Способ производства майонеза (варианты)

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации. По второму варианту способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания, обогатить майонез йодом. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов.

Известен способ производства майонезов с использованием купажированного растительного подсолнечного масла с рыжиковым маслом, в качестве стабилизаторов структуры продукта - гуаровую камедь и крахмалы, натуральные ароматизаторы. Это изобретение позволяет получить продукт со сбалансированным составом ПНЖК (см. С.Ю. Утешева, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.И. Кривовяз, И.В. Пикулева, Е.В. Найдякина. Майонезы для здорового питания на основе купажированного растительного масла «Здравное». Масложировая промышленность. - №3, 2003, с. 72).

Однако полученные таким способом майонезы со сниженной долей жировой основы и яичных продуктов не имеют выраженного вкуса и аромата, что является важнейшими показателями качества пищевых продуктов. Рецептуры этих продуктов содержат в своем составе дорогостоящие вспомогательные материалы, например камеди, модифицированные крахмалы, комплексные вкусоароматические добавки.

Известны способы производства майонезов с использованием водорастворимых витаминов, экстрактов растений из сапонинсодержащего сырья дальневосточных дикоросов в качестве эмульгаторов и стабилизаторов, позволяющие улучшить функциональные свойства майонезов (см. Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. Консерванты растительного происхождения для майонезов. Масложировая промышленность. №4. - 21 с.).

Однако майонез такого состава обеднен йодом, нет промышленной технологии производства экстрактов растений, что не позволяет достаточно широко использовать их в промышленности.

В НПО «Масложирпром» разработан способ производства майонеза «Белковый», в котором эмульгатором вместо яичного желтка служит изолированный соевый белок. Полученный по этому способу майонез рекомендован для людей пожилого возраста и страдающих избыточным весом (см. А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. Майонезы. - СПб.: ГИОРГ, 2000, с. 64).

К недостаткам известного способа производства майонеза «Белковый» можно отнести использование добавок, требующих особых режимов хранения и больших объемов складских помещений для хранения на производстве.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства майонеза «Провансаль», в котором эмульгатором служит яичный порошок с применением масла растительного рафинированного, молока сухого обезжиренного (А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. Майонезы. - СПб.: ГИОРГ, 2000, с. 63).

Однако известный способ производства майонеза «Провансаль» не позволяет удовлетворить потребности человека в йоде, который проживает в зоне биогеохимической провинции, где имеется значительный недостаток йода как в почве, так и в воде.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание технологии для производства майонезов с содержанием прочносвязанного йода 60-100 мкг/100 г продукта за счет использования растительного рафинированного масла, которое предварительно йодируют.

Технический результат предлагаемого изобретения выражается в повышении пищевой ценности майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширение ассортимента продуктов профилактического и диетического питания.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства майонезов, предусматривающем приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°C, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, согласно изобретению предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонезов при гомогенизации.

Указанный технический результат достигается так же тем, что в качестве носителя йода используют йодказеин, который в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°C при гидратации поваренной соли и яичного порошка и вводят на последней стадии при гомогенизации.

Отличием предлагаемого способа производства майонезов является высокая степень связывания йода: 70-90%, для чего используют новый технологический прием, а именно предварительно йодируют рафинированное растительное масло, которое выдерживают 24 часа для прохождения процесса связывания йода.

В связи с тем что йодид калия представляет собой сухое вещество, растворить его в масле невозможно, так как содержание воды в нем 0,1%. Известно, что в небольших количествах вода с жиром образует устойчивую коллоидную систему: жир присоединяет от 0,15 до 0,45% воды, жир с водой может образовывать достаточно стабильные эмульсии.

Для отработки способа йодирования жира водным раствором йодида калия были поставлены модельные опыты с подсолнечным маслом по ГОСТ 1129-93. Для этого в растительное рафинированное масло, предварительно нагретое до t=30-40°C, вводят водный раствор KJ в количестве от 0,15 до 0,55% и определяют стабильность системы. Результаты исследований представлены в виде графика на фиг. 1.

Из данных графика (см. фиг. 1) видно, что для образования стойкой эмульсии «вода в жире», стабильность 99,0-99,8%, количество водного раствора не должно превышать 0,45%. При внесении данного количества воды расслоения не наблюдается.

В дальнейшем раствор KJ 0,1% концентрации добавляют в масло, перемешивают, отбор проб проводят сразу после введения, далее в течение 6 час с периодичностью 2 часа, последующие - после 24 часов, т.к. в период 6-24 часа существенных изменений содержания йода не наблюдалось. Динамика изменения количества йода представлена в табл. 1.

Температура выдержки исследуемых образцов масел 0-4°C, что соответствует температуре холодильных камер мясной промышленности.

Из полученных данных таблицы 1 видно, что основное количество йода до 47% связывается в течение 2-4 часов. Выдержка их при температуре 2-4°C сопровождается постепенным увеличением его количества и достигает максимального значения через 24 час.

Проведенные исследования доказали, что до 90% йода связывается при использовании неорганического вещества, такого как йодид калия в течение 24 часов.

На основании проведенных исследований предложена схема обработки растительных масел йодидом калия (см. фиг. 2).

Йодирование майонезов также возможно проводить с помощью раствора йодказеина. Йодказеин - органическое соединение йода, встроенного в молекулу молочного белка, с содержанием йода 7-9%.

Йодказеин в количестве 250 мкг/100 г майонеза с содержанием йода 200 мкг растворяют в воде при растворении поваренной соли. Полученный раствор вносят на последней стадии технологического процесса получения майонеза при гомогенизации, что позволяет получить продукт с содержанием йода 60-100 мкг/100 г готового продукта.

Особенностью предлагаемого способа производства майонезов является внесение йодсодержащих добавок на последних стадиях технологического процесса при гомогенизации, т.е. минуя тепловую обработку, с тем чтобы избежать существенных потерь йода.

Оценка качества йодированных майонезов

Органолептическая оценка качества майонезов показала (см. таблица 2), что по основным органолептическим показателям майонез соответствует ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Определение физико-химических свойств является основополагающим в контроле качества майонезов, исключает возможность фальсификации продукции.

Высококалорийными называются майонезы с содержанием масла более 55%, среднекалорийными - с содержанием масла в пределах 40%-55%, низкокалорийные - с содержанием масла менее 40%.

Одним из значимых показателей качества майонезов является стойкость эмульсии. Стойкость эмульсии высоко- и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.

О свежести майонезов судят по значению кислотности. В результате окислительных реакций жировой основы майонезов происходит накопление свободных жирных кислот, в результате чего значение рН сдвигается в кислую сторону.

Таким образом, предлагаемый способ производства майонезов позволяет получить продукт, отвечающий требованиям ГОСТ с содержанием йода 60-100 мкг/100 г, т.е. 20-25% от суточной потребности взрослого человека. Это будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для профилактики эндемичных заболеваний и укрепления защитных функций организма.

При хранении масложировой продукции происходят изменения качественных показателей. Окислительные изменения в майонезах оказывают существенное влияние на пищевую ценность, в связи с чем использование нового технологического приема - йодирование - должно быть ориентировано на торможение окислительных процессов или на их стабилизацию.

В связи с этим важное практическое значение имеет изучение влияния йодирования майонезов на окислительные и гидролитические процессы в них в сравнении с прототипом, о протекании которых судят по пероксидному числу (П.Ч.) (см. график на фиг. 3).

Контрольные и опытные йодированные образцы майонезов хранили в течение 7 недель при t=0÷4°C, на протяжении которых следили за протеканием процессов гидролиза и окисления в них.

Данные о характере изменений пероксидного числа (см. фиг. 3) в исследуемых образцах свидетельствуют о том, что процесс окисления йодированных майонезов протекает медленнее по сравнению с прототипом. При температуре хранения до 0÷4°C йодированный майонез проявляет большую устойчивость к окислительным процессам и остается свежими в течение 46 суток. Окислительные процессы в контрольных образцах протекают интенсивнее, чем в йодированных.

Таким образом, на основании полученных результатов можно заключить, что йод проявляет свойства ингибитора.

При сравнении предлагаемого способа производства майонезов с другими известными техническими решениями из научно-технической литературы и патентной документации авторами не выявлены признаки, сходные или эквивалентные заявленным.

Пищевая ценность майонеза увеличилась за счет введения микроэлемента - йода. Кроме того, данный микроэлемент способствует увеличению срока хранения готового продукта.

Наличие в химическом составе майонеза йода позволяет отнести майонез к функциональному продукту за счет его обогащения.

Таким образом, использование в рецептуре заявляемого способа производства майонезов йодированного растительного рафинированного масла позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения с хорошими органолептическими и функциональными показателями. Майонезы, полученные по заявляемому способу, отличаются стабильной консистенцией, которая сохраняется в течение всего гарантированного срока хранения. Кроме того, йод способствует пролонгированию сроков хранения.

Предлагаемый способ производства майонезов поясняется графиками и схемой, на которых изображены:

фиг. 1 - зависимость стабильности эмульсии «вода в жире» от дозы введения водного раствора KJ;

фиг. 2 - технологическая схема йодирования растительных масел;

фиг. 3 - динамика окисления майонезов.

Предлагаемый способ производства майонезов начинают с подготовки и приготовления йодированного рафинированного растительного масла. Для этого в смеситель подают рафинированное растительное масло в количестве согласно рецептурам и смешивают с водным раствором йодида калия 0,45% от массы растительного рафинированного масла, так как в таком количестве воды масла образуют устойчивые системы (эмульсии) типа «вода-масло». После эмульгирования йодированное масло выдерживают до 24 часов, так как опытном путем доказано, что в течение этого времени достигают максимальный уровень связывания йода до 45%. Через 24 часа количество связанного йода в масле составило 60-100 мкг/100 г. Полученное йодированное рафинированное растительное масло вносят на последней стадии технологического процесса приготовления майонезов.

Предлагаемый способ производства майонезов начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, предварительно тщательно просеивают, после чего растворяют или распределяют в воде. Производство майонеза начинают с приготовления яичной пасты, для чего в смеситель подают воду и яичный порошок в соответствии с рецептурой. Перемешивают в течение не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°C, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Охлаждают яичную пасту до 20-30°C в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды. В малый смеситель подают горячую воду 80-90°C и горчичный порошок в соотношении 1:2 и перемешивают. В заваренную горчицу подают сухое молоко, сахарный песок и воду. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°C до полного растворения сухих веществ, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре (пастеризуют) и охлаждают до 25-30°C, перекачивают в главный смеситель - гомогенизатор, после чего вводят яичную пасту. Далее в приготовленную пасту при непрерывном перемешивании подают йодированное рафинированное растительное масло. Затем вводят уксусно-солевой раствор. Полученную смесь эмульгируют до образования однородной сметанообразной структуры.

Для приготовления майонезов с йодказеином, который предварительно растворяют в воде при температуре 40-50°C в течение 2-3 мин, после чего в него добавляют поваренную соль, полученный водный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка. Такой способ внесения йода в майонез обеспечивает сохранность данного микроэлемента на уровне 48,3%. Компоненты берут в следующем соотношении, масс. %: масло подсолнечное рафинированное - 57,2, яичный порошок - 4,3, сухое обезжиренное молоко - 2,5, сахарный песок - 3,0, горчичный порошок - 1,2, соль поваренная пищевая - 2,0, уксусная кислота 80% - 1,1, сода пищевая - 0,05, вода питьевая - 28,65.

Предлагаемый способ производства майонезов поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Йодид калия в количестве 150 мкг/100 г растворяют в воде 0,45% от массы масла. Выдержку йодированного масла проводят 24 час при температуре 2-4°C (см. фиг. 2).

Для приготовления майонеза в смеситель подают воду в количестве 22,8 кг, 1,1 кг сухого молока, 0,75 кг горчичного порошка, 1,5 кг сахарного песка и 0,05 кг соды. После загрузки ингредиентов включают систему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют в течение 15-20 мин при 80-85°C и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.

Далее готовят яичную пасту: для этого смешивают воду и яичный порошок в соотношении 1:2, нагревают 15 мин смесь до 65°C. Затем охлаждают пасту до температуры 25-30°C, перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.

Далее в главный смеситель подают 65,9 кг йодированного подсолнечного масла. Одновременно с этим готовят солевой и уксусный растворы. Затем в полученный 9% уксусный раствор добавляют солевой раствор и тщательно перемешивают. Полученный раствор подают в основную емкость-гомогенизатор.

Затем готовят первоначальную «грубую» эмульсию - для этого полученную смесь перемешивают 15 мин. Визуально эта эмульсия должна иметь однородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.

Грубая эмульсия проходит процесс гомогенизации, который осуществляют благодаря многократной прокачке смеси через гомогенизатор. В результате чего и получают уже готовый майонез. Данный майонез содержит 76-78 мкг йода.

Пример 2. Сыпучие компоненты - 2,5 кг сухого молока, 3,0 кг сахарного песка, 4,3 кг яичного порошка, 2,0 кг поваренной соли - просеивают и дозируют по весу. За 24 часа до начала производства майонеза 1,2 кг горчичного порошка заливают водой с температурой 80-100°C в соотношении 1:2. Смесь перемешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. Емкость плотно закрывают и оставляют на 24 часа. Яичный порошок диспергируют в воде с температурой 40-50°C в соотношении 1:1, затем добавляют к его массе горячую воду с температурой 60-75°C до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5. Состав тщательно перемешивают до получения однородной массы. Йодказеин предварительно растворяют в воде при температуре 40-50°C в течение 2-3 мин до полного растворения. В бачок, предварительно наполненный 2 кг поваренной соли, подают полученный раствор йодказеина, добавляют 9% столовый уксус в количестве 1,1 кг, перемешивают 5-7 мин. В смеситель-эмульгатор засыпают 2,5 кг сухого обезжиренного молока, заливают горячей водой с температурой не ниже 30-40°C. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до температуры 80-85°C, т.е. пастеризуют. Время пастеризации - 30 мин. Добавляют 3 кг сахарного песка. Смесь охлаждают до температуры 30-40°C. Затем вводят готовый яичный порошок и горчицу в количестве 1,2 кг. Температуру смеси вновь доводят до температуры 60-65°C и выдерживают 15-20 мин, затем смесь вновь охлаждают до температуры 25-30°C. В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят 57,2 кг растительного рафинированного масла тонкой струйкой. После поступления всей дозы масла для получения однородной эмульсии вводят уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивают 15-20 мин. Полученную смесь пропускают через насос-гомогенизатор и разливают в емкости для готовой продукции. Готовый продукт содержит в своем составе 96,4 мкг йода.

Пример 3. Приемы и операции подготовки йодированного рафинированного растительного масла проводят аналогично примеру 1. Производство майонеза начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Для производства майонеза сначала готовят яичную пасту. Для этого в малый смеситель подают воду и 5,0 кг яичного порошка в соотношении 1:2. Перемешивание проводят в течение 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°C, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Охлаждение яичной пасты до 20-30°C происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды. Приготовление горчично-молочной пасты: после перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинают приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подают 10 л воды, 1,6 кг сухого молока, 0,75 кг горчичного порошка, 1,5 кг сахарного песка и 0,05 кг соды. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°C, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°C. Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель. Затем осуществляют подачу рафинированного растительного масла в главный смеситель. Следующим этапом приготовления майонеза является подача предварительно йодированного рафинированного растительного масла в главный смеситель в количестве 65,4 кг. Этот процесс осуществляют из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Для обеспечения равномерного распределения масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса. Приготовление уксусно-солевого раствора осуществляют из двух стадий. В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды 3,75 кг температурой 15-16°C наливают в емкость, туда же вносят 1,0 кг поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться для оседания примесей. Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. В малом смесителе готовят 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подают воду в количестве, необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислоту добавляют при помешивании деревянной лопаткой. Далее в малый смеситель с 10%-ным уксусным раствором добавляют солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного рафинированного масла. Приготовление гомогенной эмульсии: в главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения, приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. Очередность ввода в пасту йодированного растительного рафинированного масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования - к обращению фаз. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляют с помощью роторно-пульсационного аппарата. Процесс гомогенизации проводят до получения гомогенной эмульсии. Полученный майонез содержит в своем составе йода на уровне 65-72 мкг.

Использование заявленного способа производства майонезов по сравнению с прототипом (А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. Майонезы. - СПб.: ГИОРГ, 2000, с. 63) позволяет:

- применить новые технологические приемы, выражающиеся в йодировании майонезов;

- получить майонезы с содержанием йода 60-100 мкг/100 г;

- обогатить йодом рацион питания человека через жировые эмульсионные продукты (майонезы), применяемые в качестве соусов к различным блюдам;

- расширить ассортимент пищевых продуктов с повышенным содержанием йода, что позволит говорить о нивелировании йоддефицита.

1. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации.

2. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки семян (A.A) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р.С) и при этом остается жмых (P.B; P.D), содержащий твердый компонент и масло.
Способ включает обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение. Посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C.
Способ включает разделку тушек рыб путассу и сайки, при этом отделяют кожу рыб и филе. Филе измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.

Предложено применение детского питания для производства питательной композиции для кормления младенца. Детское питание содержит от 5 до 16 эн.% белка, от 30 до 60 эн.% жира, от 25 до 75 эн.% углеводов, а также Bifidobacterium breve и Lactobacillus paracasei.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1.

Рыбные рубленые изделия содержат рыбный фарш, сухари панировочные и добавку. В качестве добавки используют набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кормовому производству. Способ обработки семян (А.А) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р,С) и при этом остается жмых (Р.В; Р.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (Р.В; Р.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в виде основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; W.B) для корма для животных. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Весь способ образует постоянное холодное изготовление с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 4 ил.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем топинамбур дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают, осуществляют разделение фаз. Добавляют к жидкой фазе закваску и сбраживают. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку. Дополнительно предварительно подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают и осуществляют разделение фаз. К жидкой фазе добавляют закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. После этого овсяный корень дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают, сбраживают и осуществляют разделение фаз. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта..
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку и гречневую муку. Подготовленный корень одуванчика нарезают. Сушат корень одуванчика в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей его разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. После этого корень одуванчика дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают и добавляют закваску. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Осуществляют сбраживание и разделение фаз. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Проводят дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. После этого его дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают, добавляют закваску, сбраживают и осуществляют разделение фаз. При этом в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса вследствие ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Далее дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Проводят затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Кроме того, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. После этого скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают и добавляют закваску. Причем в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи. Осуществляют сбраживание и разделение фаз. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45 от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации. По второму варианту способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания, обогатить майонез йодом. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 3 пр.

Наверх