Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства кремово-сбивной массы для конфет и начинок мучных кондитерских изделий, включающий подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусо-ароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, при этом жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30°С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5-3,3 с-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусо-ароматические добавки, перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30-32°С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10°С, готовят кремово-сбивную массу при заданном содержании рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности, снижение сахароемкости, сокращение продолжительности процесса, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий. 2 табл., 8 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства кремовых конфет и начинок для мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства начинок для вафель, включающий приготовление жировой начинки путем взбивания в течение 10-15 мин предварительно размягченного растительного жира нелауринового типа с температурой плавления 34-35 oC, его смешивание при постоянном перемешивании с сахарной пудрой, ароматизатором, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, причем фосфатидный концентрат вносят на завершающем этапе смешивания рецептурных компонентов одновременно с ароматизатором. После этого смесь взбивают в течение 20-25 мин [Пат. RU № 2145168 С1, 10.02.2000].

Недостатком данного способа является необходимость измельчения сахара-песка в сахарную пудру до высокой дисперсности на дробильных машинах, что вызывает, в свою очередь, увеличение производственных расходов, распыление продукта в помещении, ухудшение санитарных условий на производстве. К тому же, сахар, обладающий высокой энергетической ценностью (399 ккал/100 г), вызывает кариес, противопоказан людям, страдающим избыточным весом и больным сахарным диабетом.

Известен способ приготовления некоторых сбивных масс, например, для конфет «Космические», включающий приготовление сбивной массы, для чего молочную шоколадную массу сбивают со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом, в конце сбивания вводят вкусовые добавки: спирт, коньяк и др. Содержание влаги в такой массе составляет 12 ± 1,5 %. Наличие в рецептуре орехового жира, сливочного или кокосового масла обусловливает высокую пластичность кремовым массам, присутствие масла какао (или его заменителей) позволяет отформованным изделиям сохранять правильную устойчивую форму [Истомина М.М., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. «Конфеты. Серия «Современная технология», 296 с., 1979].

Недостатком данного способа является длительность приготовления сахаро-паточного сиропа, для изготовления которого сахар растворяют в воде, добавляют патоку и полученную смесь уваривают до необходимой концентрации, что ведет к увеличению производственных затрат (увеличению расхода пара, электроэнергии, единиц технического оборудования).

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кремово-сбивной массы для конфет, которые получают путем сбивания жира кондитерского, масла какао (или его заменителя), сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой и вкусовыми компонентами (тертые или дробленые ядра орехов, шоколадные и молочные продукты, вкусоароматические вещества и др.). Конфетные корпуса из кремовой конфетной массы влажностью 1-2 % формуют либо методом отсадки куполообразной формы, либо размазкой с последующей продольной или поперечной резкой [Истомина М.М., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. «Конфеты. Серия «Современная технология», 296 с., 1979].

Недостатком данного способа является невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, длительность технологического процесса, необходимость измельчения сахара-песка в сахарную пудру до высокой дисперсности на дробильных машинах, что вызывает, в свою очередь, увеличение производственных расходов, распыление продукта в помещении, ухудшение санитарных условий на производстве. К тому же, сахар обладает высокой энергетической ценностью (399 ккал/100 г), и его использование вызывает кариес, противопоказан людям, страдающим избыточным весом и больным сахарным диабетом.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности, снижение сахароемкости, сокращение продолжительности процесса, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий, включающем подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, новым является то, что жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30 °С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5 - 3,3 с-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусоароматические добавки, такие как измельченная вафельная крошка, крахмал картофельный, порошок какао, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка измельченная, порошок цикория, концентрат сывороточных белков, стевиозид, ароматизатор и др., перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30 - 32 °С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40 - 60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой с последующей резкой для конфет или намазкой на вафельные листы и другие выпеченные полуфабрикаты с кремовой начинкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10 оС, готовят кремово-сбивную массу для различных кондитерских изделий при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

для шоколадных конфет:

патока крахмальная 60,86
жир кондитерский 26,09
молоко сухое обезжиренное 2,62
порошок какао 7,81
крошка вафельная 1,28
крахмал картофельный 1,28
ароматизатор «Шоколад темный» 0,04
стевиозид 0,02

для молочных конфет:

патока крахмальная 60,86
жир кондитерский 26,08
молоко сухое обезжиренное 10,42
кокосовая стружка 1,28
крошка вафельная 0,65
крахмал картофельный 0,65
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02

для шоколадной начинки:

патока крахмальная 63,96
жир кондитерский 27,41
молоко сухое обезжиренное 2,74
порошок какао 8,21
крошка вафельная 1,35
крахмал картофельный 1,35
ароматизатор «Шоколад темный» 0,05
стевиозид 0,02

для молочной начинки:

патока крахмальная 63,93
жир кондитерский 27,39
молоко сухое обезжиренное 10,95
кокосовая стружка 1,35
крошка вафельная 0,67
крахмал картофельный 0,67
ароматизатор «Кокос» 0,05
стевиозид 0,02

для молочной начинки, рекомендуемой для спортивного питания:

патока крахмальная 66,14
жир кондитерский 21,23
кокосовая стружка 4,16
концентрат сывороточных белков 12,49
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02

для молочной начинки, рекомендуемой для школьного питания:

патока крахмальная 50,4
жир кондитерский 24,87
кокосовая стружка
концентрат сывороточных белков
8,19
17,67
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышении пищевой (по содержанию пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ) и биологической ценности (по содержанию незаменимых аминокислот и белков), что позволяет рекомендовать данные изделия не только для общего потребления, но и для специальных групп населения (спортсменов, школьников и др.), в снижении сахароемкости, в интенсификации технологического процесса.

Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок осуществляют следующим образом. Сначала жировой продукт пластифицируют при температуре 30 °С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5 - 3,3 с-1, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета, затем в сбивальную машину вносят сбитый жир, смешивают с сухими и вкусоароматическими добавками, такими как измельченная вафельная крошка, крахмал, порошок какао, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка измельченная, порошок цикория, концентрат сывороточных белков и др., перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерного распределения частиц в смеси, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30 - 32 °С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40 - 60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой с последующей резкой для конфет или намазкой на вафельные листы и другие выпеченные полуфабрикаты с кремовой начинкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10 оС, готовят кремово-сбивную массу для различных кондитерских изделий при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

для шоколадных конфет:

патока крахмальная 60,86
жир кондитерский 26,09
молоко сухое обезжиренное 2,62
порошок какао 7,81
крошка вафельная 1,28
крахмал картофельный 1,28
ароматизатор «Шоколад темный» 0,04
стевиозид 0,02

для молочных конфет:

патока крахмальная 60,86
жир кондитерский 26,08
молоко сухое обезжиренное 10,42
кокосовая стружка 1,28
крошка вафельная 0,65
крахмал картофельный 0,65
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02

для шоколадной начинки:

патока крахмальная 63,96
жир кондитерский 27,41
молоко сухое обезжиренное 2,74
порошок какао 8,21
крошка вафельная 1,35
крахмал картофельный 1,35
ароматизатор «Шоколад темный» 0,05
стевиозид 0,02

для молочной начинки:

патока крахмальная 63,93
жир кондитерский 27,39
молоко сухое обезжиренное 10,95
кокосовая стружка 1,35
крошка вафельная 0,67
крахмал картофельный 0,67
ароматизатор «Кокос» 0,05
стевиозид 0,02

для молочной начинки, рекомендуемой для спортивного питания:

патока крахмальная 66,14
жир кондитерский 21,23
кокосовая стружка 4,16
концентрат сывороточных белков 12,49
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02

для молочной начинки, рекомендуемой для школьного питания:

патока крахмальная 50,4
жир кондитерский 24,87
кокосовая стружка
концентрат сывороточных белков
8,19
17,67
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02

Основным преимуществом использования патоки по сравнению с сахаром является ее высокая технологичность, наличие в составе полисахаридов, что придает диетические свойства готовой продукции, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка - 1 усл. ед.), пониженную энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г). Кроме того, в ней содержится множество полезных пищевых веществ, %: белков - 0,3; жиров - 0,3; углеводов - 93,8 (в том числе глюкозы - 14,2; мальтотриозы - 17,5; мальтозы - 12,1; декстринов - 34,2); органических кислот - 0,3; золы - 0,4, причем минеральные вещества представлены в виде калия, кальция, фосфора, магния, натрия и железа.

Кокосовая стружка - продукт переработки кокосового ореха. В ней содержатся ценные пищевые вещества, %: жиры - 62,0; белки - 5,6; углеводы - 6,4; пищевые волокна - 13,7; ПНЖК - 1,5; витамины (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, токоферол, ниацин), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний натрий) и микроэлементы (фтор, железо), восстанавливающие силы и улучшающие зрение. Уникальная разновидность насыщенных жиров, входящих в состав кокосового масла, способствует предотвращению и лечению заболеваний сердца. В отличие от других масел и жиров кокосовое масло содержит большое количество лауриновой кислоты, которая содержится в грудном молоке.

Введение молока сухого обезжиренного в смесь придает кондитерским изделиям приятный молочный вкус, обогощает ценными минеральными солями (солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др.), белками, содержащими незаменимые аминокислоты, микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, B1, B2, B12, PP, C и др.).

Стевиозид - используется в качестве натурального подсластителя из-за интенсивного сладкого вкуса (в 250-300 раз слаще, чем сахароза), он не повышает гликемический индекс при попадании в организм, его используют при лечении диабета, ожирения, повышенного кровяного давления и др.

Порошок какао используют для придания изделию приятного шоколадного вкуса, повышения пищевой ценности изделия, расширения ассортимента. По химическому составу в его состав входят ценные пищевые вещества, %: сахара - 3,5; жиры - до 17,5; органические кислоты - 4; клетчатка - 5,5; минеральные вещества - 3; кофеин и теобромин - 2,5, тонизирующие вещества - кофеин и теобромин, антидепрессанты - фенилэфиламин, он богат флавоноидами, которые обладают антиоксидантными свойствами и нормализуют систему кровообращения. Жирные кислоты, входящие в состав какао, стабилизируют содержание холестерина в крови.

Вафельную крошку и крахмал используют в качестве влагоудерживающих компонентов.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления кремовых конфет «Космические» готовят молочную шоколадную массу, для чего шоколад «Экстра» молочный пластифицируют в количестве 67,54 кг, загружают в смеситель, добавляют масло какао и кокосовое масло температурой 43 °С и тщательно перемешивают до однородной консистенции.

Сбивают периодическим способом со сгущенным молоком и вкусоароматическими добавками в сбивальной машине до плотности 0,8 г/см3. Готовую кремово-сбивную массу температурой 30 °С формуют методом отсадки.

Конфеты готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

сахарная пудра 9,02
патока крахмальная 9,04
шоколад «Экстра» молочный 67,54
молоко сгущенное 11,04
коньяк 2,53
спирт 4,52

Приготовленная масса обладает кремообразной структурой, нежной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 2.

Готовят шоколадные конфеты.

Для приготовления шоколадных конфет используют кондитерский жир лауринового типа. Вначале жир в количестве 26,09 кг пластифицируют путем нагревания до 30 °С и сбивают до плотности не более 0,4 г/см3, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Далее готовят рецептурную смесь путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 2,62 кг, порошок какао - 7,81 кг, вафельная крошка - 1,28 кг, картофельный крахмал - 1,28 кг, стевиозид - 0,02 кг, ароматизатор «Шоколад темный» - 0,04 кг, - до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой до температуры 31 оС патокой в количестве 60,86 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 3.

Готовят молочные конфеты аналогично примеру 2.

Вначале 26,08 кг кондитерского жира лауринового типа пластифицируют, путем нагревания до 30 °С и сбивают до плотности не более 0,4 г/см3, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 10,42 кг, кокосовая стружка - 1,28 кг, вафельная крошка - 0,65 кг, крахмал картофельный - 0,65 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,04 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31 оС в количестве 60,86 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 4 (прототип)

Готовят начинку для вафель «Афонтик» в сбивальной машине.

Для приготовления начинки растительный жир предварительно размягчают до однородной массы. Подготовленное и отвешенное по рецептуре сырье загружается в рабочую емкость миксера в следующей последовательности.

Сначала размягчают кондитерский жир и сбивают 15 мин до пышной массы, затем постепенно добавляют сухие компоненты: сахарная пудра, молоко сухое цельное и т.д. Через 5 мин добавляют предварительно измельченные вафельные отходы, лимонную кислоту, раствор красителя, ароматизатор и фосфатидный концентрат, после чего сбивается еще 25 мин.

Начинку для вафель «Афонтик» готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг начинки:

сахарная пудра 40,74
жир кондитерский 45,84
молоко сухое обезжиренное 7,64
фосфатиды 0,26
кислота лимонная 0,16
эссенция ромовая 0,25
крошка вафельная 5,11

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 5

Для приготовления шоколадной начинки используют кондитерский жир нелауринового типа. Вначале жир в количестве 27,41 кг пластифицируют путем нагревания до 30 °С и сбивают до плотности не более 0,5 г/см3, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Далее готовят рецептурную смесь путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74 кг, порошок какао - 8,21 кг, вафельная крошка - 1,35 кг, картофельный крахмал - 1,35 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатор «Шоколад темный» - 0,05 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31 оС в количестве 63,96 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 6

Готовят молочную начинку аналогично примеру 5.

Вначале 27,39 кг кондитерского жира нелауринового типа пластифицируют путем нагревания до 31 °С и сбивают до плотности не более 0,5 г/см3, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 10,95 кг, кокосовая стружка - 1,35 кг, вафельная крошка - 0,67 кг, крахмал картофельный - 0,67 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,05 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 30-32 оС в количестве 63,93 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 7

Готовят молочную начинку для спортивного питания аналогично примеру 5.

Вначале 21,23 кг кондитерского жира нелауринового типа пластифицируют путем нагревания до 31 °С и сбивают до плотности 0,5 г/см3, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: концентрат сывороточных белков в количестве 12,49 кг, кокосовая стружка - 4,16 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,04 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31оС в количестве 66,14 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1.

В полученной кремовой начинке сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,8:3,2. Изделия обогащены белками, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для спортивного питания.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 8

Готовят молочную начинку для школьного питания аналогично примеру 7.

Вначале 24,87 кг кондитерского жира нелауринового типа пластифицируют путем нагревания до 31 °С и сбивают до плотности 0,5 г/см3, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: концентрат сывороточных белков в количестве 17,67 кг, кокосовая стружка - 8,19 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,04 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31оС в количестве 50,4 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте мешалок 4,2 с-1.

В полученной кремовой начинке сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов 1:2,1:5,8. Изделия обогащены белками, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для школьного питания.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Как видно из табл. 1 и 2, пищевая ценность кремово-сбивных масс повышается, энергетическая ценность полученных образцов снижается на 21-31 ккал для конфет и на 71-106 ккал для кремовых начинок за счет замены сахара-песка на патоку, в результате чего полученные изделия обладают легкой мелкопористой структурой и нежной консистенцией.

При содержании кондитерского жира менее 21,23 % от общей массы кремово-сбивная масса характеризуется:

-пониженной формоустойчивостью;

-пониженной пористостью;

-повышенной плотностью, так как кондитерский жир обладает эмульгирующими свойствами;

-повышенной влажностью, что приводит к намоканию вафельных листов, связанному с миграцией влаги из сбивной массы.

При содержании кондитерского жира более 26,77 % от общей массы кремово-сбивная масса характеризуется:

- пониженной сладостью;

- повышенной калорийностью;

- пониженной пластической прочностью, что приводит к деформации изделий при транспортировке;

- присутствие жирового привкуса.

При содержании сухих компонентов более 25,92 % от общей массы происходит расслоение жировой и водной фаз.

При сбивании рецептурной смеси менее 40 с полученная масса имеет повышенную плотность.

При сбивании рецептурной смеси более 60 с происходит расслоение жировой и водной фаз.

Предложенный способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок позволяет:

- повысить качество изделий за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижения плотности и прочности до допустимых значений;

- получить однородную массу с легкой мелкопористой, пенообразной структурой;

- повысить пищевую, снизить энергетическую ценность и сахароемкость изделий;

- интенсифицировать и упростить технологический процесс производства за счет исключения стадий получения сахарной пудры и сахаро-паточного сиропа;

- снизить энергозатраты за счет сокращения отдельных единиц технологического оборудования;

- сократить необходимые производственные площади;

- улучшить санитарные условия на производстве;

- расширить ассортимент кондитерских изделий на отечественном рынке с улучшенными показателями качества;

- снижение себестоимости изделий за счет снижения энергозатрат и увеличения массовой доли влаги в готовых изделиях.

Способ производства кремово-сбивной массы для конфет и начинок мучных кондитерских изделий, включающий подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусо-ароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, отличающийся тем, что жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30°С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5-3,3 с-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусо-ароматические добавки, перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30-32°С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10°С, готовят кремово-сбивную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
для шоколадных конфет:

патока крахмальная 60,86
жир кондитерский 26,09
молоко сухое обезжиренное 2,62
порошок какао 7,81
крошка вафельная 1,28
крахмал картофельный 1,28
ароматизатор «Шоколад темный» 0,04
стевиозид 0,02,

или
для молочных конфет:
патока крахмальная 60,86
жир кондитерский 26,08
молоко сухое обезжиренное 10,42
кокосовая стружка 1,28
крошка вафельная 0,65
крахмал картофельный 0,65
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02,

или
для шоколадной начинки:
патока крахмальная 63,96
жир кондитерский 27,41
молоко сухое обезжиренное 2,74
порошок какао 8,21
крошка вафельная 1,35
крахмал картофельный 1,35
ароматизатор «Шоколад темный» 0,05
стевиозид 0,02,

или
для молочной начинки:
патока крахмальная 63,93
жир кондитерский 27,39
молоко сухое обезжиренное 10,95
кокосовая стружка 1,35
крошка вафельная 0,67
крахмал картофельный 0,67
ароматизатор «Кокос» 0,05
стевиозид 0,02,

или
для молочной начинки, рекомендуемой для спортивного питания:
патока крахмальная 66,14
жир кондитерский 21,23
кокосовая стружка 4,16
концентрат сывороточных белков 12,49
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02,

или
для молочной начинки, рекомендуемой для школьного питания:
патока крахмальная 50,4
жир кондитерский 24,87
кокосовая стружка 8,19
концентрат сывороточных белков 17,67
ароматизатор «Кокос» 0,04
стевиозид 0,02



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер персиковой и вишневой косточек 18-25; сахар-песок 40-44; патока 11-12; вкусовой компонент 8-10; мука из цельносмолотых семян амаранта 15-17; рисовый крахмал 0,4-0,5.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель, при этом она дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве наполнителя содержит порошок из виноградных косточек, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес 8-12; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-74.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, при этом одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100, при этом рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовый сухой порошок 15,0-19,0; растительные жиры 34,0-38,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0; сыворотка сухая 3,5-4,5; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному 0,06-0,08; сахарный песок - остальное до 100, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет вафельных оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 25,0-30,0; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 6,0-12,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы 23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,3-0,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве конфет, корпус которых имеет вафельную оболочку, внутри которой помещена начинка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к закусочному продукту из красных водорослей и способу его получения. Наносят связывающий раствор на пластину из зерновых. Накладывают пластину из красных водорослей на пластину из зерновых со связывающим раствором. Прижимают пластину из зерновых к пластине из красных водорослей для их связывания с получением двухслойной пластины. Наносят масло на двухслойную пластину. Посыпают приправами нанесенное масло. Запекают двухслойную пластину в печи. Пластина из зерновых закусочного продукта из красных водорослей содержит примерно 1-100 мас. частей рисовой муки в расчете на 100 мас. частей крахмала. Полученный продукт обладает хрустящей текстурой без жесткости, пониженной калорийностью и увеличенным сроком годности. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий. Предложен способ производства шоколадных драже с начинкой, в котором сначала приготавливается сироп для фруктовой массы методом варки с использованием сахара, патоки, воды и консервантов, после чего происходит измельчение сухофруктов при помощи промышленной мясорубки и смешивание их с сиропом в пропорции 90% сухофруктов и 10% сиропа, далее осуществляется формирование ядра драже массой 8-9 г из полученной смеси с использованием экструзионно-формовочной машины и их сушка, после чего приготавливается сахаро-паточный сироп и проводится накатка сахарной пудры на ядра при помощи дражировочного барабана с использованием сахаро-паточного сиропа с осуществлением технологической остановки, создавая прочный корпус за счет создания на ядре равномерной сахарной оболочки, после чего осуществляется дражирование корпусов глазурью на основе шоколада в дражировочном барабане при периодической подаче воздуха с последующей технологической остановкой, далее осуществляется глянцевание полученных драже в дражировочном барабане с порционным добавлением полирующей смеси с переменной подачей охлаждающего и осушающего воздуха, заключающим этапом является фасовка и упаковка готового продукта. Изобретение направлено на создание одинаковых по размерам равномерных ядер конфет, соответственно и самих конфет, имеющих прочный корпус, сохраняющий достаточное количество полезных элементов и витаминов, а также обеспечивает возможность менять состав начинки, тем самым позволяя придавать дополнительные вкусовые свойства конфете. 9 з.п. ф-лы.
Наверх