Способ производства кваса овсяного с мёдом


 


Владельцы патента RU 2597129:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления кваса овсяного с медом. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки. Осуществляют заливку непросеянной овсяной муки кипятком и выдержку в течение около 12 часов. Проводят разделение фаз. Добавляют к отделенной жидкой фазе мёд, теплую воду и закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания, стабилизацию цветности и повышение стойкости пены.

 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса овсяного с медом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку непросеянной овсяной муки кипятком, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 18-19).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса овсяного с медом, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, заливку непросеянной овсяной муки кипятком, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски и сбраживание, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подготовленную непросеянную овсяную муку и скорцонер в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки заливают кипятком, выдерживают в течение около 12 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют мед, теплую воду и закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 25-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ производства кваса овсяного с медом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку непросеянной овсяной муки кипятком, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления овсяного кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления кваса из пшеничных отрубей. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция для снижения горького вкуса вещества, имеющего горький вкус, содержащая указанное вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата натрия, и соединение, соответствующее определенной формуле, выбранное из ряда терпеновых соединений.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена подслащивающая композиция, включающая экстракт Ло Хань Го, прошедший обработку активированным углем, содержащий могрозид V, и компонент ребаудиозида.

Пищевую массу помещают в герметичную камеру, в которой установлены два электрода, подают на них ток до достижения температуры парообразования в камере, после этого подачу тока отключают и выдерживают пищевую массу в камере в течение времени, установленного для достижения кулинарной готовности пищевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарного изделия из мяса перепелов, относящегося к деликатесной группе.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления овсяного кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления кваса из пшеничных отрубей. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к способу получения диетического газированного безалкогольного напитка. По первому варианту способ включает объединение воды и подслащивающего количества ребаудиозида D (Reb D) без нагревания с получением подслащенной воды с содержанием от 400 до 500 м.д.
Наверх