Маргарин "щедрое лето-сливочный вкус 72%" и способ его производства

Изобретение относится к масложировой промышленности, к области производства пищевых жировых продуктов. Пищевой жировой маргариновый продукт содержит масло растительное, саломас, масло пальмовое, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизаторы, кислоту лимонную и краситель натуральный каротин. Дополнительно содержит сорбат калия, применяется саломас рафинированный дезодорированный "М3-1", в качестве ароматизаторов используются ароматизаторы сливочного масла и топленого масла, а в качестве красителя натурального используется каротин 30%-ный раствор. Способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию. Перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов. Затем производят непосредственное приготовление эмульсии. В состав водно-молочных компонентов входят 10%-ный раствор лимонной кислоты, водорастворимые ароматизаторы, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входят гидрогенизированный жир саломас, пальмовое или пальмоядровое или кокосовое масло с температурой на 5-10°C выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, растворенный в растительном масле. Взвешенные водно-молочные и жировые компоненты подаются в подготовительную емкость для смешивания. Затем приготовленная смесь поступает в расходную емкость, из которой эмульсия с температурой 38-43°C поступает в комбинатор, в который подается охлаждающий агент, который испаряется, а эмульсия охлаждается и кристаллизуется. После установления температуры эмульсии на выходе из упомянутого комбинатора от 10 до 18°C она направляется на фасовочные аппараты. Изобретение позволяет расширить функциональные возможности, высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства, обеспечивающие повышенный срок годности получаемого продукта. 2 н. и 1 з.п.ф-лы, 7 табл.

 

Группа изобретений относится к масложировой промышленности, к области производства пищевых жировых продуктов, пригодных для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста, подходящих для использования в различных кремах и начинках, а также применимых в качестве альтернативы сливочному маслу.

Из уровня техники известен порошкообразный белково-жировой продукт (см. RU 2086152, кл. A23L 1/10, опубл. 1997 г. [1]). Для приготовления данного продукта используют жировую основу, которая представляет собой кулинарный жир, в состав которого входит саломас М3 неопределенного количественного состава, тогда как в предлагаемом продукте используется саломас рафинированный дезодорированный марки М3-1 определенного количественного состава.

В известном способе для получения белково-жирового продукта в смеси в качестве белкового компонента используют белковую добавку, полученную из пшеничных отрубей, в количестве 50-70% массы сухих веществ, что является весьма значительным. Является известным фактом, что противопоказанием к употреблению пшеничных отрубей является язвенная болезнь желудка, колиты и проблемы с двенадцатиперстной кишкой, а консультация доктора перед употреблением продуктов, содержащих пшеничные отруби обязательна для тех, кто страдает от хронического гастрита, гастродуоденита, панкреатита и холецистита, в связи с тем, что во всем мире с данными недугами сталкивается значительный массив людей разного возраста, употребление известного продукта в пищу с высокой степенью вероятности может нанести вред здоровью людям, периодически сталкивающимся с вышеперечисленными болезнями.

Из уровня техники известен растительно-жировой спред (см. RU 2391019, кл. A23D 7/00, публ. 2010 г. [2]), в составе которого присутствует пальмовое масло, подсолнечное масло, ароматизаторы, лимонная кислота, поваренная соль и сорбат калия в количестве 0,10 мас. %.

Известный продукт обладает повышенной пищевой ценностью продукта, при этом продукт не содержит источников транс-изомерных кислот повышенной пищевой ценности.

Из недостатков известного жирового продукта можно указать на большой количественный состав его компонентов, который приводит к увеличению затрат и времени при его производстве, что в свою очередь приводит к повышению стоимости получаемых жировых продуктов.

Из уровня техники известен жировой маргариновый продукт, известный из RU 2158515, кл. A23D 9/00, опубл. 10.11.2000 г. [3].

Известный маргариновый продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное (8,0-15,0 мас. %), эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизаторы, кислоту лимонную и краситель натуральный каротин.

Известный продукт обладает улучшенными органолептическими и реологическими показателями, стабильный в хранении и изготавливается простым способом. Важно отметить, что в состав известного жирового маргаринового продукта входит сливочное масло, что безусловно улучшает вкусовые качества продукта и увеличивает его пищевую ценность, однако, ввиду высокой цены сливочного масла, себестоимость производства значительно повышается, увеличивая при этом итоговую стоимость полученных маргариновых жировых продуктов. Кроме того, сам замысел изготовления данной маргариновой продукции не является рациональным, поскольку розничная стоимость такой продукции приближена к розничной стоимости сливочного масла как такового, а ее ценность, ввиду использования саломаса, ароматизаторов, красителей, эмульгаторов и консервантов худшим образом отличается от ценности чистого сливочного масла, не содержащего каких-либо дополнительных компонентов, в частности искусственного происхождения.

Наиболее близким аналогом предлагаемого маргаринового продукта, является маргарин, известный из UA 32017, кл. A23D 7/00, опубл. 25.04.2008 г. [4].

Известный маргарин содержит пальмовое масло, подсолнечное масло, соль, воду, эмульгатор, лецитин, ароматизатор, краситель, кислоту консервант и саломас.

Недостатком известного маргарина является невыраженный вкус.

Из уровня техники известен способ получения порошкообразного белково-жирового продукта (см. [1]).

Известный способ получения порошкообразного белково-жирового продукта подразумевает приготовление смеси из белкового компонента и жировой основы, ее гомогенизацию и сушку. При производстве данного продукта применяют саломас и подают водно-молочные и жировые компоненты в подготовительную емкость.

Как было упомянуто выше, в известном способе [1] для получения белково-жирового продукта, в смеси в качестве белкового компонента используют белковую добавку, полученную из пшеничных отрубей, в количестве 50-70% массы сухих веществ.

Употребление пшеничных отрубей в пищу может нанести вред здоровью людям, периодически страдающим от язвы, гастрита и от других заболеваний органов пищеварения.

Из уровня техники известен способ производства низкокалорийного маргарина (см. SU 1632407, кл. A23D 7/02, опубл. 07.03.1991 г. [5]).

Известный способ производства низкокалорийного маргарина, включает смешивание жира, масла и эмульгатора, перемешивание жировой фазы с водной фазой, содержащей в качестве вкусовых добавок соль и лимонную кислоту, последующее диспергирование эмульсии ее охлаждение и кристаллизацию.

В известном способе [5] перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого компонента, а затем осуществляют непосредственное приготовление эмульсии.

Данный способ позволяет получать мягкий сорт маргарина, который, как правило, используется для непосредственного употребления в пищу и малопригоден для использования в пищевой промышленности и не предназначен для приготовления кремов, суфле, мучных кондитерских изделий и т.п.

Наиболее близким аналогом предлагаемого способа производства маргарина является способ производства пищевого жирового продукта (маргарина) по вкусу приближающегося к сливочному маслу (см. RU 2040904, кл. A23D 7/02, опубл. 09.08.1995 г. [6].

Известный способ изготовления пищевого жирового продукта (маргарина) включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию.

Известный метод [6] обеспечивает получение жировых продуктов с высокими показателями качества и длительным сроком годности, однако исключительно 82%-ной жирности, что не позволяет готовить блюда, требующие использования в своем составе маргарина различной жирности от 50% до 85%. Таким образом, у полученного известным способом маргарина весьма узкая область применения.

Задачей предлагаемой группы изобретений является создание способа изготовления жирового маргаринового продукта с расширенными функциональными возможностями, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и вкусоароматическими свойствами, обеспечивающими повышенный срок годности получаемого продукта.

Техническим результатом предлагаемого маргаринового продукта и способа его получения, который объективно проявляется в процессе осуществления способа и использования самого продукта является обеспечение гармоничного мягкого сливочного вкуса с послевкусием топленого молока, присущего домашней выпечке, улучшение пластичности, пористости, плотности, улучшение структурных свойств, а также улучшение пищевых характеристик и свойств продуктов, изготавливаемых с использованием предлагаемого маргаринового продукта.

Указанный технический результат, решающий поставленную перед группой изобретений задачу, достигается тем, что пищевой жировой маргариновый продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель каротин, при этом дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Масло растительное рафинированное 32,0-40,0
Дезодорированное
Саломас рафинированный 23,0-29,0
дезодорированный М3-1
Масло пальмовое рафинированное 8,0-15,0
Дезодорированное
Эмульгатор 0,3-1,0
Соль поваренная пищевая 0,1-0,5
Ароматизатор сливочного масла 0,1-0,5
Ароматизатор топленого масла 0,01-0,1
Кислота лимонная пищевая 0,01-0,05
Сорбат калия 0,08-0,12
Краситель - каротин 30% 0,0005-0,005
Питьевая вода Остальное

В качественный состав предлагаемого маргаринового продукта входит масло растительное рафинированное дезодорированное, компоненты, которого состоят из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.

В данном масле содержатся важные биологически активные компоненты. Как известно, жиры являются концентрированными источниками энергии, за счет которых обеспечивается значимая часть энергетических запасов в организме человека.

В качественный состав предлагаемого маргаринового продукта входит Саломас М3-1 рафинированный дезодорированный. Как известно из словарной литературы, саломас это твердый жир, получаемый в промышленности путем гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел. Саломас является основным компонентом в производстве маргариновых продуктов.

В качественном составе предлагаемого маргарина используется эмульгатор мультифункциональный, который создает и стабилизирует эмульсию, а также определяет консистенцию маргаринового жирового продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

В качественный состав предлагаемого маргарина входит поваренная соль, которая обладает слабовыраженными антисептическими свойствами, а небольшое содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий.

Для придания предлагаемому маргариновому продукту определенного запаха, создания и улучшения определенного аромата в его составе используются ароматизаторы сливочного масла и ароматизаторы топленого масла.

Пищевая лимонная кислота используется в качестве вкусовой добавки, регулятора кислотности и консерванта, которая при приеме внутрь в небольших дозах активирует цикл Кребса, что способствует ускорению метаболизма.

Сорбат калия применяется в качестве консерванта в предлагаемом маргариновом продукте.

В качестве красителя используется краситель микробиологического происхождения 30%-ный раствор каротина.

Сочетание описанных выше компонентов обеспечивает создание маргаринового жирового продукта, сочетание компонентов которого обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в гармоничном вкусе маргарина, мягком, сливочном, приближающемся к сливочному маслу с привкусом топленого молока, с послевкусием домашней выпечки, а также в улучшенной пластичности, пористости, плотности, улучшенных структурных свойств, кроме того, улучшенных пищевых характеристик и иных свойств продуктов, изготавливаемых с использованием предлагаемого маргаринового продукта.

Указанный технический результат, решающий поставленную перед группой изобретений задачу, дополнительно достигается и усиливается также тем, что способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию, при этом перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов, затем непосредственное приготовление эмульсии, при этом в состав водно-молочных компонентов входит соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности 1,17-1,20 г/см3, 10%-ный раствор лимонной кислоты, водорастворимый ароматизатор, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входит гидрогенизированный жир саломас, пальмовое, или пальмоядровое, или кокосовое масло с температурой на 5-10°C выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, далее взвешенные водно-молочные и жировые компоненты подаются в подготовительную емкость для смешивания, далее приготовленная смесь поступает в расходную емкость, из которой эмульсия с температурой 38-43°C поступает в комбинатор, в который подается охлаждающий агент, который испаряется, а эмульсия охлаждается и кристаллизуется, после установления температуры эмульсии на выходе из упомянутого комбинатора от 10 до 18°C она направляется на фасовочные аппараты.

В состав водно-молочных компонентов может входить дополнительно 30%-ный сахарный сироп, пастеризованный при температуре 85-90°C в течение 15-30 минут

Изготовление предлагаемого жирового пищевого продукта - маргарин "Щедрое лето" поясняется конкретным примером, который, однако, не является единственно возможным, но наглядным образом демонстрирует достижение указанного в настоящей заявке технического результата.

Производство маргаринового продукта "Щедрое лето" осуществляется на линии по производству и расфасовке твердых маргаринов и состоит из следующих основных операций:

- приготовление и подготовка водно-молочных и жировых компонентов;

- дозирование водных и жировых компонентов и последующее приготовление эмульсии;

- переохлаждение - пластификация, кристаллизация эмульсии;

- расфасовка и упаковка готовой продукции.

1. Приготовление и подготовка водных компонентов для маргариновой эмульсии.

А. Сахарный сироп.

Целесообразно сахар применять в виде 30%-го сахарного сиропа, который пастеризуют при температуре 85-90°C в течение 15-30 минут. Пастеризованный сироп охлаждают до температуры эмульгирования и используют в технологическом процессе, а при необходимости хранения до температуры 8-10°C. Время хранения раствора сахара при температуре 8-10°C составляет не более 24 часов.

В. Соляной раствор.

При производстве данного маргаринового продукта целесообразно использовать насыщенный соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности (1,17-1,20 г/см3).

C. Лимонная кислота.

При выработке маргарина применяют 10%-ный раствор лимонной кислоты, приготовленный в емкости с мешалкой.

D. Ароматизатор "сливочное масло" и ароматизатор "топленое масло" водорастворимый сухой.

При производстве данного маргаринового продукта применяют раствор, приготовленный в горячей воде (Т=45-50°C) в соотношении 1:5 в емкости для приготовления ароматизатора.

E. Консервант водорастворимый (Сорбат калия).

Применяют в виде раствора в соотношении 1:2, приготовленном при температуре воды 40-45°C в баке для приготовления консерванта.

F. Вода.

Используется для производства предлагаемого пищевого жирового продукта, предварительно очищается на фильтрах доочистки "Роса-Супер 3000", обеззараживается на установках "Роса-УФ" и направляется в теплообменник на подогрев до температуры 35-45°C.

2. Приготовление и подготовка жировых компонентов для маргариновой эмульсии.

A. Рафинированный дезодорированный гидрогенизированный жир (Саломас Марка М3-1).

B. Масло пальмовое рафинированное дезодорированное, или пальмоядровое, или кокосовое масло.

Масло нагревают до температуры на 5-10°C выше температуры плавления. Затем жидкое масло с температурой плавления направляют в бак для взвешивания жировой фазы.

C. Эмульгатор.

Эмульгаторы (моноглицериды дистиллированные) растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в смесителях, снабженных пароводяной рубашкой и мешалкой. В качестве эмульгатора используют эмульгатор Палсгаард 3228 (Тпл=50-54°C) или мультифункциональный эмульгатор. Далее из расходной емкости раствор эмульгатора насосом подается на весы для взвешивания жировой фазы в соответствии с нормой ввода.

D. Краситель - каротин 30%.

Концентрированный масляный раствор красителя растворяют при перемешивании в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:20 в баке для разведения раствора красителя, далее раствор самотеком поступает в бак добавок и затем насосом-дозатором - на весы для взвешивания жировой фазы.

3. Дозировка компонентов маргариновой эмульсии.

3.1. Дозировка компонентов жировой фазы.

На весы для взвешивания жировой фазы в соответствии с рецептурой маргарина подают:

- рафинированный дезодорированный гидрогенизированный жир (Саломас Марка М3-1);

- масло растительное рафинированное дезодорированное, масло пальмовое рафинированное дезодорированное;

- масляный раствор мультифункционального эмульгатора;

- масляный раствор красителя - каротин 30%-ный.

3.2. Дозировка компонентов водно-молочной фазы.

На весы для взвешивания водно-молочной фазы в соответствии с рецептурой маргарина подают:

- рецептурная вода с температурой не ниже 35°C;

- водный раствор пищевой лимонной кислоты;

- соляной раствор;

- сахарный сироп;

- раствор водорастворимого ароматизатора сливочного масла и топленого масла;

- водный раствор консерванта (сорбат калия).

4. Непосредственное приготовление маргариновой эмульсии.

Взвешенные на автоматических весах, согласно рецептуре пищевого жирового продукта, компоненты жировой и водно-молочной фазы подаются насосами в подготовительную емкость эмульсии, оборудованную мешалками и пароводяными рубашками. Температура смеси в подготовительной емкости поддерживается в пределах 38-43°C. Приготовленная смесь из подготовительной емкости насосом перекачивается в расходную емкость.

5. Переохлаждение - пластификация эмульсии, кристаллизация эмульсии и дальнейшая расфасовка и упаковка готовой продукции.

Эмульсия из расходной емкости через двойной фильтр насосом подается в уравнительный бак, имеющий поплавковый клапан для поддержания постоянного уровня эмульсии. Эмульсия с температурой (38-43)°C насосом высокого давления подается на комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров. В каждом охлаждающем цилиндре вращается вал с ножами. Ножи обеспечивают непрерывное соскабливание продукта со стенок цилиндров, благодаря чему достигается хороший теплообмен.

Эмульсия охлаждается до температуры 10-18°C с помощью охлаждающего агента - аммиака. Сжиженный аммиак поступает в испарительную камеру (внешний цилиндр валов комбинатора), где испаряется, нагреваясь через стенки внутреннего цилиндра от маргариновой эмульсии, в результате чего эмульсия охлаждается и кристаллизуется на стенках цилиндров. Давление аммиака, поступающего в испарительные камеры комбинатора, регулируется автоматически посредством работы клапана давления на линии подачи аммиака и зависит от заданной температуры маргариновой эмульсии.

Ножевые валы охлаждающих цилиндров подвергаются обработке теплой водой с температурой 50-56°C, вода нагревается до указанной температуры в водонагревателе. Значения температур, давления и расхода эмульсии, степень открытия клапана на линии подачи хладагента и другие параметры процесса выводятся на дисплей пульта управления.

В начальный период работы линии, пока еще не установился стабильный режим, охлажденная маргариновая эмульсия из комбинатора перекачивается в бак возврата. Когда температура эмульсии на выходе из комбинатора установится в пределах от 10 до 18°C, ее распределяют на два потока и направляют в кристаллизаторы, далее на фасовочные аппараты.

Расход эмульсии, поступающей к фасовочным автоматам, контролируется расходомером.

Эмульсия из смесителей срабатывается полностью. По окончании работы все емкости освобождаются от остатков жировой и водной фазы.

В таблице 1 представлены значения параметров, используемых в предлагаемом способе изготовления пищевого жирового продукта.

В таблице [1] приведены значения параметров, при которых проводилась реализация способа изготовления пищевого жирового маргаринового продукта. Температура пастеризации сахарного сиропа, время пастеризации сахарного сиропа, концентрация насыщенного соляного раствора, постоянная плотность насыщенного соляного раствора, показатель превышения температуры плавления саломаса, пальмового, пальмоядрового или кокосового масла, поддерживаемая температура эмульсии перед ее подачей на комбинатор и температура эмульсии при охлаждении ее охлаждающим агентом. В указанных интервалах значений обеспечивались высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства.

Экспериментально установлено, что при температуре пастеризации сахарного сиропа менее 85°C не обеспечивается необходимая степень обеззараживания сиропа, вследствие чего наблюдался пониженный срок годности продукта, при температуре пастеризации свыше 90°C ее эффективность резко снижается, т.к. уничтожаются все микроорганизмы, а также происходит повышенное испарение сиропа, при пастеризации сахарного сиропа менее 15 минут также не обеспечивается должная степень обеззараживания сиропа, при пастеризации более 30 минут подвергаются уничтожению полезные микроорганизмы, также происходит повышенное энергопотребление, концентрация насыщенного соляного раствора менее 24% или более 26%, а также его плотности менее 1,17 или более 1,20 г/см3 не обладает необходимыми физическими и физико-химическими свойствами для качественного изготовления пищевого жирового маргаринового продукта, превышение менее чем на 5°C температуры плавления саломаса, пальмового или пальмоядрового масла затрудняет процесс гомогенизации системы, превышение более чем на 10°C температуры плавления приводит к нарушению их физических свойств, при поддерживаемой температуры эмульсии перед ее подачей на комбинатор менее 38°C гомогенизация неэффективна, а поддерживаемая температура эмульсии перед ее подачей на комбинатор более 43°C приводит к высокозатратной работе охлаждающих цилиндров, сопровождающейся неэффективной потерей энергии, при температуре охлажденной эмульсии на выходе из комбинатора менее 10°C или более 18°C фиксируются физические и химические свойства, действие которых затрудняет эффективное распределение полученной эмульсии на потоки и последующее направление на кристаллизаторы.

Образец [1].

Пищевой жировой продукт приготавливают, при следующих количествах компонентов, мас. %:

Образец [2].

Пищевой жировой продукт приготавливают, при следующих количествах компонентов, мас. %:

Образец [3].

Пищевой жировой продукт приготавливают, при следующих количествах компонентов, мас. %:

Были проведены следующие исследования пищевых жировых продуктов (образец [1], образец [2] и образец [3]), а также 2-х образцов, конкурирующей продукции.

1. Наименование исследования: Оценка образцов маргаринов на соответствие основным органолептическим показателям.

Сводная оценка результатов по исследованию РЦ образцов маргарина "Щедрое лето" Сливочный вкус 72% и образцов маргарина конкурентов.

Методика: испытания проводились по методике ГРИ.

Органолептический анализ с привлечением группы отобранных оценщиков (ГОО)

Вывод:

1. Рецептуры маргарина "Щедрое лето" образцы 1, 2 и 3 считать приемлемыми.

2. Образец 1 маргарина "Щедрое лето" обладает характеристиками, приближенными к характеристикам сливочного масла в части консистенции и вкусоароматических показателей.

2. Наименование исследования: Исследование применимости маргарина "Щедрое лето" Сливочный вкус 72% и образцов маргарина конкурентов в домашней кулинарии.

Испытание проводилось по методикам ГРИ.

Органолептический анализ применимости маргарина проводился с использованием бальной шкалы, где 5 - полное соответствие выставляемым требованиям к определенному виду продукта, 4 - неполное соответствие, но отклонение не критично, 3 - несоответствие требованиям, заметное отклонение от нормы, 2 - несоответствие требованиям, отклонение от нормы критично, 1 - несоответствие требованиям, употребление продукта опасно для жизни человека.

Вывод:

1. Все рецептуры образцов маргарина считать приемлемыми и прошедшими тестирование.

2. Рецептуры: образец 1, образец 2 и образец 3 маргарина "Щедрое лето" - сливочный вкус 72%, наиболее универсальны в применении для домашней кулинарии, а именно в изготовлении большинства видов теста и крема.

3. Наименование исследования: Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей рецептур маргарина "Щедрое лето" - сливочный вкус 72% и образцов конкурентов в ходе хранения.

Цель исследования: отследить динамику изменения органолептических показателей в ходе естественного хранения маргаринов в разных условиях.

Испытание проводилось по методикам ГРИ.

Данное исследование проводилось с использованием балльной шкалы, где 5 - полное соответствие выставляемым требованиям к определенному виду продукта, 4 - неполное соответствие, но отклонение не критично, 3 - несоответствие требованиям, заметное отклонение от нормы, 2 - несоответствие требованиям, отклонение от нормы критично, 1 - несоответствие требованиям, употребление продукта опасно для жизни человека.

Выводы:

1. Рецептуры маргаринов "Щедрое лето" образец 1, образец 2, образец 3 и маргарин конкурента "конкурент 1" считать приемлемыми и прошедшими тестирование по подтверждение сроков годности.

2. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей маргарин "Щедрое лето" Образец 1 показал себя наиболее стабильным к внешним воздействиям.

Предлагаемая группа изобретений обеспечивает решение поставленной задачи, объективно проявляющейся в ходе изготовления и в ходе использования полученных продуктов и заключающейся в создании продуктов, обладающих высокими органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и вкусоароматическими свойствами при повышенном сроке годности.

Предлагаемая группа изобретений находит широкое применение в области пищевых производств и наиболее успешно может быть использована в области кулинарии, в частности для приготовления сдобного, песочного и слоеного теста, кондитерских кремов для тортов, пирожных и других кулинарных изделий.

1. Пищевой жировой маргариновый продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель каротин, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, при этом в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Масло растительное рафинированное 32,0-40,0
дезодорированное
Саломас рафинированный 23,0-29,0
дезодорированный М3-1
Масло пальмовое рафинированное 8,0-15,0
дезодорированное
Эмульгатор 0,3-1,0
Соль поваренная пищевая 0,1-0,5
Ароматизатор сливочного масла 0,1-0,5
Ароматизатор топленого масла 0,01-0,1
Кислота лимонная пищевая 0,01-0,05
Сорбат калия 0,08-0,12
Краситель - каротин 30% 0,0005-0,005
Питьевая вода Остальное

2. Способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта, включающий приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию, отличающийся тем, что перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов, затем осуществляют непосредственное приготовление эмульсии, при этом в состав водно-молочных компонентов входят соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности 1,17-1,20 г/см3, 10%-ный раствор лимонной кислоты, водорастворимые ароматизаторы, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входят гидрогенизированный жир саломас, пальмовое, или пальмоядровое, или кокосовое масло с температурой на 5-10°C выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, растворенного в рафинированном дезодорированном растительном масле, далее водно-молочные и жировые компоненты подаются в емкость для их смешивания, затем полученная эмульсия с температурой 38-43°C подается в устройство, выполненное с возможностью ее охлаждения до температуры 10°C - 18°C и кристаллизации посредством воздействия охлаждающего испаряющегося агента.

3. Способ изготовления маргаринового продукта по п. 2, отличающийся тем, что в состав водно-молочных компонентов входит 30%-ный сахарный сироп, пастеризованный при температуре 85-90°C в течение 15-30 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляный крем включает по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды 40% и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков.
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина, предназначенного для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, а также в домашней кулинарии.

Изобретение относится к получению майонезов и заправочных соусов. Предложен способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде с нерастворимыми природными волокнами и без пищевых добавок.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пригодный к употреблению в пищу продукт, содержащий от 15 до 80 мас.% триглицеридов, от 20 до 85 мас.% наполнителя и максимум 15 мас.% воды, в котором триглицериды содержат кислотные остатки в количестве от 20 до 70 мас.% общего количества SAFA (насыщенные жирные кислоты), максимум 5 мас.% TFA (транс-жирные кислоты), причем С8, С10 и С12 жирные кислоты присутствуют в массовом соотношении (С8+С10+С12)/общее количество SAFA, составляющем по меньшей мере 10%, а массовое соотношение (С8+С10)/С12 составляет по меньшей мере 5%, причем массовое отношение D/B равно по меньшей мере 1,5, а массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет максимум 0,5, где D обозначает сумму количеств всех MUFA и PUFA, В обозначает сумму количеств С14 и С16 жирных кислот, и в котором триглицеридная композиция имеет SFC (содержание твердого жира) при 20°С по меньшей мере 5 мас.%.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переэтерификации растительного масла, который включает в себя обработку растительного масла путем контактирования растительного масла с природным адсорбентом, чтобы получить значение рН в диапазоне от 6 до 8, отделение масла от адсорбента и взаимодействие очищенного масла в присутствии ферментативного катализатора для переэтерификации.

Настоящее изобретение относится к масложировой промышленности. Масляная композиция, содержащая, по меньшей мере, один комплекс, имеющий в своем составе диспергируемый в масле эмульгатор и белковые волокна,в которой коплексы, по меньшей мере, частично представляют собой комплексные ламеллярные структуры (La c) и где масляная композиция представляет собой органогель.

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA).
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков.
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Спред включает жировую фазу, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масло из семян Morus nigra получают методом сверхкритической флюидной углекислотной экстракции при температуре 35-40°C, давлении 300-350 атм в течение 50-60 мин. Масло семян Morus nigra, полученное указанным методом, характеризуется отношением содержания ненасыщенных жирных кислот к содержанию насыщенных жирных кислот, которое составляет 6,5. Жирнокислотный состав масла Morus nigra: пальмитолеиновая кислота (C16:1Δ9) - 0,12%, пальмитиновая кислота (C16:0) - 8,78%, линолевая кислота (C18:2Δ9,12) - 78,97%, олеиновая кислота (C18:1Δ9) - 6,50%, цис-октадеценовая кислота (C18:1Δ6) - 1,01%, стеариновая кислота (C18:0) - 4,63%. Изобретение позволяет получить масло с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой жировой маргариновый продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный М3-1, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель - каротин 30%, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, при этом в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить функциональные возможности, высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства, обеспечивающие повышенный срок годности получаемого продукта. 6 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения масложирового продукта (саломаса), характеризующийся тем, что в нем готовят смесь из (а) одного или нескольких необязательно фракционированных натуральных масел, с начальным природным содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот с длиной углеродной цепи 18 и больше, по меньшей мере, 50% и (б) одного или нескольких необязательно фракционированных масел, с начальным природным содержанием лауриновой кислоты больше 50%, таким образом, чтобы содержание лауриновой кислоты в полученной смеси составляло, по меньшей мере, 15%, а ее йодное число составляло 60÷120. Смесь, полученную на первом этапе, подвергают гидрированию до йодного числа, самое большее 10. Саломас, характеризующийся тем, что он получен вышеописанным способом. Способ получения масложирового продукта, характеризующийся тем, что в нем к саломасу добавляют вышеупомянутое растительное масло (а) до достижения йодного числа смеси 50÷110 и температуры плавления смеси 40÷50°С и осуществляют переэтерификацию. Заменитель молочного жира, характеризующийся тем, что он получен вышеописанным способом. Изобретение позволяет снизить расход водорода в расчете на единицу массы готовой продукции при осуществлении практически полного гидрирования; снизить количество теплоты, выделяемое в расчете на единицу массы реакционной смеси при полном гидрировании; упростить оборудование и уменьшение энергозатрат на обогрев трубопроводов, насосов и накопительных емкостей за счет снижения температуры плавления продукта гидрирования до 70°C и менее. 4 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 9 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу получения композиции, которая представляет собой детскую смесь или смесь для детей младшего возраста или молоко для подростков. Способ приготовления композиции, содержащей липидный и белковый компонент, включает следующие стадии: получение водной фазы с содержанием сухого вещества 10-60 мас.% на основе суммарной массы водной фазы, которая включает, по меньшей мере, один белковый компонент; получение жидкой липидной фазы, которая включает, по меньшей мере, один липид и смешивание липидной фазы с водной фазой в соотношении 5 к 50% (мас./мас.) с использованием встроенного смесителя, содержащего, по меньшей мере, одну смесительную головку. При этом готовая композиция, содержащая липидный и белковый компонент, включает липидные глобулы со средневзвешенным диаметром, составляющим, по меньшей мере, 1 мкм. Изобретение обеспечивает более экономичный способ получения композиции для детей с улучшенной управляемостью и воспроизводимостью размеров липидных глобул. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к композициям для кормления младенцев, детей последующего возраста или детей ясельного возраста. Способ приготовления композиции предусматривает сушку распылением липидных и белковых компонентов с использованием системы тонкого распыления, использующей сопло для двух текучих сред. При этом получаемая композиция, содержащая липидный и белковый компоненты, включает липидные глобулы, имеющие объемно-взвешенный диаметр по меньшей мере 1,0 мкм. Изобретение позволяет за счет более экономной и эффективной системы тонкого распыления сократить время и увеличить производительность в процессе получения композиции с липидными глобулами большого размера. Заявленный способ имеет хорошую управляемость и воспроизводимость. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к солюбилизату, состоящему из куркумина в количестве, менее или равном 10 мас.%, предпочтительно менее или равном 7,5мас. %, особенно предпочтительно 6 мас.% и, по меньшей мере, одного эмульгатора с HLB-показателем в диапазоне от 13 до 18, а именно Полисорбата 80 или Полисорбата 20 или смеси из Полисорбат 20 и Полисорбат 80. Средний диаметр наполненных куркумином мицелл находится между 5 нм и 40 нм, предпочтительно между 6 нм и 20 нм, особенно предпочтительно между 7 нм и 10 нм. Изобретение относится к капсуле для перорального приема, которая наполнена вышеуказанным солюбилизатом и сформирована как мягкая желатиновая капсула, или как твердая желатиновая капсула, или как мягкая безжелатиновая капсула, или как твердая безжелатиновая капсула. Изобретение относится к продукту питания или напитку, косметическому средству, фармацевтическому продукту. Вышеупомянутые продукты представляют собой жидкость и содержат солюбилизат. Изобретение обеспечивает прозрачную, полностью стабильную водорастворимую рецептуру куркумина, которая обладает стабильной прозрачностью, улучшенной биодоступностью независимо от рН. Малый размер мицелл обеспечивает получение не пропускающего свет и длительное время остающегося прозрачным продукта. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Эмульгированный пищевой продукт, включающий: масло и/или жир, содержащие по меньшей мере 0,1 масс.% омега-3-жирные кислоты; молочный белок в количестве от 0,05% до 5 масс. %; ионы железа в количестве по меньшей мере 10 ч./млн, и воду. При этом эмульгированный пищевой продукт не содержит этилендиаминтетрауксусной кислоты (EDTA), а молочный белок является казеиновым гликомакропептидом (cGMP). Изобретение позволяет повысить стабильность эмульгированных продуктов за счет связывания казеиновым гликомакропептидом железа. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой состав, представляющий собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92. Способ получения состава, предусматривает объединение масляной и водной фазы, которые подвергают воздействию температуры, составляющей 50-150°С в течение 30 секунд или более. Кондитерское изделие, содержащее кондитерскую оболочку и пищевой состав, находящийся внутри оболочки. Способ получения пищевого изделия, включающий помещение пищевого состава в полость, сформированную в поверхности формы на основе крахмала, и нанесение содержащего крахмал состава на поверхность пищевого состава, находящегося в полости, для того, чтобы заключить пищевой состав в оболочку. Пищевое изделие, содержащее пищевой состав, который представляет собой эмульсию типа «масло-в-воде», содержащий 30-38 мас.% воды, и характеризующийся общим содержанием жиров, составляющим 30 мас.% или менее, и активностью воды, которая при 20°С составляет от 0,8 до 0,92, причем пищевой состав заключен внутри содержащего крахмал слоя. Кондитерское изделие, включающее в себя одно или более пищевых изделий. Изобретение позволяет получить продукт, при употреблении которого возникает вкусовое ощущение, присущее потреблению легкого, свежего, жидкого продукта, которому присуща стабильность консистенции. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 7 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция жировой смеси включает 20% или менее насыщенных жирных кислот, в числе которых 38% или менее пальмитиновой кислоты (С16:0) и 20% и более стеариновой кислоты (С18:0). При этом указанную жировую смесь получают из твердой жировой основы, составляющей от 5 до 100 %, включающей от 5 до 100 % одного или более твердого жира и по меньшей мере 5 % стеариновой кислоты. Композиция жирового спреда включает от 10 до 90 % вышеописанной жировой смеси. Изобретение позволяет получить жировые спреды, содержащие минимально возможное количество насыщенных жирных кислот, при этом указанные жирные кислоты должны содержать минимально возможное количество насыщенных жирных кислот, имеющих не более 16 атомов углерода, и максимально возможное количество стеариновой кислоты (С18:0), которые могут обеспечивать снижение уровня холестерина у потребителей, обладая при этом приемлемой структурой, текстурой и вкусом. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 7 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включают фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и сердцевину, содержащую водный раствор поваренной соли с концентрацией поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли. Инкапсулирование поваренной соли в липидной оболочке в виде водного раствора, имеющего высокую молярность, обеспечивает более выраженный соленый вкус в поверхностной приправе и более низкое содержание соли в закусочных продуктах. 2 н. и 36 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности, к области производства пищевых жировых продуктов. Пищевой жировой маргариновый продукт содержит масло растительное, саломас, масло пальмовое, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизаторы, кислоту лимонную и краситель натуральный каротин. Дополнительно содержит сорбат калия, применяется саломас рафинированный дезодорированный М3-1, в качестве ароматизаторов используются ароматизаторы сливочного масла и топленого масла, а в качестве красителя натурального используется каротин 30-ный раствор. Способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию. Перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов. Затем производят непосредственное приготовление эмульсии. В состав водно-молочных компонентов входят 10-ный раствор лимонной кислоты, водорастворимые ароматизаторы, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входят гидрогенизированный жир саломас, пальмовое или пальмоядровое или кокосовое масло с температурой на 5-10°C выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, растворенный в растительном масле. Взвешенные водно-молочные и жировые компоненты подаются в подготовительную емкость для смешивания. Затем приготовленная смесь поступает в расходную емкость, из которой эмульсия с температурой 38-43°C поступает в комбинатор, в который подается охлаждающий агент, который испаряется, а эмульсия охлаждается и кристаллизуется. После установления температуры эмульсии на выходе из упомянутого комбинатора от 10 до 18°C она направляется на фасовочные аппараты. Изобретение позволяет расширить функциональные возможности, высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства, обеспечивающие повышенный срок годности получаемого продукта. 2 н. и 1 з.п.ф-лы, 7 табл.

Наверх