Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/06 - мучные изделия с измененным содержанием крахмала или белка

Владельцы патента RU 2596849:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Способ предусматривает приготовление из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых комбинированной муки, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3 соответственно, внесение в смесь подготовленных рецептурных ингредиентов, замес теста, его брожение, формование изделий и расстойку, выпекание. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности, в которых увеличено содержание белков в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта. В то же время в готовом продукте снижено общее содержание углеводов в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г. 1 ил., 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение 120-210 мин, разделку, расстойку в течение 60-120 мин и выпечку при температуре 200-220°C в течение 35-45 мин (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 255-267. Аналог).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность в готовом продукте из-за низкого содержания белковых веществ, отсутствия клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Известен также способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток», включающий замес теста, при котором молоко цельное и Меланж заменяют соевым изолятом, взятым в количестве 5,5±1%, в качестве жирового продукта используют льняное масло в количестве 4,3±1%, глицерин в количестве 10±1% к массе муки и соевый лецитин в количестве 24±1% к массе муки, причем предварительно перед замесом теста готовят эмульсию: соевый изолят смешивают с водой в соотношении 1:3, лецитин растворяют в льняном масле и глицерине, после чего полученные компоненты перемешивают, тесто направляют на брожение, обминку, расстойку и выпечку изделий (Заявка 2007115089/13 от 23.04.2007. Способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток». МПК⁷ A21D 8/02, A21D 2/26, A21D 2/36. Прототип).

Недостатком данного способа является незначительное содержание в готовом продукте пищевых волокон, минеральных веществ и витамина С.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.

Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, взятых в соотношении 3:1 соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3, в смесь вносят подготовленные яйца, молоко, сахар, соль, сливочное масло и дрожжи, добавляют воду и проводят замес теста. Тесто оставляют для брожения, затем формую изделия, проводят расстойку и выпекают.

Пример

Комбинированную соево-имбирную муку получают следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием, до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, а остаток сушат и измельчают в муку.

Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным острым вкусом и ароматом имбиря), относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).

Комбинированную соево-цитрусовую муку готовят также как соево-имбирную за исключением того, что вместо свежего корня имбиря используют свежую кожуру цитрусовых (лимона или апельсина).

Комбинированная соево-цитрусовая мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным вкусом и ароматом цитрусовых, соответствующими виду плодов семейства цитрусовых), относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).

Затем готовят смесь пшеничной муки первого сорта и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки в соотношении 3:1 соответственно. Внесение большего количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки, которая содержит значительное количество белковых веществ и пищевых волокон, приводит к замедлению процесса брожения, снижению органолептических показателей, в частности ухудшению внешнего вида изделий из-за плохого подъема теста и пропекаемости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели, за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.

Сухие компоненты рецептуры (муку пшеничную первого сорта, комбинированную соево-имбирную муку, комбинированную соево-цитрусовую муку, соль, сахар) просеивают и пропускают через сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей. Остальные компоненты инспектируют. Яйца моют, дезинфицируют. Далее компоненты дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 2) в смеситель в следующем порядке: сначала заливают жидкие компоненты воду и молоко, разбивают яйца, затем всыпают смесь муки пшеничной и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой, сахар, соль, размягченное сливочное масло, сухие дрожжи. После дозирования компонентов проводят замес теста до получения хорошо промешанной однородной массы.

Подготовленное тесто оставляют для брожения. В процессе брожения производят обминку теста. По окончании брожения из теста формуют заготовки, раскладывают на подготовленный противень и направляют на расстойку. Перед выпеканием поверхность изделий смазывают яйцом или лимонным сиропом, или посыпают подготовленной посыпкой (молотый имбирь, сахар, смесь муки и сливочного масла и др.). Затем изделия выпекают до готовности, охлаждают, направляют на фасование, хранение и реализацию.

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности показан на чертеже.

Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид и цвет, хорошие вкусовые и ароматические характеристики. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по традиционной технологии.

Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей готовых изделий представлен в таблице 3.

По сравнению с аналогом в предлагаемых изделиях повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белков в 1,3-1,4 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 30-54 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта, в то же время общее содержание углеводов снизилось в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г, что составляет 12,7-13,2% от их рекомендуемой суточной нормы потребления.

Изделия предназначены для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, включающий смешивание мучного и рецептурных компонентов, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной соево-цитрусовой мукой или соево-имбирной мукой при соотношении 3:1 соответственно.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки // 2595508

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки // 2595506

Способ производства хлебобулочных изделий // 2592619

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Полезное для здоровья слоистое печенье // 2592516

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Полезный для здоровья крекер // 2591720

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Способ производства хрустящих хлебцев // 2583088

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град.

Способ получения сухой смеси для блинчиков // 2583071

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) // 2582987

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

Способ производства пшеничного хлеба // 2579362

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта.

Способ производства хрустящих хлебцев // 2583088

Способ производства вафельных хлебцев // 2579261

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку.

Вафельные хлебцы // 2579260

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе муки пшеничной.

Вафельные хлебцы // 2579253

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении 1:2 в количестве 2-3% от массы рецептурных компонентов.

Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев // 2579252

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин, которая дополнительно содержит растительный наполнитель в виде муки из тыквы, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:1, а в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве растительного масла содержит кукурузное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14,5-16,4; мука из тыквы 14,5-16,4; сухая молочная подсырная сыворотка 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; сода пищевая 0,15-0,30; пан-соль 0,12-0,36; вода - остальное.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности // 2550481

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Свободные от глютена хлебобулочные изделия // 2540107

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена.

Вафельные криспы функционального назначения // 2538113

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы функционального назначения включают жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель.

Вафельные криспы // 2538112

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель.

Способ производства вафельных крисп // 2538111

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при 3000 об/мин, формование в виде изделий круглой формы и выпечку.

Способ производства диетического хлеба // 2611142

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами. Способ производства диетического хлеба включает приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб». Приготовление опары проводят путем смешивания вышеуказанных смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов. По завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей. При этом влажность теста поддерживают в пределах 47÷2%. Изобретение позволяет получить адекватный злаковому безглютеновый и бездрожжевой хлеб, не вызывающий пищевую аллергию. 4 пр.