Способ получения окрошечного кваса


 


Владельцы патента RU 2596650:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания. Далее проводят резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем осуществляю, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание, охлаждение и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта на 30-32%.

 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ получения окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей, сбраживание, охлаждение и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают на ломтики и сушат до подрумянивания.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Сушеный ржаной хлеб и цикорий в количестве около 20% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают, охлаждают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ получения окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу производства окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения окрошечного кваса. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания.
Изобретение относится к технологии производства кваса, а именно к способу получения кваса с мятой. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и разделение фаз.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания. Проводят резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С. Сушат в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком. Выдерживают в течение 10-12 часов. Разделяют фазы. Добавляют к отделенной жидкой фазе закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сахара и ржаной муки. Проводят сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта за счет использования тописолнечника.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание перечисленных компонентов с черносмородиновыми листьями, сахаром и кипятком, выдержку в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе пивных дрожжей, сбраживание и кипячение в течение 5-7 минут. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и стабилизировать цветность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 2-3 ч, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски в виде комбинированной закваски квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживание и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх