Майонез

Авторы патента:

A23L27/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2601570:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую. Жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %, в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того, майонез дополнительно содержит кислоту лимонную. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и эффективность продукта, придать профилактические свойства, увеличить срок хранения продукта, а также расширить ассортимент майонезов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.

Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №2035168, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.05.95) на основе мидийного бульона, содержащий растительное масло, соль, сахар, горчицу, водный раствор пектина, уксусную кислоту.

В качестве недостатков технического решения можно указать содержание 71% растительного масла, вследствие чего готовый продукт обладает высокой калорийностью, а также недостаточную стабильность за счет использования эмульгатора с недостаточно высокими эмульгирующими свойствами (4% водного раствора пектина, причем в количестве всего 1% по весу).

Известен состав по способу получения майонеза (см. патент РФ №1729006, МПК A23L 1/24, дата публикации 20.09.95), в состав которого входят растительное масло, сок, полученный при варке необесшкуренного кальмара в собственном соку, в количестве 16,5-19,4% и 9% уксус в количестве 2%.

Недостатком известного майонеза является его высокая калорийность (содержание растительного масла 78,6-81,5%), а также невысокий срок хранения, обусловленный микробиологическими свойствами сока необесшкуренного кальмара, причем в качестве консерванта в его составе присутствует только уксусная кислота.

Известен майонез (см. патент РФ №2332034, МПК A23L 1/24, дата публикации 27.08.2008), содержащий в своем составе, мас. %: растительное масло 47,0-50,0; мука соевая обезжиренная 5,0-7,0; сахар-песок - 1,2-1,5; горчичный порошок - 0,75-1,00; соль поваренная пищевая - 1,0-1,2; лимонная кислота - 0,5-0,6; отварные воды от варки молок морского гребешка - остальное.

Недостатками этого майонеза являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.

В качестве ближайшего аналога выбран майонез (см. патент РФ №2524821, МПК A23L 1/24, дата публикации 10.08.2014), содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей нерафинированное льняное масло, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло и оливковое масло, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую.

Недостатками ближайшего аналога являются небольшой срок хранения, пониженная стойкость, невысокая биологическая ценность и эффективность.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры майонеза функциональной направленности с улучшенными характеристиками, сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенного селеном, биологически активными веществами морского генеза.

Поставленная задача решается тем, что в майонезе, содержащем жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую, жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %, в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того, майонез дополнительно содержит кислоту лимонную.

Кроме того содержание компонентов составляет, мас. %:

нерафинированное льняное масло	6,6-8,7
рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло	23,7-32,3
оливковое масло	22,0-30,2
горчичный порошок	0,75-1,00
сахар-песок	1,2-1,5
соль поваренная пищевая	1,0-1,2
гидролизат из пищевых частей мактры китайской	12-15
сухой яичный желток стандартный	1-1,5
кислота лимонная	0,75
вода питьевая	остальное

Кроме того, в майонезе используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности и эффективности продукта, придании профилактических свойств за счет сбалансированности жирно-кислотного состава жировой фазы, присутствия антиоксиданта селена и проявлении антирадикальных и антиоксидантных свойств, увеличении срока хранения продукта, улучшении органолептических характеристик за счет присутствия каротиноидов в ферментативном гидролизате, придающих готовому продукту розовато-кремовый цвет, а также расширение ассортимента майонезов, обогащенных биологически активными веществами морского генеза.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.

Признаки «жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %» обеспечивают сбалансированность жирно-кислотного состава жировой фазы и насыщенных жирных кислот, оптимальное соотношение ненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3, а также придают готовому продукту высокие функциональные свойства смеси из-за содержания комплекса витаминов, антиоксидантов, биологически активных веществ.

Кроме того, содержащиеся в растительных маслах токоферолы (витамин Е) в составе майонеза повышают стойкость эмульсии к окислению, поскольку обладают мощным антиоксидантным действием и защищают клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов.

Содержание ненасыщенных жирных кислот в используемых растительных маслах приведено в таблице 1.

Таким образом, содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в смеси растительных масел, вводимой в состав майонеза, составляет:

- олеиновая кислота (С 18:1) - 21,7-21,9%;

- линолевая кислота (С 18:2) - 47,3-50,5%;

- линоленовая кислота (С 18:3) - 4,5-4,8%.

Используемая смесь растительных масел обеспечивает соотношение линолевой и линоленовой кислоты 10,5:1, которое является близким к оптимальному (9-10:1).

Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает предлагаемому майонезу выраженные гипохолестеринемические свойства.

Признак «в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской» обеспечивает возможность его применения в качестве дополнительного эмульгатора, улучшение органолептических показателей качества за счет присутствия каротиноидов в ферментативном гидролизате, придающих готовому продукту розовато-кремовый цвет, повышение биологической ценности и эффективности и придают готовому продукту адаптогенные свойства, одновременно увеличивая срок хранения.

Гидролизат из пищевых частей мактры китайской за счет расщепления белков на водорастворимые субъединицы имеет коэффициент поверхностного натяжения 0,0005-0,0008 Па·с, что ниже, чем у воды, обладает выраженными структурообразующими свойствами: пенообразующая способность составляет 450-480%, эмульгирующая способность 2,95-3,08 мл масла.

Гидролизат из мягких частей мактры китайской содержит (в пересчете на сухое вещество), мас. %: белок - 28-35, жир - 0,6-0,9, зола - 1,8-2,0.

Минеральная составляющая гидролизата (зола) включает такие элементы, как фосфор, натрий, калий, причем в легкоусваиваемой форме. Кроме того, в нем присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, необходимые для человека, а также отмечено большое содержание серосодержащих и ароматических аминокислот.

Гидролизат содержит также большое количество свободных аминокислот и пептидов, обладающих биологической активностью - таурин, бетаин, глюкозамин. Присутствие данных веществ, а также меланоидинов, образующихся в процессе гидролиза, обеспечивает проявление антирадикальной и антиоксидантной активности, что придает продукту имунномоделирующие свойства и увеличивает срок хранения.

Экспериментально установлено, что антиоксидантная активность гидролизата составляет 1,65-3,52 мг/г атомов О₂/мин, что всего в 3 раза меньше, чем антиоксидантная активность известного антиоксиданта α-токоферола.

Признак «в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный» обеспечивает возможность его применения в качестве эмульгатора, обеспечивающего приготовление стабильной майонезной эмульсии.

Признак «майонез дополнительно содержит кислоту лимонную» обеспечивает возможность регулирования уровня рН в готовом продукте, кроме того, кислота лимонная обладает способностью выводить из организма натриевые соли жирных кислот (мыла).

Вышеперечисленные компоненты в заявляемом сочетании не только обогащают продукт необходимыми организму веществами, но и взаимно влияют друг на друга, что приводит к усилению их полезных свойств.

Признаки «содержание компонентов составляет, мас. %:

нерафинированное льняное масло	6,6-8,7
рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло	23,7-32,3
оливковое масло	22,0-30,2
горчичный порошок	0,75-1,00
сахар-песок	1,2-1,5
соль поваренная пищевая	1,0-1,2
гидролизат из пищевых частей мактры китайской	12-15
сухой яичный желток стандартный	1-1,5
кислота лимонная	0,75
вода питьевая	остальное»

обогащают готовый продукт необходимыми организму веществами, обеспечивают высокие вкусовые качества, кроме того, заявленные ингредиенты взаимно влияют друг на друга, проявляя синергетический эффект, что приводит к усилению их полезных свойств.

Признак «используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла» способствует значительному увеличению срока хранения готового продукта за счет использования селена в смеси масел в качестве антиоксиданта, при этом содержание биологически доступного селена в готовом продукте составляет 1,5 мгк/г, в то время как элементарный селен практически инертен.

Концентрация селена в продуктах, необходимая для предупреждения его недостаточности, зависит от содержания в пище витамина Е (токоферолов), при этом токоферолы в организме человека действуют совместно с селеном, повышая способность организма использовать селен.

Таким образом, присутствие в составе предлагаемого майонеза токоферолов (витамина Е) и селена в органической форме, обладающих мощным антиоксидантным действием и защищающих клеточные структуры организма от разрушающего действия радиации, токсинов различной природы, тяжелых металлов, придает майонезу соответствующие функциональные свойства. Его употребление вносит определенный вклад в предохранение организма человека от преждевременного старения и опасности возникновения онкологических заболеваний.

В смеси растительных масел используют льняное пищевое масло с селенопираном (ТУ 9365-018-50554590-02) либо в состав используемого льняного масла вводят селенопиран в количестве 0,0042 мас. %, обеспечивающем содержание селена 10 мкг в 1 г масла.

Способ приготовления заявляемого майонеза включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, приготовление кислотно-солевого раствора, приготовление майонезной эмульсии, гомогенизацию эмульсии и хранение.

На этапе подготовки ингредиентов сухой яичный желток просеивают, диспергируют, при этом 1 часть полученного порошка смешивают с 1 частью воды с температурой 40-50°C, а затем добавляют 1,5 части воды температурой 60-65°C и выдерживают для набухания 25-30 минут при температуре 60-65°C.

Гидролизат получают путем ферментативного гидролиза.

Для этого сырье в виде мантии и/или двигательного мускула мактры китайской измельчают до размера частиц 3-5 мм, обрабатывают ферментным препаратом Савиназа с активностью 1,5 ПЕ/г сырья, добавляют воду при соотношении сырье:вода 1:2 и осуществляют гидролиз в течение 3-3,5 часов при температуре 45-55°C, рН 6,5-7,0 ед.

Горчичный порошок просеивают, запаривают, для чего на 1 часть горчичного порошка добавляют 2 части воды (при температуре 80-100°C). Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя и наслаивают слой воды толщиной 4-6 см при температуре примерно 100°C. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 3,5-4 часа. Перед употреблением верхний слой жидкости осторожно сливают.

Сыпучие компоненты (сахар-песок, соль поваренная пищевая) просеивают и дозируют по весу в соответствии с предлагаемой рецептурой.

Для приготовления майонезной пасты воду питьевую, количество которой определяют в соответствии с предлагаемой рецептурой, смешивают с подготовленным яичным желтком, сахаром-песком и предварительно подготовленным горчичным порошком. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 50-55°C в течение 25-30 минут. Затем вводят раствор гидролизата из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской в соотношении гидролизат:вода 1:1 и перемешивают в течение 10 минут.

В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями смесь растительных масел при температуре 18-20°C. После введения всей дозы масла и получения однородной эмульсии смесь перемешивают в течение 10 минут.

Затем осуществляют окончательную гомогенизацию полученной смеси с помощью гомогенизатора.

Далее готовили примеры майонеза по вышеописанной технологии.

Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:

нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла	6,60
рафинированное подсолнечное масло	23,70
оливковое масло	22,00
горчичный порошок	0,75
сахар-песок	1,50
соль поваренная пищевая	1,00
ферментативный гидролизат из мантии мактры китайской	15,00
кислота лимонная	0,75
сухой яичный желток стандартный	1,00
вода питьевая	27,70

Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:

нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла	7,80
рафинированное кукурузное масло	25,80
оливковое масло	27,00
горчичный порошок	1,00
сахар-песок	1,20
соль поваренная пищевая	1,20
ферментативный гидролизат из мускула мактры китайской	12,00
сухой яичный желток стандартный	1,50
кислота лимонная	0,75
вода питьевая	21,75

Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, мас. %:

нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла	8,70
рафинированное хлопковое масло	32,30
оливковое масло	30,20
горчичный порошок	0,75
сахар-песок	1,50
соль поваренная пищевая	1,00
ферментативный гидролизат из мускула мактры китайской	6,25
ферментативный гидролизат из мантии мактры китайской	7,25
кислота лимонная	0,75
сухой яичный желток стандартный	1,00
вода питьевая	10,30

Полученные составы майонеза имеют однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, нежный кисло-сладкий вкус без порочащего привкуса и запаха и розовато-кремовый цвет, однородный по всей массе.

Содержание полезных веществ в 100 г готового продукта приведено в таблице 2.

Одновременное присутствие продуктов переработки яйца и отходов переработки двустворчатого моллюска (ферментативного гидролизата пищевых частей) в составе заявляемого майонеза обеспечивает более высокую степень стабилизации этого эмульсионного продукта. Экспериментально установлено, что эмульгирующие свойства яичного порошка являются более выраженными в присутствии гидролизата из пищевых частей двустворчатого моллюска.

Лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и кукурузном растительных маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого присутствующими в маслах микропримесями металлов (Fe, Cu и др.) и их жирно-кислотными солями, что способствует увеличению срока хранения майонеза. Таким образом, одновременное присутствие лимонной кислоты, биологически активных веществ гидролизата и указанных растительных масел в составе майонеза обеспечивает более высокую защиту этого продукта от окисления в процессе производства и хранения.

В результате указанного синергетического эффекта улучшается стабильность заявленного майонеза и в результате увеличивается срок его хранения.

Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения готового продукта в бытовом холодильнике при температуре +5°C в течение 90 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.

Наличие в составе заявляемого майонеза жировой фазы со сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенной селеном, гидролизата двустворчатого моллюска, содержащего биологически активные вещества морского генеза, свободные аминокислоты и меланоидины с антирадикальными и антиоксидантными свойствами, каротиноиды, минеральные элементы, а также среднее содержание масла (от 55%) позволяет считать заявляемый майонез диетическим, обладающим лечебно-профилактическими, в частности адаптогенными свойствами.

Дополнительными преимуществами предлагаемого майонеза являются: невысокая стоимость готового продукта за счет рационального использования отходов производства, а также экологически чистое производство.

1. Майонез, содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую, отличающийся тем, что жировая фаза включает нерафинированное льняное масло в количестве 6,6-8,7 мас. %, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло в количестве 23,7-32,3 мас. % и оливковое масло в количестве 22,0-30,2 мас. %, в качестве гидролизата используют ферментативный гидролизат из мантии и/или двигательного мускула мактры китайской, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того, майонез дополнительно содержит кислоту лимонную.

2. Майонез по п. 1, в котором содержание компонентов составляет, мас. %:

нерафинированное льняное масло	6,6-8,7
рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло	23,7-32,3
оливковое масло	22,0-30,2
горчичный порошок	0,75-1,00
сахар-песок	1,2-1,5
соль поваренная пищевая	1,0-1,2
гидролизат из пищевых частей мактры китайской	12-15
сухой яичный желток стандартный	1-1,5
кислота лимонная	0,75
вода питьевая	остальное

3. Майонез по п. 1, в котором используют нерафинированное льняное масло с содержанием селена 10 мкг в 1 г масла.

Похожие патенты:

Способ получения кетчупа // 2601235

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Подготавливают и смешивают путем механической обработки томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, соль, сахар, пряноароматические вещества, предварительно подготовленные до порошкообразного состояния, и воду.

Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста // 2601064

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Способ обработки меда // 2601063

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт получают путем подачи меда в сыром твердом виде через загрузочную горловину в бак с вертикальным вращающимся шнеком, установленным с зазором между винтом шнека и баком.

Приправа // 2601036

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, календулы, чабреца.

Фруктовый соус // 2601035

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Приготовление соуса предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, экстракта листьев смородины, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2601033

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, а также CO2-экстракта листьев березы, CO2-экстракта хрена - по 0,03-0,04, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства фруктового соуса // 2601029

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2601027

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2601025

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Приправа // 2601008

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и редиса, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, листьев березы и календулы.

Сосиски // 2601571

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сосисок. Сосиски содержат жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активную добавку ликопин HS 121128, полученную из природного сырья, сухое молоко, специи, пищевые добавки, яичный порошок и воду. Подобраны количественные соотношения компонентов. Сосиски обладают четко выраженными и стабильно проявляющимися функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями. 5 з.п. ф-лы, 6 пр.

Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных // 2601576

Изобретение относится к безотходной технологии переработки пищевых вторичных ресурсов разделки птицы и сельскохозяйственных животных. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию. Измельчение сырья проводят до размеров 1-30 мм с добавлением воды в соотношении 1:0,2-4,0, а гидротермическую обработку проводят в непрерывном потоке под давлением пара 0,2-1,0 МПа в течение 0,3-10 мин с последующей гомогенизацией. Мясокостная паста представляет собой однородную гомогенную массу, переваримость ее при заявленных условиях переработки достигает 90%. Мясокостную пасту используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки в производстве фаршевых и колбасных изделий взамен 10-15% мясного сырья нетрадиционным, а также для обогащения продукции природным усвояемым кальцием. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 пр.

Способ производства пищевого красителя из садового паслена санберри // 2601585

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности. Выжимки паслена садового Санберри смешивают с водой и лимонной кислотой в емкостях, оборудованных мешалкой. Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой при следующем содержании, кг на 1000 кг красителей: для красителя темно-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 10 кг; для красителя ярко-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 15 кг; для красителя фиолетово-красного цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 20 кг; для красителя красно-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 25 кг; для красителя бордово-красного цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 30 кг. Смесь подогревают до температуры 35°С и выдерживают 2-3 ч при периодическом перемешивании до накопления в растворе растворимых сухих веществ (РСВ) 5-4,5% по рефрактометру. Экстракт декантируют. Помещают экстракт в вакуум-аппарат и концентрируют с помощью вакуума при остаточном давлении 21,3 кПа и температуре 60°С до содержания РСВ 50%. Готовый краситель подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 1,0-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°С в течение 20-30 мин и последующим охлаждением до 20°С. Предложенный способ позволяет получить краситель нескольких цветов, является малозатратным, предусматривает использование нетрадиционного сырья - выжимок паслена садового Санберри. 1 табл.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов // 2601592

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание. В качестве субпродуктов II категории используют смесь, состоящую из рубца, ушей, губ и легкого, которую после измельчения в процессе предварительной биотехнологической обработки перемешивают с гидратированной в воде лиофилизированной закваской и лактулозой и выдерживают при температуре 0-4°C в течение 16-24 ч. Затем из обработанных субпродуктов готовят белково-жировую эмульсию путем многократного их тонкого измельчения с последовательным введением ледяной воды, овсяной муки и растительного масла. При составлении фарша субпродукты вводят в виде белково-жировой эмульсии. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается получение полуфабрикатов мясных рубленых с высокой пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Икра из топинамбура "особая" // 2601595

Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов. Далее очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 минут и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм. Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм. Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом. Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм. Согласно рецептуре ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин. Предлагаемая икра из топинамбура имеет высокие органолептические показатели и функциональную направленность, обусловленную повышенным содержанием пищевых волокон и инулина. 1 табл.

Способ производства желе из садового паслена санберри для функционального питания // 2601600

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания. Способ производства функционального желе предусматривает смешивание пюре или сока из свежих или замороженных плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°C и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин по рецептуре, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм для растирания комочков, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде 1:1. Смесь деаэрируют и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°C в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°C. Изобретение позволяет получить функциональное желе, имеющее повышенное содержание биологически активных веществ: сумма антиоксидантов по дигидрокверцетину 119 мг/100 г, витамин С 35 мг %, антоцианы 48 мг %. 1 табл.

Фруктовый соус // 2601797

Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый фруктовый соус имеет уменьшенный привкус шрота семян тыквы и хорошие адгезионные свойства.

Биологически активная добавка к пище // 2601807

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп. При этом в качестве продукта пантовых оленей используют экстракт, полученный посредством водной экстракции сырья из побочной продукции пантового оленеводства в присутствии препарата «Низин» в количестве 75-100 мг на 1 кг экстрагируемой массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарный сироп - 35-40, экстракты из побочной продукции пантового оленеводства с «Низином» - 20-30, фруктовая эссенция - 0,35-0,45, аскорбиновая кислота - 0,08-0,1, цельная кровь - остальное. При этом смесь сахарного сиропа, крови, фруктовой эссенции и аскорбиновой кислоты перед смешиванием с экстрактом пастеризуют при температуре 52-53°С в течение 1,5-2,0 часов. Изобретение позволяет расширить арсенал средств на основе продукции пантового оленеводства с более высокими качественными показателями, при сниженном расходе крови оленей и низкой себестоимости конечного продукта. 10 табл., 1 пр.

Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста // 2601809

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста. Вареное колбасное изделие включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий. В качестве растительной добавки используют смесь из семян гороха и ячменя в соотношении 1:1, полученную методом СО2-гомогенизации. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение колбасного изделия с улучшенными реологическими и органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2602175

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают и кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Корень одуванчика обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.