Сосиски


 


Владельцы патента RU 2601571:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сосисок. Сосиски содержат жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активную добавку ликопин HS 121128, полученную из природного сырья, сухое молоко, специи, пищевые добавки, яичный порошок и воду. Подобраны количественные соотношения компонентов. Сосиски обладают четко выраженными и стабильно проявляющимися функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями. 5 з.п. ф-лы, 6 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых мясных изделий, и предназначено для использования при производстве сосисок.

Известно вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья, обладающее улучшенными органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью (см. патент РФ № 2342884, МПК A23L 1/317, A23L 1/314 , 2009г.), содержащее мясо нутрии, говядину жилованную 1 сорта, гидратированный соевый белковый изолят, лук пассерованый, морковь красную, рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, масло оливковое, рыбий жир, моно- и диглицериды, каррагинан, соль поваренную, перец душистый молотый, перец черный молотый и воду при определенном соотношении компонентов.

Известное колбасное изделие не обладает выраженными функциональными свойствами, поскольку биологическая активность компонентов растительного происхождения в составе его рецептуры невысока.

Известна обладающая высокой пищевой и биологической ценностью вареная колбаса с растительной добавкой, содержащая фарш из говядины первого сорта и нежирной свинины с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, а также предварительно подготовленную пищевую добавку, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя (см. патент РФ № 2511273, МПК A22C 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314, 2014 г.)

Используемые в составе рецептуры известной вареной колбасы добавки природного происхождения (хитозан, ромашка, зверобой) обеспечивают ее профилактическую направленность, предназначенную для борьбы с ожирением. Но биологическая активность вводимых добавок способна лишь отчасти компенсировать высокую питательную ценность этого продукта, при этом наличие в его составе растительных отваров может отрицательно сказываться на его органолептических показателях и сроке годности.

Наиболее близким к заявляемому продукту являются сосиски, в состав которых входит жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активная добавка, полученная из природного сырья, сухое молоко, специи и пищевые добавки, а также вода, при этом в качестве биологически активной добавки использованы полученные в результате переработки семян кедра порошкообразный жмых ядра преимущественно в количестве от 1 до 15 мас.% и/или кедровое масло предпочтительно в количестве от 0,01 до 6,00 мас.% (см патент РФ №2144776, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, 2000 г.).

Несмотря на целый ряд полезных свойств, обеспечиваемых комплексом биологически активных веществ, содержащихся в продуктах переработки семян кедра, к употреблению этих продуктов необходимо подходить с осторожностью. Во-первых, имеется риск возникновения тяжелых аллергических реакций у людей, которые страдают непереносимостью кедровых орехов и производных из них продуктов питания. Употребление последних нежелательно также людьми, склонными к ожирению, а с учетом того, что кедровое масло представляет собой концентрированный продукт, суточная доза которого для взрослого человека не должна превышать 20 граммов, в принципе недопустимо бесконтрольное употребление содержащих его продуктов. Вследствие всего этого круг потребителей известного продукта заметно сужается. Но, самое главное, качество и полезные свойства кедрового масла в значительной мере зависят от способа его получения, а также от добросовестности производителя. Полезными свойствами обладает только масло прямого (холодного) отжима, стоимость которого слишком высока для использования в массовом производстве колбасных изделий. В результате неизбежных различий в биологической активности известной добавки при использовании различных сортов кедрового масла и различных жмыхов, состав которых в принципе отличается от состава масла, потребители получат колбасное изделие, полезные свойства которого изменяются от случая к случаю и тем самым ставятся под сомнение.

Задачей изобретения является разработка состава сосисок, не имеющих противопоказаний и ограничений при употреблении, обладающих наряду с высокими органолептическими показателями стабильными функциональными свойствами широкого спектра.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта и улучшении стабильности его функциональных свойств за счет стандартизации состава биологически активных веществ, при одновременном устранении ограничений и противопоказаний при употреблении.

Указанный технический результат достигается при изготовлении сосисок, в состав которых входит жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активная добавка, полученная из природного сырья, сухое молоко, специи и пищевые добавки, вода, при этом состав дополнительно содержит яичный порошок, а в качестве биологически активной добавки включает Ликопин HS 121128 при следующем содержании основных компонентов кг/100 кг сырья:

мясное сырье 70,0 - 72,0
молоко сухое цельное 2,0 - 2,5
яичный порошок 0,9 - 1,4
соль нитритная 0,45
конжак либо каррагинан 0,2 - 0,25
ликопин HS 121128 0,028 - 0,032
фосфаты пищевые 0,1 - 0,11
смесь специй ВС №4 с кардамоном 0,4 - 0,6
соль пищевая 0,5 - 0,55
вода 20,948 - 24,212

В одном из преимущественных вариантов осуществления изобретения мясное сырье содержит: говядину 28-32, свинину полужирную 34-38 и шпик свиной боковой 4-5.

В другом преимущественном варианте осуществления изобретения мясное сырье содержит: свинину полужирную 50-53 и свинину жирную 17,5-20.

Еще в одном преимущественном варианте осуществления изобретения мясное сырье содержит: шпик свиной боковой 8-12, филе куриное 36-40 и мясо кур механической обвалки 20-28.

В зависимости от используемого мясного сырья состав сосисок может в качестве компонентов выбора дополнительно включать: крахмал картофельный 0,6-1,5 либо чеснок гидратированный 0,12.

Входящий в состав предлагаемых сосисок ликопин является природным соединением (каротиноидом) и синтезируется растениями, водорослями и грибами. На текущий момент его получают из растительного сырья, поскольку химический синтез является пока экономически невыгодным и достаточно сложным.

Ликопин присутствует в крови человека, но не синтезируется в организме и должен поступать извне. Он имеет густую розовую окраску, переходящую в фиолетовый оттенок. Использование ликопина для придания розового цвета пищевым изделиям обеспечивает им улучшенный товарный вид и позволяет одновременно сообщить продуктам ценные биологические свойства, способствующие сохранению и укреплению здоровья. Ликопин, являясь мощным антиоксидантом, способен ингибировать в организме процессы свободнорадикального окисления, которые влияют на иммунный статус организма, и тем самым улучшать протекание ряда важнейших биологических процессов, в частности, он поддерживает в норме липидный метаболизм, нормализует уровень глюкозы в крови, контролирует пролиферацию (новообразование) клеток, улучшает зрение. Была установлена высокая эффективность использования ликопина в качестве вспомогательного средства при лечении заболеваний предстательной железы, легких, желудка, катаракты, ишемической болезни сердца, атеросклероза. Ликопин не разрушается под действием термической обработки, напротив, высокая температура изменяет строение этого каротиноида таким образом, что он лучше и полнее усваивается организмом. Случаев аллергических реакций не отмечено.

Содержание ликопина в составе предлагаемых сосисок выбрано с учетом требований ГОСТ Р 52349, в котором определено, что количество функционального пищевого ингредиента в продукте должно быть физиологически значимым: не менее 15,0% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта.

Согласно Методическим рекомендациям 2.3.1.1915-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологических активных веществ», адекватный уровень потребления ликопина составляет 5 мг/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 10 мг/сутки.

Масса одноразовой порции колбасных изделий составляет 40-50 г готового продукта [Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.].

Таким образом, расчеты показывают (с учетом содержания в используемой добавке 20% чистого ликопина), что в одной порции предлагаемых сосисок (40 г) содержится 2,5 мг ликопина, что составляет 50% от его адекватной суточной нормы.

Благодаря красящей способности ликопина обеспечивается возможность снижения количества нитрита натрия (нитритной соли) при его комбинировании с ликопином до значений менее 5 мг/100 г готовой продукции в сравнении с 5,0-7,5 мг/100 г, которое устанавливает ГОСТ Р 52196 для содержания нитрита натрия в вареных колбасных изделиях.

Конжак и каррагинан являются взаимозаменяемыми гидроколлоидами природного происхождения, каждый из которых в составе фаршевой смеси играет роль стабилизатора и эмульгатора. Они улучшают текстуру готовых мясных продуктов, стабилизируют их структуру при хранении, способствуют сохранению аромата, предотвращают потери влаги при хранении.

Конжак (Е 425) является широко используемым в пищевой промышленности многофункциональным гидроколлоидом растительного происхождения. Благодаря проявлению синергического эффекта совместно с мальтодекстрином, входящим в состав смеси специй ВС №4 с кардамоном, и картофельным крахмалом обеспечивает оптимальную (упругую и сочную) консистенцию сосисок. В качестве пищевой добавки, содержащей растительное волокно, он может быть эффективен для снижения уровня холестерина и сахара в крови, для профилактики запоров.

Каррагинан - желирующее вещество, выделяемое из натуральных морепродуктов (водорослей), будучи эффективным стабилизатором и эмульгатором, кроме того, способен оказывать благотворное влияние на функциональную активность иммунной системы желудочно-кишечного тракта и всего организма в целом благодаря наличию биологически активных свойств [Ермак И.М. и др. Природный полисахарид каррагинан, как ингибитор токсического действия эндотоксина грамотрицательных бактерий. Бюл. эксперимент. биологии. 2006 г., № 2, с. 191-193].

Смесь специй ВС №4 с кардамоном, содержащая мальтодекстрин, декстрозу, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, кардамон), усилитель вкуса и аромата (Е 621), предназначена для обеспечения высоких органолептических показателей изготавливаемых сосисок.

Качественный и количественный состав мясного сырья предлагаемых сосисок обеспечивает установленное для вареных колбасных изделий соотношение по животным белкам, жирам, минеральным веществам, мас.%: белки 12-20, жиры 10-30, зола (минеральные вещества) 1,5-3,0, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.

Производство предлагаемых сосисок осуществляется по традиционной технологии, основные операции которой и их последовательность представлены на чертеже в виде блок-схемы.

После стандартной подготовки мясного сырья, включающей его разделку, обвалку, жиловку и сортировку, с помощью куттера из него готовят фарш с добавлением воды.

Для придания сосискам необходимой структуры и сочной монолитной консистенции при измельчении в куттер добавляют воду, поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья.

При чрезмерном снижении влажности фарша уменьшается сочность сосисок, их консистенция становится жесткой, резинистой, снижается выход продукции. При избыточном добавлении воды в фарш реологические свойства сосисок ухудшаются, сосиски обнаруживают дряблую консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша.

Одновременно с постным мясным сырьем загружают все остальные ингредиенты (сухое молоко, яичный порошок, загуститель, фосфаты, нитритную соль, специи) в заявляемых количествах, кроме ликопина. Ликопин (в воде нерастворим), предварительно растворенный в растительном масле в соотношении 1:10 (Т:Ж = 1:10) при комнатной температуре, вводят в фарш на второй стадии куттерования, после внесения жирного мясного сырья, чтобы он в меньшей степени подвергался механическому воздействию и лучше распределялся по всему объему фарша. Подготовленным фаршем заполняют оболочки (стадия формования), выдерживают на холоде (в течение 2 ч при температуре 0-4°С) для осаждения, подвергают термической обработке (варке до достижения температуры в центре батона 72°С) и охлаждают под душем холодной водопроводной водой 5-10 мин; затем охлаждение до температуры в центре батона 0-8°С.

Примеры конкретного состава сосисок

В составе основного сырья использована свинина полужирная с массовой долей жира 30,0%, свинина жирная с массовой долей жира 55%. В качестве биологически активной добавки растительного происхождения была использована пищевая добавка Ликопин HS 121128 фирмы «Health Sources Industry Company Ltd» (КНР), содержащая в своем составе ликопин в количестве 20,0%.

Сосиски с говядиной

Пример 1.

Состав сосисок включает, кг/100 кг:

говядина 1 сорт 28,0
свинина полужирная 38,0
шпик свиной боковой 5,0
молоко сухое цельное 2,0
яичный порошок 1,0
соль пищевая 0,5
соль нитритная 0,45
конжак 0,2
ликопин HS 121128 0,028
фосфаты пищевые 0,11
смесь специй ВС №4
с кардамоном 0,5
вода 24,212

Пример 2

Состав сосисок включает, кг/100 кг:

говядина 1 сорт 32,0
свинина полужирная 35,0
шпик свиной боковой 4,0
молоко сухое цельное 2,0
яичный порошок ,0
соль пищевая 0,5
соль нитритная 0,45
конжак 0,2
ликопин HS 121128 0,028
фосфаты пищевые 0,11
смесь специй ВС №4
с кардамоном 0,5
вода 24,212

Сосиски со свининой

Пример 3

Состав сосисок включает, кг/100 кг:

свинина полужирная 0,0
свинина жирная 20,0
молоко сухое цельное 2,5
яичный порошок 1,2
крахмал картофельный 0,6
соль пищевая 0,55
соль нитритная 0,45
каррагинан 0,21
ликопин HS 121128 0,03
фосфаты пищевые 0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном 0,6
вода 23,76

Пример 4

Состав сосисок включает, кг/100 кг:

свинина полужирная 53,0
свинина жирная 17,5
молоко сухое цельное 2,3
яичный порошок 0,9
крахмал картофельный 0,6
соль пищевая 0,55
соль нитритная 0,45
каррагинан 0,21
ликопин HS 121128 0,03
фосфаты пищевые 0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном 0,6
вода 23,76

Сосиски с курицей

Пример 5

Состав сосисок включает, кг/100 кг сырья:

шпик свиной боковой 8,0
филе куриное 36,0
мясо кур механической обвалки 8,0
молоко сухое цельное 2,3
яичный порошок ,4
крахмал картофельный 1,5
соль пищевая 0,5
соль нитритная 0,45
конжак 0,25
ликопин HS 121128 0,032
фосфаты пищевые 0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном 0,4
чеснок гидратированный 0,12
вода 20,948

Пример 6

Состав сосисок включает, кг/100 кг:

шпик свиной боковой 12,0
филе куриное 40,0
мясо кур механической обвалки 20,0
молоко сухое цельное 2,3
яичный порошок 1,4
крахмал картофельный 1,5
соль пищевая 0,5
соль нитритная ,45
конжак 0,25
ликопин HS 121128 0,032
фосфаты пищевые 0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном 0,4
чеснок гидратированный 0,12
вода 20,948

Таким образом, предлагаемые сосиски, содержащие основные компоненты и добавки, стабильные по составу и характеристикам, обладают четко выраженными и стабильно проявляющимися функциональными свойствами, при этом обнаруживают высокие органолептические показатели. Готовый продукт имеет чистую, гладкую поверхность без повреждения оболочки, пятен, без отеков, обладает упругой и сочной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом используемых специй.

1. Сосиски, в состав которых входит жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активная добавка, полученная из природного сырья, сухое молоко, специи и пищевые добавки, отличающиеся тем, что их состав дополнительно содержит яичный порошок, а в качестве биологически активной добавки включает ликопин HS 121128 при следующем содержании основных компонентов, кг/100 кг:

мясное сырье 70,0 - 72,0
молоко сухое цельное 2,0 - 2,5
яичный порошок 0,9 - 1,4
соль нитритная 0,45
конжак либо каррагинан 0,2 - 0,25
ликопин HS 121128 0,028 - 0,032
фосфаты пищевые 0,1 - 0,11
смесь специй ВС №4 с кардамоном 0,4 - 0,6
соль пищевая 0,5 - 0,55
вода 20,948 - 24,212

2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья содержат, кг/100кг: говядину 28-32, свинину полужирную 35-38 и шпик свиной боковой 4-5.

3. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья содержат, кг/100кг: свинину полужирную 50-53 и свинину жирную 17,5-20,0.

4. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья их состав содержит, кг/100кг: шпик свиной боковой 8-12, филе куриное 36-40 и мясо кур механической обвалки 20-28.

5. Сосиски по п. 3 или 4, отличающиеся тем, что их состав дополнительно содержит, кг/100 кг, крахмал картофельный 1,0-2,0.

6. Сосиски по п. 4, отличающиеся тем, что их состав дополнительно содержит, кг/100 кг, чеснок гидратированный 0,15.



 

Похожие патенты:

Майонез // 2601570
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Подготавливают и смешивают путем механической обработки томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, соль, сахар, пряноароматические вещества, предварительно подготовленные до порошкообразного состояния, и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт получают путем подачи меда в сыром твердом виде через загрузочную горловину в бак с вертикальным вращающимся шнеком, установленным с зазором между винтом шнека и баком.
Приправа // 2601036
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, календулы, чабреца.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Приготовление соуса предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, экстракта листьев смородины, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, а также CO2-экстракта листьев березы, CO2-экстракта хрена - по 0,03-0,04, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.

Изобретение относится к безотходной технологии переработки пищевых вторичных ресурсов разделки птицы и сельскохозяйственных животных. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию. Измельчение сырья проводят до размеров 1-30 мм с добавлением воды в соотношении 1:0,2-4,0, а гидротермическую обработку проводят в непрерывном потоке под давлением пара 0,2-1,0 МПа в течение 0,3-10 мин с последующей гомогенизацией. Мясокостная паста представляет собой однородную гомогенную массу, переваримость ее при заявленных условиях переработки достигает 90%. Мясокостную пасту используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки в производстве фаршевых и колбасных изделий взамен 10-15% мясного сырья нетрадиционным, а также для обогащения продукции природным усвояемым кальцием. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности. Выжимки паслена садового Санберри смешивают с водой и лимонной кислотой в емкостях, оборудованных мешалкой. Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой при следующем содержании, кг на 1000 кг красителей: для красителя темно-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 10 кг; для красителя ярко-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 15 кг; для красителя фиолетово-красного цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 20 кг; для красителя красно-фиолетового цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 25 кг; для красителя бордово-красного цвета - выжимки паслена Санберри 3500 кг, вода 10500 кг, лимонная кислота 30 кг. Смесь подогревают до температуры 35°С и выдерживают 2-3 ч при периодическом перемешивании до накопления в растворе растворимых сухих веществ (РСВ) 5-4,5% по рефрактометру. Экстракт декантируют. Помещают экстракт в вакуум-аппарат и концентрируют с помощью вакуума при остаточном давлении 21,3 кПа и температуре 60°С до содержания РСВ 50%. Готовый краситель подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 1,0-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°С в течение 20-30 мин и последующим охлаждением до 20°С. Предложенный способ позволяет получить краситель нескольких цветов, является малозатратным, предусматривает использование нетрадиционного сырья - выжимок паслена садового Санберри. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание. В качестве субпродуктов II категории используют смесь, состоящую из рубца, ушей, губ и легкого, которую после измельчения в процессе предварительной биотехнологической обработки перемешивают с гидратированной в воде лиофилизированной закваской и лактулозой и выдерживают при температуре 0-4°C в течение 16-24 ч. Затем из обработанных субпродуктов готовят белково-жировую эмульсию путем многократного их тонкого измельчения с последовательным введением ледяной воды, овсяной муки и растительного масла. При составлении фарша субпродукты вводят в виде белково-жировой эмульсии. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается получение полуфабрикатов мясных рубленых с высокой пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов. Далее очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 минут и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм. Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм. Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом. Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм. Согласно рецептуре ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин. Предлагаемая икра из топинамбура имеет высокие органолептические показатели и функциональную направленность, обусловленную повышенным содержанием пищевых волокон и инулина. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания. Способ производства функционального желе предусматривает смешивание пюре или сока из свежих или замороженных плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°C и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин по рецептуре, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм для растирания комочков, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде 1:1. Смесь деаэрируют и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°C в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°C. Изобретение позволяет получить функциональное желе, имеющее повышенное содержание биологически активных веществ: сумма антиоксидантов по дигидрокверцетину 119 мг/100 г, витамин С 35 мг %, антоцианы 48 мг %. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый фруктовый соус имеет уменьшенный привкус шрота семян тыквы и хорошие адгезионные свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп. При этом в качестве продукта пантовых оленей используют экстракт, полученный посредством водной экстракции сырья из побочной продукции пантового оленеводства в присутствии препарата «Низин» в количестве 75-100 мг на 1 кг экстрагируемой массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарный сироп - 35-40, экстракты из побочной продукции пантового оленеводства с «Низином» - 20-30, фруктовая эссенция - 0,35-0,45, аскорбиновая кислота - 0,08-0,1, цельная кровь - остальное. При этом смесь сахарного сиропа, крови, фруктовой эссенции и аскорбиновой кислоты перед смешиванием с экстрактом пастеризуют при температуре 52-53°С в течение 1,5-2,0 часов. Изобретение позволяет расширить арсенал средств на основе продукции пантового оленеводства с более высокими качественными показателями, при сниженном расходе крови оленей и низкой себестоимости конечного продукта. 10 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста. Вареное колбасное изделие включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий. В качестве растительной добавки используют смесь из семян гороха и ячменя в соотношении 1:1, полученную методом СО2-гомогенизации. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение колбасного изделия с улучшенными реологическими и органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают и кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Корень одуванчика обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктового соуса включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового mope, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, причем в состав дополнительно вводят СО2-экстракт чабреца. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет создать фруктовый соус, в котором уменьшен привкус семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.
Наверх