Способ производства шоколадных драже с начинкой


 


Владельцы патента RU 2597245:

Иванов Максим Владимирович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий. Предложен способ производства шоколадных драже с начинкой, в котором сначала приготавливается сироп для фруктовой массы методом варки с использованием сахара, патоки, воды и консервантов, после чего происходит измельчение сухофруктов при помощи промышленной мясорубки и смешивание их с сиропом в пропорции 90% сухофруктов и 10% сиропа, далее осуществляется формирование ядра драже массой 8-9 г из полученной смеси с использованием экструзионно-формовочной машины и их сушка, после чего приготавливается сахаро-паточный сироп и проводится накатка сахарной пудры на ядра при помощи дражировочного барабана с использованием сахаро-паточного сиропа с осуществлением технологической остановки, создавая прочный корпус за счет создания на ядре равномерной сахарной оболочки, после чего осуществляется дражирование корпусов глазурью на основе шоколада в дражировочном барабане при периодической подаче воздуха с последующей технологической остановкой, далее осуществляется глянцевание полученных драже в дражировочном барабане с порционным добавлением полирующей смеси с переменной подачей охлаждающего и осушающего воздуха, заключающим этапом является фасовка и упаковка готового продукта. Изобретение направлено на создание одинаковых по размерам равномерных ядер конфет, соответственно и самих конфет, имеющих прочный корпус, сохраняющий достаточное количество полезных элементов и витаминов, а также обеспечивает возможность менять состав начинки, тем самым позволяя придавать дополнительные вкусовые свойства конфете. 9 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий.

Из уровня техники (RU 2103878 С1) известен способ производства конфет типа вишня в шоколаде. Данный способ был взят в качестве наиболее близкого аналога.

Способ по наиболее близкому аналогу заключается в том, что осуществляют подготовку заспиртованной ягоды (начинки), их глазирование помадой, полученной взбиванием сахаро-паточного сиропа с вкусовыми и ароматическими добавками, нанесение на подготовленный корпус шоколадной массы и расфасовку готовых конфет.

Недостатком наиболее близкого аналога является неравномерность поверхности всех конфет, которая зависит от размеров и формы начинки, в частности ягоды вишня.

Еще одним недостатком данного технического решения является недостаточная прочность корпуса конфеты, поскольку начинкой является цельная ягода и оболочка является недостаточно прочной.

Также, в ядре-начинке данной конфеты сохраняется достаточно мало витаминных и других полезных веществ.

Таким образом, техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является создание одинаковых по размерам равномерных ядер конфет, соответственно и самих конфет, имеющих прочный корпус, сохраняющий достаточное количество полезных элементов и витаминов. Кроме того, данный способ обеспечивает возможность менять состав начинки, тем самым позволяя придавать дополнительные вкусовые свойства конфете.

Данный результат полностью достигается совокупностью признаков независимого пункта заявленной формулы изобретения.

Способ производства шоколадных драже с начинкой характеризуется тем, что сначала приготавливается сироп для фруктовой массы методом варки с использованием сахара, патоки, воды и консервантов, после чего происходит измельчение сухофруктов при помощи промышленной мясорубки и смешивание их с сиропом, далее осуществляется формирование ядра драже из полученной смеси с использованием экструзионно-формовочной машины и их сушка, после чего приготавливается сахаро-паточный сироп и проводится накатка сахарной пудры на ядра при помощи дражировочного барабана с использованием сахаро-паточного сиропа с осуществлением технологической остановки, создавая прочный корпус за счет формирования на ядре равномерной сахарной оболочки, после чего осуществляется дражирование корпусов в глазури в дражировочном барабане при периодической подаче воздуха с последующей технологической остановкой, далее осуществляется глянцевание полученных драже в дражировочном барабане с порционным добавлением полирующей смеси с переменной подачей охлаждающего и осушающего воздуха. Заключающим этапом является фасовка, а затем упаковка готового продукта.

Предпочтительно сироп для фруктовой массы состоит из сахара 39,7%, патоки 39,7%, воды 25% и консерванта 0,4%.

При приготовлении сиропа предпочтительно в варочный котел загружаются сахар, вода и консервант и нагреваются до температуры ~ 110°С, затем добавляется патока.

Смешивание сухофруктов с сиропом предпочтительно осуществляется в пропорции 90% сухофруктов и 10% сиропа.

При накатке сахарной пудры в дражировочный котел загружаются ядра, в момент пуска котла вводится сахаро-паточный поливочный сироп, после равномерного покрытия сиропом всей поверхности каждого ядра в котел вводится сахарная пудра порциями

Ввод сахаро-паточного поливочного сиропа и ввод сахарной пудры осуществляются предпочтительно более одного раза.

При накатке сахарной пудры технологическая остановка продолжается 12-24 часа.

Дражирование в глазури предпочтительно осуществляется глазированным покрытием на основе шоколада при температуре корпуса 18-22°С и температуре охлаждающего воздуха 9-11°С.

При дражировании в глазури корпуса загружаются в дражировочный барабан, добавляется глазурь, после равномерного распределения шоколадной глазури по поверхности каждого корпуса в дражировочный барабан подается воздух.

При дражировании в глазури технологическая остановка продолжается 8-12 часов.

Глянцевание предпочтительно осуществляется при температуре в помещении 15-17°С и температуре охлаждающего и осушающего воздуха 9-11°С.

Далее заявленный способ расписан более подробно.

Заявленный способ включает в себя следующие стадии:

- приготовление сиропа для фруктовой массы,

- измельчение сухофруктов и их смешивание,

- формирование ядра конфеты,

- приготовление сахарной пудры,

- приготовление сахаро-паточного сиропа,

- накатка сахарной пудры,

- подготовка шоколадной глазури,

- дражирование в глазури,

- глянцевание,

- фасовка весового готового продукта.

Приготовление сиропа для фруктовой массы - типовая технологическая операция, с использованием стандартного варочного оборудования. На выходе - сироп-полуфабрикат для изготовления ядра драже

Сахар 39,7% + патока 39,7% + вода 25% + консервант 0,4%.

В котел (емкость) загружаются сахар, вода и консервант и нагреваются до температуры ≈110°С, затем добавляется патока. После полного растворения патоки, готовый сироп сливается в промежуточные емкости для охлаждения.

Измельчение сухофруктов и смешивание с сиропом осуществляются с использованием промышленной мясорубки. На выходе - однородная фруктовая масса, пригодная для формовки (изготовления ядер драже).

Рецептурная смесь: 90% сухофруктов + 10% сиропа. В пластиковом баке смешиваются цельные сухофрукты с сиропом, данная рецептурная смесь поступает на измельчение. Размер фракции - до 2 мм.

Формирование ядра конфет (шарик) производится, предпочтительно, с использованием экструзионно-формовочной машины. Возможно использование иного формовочного оборудования или формирование вручную. На выходе - сформированное фруктовое ядро.

Ориентируемая масса корпуса = 8-9 г.

Отформованные ядра подвергаются сушке, при необходимости, принудительной. На выходе - сформированные и подсушенные ядра, пригодные к дражированию.

В процессе происходит усушка 7,2% от первоначальной массы ядра. Сушка происходит на сетках, ядра раскладываются в один слой.

Приготовление сахарной пудры. Для создания сахарной корочки поверх ядра готовится сахарная пудра, с использованием стандартного оборудования - сахарных мельниц любого типа. На выходе - сахарная пудра. Просеянный через сито ячейками не более 3 мм и очищенный от металлопримесей сахар засыпается в микромельницу, где быстровращающиеся внутри корпуса диски с молотками подхватывают частицы сахара и измельчают их.

Из 1003,2 кг сахара-песка получается 1000,0 кг сахарной пудры.

Приготовление сахаро-паточного сиропа. Накатка сахарной пудры на ядра производится в дражировочном барабане, любого типа, и, или специализированного оборудования. На выходе - полуфабрикат, корпус - ядра в сахарной накатке.

В дражировочный барабан загружаются сформированные и подсушенные ядра (ориентировочно 20 кг), сахарная пудра (ориентировочно 7,5 кг), сахаро-паточный сироп (ориентировочно 1,8 кг), лимонная кислота (25 г) и ароматизатор (9 г).

Накатка сахарной пудры. Данная операция предназначена для создания прочного корпуса за счет создания на ядре равномерной сахарной оболочки.

В дражировочный котел загружаются ядра, в момент пуска котла вводится сахаро-паточный поливочный сироп с высокой вязкостью. Когда сироп равномерно покроет всю поверхность каждого ядра, в котел вводится сахарная пудра небольшими порциями (т.е. происходит подсушивание поверхности сахарной пудрой). Для получения требуемого процента накатки (в соответствии с рецептурой) ядра поливают поливочным сиропом и пересыпают сахарной пудрой несколько раз без выемки из дражировочного котла.

Во время накатки сахарной пудры осуществляется технологическая остановка (выстаивание полуфабриката в цехе) продолжительностью 12-24 часа для стабилизации свойств полуфабриката. На выходе - полуфабрикат, ядро в сахарной накатке (корпус), пригодный к дальнейшей работе.

Подготовка шоколадной глазури осуществляется плавлением шоколада при температуре рубашки 37-42°С, фильтрованием и магнитной очисткой: размер ячеек 2 мм.

Дражирование в глазури. Дражирование осуществляется шоколадным покрытием при температуре корпуса 18-22°С, температура охлаждающего воздуха 9-11°С, в дражировочном барабане, любого типа и/или специализированного оборудования.

Осуществляется загрузка в дражировочный барабан ядра в сахарной накатке (ориентировочно 32 кг) (корпуса) и глазурь (ориентировочно 26 кг), получая на выходе 58 кг драже.

Корпуса загружаются в дражировочный барабан. Добавляется глазурь, после равномерного распределения шоколадной глазури по поверхности каждого корпуса в дражировочный барабан подается воздух. Обработка глазурью производится до получения на корпусе шоколадной оболочки определенного размера, предусмотренного рецептурой (введение порциями глазури и обдувку воздухом повторяют несколько раз). После добавления последней порции глазури, воздух не подается и драже (корпуса в глазури) обкатываются 10-20 мин, придавая поверхности гладкость. Общая продолжительность процесса покрытия шоколадной глазурью около 90 мин.

После чего осуществляется технологическая остановка (выстаивание полуфабриката в цехе) продолжительностью 8-12 часов, для стабилизации свойств полуфабриката. На выходе - полуфабрикат, ядра в сахарной накатке, и шоколадной глазури.

Глянцевание - производится в дражировочном барабане, любого типа, и/или специализированного оборудования, при температуре в помещении 15-17°С, температуре охлаждающего воздуха 9-11°С. На выходе - готовый продукт, пригодный для дальнейшей фасовки.

Загружается в дражировочный барабан 50-60 кг полуфабриката (ориентировочно 50-60 кг) (ядро в сахарной накатке и шоколадной глазури).

Полуфабрикат (драже) загружается в дражировочный барабан. При вращении порционно вносится полирующая смесь (в 2-3 приема, из расчета на 100 кг полуфабриката - 300-400 г смеси) с переменной подачей холодного сухого воздуха. Каждый слой должен быть хорошо высушен, т.е. не должна ощущаться липкость драже. Если после второго нанесения получен хороший блеск, то третье нанесение покрытия не требуется. После того, как драже хорошо высушены и заблестели, отключается подача воздуха и наносится закрепитель глянца (на 100 кг драже - 32 г закрепителя). Вращение котла продолжается в течение 5 минут без подачи воздуха, затем включается обдув, чтобы полностью посушить драже. Блестящее драже выгружается с помощью пластмассовых ведер в пластиковые короба и отправляется на фасовку и упаковку.

Фасовка весового готового продукта осуществляется в соответствии с размером и количеством упаковки.

При осуществлении заявленного способа состав ядра (начинки) драже можно менять путем добавления вкусовых пищевых добавок.

Формированием корпуса конфеты и приданием прочности корпусу путем создания сахарной оболочки (дополнительный барьерный/защитный слой) создают условия для сохранения всех витаминных, антиаксидантных и других полезных веществ и свойств сухофруктов, включенных в состав ядра (начинки).

1. Способ производства шоколадных драже с начинкой, характеризующийся тем, что сначала приготавливается сироп для фруктовой массы методом варки с использованием сахара, патоки, воды и консервантов, после чего происходит измельчение сухофруктов при помощи промышленной мясорубки и смешивание их с сиропом в пропорции 90% сухофруктов и 10% сиропа, далее осуществляется формирование ядра драже массой 8-9 г из полученной смеси с использованием экструзионно-формовочной машины и их сушка, после чего приготавливается сахаро-паточный сироп и проводится накатка сахарной пудры на ядра при помощи дражировочного барабана с использованием сахаро-паточного сиропа с осуществлением технологической остановки, создавая прочный корпус за счет создания на ядре равномерной сахарной оболочки, после чего осуществляется дражирование корпусов глазурью на основе шоколада в дражировочном барабане при периодической подаче воздуха с последующей технологической остановкой, далее осуществляется глянцевание полученных драже в дражировочном барабане с порционным добавлением полирующей смеси с переменной подачей охлаждающего и осушающего воздуха, заключающим этапом является фасовка и упаковка готового продукта.

2. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления сиропа используются сахар 39,7%, патока 39,7%, вода 25% и консервант 0,4%.

3. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении сиропа в варочный котел загружаются сахар, вода и консервант и нагреваются до температуры около 110°С, затем добавляется патока.

4. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что при накатке сахарной пудры в дражировочный котел загружаются ядра, в момент пуска котла вводится сахаро-паточный поливочный сироп, после равномерного покрытия сиропом всей поверхности каждого ядра в котел вводится сахарная пудра порциями.

5. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 4, отличающийся тем, что ввод сахаро-паточного поливочного сиропа и ввод сахарной пудры осуществляется более одного раза.

6. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что при накатке сахарной пудры технологическая остановка продолжается 12-24 часа.

7. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что дражирование в глазури осуществляется глазированным покрытием на основе шоколада при температуре корпуса 18-22°С и температуре охлаждающего воздуха 9-11°С.

8. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что при дражировании в глазури корпуса загружаются в дражировочный барабан, добавляется глазурь, после равномерного распределения шоколадной глазури по поверхности каждого корпуса в дражировочный барабан подается воздух.

9. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что при дражировании в глазури технологическая остановка продолжается 8-12 часов.

10. Способ производства шоколадных драже с начинкой по п. 1, отличающийся тем, что глянцевание осуществляется при температуре в помещении 15-17°С и температуре охлаждающего и осушающего воздуха 9-11°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к закусочному продукту из красных водорослей и способу его получения. Наносят связывающий раствор на пластину из зерновых.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства кремово-сбивной массы для конфет и начинок мучных кондитерских изделий, включающий подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусо-ароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, при этом жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30°С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5-3,3 с-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусо-ароматические добавки, перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30-32°С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10°С, готовят кремово-сбивную массу при заданном содержании рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер персиковой и вишневой косточек 18-25; сахар-песок 40-44; патока 11-12; вкусовой компонент 8-10; мука из цельносмолотых семян амаранта 15-17; рисовый крахмал 0,4-0,5.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель, при этом она дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве наполнителя содержит порошок из виноградных косточек, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес 8-12; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-74.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, при этом одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100, при этом рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовый сухой порошок 15,0-19,0; растительные жиры 34,0-38,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0; сыворотка сухая 3,5-4,5; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор ванильно-сливочный идентичный натуральному 0,06-0,08; сахарный песок - остальное до 100, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет вафельных оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 25,0-30,0; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 6,0-12,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно содержит размолотые ядра вишневых косточек, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки, как 1:10, дополнительно содержит крахмал, в качестве подслащивающего компонента содержит сироп агавы, в качестве наполнителя содержит предварительно прокаленную при температуре 120°C рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь абрикосовой и вишневой косточек 31-36; сироп агавы 23-25; патока 16-21; какао-порошок 6,5-7,0; рисовая мука 14-19; крахмал 0,3-0,5.
Наверх