Способ получения кваса из солода


 


Владельцы патента RU 2596374:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз. Добавляют к жидкой фазе сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, проводят сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса из солода, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и топинамбур в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что, по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ получения кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку скорцонера.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лимонника китайского жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры мандарина жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование корицы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ванили жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование жимолости жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование шалфея лекарственного жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника. Проводят его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, комбинированной закваски квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку скорцонера. Проводят его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление. Проводят смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и хлебопекарных дрожжей и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу выработки белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и скорцонера, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе хлебопекарных дрожжей и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Проводят резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Далее осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и тописолнечника, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и цикория, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и якона, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения белого окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Далее проводят резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляют дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного не ферментированного солода, ячменного солода и корня одуванчика с питьевой водой, смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 26-28%.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода и овсяного корня с питьевой водой. Осуществляют смешивание ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление полученной смеси и горячей воды к затертой массе, перемешивание, выдержку в течение около 5 часов, добавление кипяченой воды, закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и мяты кудрявой, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и дробление, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки, гречневой муки и тописолнечника. Осуществляют добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх