Способ производства синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения

Изобретение относится к способу производства кисломолочного продукта. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас. %, состоящей из кислотообразующих чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1, сквашивание молока до образования сгустка в течение 4 часов, добавление пектина в сквашенное молоко в количестве 0,5 мас. %, перемешивание, расфасовку и охлаждение. Изобретение обеспечивает получение синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения с содержанием живых микроорганизмов 1011 КОЕ/см3. 1 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочных продуктов функционального назначения, обладающих профилактическими свойствами и пригодных для диетического питания.

Известен способ производства кисломолочного пастообразного продукта (Патент РФ №№2376779, A23C 23/00, опубл. 27.12.2009 г.), включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и бифидобактерий, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование и внесение наполнителя. В качестве молочного сырья используют молоко цельное. Культуры микроорганизмов используют иммобилизованными на смеси желатина, пектина и крахмала в соотношении 5:1:1 с последующим их высушиванием. В качестве наполнителя используют растительный наполнитель - облепиху в сиропе, или морковное пюре, или цикорий в сиропе. Изобретение позволяет повысить диетические свойства и пищевую ценность готового продукта.

Недостатком предлагаемого способа является сложность технологического процесса; излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.

Известен способ производства кисломолочного напитка «Здравие» (Патент РФ №2035155, A23C 9/12, опубл. 27.04.1999 г.), предусматривающий внесение в нормализованную смесь после очистки зостерина (морской пектин), предварительно смешанного с 5-ю частями сахара или меда и растворенного в пастеризованной и охлажденной воде. Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. Полученную смесь сквашивают, сгусток охлаждают, перемешивают и разливают. В конце сквашивания в напиток можно добавлять сахар, или мед, или плодово-ягодный сироп. Способ позволяет повысить пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства напитка, а также улучшить его органолептические показатели.

Недостатками предлагаемого способа является сложность и длительность технологического процесса и излишнее нарастание кислотности за счет развития болгарской палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.

Известен способ производства простокваши из пахты (Патент РФ №2529963, A23C 9/12, опубл. 27.03.2014 г.), включающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, в соотношении 1:1:1, сквашивающих пахту в течение 4-6 ч, содержащих KОЕ/см3 - 1010.

Однако способ имеет следующий недостаток: в продукте отсутствует пектин, вследствие чего снижаются функциональные свойства готового кисломолочного продукта.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения ферментированного продукта из пахты (Патент РФ №2380912, A23C 17/02, опубл. 2014 г.), предусматривающий концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, смесь выдерживают при 36-38°C в течение 2-3 ч, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°C и желируют в течение 30-36 ч. При использовании предложенного способа производства ферментированного продукта из пахты увеличивается срок хранения пробиотических свойств продукта за счет использования пробиотических культур микроорганизмов в иммобилизованной форме, так как процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и растительного ингредиента, который играет роль пробиотика. Радиопротекторные свойства продукта обусловлены наличием пектина, так как отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Органолептические показатели продукта улучшаются за счет внесения вкусовых компонентов.

Однако способ имеет следующие недостатки: сложность и длительность технологического процесса, высокая кислотность готового продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента синбиотических кисломолочных продуктов функционального назначения, упрощение и сокращение длительности технологического процесса, отсутствие нарастания в продукте излишней кислотности.

Указанная задача решается тем, что в способе получения кисломолочного продукта в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ), в количестве 3 мас. % в соотношении 1:1, при 1010 KОЕ/см3, а в качестве пребиотической добавки используют пектин.

В предлагаемом способе содержится пребиотическая добавка - пектин и высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям, высокой скоростью образования сгустка, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.

Способ осуществляется следующим образом.

Способ включает пастеризацию и охлаждение молока до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, добавление пектина, перемешивание, охлаждение и фасовку в тару. Молоко пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1 соответственно. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при KОЕ/см3 - 1010, что повышает полезные свойства кисломолочного продукта, приготавливаемого посредством предлагаемого способа. Кроме того, молочные стрептококки обеспечивают высокие органолептические показатели продукта. Термофильные стрептококки наряду с другими лактококками улучшают консистенцию продукта, снижая вероятность отделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. По окончании процесса сквашивания в сквашенное молоко добавляют пектин в количестве 0,5 мас. % и перемешивают в течение 5 минут. Фасовку в тару осуществляют после сквашивания продукта и добавления пектина. Кисломолочный продукт охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Срок хранения готового продукта 14 суток при температуре 4±2°C.

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ получения кисломолочного продукта отличается простой технологической схемой, низкими трудозатратами при одновременном получении высококачественного продукта с высокими потребительскими показателями и профилактическим эффектом.

Данный способ позволяет решить проблему расширения ассортимента синбиотических кисломолочных продуктов функционального назначения, содержащих высокое количество живых клеток молочнокислых бактерий, обладающих профилактическими свойствами и высокой активностью кислотообразования.

Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт с высокой биологической ценностью. Профилактические свойства обеспечиваются наличием в закваске высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (KОЕ/см3 - 1010), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды, а также присутствием в готовом продукте пектина. Кисломолочный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может быть использован в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов, восстановления и развития собственной полезной микрофлоры кишечника, а также для очищения и выведения из организма таких вредных веществ, как ионы токсичных металлов, радиоактивные элементы и пестициды.

Для производства кисломолочного продукта используют молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3.

Пример 1. Получение синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения, обогащенного пектином резервуарным способом. Молоко пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1 соответственно. Молоко сквашивают при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых микроорганизмов в готовом продукте составляет 1010-1011 KОЕ/см3. По окончании процесса сквашивания в сквашенное молоко добавляют пектин в количестве 0,5 мас. %, перемешивают в течение 5 минут и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку готового кисломолочного продукта производят на разливочно-укупорочном автомате. Кисломолочный продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Срок хранения готового продукта 14 суток при температуре 4±2°C.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Способ производства синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения с содержанием живых микроорганизмов 1011 КОЕ/см3, включающий пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас. %, состоящей из кислотообразующих чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1, сквашивание молока до образования сгустка в течение 4 часов, добавление пектина в сквашенное молоко в количестве 0,5 мас. %, перемешивание, расфасовку и охлаждение.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 1,4% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко в количестве 50,0-60,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок в количестве 25,0-30,0 восстанавливают в питьевой воде в количестве 660,0-670,0 с температурой 45±2˚С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного напитка характеризуется тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта со сниженной аллергенностью сывороточных белков характеризуется тем, что молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,41%, вносят гидролизат сывороточных белков со степенью гидролиза 10,58±0,32% и остаточной антигенностью не более 0,1% в количестве 15% к массе нормализованной смеси, стабилизатор Хамульсион RUYFR 1 в количестве 1,4% к массе нормализованной смеси, сахар-песок и добавляют воду в количестве, необходимом для получения 1000 кг нормализованной смеси, затем осуществляют гомогенизацию полученной смеси до однородного состояния при температуре 60±5°С, Р = 15±5 МПа в течение 10 мин, пастеризуют её при температуре 95°С, в течение 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С, вносят закваску F-DVS Yo-Flex Mild 1,0 в количестве 0,02% к массе нормализованной смеси, сквашивают до достижения рН сгустка 4,5-4,7, затем охлаждают при периодическом перемешивании до 6±2°С и направляют готовый продукт на розлив и хранение при температуре 4±2°С.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.
Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности и представляет собой способ получения ферментированного молочного продукта по меньшей мере с солодовым вкусом и ароматом.

Изобретение относится к композиции замороженного йогурта для укрепления иммунной системы и/или с противовоспалительным действием. Композиция содержит нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы в количестве от около 106 до 1012 КОЕ на одну порцию, в которой нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы приведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой при 71,5-150ºС в течение 1-120 с.

Изобретение относится к способу электрообработки кисломолочных напитков. Способ предусматривает помещение кисломолочного напитка жирностью 1,0-2,5% в катодную камеру диафрагменного электролизера, его электрообработку при температуре 20-25°C, плотности тока 0,08-0,11 А/см2 при напряжении 38-39 В с расходом электричества 0,15-0,20 А-ч на 1 л католита и анолита, слив отработанного продукта, перемешивание, выдержку в течение 1-2 ч при температуре 20-25°C, охлаждение и хранение при температуре +2…+8°C.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение.

Изобретение относится к микробиологической и пищевой промышленности и касается молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus. Они используются в качестве закваски при получении кисломолочных продуктов обычно в сочетании с культурами болгарской палочки.

Изобретение относится к микробиологии и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Штамм Lactococcus lactis №1б-МИ, обладающий способностью накапливать биомассу в условиях минимального состава питательной среды и высокой биохимической активностью в отношении углеводов и спиртов, депонирован в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения ГНУ ВНИИСХМ под номером RCAM02909.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. При производстве йогурта готовят смесь из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара.
Наверх