Способ производства бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47. Изобретение заключается в улучшении качества бисквитного полуфабриката за счет улучшения удельного объема и пористости бисквитного полуфабриката, обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минералами. 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание ржаной обдирной муки с водой в соотношении 3:7, выдерживание при температуре 20°C в течение 1 ч, взбивание смеси в течение 3-5 мин, взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, смешивание взбитых водно-мучной и меланжево-сахарной смесей, добавление крахмала и эссенции (Патент РФ 2256329, A21D 13/08, опубл. 20.07.2005, бюл. №20).

Недостатками данного способа являются длительная подготовка ржаной муки к применению, а также низкая массовая доля белка в изделиях.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, который предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 ч при температуре 25°C с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной муки и пшеничной муки составляет 4:6 (Патент РФ 2391003, A21D 13/08, опубл. 10.06.10, бюл. №16).

Недостатками данного способа являются сложность подготовки сырья к применению, низкие физико-химические показатели качества выпеченного изделия, такие как удельный объем и пористость.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание меланжа с сахаром, взбивание полученной смеси в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза, замес теста с добавлением пшеничной муки и картофельного крахмала с перемешиванием не более 15 с (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 12).

Недостатками данного способа производства бисквитного полуфабриката являются низкая пищевая ценность и недостаточная пористость полученного изделия.

Технической задачей изобретения является улучшение химического состава и структурно-механических показателей бисквитного полуфабриката, обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минералами.

Техническая задача достигается способом производства бисквитного полуфабриката, включающим взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката:

Меланж 578,5
Сахар песок 347,1
Вода 262,5
Мука пшеничная в/с 168,7
Мука ячменная 112,5
Крахмал картофельный 97,5
Эссенция 3,47

Технический результат заключается в улучшении качества бисквитного полуфабриката: увеличении удельного объема и пористости изделия, обогащении пищевыми волокнами, витаминами и минералами.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

Зависимость показателей бисквитного полуфабриката от концентрации муки в составе вносимой водно-мучной смеси представлена в таблице 1. Зависимость показателей бисквитного полуфабриката от концентрации муки в составе вносимой водно-мучной смеси с увеличенным на 10% содержанием крахмала представлена в таблице 2. В таблице 3 приведен интегральный скор по пищевой и энергетической ценности. В таблице 4 приведен интегральный скор по содержанию витаминов и минеральных веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Ячменную муку (в количестве 40% к массе пшеничной муки) смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7 и взбивают. Во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанную смесь пшеничной муки и картофельного крахмала, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Тесто формуют и выпекают.

По своей пищевой ценности белки ячменя значительно превосходят белки пшеницы. Состав ячменного зерна отличается оптимальным соотношением белков и углеводов. В состав зерна ячменя входит относительно небольшое количество крахмала в сравнении с пшеницей, и достаточно много клетчатки.

Состав зерна ячменя характеризуется высоким содержанием водорастворимых пищевых волокон бета-глюканов, которые вносят свой вклад в формирование более устойчивой пенной структуры теста, тем самым обуславливая большую пористость и удельный объем. Именно благодаря пониженному содержанию крахмала и значительному количеству бета-глюкановых волокон ячменя формируются его полезные диетические свойства.

В составе зерна ячменя присутствуют водорастворимые витамины группы В (B1, В2, В3, В4, В6, В8, В9), жирорастворимые витамины Е, A, D, а также широкий набор полезнейших макро- и микроэлементов (кремний, фосфор, калий, кальций, магний, никель, сера, марганец, селен, йод, цинк, бром, медь, кобальт, хром, фтор и др.). По содержанию минеральных веществ ячменная мука значительно превосходит показатели пшеничной муки по содержанию натрия в 3,3 раза, калия в 1,2 раза, кальция в 3,2 раза, магния в 3,9 раз, фосфора в 3,19 раз.

Ячмень также отличается от большинства известных злаковых культур повышенным содержанием антивирусных и антибактериальных веществ, таких как лизин и гордецин (Беляков И.И. Ячмень в интенсивном земледелии / И.И. Беляков. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 176 с.).

При производстве бисквитного полуфабриката по прототипу в рецептуру входит исключительно пшеничная мука. Целесообразность внесения ячменной муки объясняется показателями качества полученного бисквитного полуфабриката. Соотношение мука: вода в смеси, обеспечивающее оптимальные показатели пенообразующей способности и устойчивости пены составляет 3:7. Внесение ячменной муки в рецептуру в количестве 40% позволяет получить изделие с наилучшими показателями качества.

Исследования пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов показали, что бисквитный полуфабрикат с ячменной мукой по содержанию белка и энергетической ценности превышает показатели основного бисквитного полуфабриката в 1,1 раза. Бисквитный полуфабрикат с ячменной мукой наиболее богат минеральными веществами, значительно превосходя показатели прототипа по содержанию кальция (в 1,14 раз), фосфора (в 1,17 раз) и несколько уступая в содержании магния. Изделие с ячменной мукой также богато витаминами и содержит в своем составе β-каротин, которого нет в основном бисквитном полуфабрикате.

Расчет интегрального скора показывает, что при употреблении 100 г бисквита с ячменной мукой суточная потребность в минеральных веществах и витаминах восполняется в большей степени, чем при потреблении основного бисквитного полуфабриката, и составляет: натрия - 2,1%, калия - 4.8%, кальция - 5,5%, магния - 4,2%, фосфора - 15,8%, железа - 10,2%, а также 16,7% β-каротина, витаминов В1 и В2 - 1,7 и 18,7% соответственно, 3,9% витамина PP.

Бисквитные полуфабрикаты с ячменной мукой более сбалансированы по химическому составу, содержат больше витаминов группы В, минеральных веществ (железа, магния, калия и фосфора).

Пример конкретного выполнения способа

Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали по 112,5 г ячменной муки и сахара-песка с 262,5 г воды и взбивали смесь в течение 3-5 мин. В то же время смешивали 578,5 г меланжа с 234,6 г сахара-песка и взбивали до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вносили взбитую водно-мучную смесь и тщательно перемешивали, затем вносили предварительно смешанные 97,5 г картофельного крахмала и 168,7 г пшеничной муки, добавляли 3,47 г эссенции и вновь перемешивали. Полученное тесто формовали и выпекали.

Способ позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, улучшить его витаминный и минеральный состав, придать продукту диетические и функциональные свойства.

Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката:

Меланж 578,5
Сахар-песок 347,1
Вода 262,5
Мука пшеничная в/с 168,7
Мука ячменная 112,5
Крахмал картофельный 97,5
Эссенция 3,47



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания и блока кавитационной обработки, при этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и краном, регулирующим направление движение смеси.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение.
Наверх