Способ получения кетчупа

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Подготавливают и смешивают путем механической обработки томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, соль, сахар, пряноароматические вещества, предварительно подготовленные до порошкообразного состояния, и воду. Проводят процесс гомогенизации компонентов при 60-90°C. В конце процесса гомогенизации кетчупа добавляют структурообразователь - крахмал и уксусную кислоту, в пересчете на 70%. Осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°C с добавлением в состав кетчупа корицы. В качестве пряноароматических веществ используют корицу. Компоненты кетчупа берут в следующем соотношении, мас.%: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0; уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15,0; сахар - 11,0-15,0; соль - 0,3-0,7; структурообразователь - 5,0-7,0; хмели-сунели - 0,4-0,7; корица - 0,7; вода - остальное. Способ позволяет упростить технологический процесс, снизить адгезию кетчупа к таре, получить кетчуп с оздоровительным эффектом и гармоничным сочетанием органолептических свойств.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии.

Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам.

Известен «Способ производства томатного соуса "крымский"» (патент РФ №2205570, МПК A23L 1/22, A23L 1/39, приоритет с 23.08.2001 г. ). Способ предусматривает подготовку и смешивание в заданном соотношении томатной пасты, одного или нескольких фруктовых пюре, не имеющих крупинчатых включений, подсластителя, соли, укропа, кориандра, перца черного и/или красного и душистого, уксусной кислоты и воды. Осуществляют варку до содержания сухих веществ 11%, фасуют и стерилизуют.

К недостаткам этого продукта можно отнести: длительность термической обработки при высокой температуре, что отрицательно влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения кетчупа (патент РФ №2110932, МПК A23L 1/24, приоритет с 25.06.1997 г. ). В данном способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 10,0-60,0, уксус - 0,1-15,0, сахар - 1,0-5,0, соль - 0,3-4,0, структурообразователь - 0,3-5,0, горчица - 0,05-0,50, пряноароматические вещества - 0,01-8,0, вода - остальное.

Данное техническое решение по своему функциональному назначению и по своей технической сущности является наиболее близким заявляемому и принято за прототип.

К недостаткам данного технического решения следует отнести: сложность технологии, в связи с применением аппарата Корума, низкий оздоровительный эффект и повышенная адгезия к таре.

В основу заявленного технического решения поставлена задача упрощения технологического процесса получения кетчупа, оригинального по вкусу и с оздоровительным эффектом, обладающего при этом гармоничным сочетанием органолептических свойств и пониженной адгезией к таре.

Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С. При этом предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния. Уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь (крахмал) добавляют в конце процесса гомогенизации кетчупа. После чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы. В качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%. В качестве пряноароматических веществ используют хмели-сунели. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0

уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15,0

сахар - 11,0-15,0

соль - 0,3-0,7

структурообразователь - 5,0-7,0

хмели-сунели - 0,4-0,7

корица - 0,7

вода - остальное.

В качестве структурообразователя может использоваться крахмал, гуаровая камедь и др.

В заявленном способе получения кетчупа общими существенными признаками для этого способа и для его прототипа являются:

- подготовка и смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды путем механической обработки;

- гомогенизация при 60-90°С.

Сопоставительный анализ заявленного способа получения кетчупа и прототипа показывает, что первый, в отличие от второго, имеет следующие отличительные существенные признаки:

- предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния;

- добавляют уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь (крахмал) в конце процесса гомогенизации кетчупа;

- осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы;

- используют в качестве томатсодержащего продукта томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%;

- используют в качестве пряноароматических веществ хмели-сунели;

- компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0, уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15,0, сахар - 11,0-15,0, соль - 0,3-0,7, структурообразователь - 5,0-7,0, хмели-сунели - 0,4-0,7, корица - 0,7, вода - остальное.

Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности предварительная обработка пряноароматических веществ до порошкообразного состояния, разделение по времени введения компонентов, проведение пастеризации кетчупа и добавление указанного количества корицы, обеспечивают заявленный технический результат - упрощенная технология получения кетчупа без снижения качеств кетчупа, а также низкая адгезия к таре.

Согласно медицинским источникам корица - отличный антисептик и биоцидный препарат (https://ru.wikipedia.org/wiki), который содержит в себе естественное масло эвгенол (http://www.inflora.ru/directory/spices/cinnamon.html.), что обеспечивает длительность хранения, при этом позволяет использовать более простую технологию получения кетчупа.

Ценный альдегид коричневого вещества, содержащийся в корице, препятствует образованию тромбов (http://lovely-ledy.ru/pitanie/specii/lechebnye-svojstva-koricy.html). Волокна и кальций, содержащиеся в пряности, укрепляют сердечно-сосудистую систему, тем самым защищая организм от сердечных заболеваний, следовательно, кетчуп обеспечивает оздоровительный эффект.

На основании изложенного можно заключить, что совокупность существенных признаков заявленного изобретения имеет причинно-следственную связь с достигнутым техническим результатом.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно пряноароматические вещества измельчают до порошкообразного состояния. Затем рецептурные компоненты кетчупа - томатную пасту, сахар, соль, пряноароматические вещества и воду - выкладывают в емкость, осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 80°С в течение 30 минут. Затем за 5 минут до окончания процесса гомогенизации кетчупа добавляют уксусную кислоту, в пересчете на 70% - 0,9-15,0% и структурообразователь (крахмал) 5-7%. После чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы. В целом процесс получения кетчупа заявленным способом составляет 40-60 минут в зависимости от объема ингредиентов.

При производстве готового продукта было установлено, что только такая последовательность технологических операций, заявляемые соотношения компонентов, массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта и повышенное количество корицы будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу.

Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную консистенцию коричневого цвета с ярко выраженным ароматом корицы. Консистенция продукта позволяет хорошо отделяться ей от стенок упаковки (тары). По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает более низкой адгезией к таре, что оценивается визуальным наблюдением при перевороте стеклянных бутылок с соусом. При комнатной температуре 20°С из перевернутой стеклянной банки полное истекание продукта составляет 6-7 минут. Отсутствие сложного технологического оборудования позволяет сделать вывод, что предлагаемый способ проще наиболее близкого аналога.

Способ получения кетчупа, включающий подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С, отличающийся тем, что предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния, уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь - крахмал добавляют в конце процесса гомогенизации кетчупа, после чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, в качестве пряноароматических веществ используют хмели-сунели, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

томатная паста или томатное пюре 25,0-50,0
уксусная кислота, в пересчете на 70% 0,9-15,0
сахар 11,0-15,0
соль 0,3-0,7
структурообразователь 5,0-7,0
хмели-сунели 0,4-0,7
корица 0,7
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт получают путем подачи меда в сыром твердом виде через загрузочную горловину в бак с вертикальным вращающимся шнеком, установленным с зазором между винтом шнека и баком.
Приправа // 2601036
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, календулы, чабреца.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Приготовление соуса предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, экстракта листьев смородины, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, а также CO2-экстракта листьев березы, CO2-экстракта хрена - по 0,03-0,04, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.
Приправа // 2601008
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и редиса, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, листьев березы и календулы.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Изготовление консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и финиширование топинамбура и моркови, подготовку CO2 экстракта хрена, CO2 экстракта петрушки, шрота семян кабачка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и кабачка, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Майонез // 2601570
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую. Жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %, в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того, майонез дополнительно содержит кислоту лимонную. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и эффективность продукта, придать профилактические свойства, увеличить срок хранения продукта, а также расширить ассортимент майонезов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Сосиски // 2601571
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сосисок. Сосиски содержат жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активную добавку ликопин HS 121128, полученную из природного сырья, сухое молоко, специи, пищевые добавки, яичный порошок и воду. Подобраны количественные соотношения компонентов. Сосиски обладают четко выраженными и стабильно проявляющимися функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями. 5 з.п. ф-лы, 6 пр.

Изобретение относится к безотходной технологии переработки пищевых вторичных ресурсов разделки птицы и сельскохозяйственных животных. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию. Измельчение сырья проводят до размеров 1-30 мм с добавлением воды в соотношении 1:0,2-4,0, а гидротермическую обработку проводят в непрерывном потоке под давлением пара 0,2-1,0 МПа в течение 0,3-10 мин с последующей гомогенизацией. Мясокостная паста представляет собой однородную гомогенную массу, переваримость ее при заявленных условиях переработки достигает 90%. Мясокостную пасту используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки в производстве фаршевых и колбасных изделий взамен 10-15% мясного сырья нетрадиционным, а также для обогащения продукции природным усвояемым кальцием. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности. Выжимки паслена садового Санберри смешивают с водой и лимонной кислотой в емкостях, оборудованных мешалкой. Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой при следующем содержании, кг на 1000 кг красителей: для красителя темно-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 10 кг; для красителя ярко-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 15 кг; для красителя фиолетово-красного цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 20 кг; для красителя красно-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 25 кг; для красителя бордово-красного цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 30 кг. Смесь подогревают до температуры 35°С и выдерживают 2-3 ч при периодическом перемешивании до накопления в растворе растворимых сухих веществ (РСВ) 5-4,5% по рефрактометру. Экстракт декантируют. Помещают экстракт в вакуум-аппарат и концентрируют с помощью вакуума при остаточном давлении 21,3 кПа и температуре 60°С до содержания РСВ 50%. Готовый краситель подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 1,0-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°С в течение 20-30 мин и последующим охлаждением до 20°С. Предложенный способ позволяет получить краситель нескольких цветов, является малозатратным, предусматривает использование нетрадиционного сырья - выжимок паслена садового Санберри. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание. В качестве субпродуктов II категории используют смесь, состоящую из рубца, ушей, губ и легкого, которую после измельчения в процессе предварительной биотехнологической обработки перемешивают с гидратированной в воде лиофилизированной закваской и лактулозой и выдерживают при температуре 0-4°C в течение 16-24 ч. Затем из обработанных субпродуктов готовят белково-жировую эмульсию путем многократного их тонкого измельчения с последовательным введением ледяной воды, овсяной муки и растительного масла. При составлении фарша субпродукты вводят в виде белково-жировой эмульсии. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается получение полуфабрикатов мясных рубленых с высокой пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов. Далее очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 минут и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм. Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм. Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом. Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм. Согласно рецептуре ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин. Предлагаемая икра из топинамбура имеет высокие органолептические показатели и функциональную направленность, обусловленную повышенным содержанием пищевых волокон и инулина. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания. Способ производства функционального желе предусматривает смешивание пюре или сока из свежих или замороженных плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°C и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин по рецептуре, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм для растирания комочков, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде 1:1. Смесь деаэрируют и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°C в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°C. Изобретение позволяет получить функциональное желе, имеющее повышенное содержание биологически активных веществ: сумма антиоксидантов по дигидрокверцетину 119 мг/100 г, витамин С 35 мг %, антоцианы 48 мг %. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый фруктовый соус имеет уменьшенный привкус шрота семян тыквы и хорошие адгезионные свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп. При этом в качестве продукта пантовых оленей используют экстракт, полученный посредством водной экстракции сырья из побочной продукции пантового оленеводства в присутствии препарата «Низин» в количестве 75-100 мг на 1 кг экстрагируемой массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарный сироп - 35-40, экстракты из побочной продукции пантового оленеводства с «Низином» - 20-30, фруктовая эссенция - 0,35-0,45, аскорбиновая кислота - 0,08-0,1, цельная кровь - остальное. При этом смесь сахарного сиропа, крови, фруктовой эссенции и аскорбиновой кислоты перед смешиванием с экстрактом пастеризуют при температуре 52-53°С в течение 1,5-2,0 часов. Изобретение позволяет расширить арсенал средств на основе продукции пантового оленеводства с более высокими качественными показателями, при сниженном расходе крови оленей и низкой себестоимости конечного продукта. 10 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста. Вареное колбасное изделие включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий. В качестве растительной добавки используют смесь из семян гороха и ячменя в соотношении 1:1, полученную методом СО2-гомогенизации. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение колбасного изделия с улучшенными реологическими и органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Подготавливают и смешивают путем механической обработки томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25, соль, сахар, пряноароматические вещества, предварительно подготовленные до порошкообразного состояния, и воду. Проводят процесс гомогенизации компонентов при 60-90°C. В конце процесса гомогенизации кетчупа добавляют структурообразователь - крахмал и уксусную кислоту, в пересчете на 70. Осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°C с добавлением в состав кетчупа корицы. В качестве пряноароматических веществ используют корицу. Компоненты кетчупа берут в следующем соотношении, мас.: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0; уксусная кислота, в пересчете на 70 - 0,9-15,0; сахар - 11,0-15,0; соль - 0,3-0,7; структурообразователь - 5,0-7,0; хмели-сунели - 0,4-0,7; корица - 0,7; вода - остальное. Способ позволяет упростить технологический процесс, снизить адгезию кетчупа к таре, получить кетчуп с оздоровительным эффектом и гармоничным сочетанием органолептических свойств.

Наверх