Способ получения дрожжевого теста

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас. %). Сдоба в форме капсул имеет соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества как (99,0:80,0)÷(10:20,0) (мас. %). Оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Сдобу в форме капсул вводят в дрожжевое тесто за 20-30 мин до окончания тестообразования. Предлагаемый способ получения дрожжевого теста обеспечивает интенсификацию процесса и улучшение органолептических показателей теста. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

 

Область техники

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста.

Более детально изобретение относится к способу получения сдобного дрожжевого теста и готовых дрожжевых изделий на его основе. Изобретение может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной промышленности, в заведениях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности.

Известный уровень техники

Предпосылкой для создания изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс получения сдобного дрожжевого теста и обеспечивающих при этом высокие органолептические показатели и состав готовых дрожжевых изделий по содержанию сахаристых веществ и жиров.

Известны две технологии получения дрожжевого теста - опарный и безопарный [1, 2].

Необходимость применения опарного и безопарного способов продиктована количеством жира и сахара, которые вводят в рецептуру изделия.

Согласно [3] технологии изготовления безопарного теста предусматривается одновременное введение в тесто всех рецептурных компонентов, предусмотренных технологическим процессом. При этом рецептурную жидкость - воду питьевую подготовленную или молоко нагревают до температуры t=35°С, добавляют раствор соли, сахара, дрожжи или другую бродильную микрофлору, яйца подготовленные или меланж, муку, перемешивают, вводят растопленные жиры, опять перемешивают и получают тесто с температурой 28°С. Длительность брожения теста - 2.5-3.5 часа. В процессе брожения тесто обминают не менее двух раз.

Недостатком этого способа являются несколько сниженные органолептические показатели конечных изделий за счет невозможности введения значительного количества сдобы - жиров и сахара, которые ингибируют и подавляют процесс брожения. Этот недостаток ликвидируется при использовании двухэтапного процесса приготовления теста - опарного способа, выбранного нами за прототип [4].

Суть способа получения сдобного дрожжевого теста опарным способом сводится к выполнению следующих технологических операций: подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар белый, соль поваренная пищевая, вкусо-ароматические вещества, функционально-технологические добавки), приготовление дрожжевой суспензии или растворов суспензий других видов бродильной микрофлоры, подготовка жировых продуктов (масло сливочное, маргарин, пекарский жир, растительные масла, тугоплавкие жиры животного происхождения и др.), получение опары на основе 60,0…70,0% муки, подготовленной дрожжевой суспензии или растворов суспензий других видов бродильной микрофлоры и воды питьевой подготовленной или молока при температуре брожения t=28-32°С, с влажностью 41,0-45,0% в течение 210…270 минут, замес теста в течение 7-8 минут с добавлением в его состав 40,0-30,0% муки, соли поваренной пищевой, сахара и/или сахароподобных веществ, жировых компонентов и других рецептурных ингредиентов, дозревание теста в течение 40-60 минут, двойная обминка теста, формирование, отстаивание тестовых заготовок.

Недостатком данного способа является его высокие энергоемкость, трудозатраты и продолжительность изготовления, поскольку процесс выполняется в течение 250-330 минут, то есть 4,5-5,5 часов. Ускорить этот процесс невозможно вследствие объективной сущности физико-химических, биохимических процессов тестообразования в условиях высокого содержания сдобы - сахара и жиров.

Возможность ускорения опарного способа приготовления дрожжевого теста за счет реализации принципов безопарного способа сводится к невозможности введения необходимого количества сахара и/или сахароподобных веществ, жировой составляющей, поскольку их введение будет подавлять действие дрожжей или других видов бродильной микрофлоры до полной остановки процесса и не давать возможность получать готовые сдобные изделия заданного качества, то есть готовая продукция будет характеризоваться низкими показателями пористости, формоустойчивости, состояния мякиша.

Дрожжевое тесто, полученное при использовании опарного и безопарного способов, имеет все недостатки, присущие этим способам, а также показатели качества, которые можно улучшить.

Дрожжевое изделие, полученное из вышеуказанного дрожжевого теста, имеет все недостатки, присущие этим способам, а также показатели качества, которые можно улучшить.

Вышеуказанные недостатки можно устранить при осуществлении предлагаемого изобретения.

Суть изобретения

Задачей изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста.

Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.

Способ получения дрожжевого теста с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры согласно заявляемому изобретению: готовят безопарное дрожжевое тесто, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас. %), при этом соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %).

Суть предложенного изобретения заключается в том, что в дрожжевое тесто, полученное безопарным способом, вводят сдобу в количествах, характерных для опарного способа, в следующем соотношении безопарное дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас. %). При этом сдоба находится в инкапсулированном виде - в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %). Капсулы добавляют в дрожжевое тесто в процессе обминки в количествах, обеспечивающих весовую концентрацию сдобы, характерных для опарного теста. За счет того что сдоба в тесте находится в интактной форме, жир и сахар не влияют на интенсивность брожения, что существенно интенсифицирует процесс в сравнению с опарным способом.

Во время выпекания дрожжевых изделий из полученного согласно предложенному изобретению дрожжевого теста за счет механических воздействий теста, колебания температуры, жировая составляющая, сахар и/или сахароподобные вещества выходят из-под оболочки капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой и равномерно распределяются в изделии. В результате чего получают изделия, содержащие сдобу, в количествах, характерных для опарного способа изготовления изделий.

Также согласно предложенному изобретению оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Это позволяет корректировать проницательность капсулы и позволяет регулировать функционально-технологические свойства капсул под воздействием внешних факторов (температура, интенсивность перемешивания, нагрузки давления и др.).

Также согласно предложенному изобретению сдобу в форме капсул вводят за 20-30 минут до окончания тестообразования дрожжевого теста. Это позволяет уменьшить влияние на капсулы сдобы в процессе тестообразования, а это приводит к сохранению целостности оболочек капсул.

Также согласно предложенному изобретению диаметр капсул составляет 2-8 мм. Это позволяет обеспечить равномерность распределения капсул по объему дрожжевого теста и регулировать интенсивность замеса, скорости получения рецептурной смеси и др.

Также согласно предложенному изобретению после введения в тесто сдобы в форме капсул осуществляют, по меньшей мере, одну обминку теста. Это позволяет равномерно осуществить распределение капсул по всему объему полученного дрожжевого теста.

Сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, выполненная в форме капсул, получаемых методом коаксиальной экструзии системы «сдоба - оболочкоообразователь», где оболочку капсул получают на основе ионотропного полисахарида альгината натрия (внешний слой, внешняя труба экструдера), а внутреннее содержимое (сдоба) - экструзией текучей жировой составляющей, в которой диспергирован сахар и/или сахароподобные вещества (внутренняя труба экструдера), в водный раствор растворимой соли кальция, например хлористого кальция [5]. При этом появляется капсула с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %) соответственно жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества.

Основные этапы получения дрожжевого теста согласно предложенному изобретению:

- подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар белый, соль поваренная пищевая, вкусо-ароматические вещества, функционально-технологические добавки);

- подготовка и приготовление дрожжевой суспензии или других видов бродильной микрофлоры;

- приготовление инкапсулированной сдобы, выполненной в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %);

- приготовление дрожжевого теста, для чего осуществляют безопарный замес теста с одновременным введением всей массы муки, соли, дрожжевой суспензии, вкусо-ароматических веществ, функционально-технологических добавок;

- брожение дрожжевого теста в течение 150-210 минут при температуре t=28°С (t=28…32°С) с двумя обминками: первая обминка - через 50-60 минут после завершения процесса замеса теста, вторая обминка с одновременным введением капсул с внутренним содержанием сдобы - за 20-30 минут до завершения процесса тестообразования.

В результате чего получают дрожжевое тесто согласно предложенному изобретению.

Основные этапы получения дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста согласно предложенному изобретению:

- обработка и формирование дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста;

- выпекание дрожжевых изделий, сопровождаемое высвобождением инкапсулированной сдобы из капсул при определенных технологических факторах (температуры, атмосферного давления, влажности воздуха) и распределением ее по объему изделия;

- охлаждение готовых дрожжевых изделий.

Таким образом, можно получать дрожжевые сдобные изделия с интенсивностью тестообразования, характерные для безопарного способа, но с содержанием сдобы, характерным для технологии дрожжевого теста опарным способом. То есть процесс приготовления дрожжевого сдобного теста и получения дрожжевых изделий из него уменьшается в два раза. Более подробно реализация изобретения объясняется в приведенных примерах.

При рассмотрении вариантов осуществления изобретения используется узкая терминология. Однако изобретение не ограничивается принятыми терминами и следует иметь в виду, что каждый термин охватывает все эквивалентные элементы, которые работают аналогичным образом и используются для решения тех же задач.

Пример 1. Для приготовления дрожжевого теста в 28,7 г подогретой до температуры t=35°С воде питьевой диспергируют 1,03 г дрожжей прессованных, соль поваренную пищевую 1,03 г, 2,84 яиц, добавляют 65,4 г муки пшеничной и замешивают тесто в течение 7 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение 150 минут при температуре t=28°С. Получают 99,0 г безопарного дрожжевого теста, что составляет 99,0 мас. % теста с низким содержанием сдобы, с капсулами.

Параллельно готовят сдобу, выполненную в форме капсул, для этого готовят смесь жировой составляющей и сахара, для чего в 0,99 г (99,0 мас. %) масла подсолнечного диспергируют 0,01 г (1,0 мас. %) сахара, полученную смесь переводят в текучее для экструзии состояние для формирования капсул, внутренним содержимым которых будет полученная смесь жировой составляющей и сахара.

После этого методом коаксиальной экструзии получаем капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования безопарного дрожжевого теста, то есть через 130 минут с начала брожения теста, во время обминки до 99,0 мас. % дрожжевого теста вводят 1,0 г (1,0 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Получают 100 г (100 мас. %) теста с капсулами, где соотношение тесто : капсулы составляет 99,0:1,0, а капсулы равномерно распределены по его объему. При формировании выпечки дрожжевых изделий в форме булочек происходит высвобождение (выдавливание) сдобы с капсул в среду теста, результатом чего после выпечки является получение булочек с органолептическими, текстурными показателями, пищевой ценности, присущей сдобным дрожжевым изделиям, полученным опарным способом, а технологический процесс их изготовления сокращается в 2 раза. Цель способа достигается.

Пример 2. Все, как в примере 1, но отличается тем, что готовят 60,0 г (60,0 мас. %) дрожжевого теста.

Параллельно готовят 40,0 г (40,0 мас. %) капсул, которые содержат 32,0 г смеси маргарина столового и сахара в соотношении маргарин столовый : сахар как 25,6 г (80 мас. %) : 6,4 (20 мас. %) г/г и 8,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы диаметром 8 мм.

Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто. Получают дрожжевое тесто с равномерно распределенными капсулами в соотношении тесто : капсулы как 60:40, из которого формируют булки в форме шара.

После выпекания и распределение сдобы в тесте получают готовые дрожжевые изделия в форме булки с органолептическим показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.

Пример 3. Для приготовления дрожжевого теста в подогретом до температуры t=40°С молоке коровьем (23,0 г), в качестве бродильной микрофлоры, диспергируют 1,04 г закваски бродильной, соль поваренную пищевую (0,83 г), 2,29 меланжа подготовленного, добавляют 52,84 г муки пшеничной с отрубями и замешивают тесто в течение 8 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение 180 минут при температуре t=32°С. Получают 80 г безопарного дрожжевого теста с низким содержанием сдобы, что составляет 80,0 мас. % от массы теста с капсулами.

Параллельно для приготовления сдобы в 16,2 г (90,0 мас. %) жира кондитерского диспергируют 1,8 г (10,0 мас. %) сахарной пудры, полученную смесь переводят в текучее для экструзии состояние. Соотношение жир кондитерский : сахарная пудра составляет 90:10.

Для приготовления оболочкообразователя альгината кальция 1,0 г (1,0%) альгината натрия растворяют в 99,0 г (99,0%) воды питьевой подготовленной. Параллельно готовят приемную водную среду, в которой растворяют 0,6% хлористого кальция.

Осуществляем вертикальную сверху вниз коаксиальную экструзию внутреннего содержимого капсул и оболочкообразователя в раствор хлористого кальция в форме капель, размер которых обеспечивает диаметр капсулы 6 мм. Получаем 20,0 г капсул, что составляет 20,0 мас. % от массы теста с капсулами, содержащих 16,2 г жира кондитерского, 1,8 г сахарной пудры и 2,0 г оболочек.

За 15 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 20,0 г (20,0 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. Формируют дрожжевые изделия в виде батонов, характеризующихся после выпечки заданными органолептическими, структурно-механическими показателями. Цель способа достигается.

Пример 4. Все, как в примере 3, но отличается тем, что готовят 70,0 г (70,0 мас. %) дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 30,0 г (30,0 мас. %) капсул, содержащих 22,1 г смеси масла сливочного, 3,9 г глюкозы в соотношении масло сливочное : глюкоза как 85,0:15 и 4,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,8%. Получают капсулы диаметром 4 мм.

Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто, в результате чего получают дрожжевое тесто с равномерно распределенными капсулами, из которого формируют изделия различной геометрической формы.

После выпекания получают готовые дрожжевые изделия из органолептическими показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.

Пример 5. Все, как в примере 1, но отличается тем, что готовят 99,9 г (99,9 мас. %) дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 0,1 г капсул, которые содержат 0,07 г смеси масла пальмового, 0,08 г фруктозы в соотношении масло пальмовое : фруктоза как 79,9:0,01 и 0,012 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,6%. Получают капсулы диаметром 1 мм.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 0,01 г (0,01 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают, обрабатывают, формируют дрожжевые изделия, выпекают. За счет низкого содержания сдобы структура готовых изделий характеризуется крупной пористостью, сухостью, вкус не соответствует требованиям к продукции, изготовленной на основе дрожжевого теста опарным способом, пищевая ценность значительно уменьшается. Цель способа не достигается.

Пример 6. Все, как в примере 1, 3, но отличается тем, что готовят 50,0 г дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 50,0 г капсул, содержащих 28,0 г смеси подсолнечного масла, 12,0 г сахара в соотношении масло подсолнечное : сахар как 70,0 (мас. %) : 30,0 (мас. %) и 10 0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы с диаметром 10 мм.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 50 г (50,0 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. За счет увеличенного содержания капсул и их больших размеров наглядным явлением является относительная нехватка теста для распределения капсул, что делает невозможным формирование изделия. Готовая продукция в виде весового изделия при данных условиях характеризуется плотной, неравномерной структурой, трудно разжевывается, наглядным явлением является непромес теста, объем изделий уменьшается в 1,5 раза. Цель способа не достигается.

В таблице №1 приведены полученные параметры при выполнении вышеуказанных примеров 1-6.

При использовании предложенного изобретения можно быстро получать сдобное дрожжевое тесто.

Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления согласно заявляемому изобретению. Изобретение не ограничивается примерами, изложенными выше.

Например, понятно, что под термином дрожжевое изделие согласно предложенному изобретению имеются в виду все виды хлебобулочных, кондитерских изделий и других кулинарных изделий, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто, например булки, ватрушки, пицца, кексы и др.

Технический результат

Техническим результатом изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста.

Литература

1. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - введен. 2013-10-31, дата изменения 2015-01-16. - Стандартинформ; - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 16 с.

2. Лисюк Г.М. Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // навч. посiб. для студ. // Суми.: ВТД Универ. книга. - 2009. - 464 с.

3. В.И. Дробот. Технология хлебопекарного производства / В.И. Дробот. - К.: Логос - 2002. - 365 с.

4. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - 2-е издание. - М.: Академия - 2008. - 446 с.

5. Пат. UA 90875, МПК А23Р 1/100. Способ получения капсул с внутренним содержимым на основе жиров / Неклеса О.П., Коротаєва Є.О., Пивоваров П.П. - u 201400714; заявл. 25.01.2014; Опубл. 10.06.2014.

1. Способ получения дрожжевого теста с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, отличающийся тем, что готовят безопарное дрожжевое тесто, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто: капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас. %), при этом соотношение жировая составляющая: сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %).

2. Способ по п. 1, в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором сдобу в форме капсул вводят за 20-30 минут до окончания тестообразования дрожжевого теста.

4. Способ по п. 1, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм.

5. Способ по п. 1, в котором после введения в тесто сдобы в форме капсул осуществляют по меньшей мере одну обминку теста.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку, причем расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части - верхнюю и нижнюю и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму, например шар, прямоугольник, квадрат, таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша при этом не перекрывали тестовую заготовку, оставляя место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой, после выпечки булочки силиконовый вкладыш осторожно извлекают.
Изобретение относится к технологии производства изделий из теста с начинкой быстрого приготовления. Предложен способ получения пельменей быстрого приготовления, предусматривающий подготовку теста и начинки, формование начинки в тесто, обжаривание во фритюре, охлаждение и фасовку в бескислородной среде в тару из термостойкого материала, при этом перед формованием в него начинки тесто раскатывают, нарезают на заготовки и перфорируют, причем нарезание теста на заготовки и перфорирование осуществляют одновременно или перфорирование теста осуществляют перед его нарезанием на заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пельменей быстрого приготовления. Способ предусматривает подготовку теста и начинки, формование начинки в тестовые заготовки, охлаждение, замораживание и фасовку в тару из термостойкого материала.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету.

Группа изобретений относится к мясной промышленности, а именно к производству продукта мясного формованного в тестовой оболочке, обсыпанного панировкой. На поверхность мясной составляющей наносят тесто темпура, поверхность тестовой оболочки льезонируют и панируют два раза, затем обжаривают до готовности.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства бездрожжевой основы для пиццы, в котором замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 80; раствор соли поваренной пищевой 1,5; сахар-песок 6,0; масло растительное 0,15; цельнозерновая пшеничная мука 20; вода 70. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, снизить микробиологическую обсемененность готовых изделий, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пельменей. Способ предусматривает приготовление теста, фарша и формирование пельменей, замораживание и их фасовку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, муку из батата, яйца, воду и соль, затем тесто раскатывают. Для приготовления фарша используют мясо перепелов, лук репчатый, соль и воду. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, обладающего антиаллергическими и функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания. Причем выпеченный зерновой продукт содержит от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 80 мас.% рафинированной муки и рафинированная мука включает муку из мягких сортов пшеницы. Изобретение обеспечивает выпеченные зерновые продукты, содержащие медленно усваиваемую глюкозу. 16 н. и 159 з.п. ф-лы, 7 ил., 10 табл., 9 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья. Способ производства безглютенового бисквитного изделия предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд. Перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10-15 секунд. Готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С. Тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая 217,3, меланж 524,41, сахар-песок 201,8, крахмал 42,56, какао-порошок 22,62, орехи грецкие 27,83, смородина черная 14,25, глицерин 4,33, начинка 200,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличить срок годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовать ингредиенты, приемлемые для аглютеновой диеты, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к производству вафель, а именно к способу аэрирования взбитого жидкого теста, чтобы поддерживать аэрированную структуру вафель во время их производства. Предложен способ производства вафель, который содержит следующие стадии: (i) обеспечение смеси взбитого жидкого теста, содержащей, по меньшей мере, муку и воду; (ii) обработка с помощью аэрирования смеси взбитого жидкого теста, где аэрирование включает в себя подготовку первичной пены, за которой следует впрыскивание пены в смесь взбитого жидкого теста с получением аэрированной смеси взбитого жидкого теста; (iii) необязательно, перемешивание аэрированной смеси взбитого жидкого теста; (iv) подача смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста к нагретой поверхности для выпечки через отсадочную машину для взбитого жидкого теста; и (v) выпекание смешанной и аэрированной смеси взбитого жидкого теста для получения вафель, при этом обработка с помощью аэрирования во время стадии (ii) располагается ниже по ходу технологического потока от любого прямого воздействия давлением, используемого этим способом, с помощью лопастного насоса или центробежного насоса, или винтового насоса кавитационного типа, или диафрагменного насоса, или шлангового насоса, или шестеренчатого насоса. Также предложено устройство для приготовления вафель, а также полученные вафли. Изобретение позволяет получить вафельный продукт с более низкой эффективной плотностью, максимально составляющей 0,16 г/см3, и с достаточной прочностью, позволяющей его удаление из пластин для выпечки вафель. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки. После чего замешивают тесто безопарным способом. При этом вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, пробиотическую сыворотку «Иммунолакт», взятую в количестве 20 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3 - 5 мин, выбраживание теста осуществляют 90 – 100 мин, выпечку проводят при температуре 180 – 200°С в течение 20 - 25 мин. При этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта – 100, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,6, пробиотическая сыворотка «Иммунолакт» - 20, раствор соли поваренной пищевой - 1,5, сахар-песок - 6,0, масло растительное - 0,15, вода – по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесса брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, увеличить срок хранения изделий и придать готовым изделиям профилактическую направленность. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к производству формового выпечного изделия с округлой формой. Предложен способ изготовления формового выпечного изделия округлой формы, включающий: получение теста, содержащего крахмал, жир и сахар, причем используют жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении 1:1, при этом указанное тесто имеет содержание влаги перед выпечкой от 8% до 15% от веса формового выпечного изделия, формование указанного теста в округлые формы, причем указанное формование включает: введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом, причем каждый из верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента имеет полость, и приложение усилия к верхнему прессовому элементу и к нижнему прессовому элементу, чтобы заставить тесто внедриться в полости верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента, так что тесто принимает форму указанных полостей, при этом образуя отформованные участки в листовой части полотна теста, выпекание указанного полотна теста с получением выпеченного полотна теста, содержащего отформованные участки формового выпечного изделия, соответствующие указанным отформованным участкам теста, и удаление наплывов по меньшей мере с одного из указанных участков формового выпечного изделия указанного выпеченного полотна теста с образованием по меньшей мере одного отдельного формового выпечного изделия. Изобретение позволяет получить изделие, которое сохраняет округлую форму после выпекания и охлаждения. 22 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к по меньшей мере частично съедобному продукту. Продукт содержит по меньшей мере два основных съедобных слоя, при этом по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одной втулки. По меньшей мере часть втулки расположена внутри продукта и обеспечивает соединение указанных слоев путем ее по меньшей мере частичного проникновения в по меньшей мере часть указанных слоев. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, основные съедобные слои которого соединены между собой с помощью по меньшей мере одного несъедобного проникающего соединительного средства. Средство выполнено из двух отдельных проникающих соединительных элементов. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, содержащему два основных съедобных слоя, причем по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одного стержня, выполненного из огурца или сухаря. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, основные съедобные слои которого соединены между собой с помощью по меньшей мере одного проникающего соединительного средства, при этом один основной съедобный слой продукта представляет собой мясное изделие, а другой соседний с ним съедобный слой продукта представляет собой хлебобулочное изделие или его часть. Проникающее соединительное средство представляет собой дополнительный съедобный слой продукта, расположенный между указанными слоями продукта. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, по меньшей мере два основных съедобных слоя которого соединены между собой с помощью по меньшей мере одного соединительного средства. Средство выполнено в виде полосы с соединяемыми концами, при этом один конец полосы содержит по меньшей мере один крючок, а другой конец полосы содержит по меньшей мере одну петлю, предназначенную для зацепления с крючком. Как вариант соединительное средство представляет собой макаронное изделие в виде замкнутой петли. Как вариант соединительное средство представляет собой по меньшей мере одну ленту, которая охватывает продукт и концы которой соединены. Лента выполнена из бекона, концы которого завязаны, или лента представляет собой стебель зеленого лука, концы которого завязаны. Изобретение позволяет расширить ассортимент слоистых продуктов, повысить прочность продукта и снизить вероятность смещения по меньшей мере двух слоев при манипулировании продуктом, предотвратить разрушение продукта при его употреблении в пищу, повысить надежность сцепления слоев продукта между собой, снижение вероятности пачкания продуктом пользователя. 6 н. и 78 з.п. ф-лы, 25 ил.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложена сдоба, в которой диаметр капсул составляет 2-8 мм, и в которой оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложено тесто, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм и в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Также предложено дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки вышеуказанного дрожжевого теста. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара иили сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как ÷. Сдоба в форме капсул имеет соотношение жировая составляющая : сахар иили сахароподобные вещества как ÷. Оболочка капсулы имеет 0,6-1,5 концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Сдобу в форме капсул вводят в дрожжевое тесто за 20-30 мин до окончания тестообразования. Предлагаемый способ получения дрожжевого теста обеспечивает интенсификацию процесса и улучшение органолептических показателей теста. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Наверх