Способ производства обогащенного творожного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут. После чего проводят темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C, расфасовку в потребительскую тару, упаковку, маркировку, доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и реализацию. Способ позволяет получить обогащенный творожный продукт, обладающий высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью. 1 ил., 5 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства обогащенного творожного продукта для спортсменов, а также людей, занятых тяжелым физическим трудом.

Известен способ производства творожного продукта "СТИМУЛ", обогащенный пшеничными отрубями, арабиногалактаном и дигидрокверцетином (ТУ 9222-003-00493238-2011). Способ характерен для производства функциональных творожных продуктов, изготовленных по традиционной технологии с использованием растительных компонентов и сквашивания бактериальным препаратом 11-703.

Недостатком представленного способа является пресный вкус с ярко выраженным привкусом растительных компонентов, а также ограниченная функциональность полученного продукта.

Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта с высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью, направленным на восполнение и поддержание белково-энергетического баланса в организме, восстановление сил и повышение иммунной активности потребителя.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве творожного продукта используют обезжиренный творог, полученный кислотным способом, с добавлением функциональных добавок: белково-углеводного концентрата (БУКа), полученного методом электродиализа творожной сыворотки, кэроба как гетерополисахарида, состоящего из остатков галактозы и маннозы, используемого в качестве стабилизатора, загустителя и желирующего фактора, корицы в качестве натурального ароматизатора и льняной муки. Все компоненты перемешивают, подвергают темперированию, гомогенизации и охлаждению в плавильном котле.

Результаты проведенных исследований показали, что на качество творожного продукта влияют концентрации функциональных добавок. Использование в производстве творожного продукта белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на органолептические показатели, так и на белково-углеводный баланс, улучшающий иммунную систему организма. Помимо этого повышается пищевая и биологическая ценность творожного продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).

Установлена доза белково-углеводного концентрата (10,0%), кэроба (1,5%), корицы (1,0%) и льняной муки (5,0%), а также технологический этап внесения.

В целях набухания и более равномерного распределения по всей массе продукта льняную муку предварительно вносят в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности, тщательно перемешивают, выдерживают в течение 15 минут.

Способ осуществляется следующим образом: обезжиренный творог, сахар, белково-углеводный концентрат, кэроб и корицу вносят в плавильный котел, добавляют предварительно подготовленную льняную муку, затем проводят перемешивание всех ингредиентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию и охлаждение до температуры 12±2°C. Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару, упаковывают, маркируют и доохлаждают до температуры 4±2°C. Продукт готов к реализации.

При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного творожного продукта установлено, что совместное внесение белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки улучшает структурообразование и, соответственно, внешний вид и консистенцию.

Введение в творожный продукт функциональных добавок позволило увеличить срок хранения творожного продукта до 7 суток с сохранением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также повысить содержание незаменимых аминокислот.

Описание начинается с внесения льняной муки, поскольку технологические операции производства обогащенного творожного продукта, такие как: приемка и оценка качества молока, очистка, охлаждение, резервирование, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, охлаждение обезжиренного молока до температуры 30±2°C, внесение закваски мезофильных стрептококков и хлористого кальция, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, прессование и охлаждение обезжиренного творога до температуры 12±2°C, внесение в плавильный котел полученного творога, сахара (10,0%), БУКа (10%), кэроба (1,5%) и корицы (1,0%), фасование, упаковывание, маркирование и охлаждение до температуры 4±2°C, хранение и реализация - проводятся идентично.

Пример 1. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 3,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.

Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, светло-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 186°Т.

Пример 2. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 4,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.

Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый; с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, светло-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 185°Т.

Пример 3. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 5,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.

Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, насыщенный, нежный, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 184°Т.

Пример 4. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 6,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.

Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, темно-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 183°Т.

Пример 5. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 7,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.

Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с ярко выраженной крупитчатостью и растительным привкусом, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, темно-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 182°Т.

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3 (табл. 1).

Пример 6. Проведен сравнительный анализ качественных показателей, показателей безопасности (табл. 3, 4), аминокислотных составов (рис. 1), а также биологической ценности творожных продуктов (табл. 5) - контроля (без добавок) и предлагаемого обогащенного творожного продукта.

Сравнительный анализ показал, что предлагаемый обогащенный творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями, продленным сроком хранения, показатели его безопасности соответствуют требованиям, установленным TP ТС 033/2013.

Сравнительный анализ аминокислотных составов творожных продуктов проводился по 13 аминокислотам (рис. 1). Анализ показал, что количество всех аминокислот обогащенного продукта выше по сравнению с контролем в 1,89 раз, аргинина - в 2,74 раза, треонина - в 2,47 раза, глицина - в 2,38 раза, серина - в 2,20 раза, валина - в 2,02 раза, лизина, лейцина и изолейцина - в 1,98 раз, аланина - в 1,91 раза, пролина в 1,83 раз.

Биологическая ценность характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное степенью сбалансированности состава аминокислот. На основе многолетних медико-биологических исследований ФАО/ВОЗ был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший. Результаты расчетов биологической ценности творожных продуктов представлены в таблице 5.

В опытном образце аминокислотный скор достаточно высокий по четырем незаменимым аминокислотам и колеблется от 118,0% валина до 194,4% гистидина. Первой лимитирующей аминокислотой как в контрольном образце, так и в обогащенном продукте является фенилаланин. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. Внесение добавок в творожный продукт привело к повышению скора фенилаланина до 39,0%, что на 34,48% больше, чем в контрольном образце, что свидетельствует о повышении биологической ценности данного продукта.

Таким образом, введение в творожный продукт белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки с точки зрения аминокислотного состава приводит к:

- стимулированию иммунной функции организма (аргинин, аланин, лизин и др.);

- интенсификации синтеза коллагена, на долю которого приходится треть всех белков организма. Коллаген содержится в сухожилиях, костях, хрящах, стенках сосудов, мышцах и других тканях (треонин, глицин, лизин и др.);

- стимулированию синтеза креатина - соединения, с помощью которого в мышечной ткани происходит непрерывный ресинтезмакроэрга АТФ (аргинин, глицин, метионин и др.).

- стимулированию синтеза гемоглобина - белка, обеспечивающего ткани кислородом и, как следствие, организм энергией (аргинин, гистидин, глицин и др.).

- наращиванию мышечной ткани (валин, лейцин, изолейцин и др.).

Все вышеуказанные процессы очень важны как для спортсменов, так и для людей с повышенной физической нагрузкой.

Способ производства обогащенного творожного продукта предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата 10,0%, кэроба 1,5%, корицы 1% и льняной муки 5,0%, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, темперирование при температуре 63±2°С в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°С, расфасовку в потребительскую тару, упаковку, маркировку и доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам функционального назначения. Функциональный продукт для геродиетического питания включает молоко с содержанием жира 0,09-0,12%, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности, молоко с содержанием жира 3,2-3,6%, сахар, модифицированный крахмал, сывороточный белковый изолят, желатин, краситель и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар - 7,4, модифицированный крахмал - 0,6, сывороточный белковый изолят - 3,2, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности - 7,8, желатин - 0,4, молоко с содержанием жира 0,09-0,12% - 52,2, молоко с содержанием жира 3,2-3,6% - 28,0, краситель - 0,1, ароматизатор - 0,3.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин.

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д.
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG».

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор.

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт".

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к молочной смеси для вскармливания детей первого года жизни. Молочная смесь для вскармливания детей первого года жизни, состоящая из белка, жирового компонента, углеводов и витаминного комплекса, минеральных веществ, таурина, L-карнитина и нуклеотидов, в зависимости от разного возраста, в 100 мл готовой смеси содержится от 1,1 до 1,3 г белка, от 3,0 до 3,4 г жира и от 7,5 до 8,5 г углеводов, при определенном соотношении компонентов в смеси. Использование предлагаемой молочной смеси для разных возрастов детей на первом году жизни позволит снизить высокий уровень инсуленогенных аминокислот и инсулина в сыворотке крови детей на искусственном вскармливании, что будет способствовать профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистой патологии, основы которых закладываются на первом году жизни ребенка. 3 з.п. ф-лы., 1 табл., 3 пр.
Наверх