение 90 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 2°С.

Пример 2. Икру посолили, как описано в примере 1, расфасовали в предварительно обработанные банки и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 600°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 570°С икру прогрели при данной температуре в течение 95 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 6°С.

Пример 3. Замороженную икру пинагора разморозили на стеллажах при температуре плюс 5±2°С, после чего промыли. Икру посолили, как описано в примере 1, расфасовали в предварительно обработанные банки и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 600°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 580°С икру прогрели в течение 95 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 2°С.

Способ консервирования икры пинагора, включающий обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение, отличающийся тем, что используют икру - сырец без предварительного посола, посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C, а укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом, затем банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°C, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°C.



 

Похожие патенты:
Способ включает разделку тушек рыб путассу и сайки, при этом отделяют кожу рыб и филе. Филе измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.

Предложено применение детского питания для производства питательной композиции для кормления младенца. Детское питание содержит от 5 до 16 эн.% белка, от 30 до 60 эн.% жира, от 25 до 75 эн.% углеводов, а также Bifidobacterium breve и Lactobacillus paracasei.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1.

Рыбные рубленые изделия содержат рыбный фарш, сухари панировочные и добавку. В качестве добавки используют набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Способ предусматривает использование в качестве сырья сушеного свекловичного жома. Жом получают в результате использования активного вентилирования атмосферным воздухом с образованием микрогранул пектиновых веществ.

Способ предусматривает предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перемешивание и формование продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки семян (A.A) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р.С) и при этом остается жмых (P.B; P.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (P.B; P.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в качестве основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; K.B) для продуктов питания человека. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Причем весь способ осуществляют при постоянном холодном изготовлении с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации. По второму варианту способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания, обогатить майонез йодом. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кормовому производству. Способ обработки семян (А.А) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р,С) и при этом остается жмых (Р.В; Р.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (Р.В; Р.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в виде основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; W.B) для корма для животных. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Весь способ образует постоянное холодное изготовление с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 4 ил.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем топинамбур дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают, осуществляют разделение фаз. Добавляют к жидкой фазе закваску и сбраживают. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку. Дополнительно предварительно подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают и осуществляют разделение фаз. К жидкой фазе добавляют закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. После этого овсяный корень дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают, сбраживают и осуществляют разделение фаз. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта..
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку и гречневую муку. Подготовленный корень одуванчика нарезают. Сушат корень одуванчика в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. После этого корень одуванчика дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают и добавляют закваску. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Осуществляют сбраживание и разделение фаз. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Наверх