Способ получения белого окрошечного кваса

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку. Дополнительно предварительно подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают и осуществляют разделение фаз. К жидкой фазе добавляют закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе жидких дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения белого окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер дробят.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку, гречневую муку и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов затирают по традиционной технологии.

В затертую массу добавляют кипящую воду, перемешивают и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ получения белого окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки, добавление к затертой массе кипящей воды, перемешивание, разделение фаз, добавление к жидкой фазе закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.



 

Похожие патенты:

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к кормовому производству. Способ обработки семян (А.А) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р,С) и при этом остается жмых (Р.В; Р.D), содержащий твердый компонент и масло.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки семян (A.A) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р.С) и при этом остается жмых (P.B; P.D), содержащий твердый компонент и масло.
Способ включает обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение. Посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C.
Способ включает разделку тушек рыб путассу и сайки, при этом отделяют кожу рыб и филе. Филе измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса, и может быть использовано для выработки хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку. Дополнительно предварительно подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 17 при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 7,5 от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают и осуществляют разделение фаз. К жидкой фазе добавляют закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.

Наверх