Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов



Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов

 


Владельцы патента RU 2601592:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку односортной говядины, составление фарша с дополнительным введением субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке, перемешивание фарша до однородной массы, формование, панировку и замораживание. В качестве субпродуктов II категории используют смесь, состоящую из рубца, ушей, губ и легкого, которую после измельчения в процессе предварительной биотехнологической обработки перемешивают с гидратированной в воде лиофилизированной закваской и лактулозой и выдерживают при температуре 0-4°C в течение 16-24 ч. Затем из обработанных субпродуктов готовят белково-жировую эмульсию путем многократного их тонкого измельчения с последовательным введением ледяной воды, овсяной муки и растительного масла. При составлении фарша субпродукты вводят в виде белково-жировой эмульсии. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается получение полуфабрикатов мясных рубленых с высокой пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления полуфабрикатов мясных рубленых из сырья животного происхождения, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, в качестве которого используют охлажденную до 18-20°C белково-жировую эмульсию, получаемую гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин. При этом состав полуфабрикатов следующий, мас. %: мясо - 46,5-59,5; белково-жировая эмульсия - 41,0-29,0; лук репчатый - 4,0-6,0; специи - 7,6-4,6; соль поваренная пищевая - 0,9 (см. патент РФ №2151526, A23L 1/31).

Недостатком известного способа является то, что изготавливаемые мясные полуфабрикаты хотя и обладают диетическими свойствами, однако имеют низкие пищевые и биологические свойства за счет использования пшеничной муки с низким содержанием белка и пищевых волокон. Кроме того, известный способ предусматривает использование только дорогостоящего мясного сырья.

Наиболее близким аналогом является способ производства рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку односортного мясного сырья, составление фарша с дополнительным введением в его состав субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке путем очистки, промывки, измельчения и выдержки их в белковом продукте при температуре 0-4°C, перемешивание фарша до получения однородной массы, последующее формование из него полуфабрикатов, панировку и замораживание их. При этом в качестве субпродукта используют рубец говяжий, который замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков. При этом состав полуфабрикатов следующий, мас. %:

Говядина жилованная односортная 28,5-35,0
Свинина жилованная односортная 17,5
Говяжий рубец, прошедший
биотехнологическую обработку 16,0-22,5
Лук репчатый 11,5
Вода питьевая 7,0
Сухари в фарш и для панировки 7,0
Молоко коровье цельное сухое 1,0
Яйцо 1,8
Каррагинан 0,5
Соль, чеснок, перец черный, сахар,
экстракт говядины остальное

(см. патент РФ №2377931, A23L 1/312).

Недостатком известного способа является то, что получаемые полуфабрикаты обладают невысокой пищевой и биологической ценностью вследствие того, что у входящего в состав полуфабрикатов рубца в процессе предварительной биотехнологической обработки незначительно улучшаются только органолептические характеристики, при этом качественный и количественный состав белков не изменяется, а содержащийся в рубце в большом количестве неполноценный белок коллаген снижает пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов. Кроме того, для снижения вязкости и пластификации фарша в последнем используют сухари и каррагинан, которые также обладают невысокой пищевой ценностью из-за низкого содержания полноценного белка. Получаемые по известной технологии полуфабрикаты не имеют диетических свойств, так как в их состав входит односортная свинина, а использование только говяжьего рубца сужает ассортимент применяемых субпродуктов II категории в производстве мясопродуктов.

Задача, решаемая изобретением, заключается в разработке способа, обеспечивающего получение полуфабрикатов с высокими диетическими свойствами при одновременном повышении их пищевой и биологической ценности и возможность использования расширенной номенклатуры субпродуктов с ценными биологическими свойствами.

Технический результат заключается в обеспечении повышенного содержания в полуфабрикатах полноценного белка, коллагеновых белков, обладающих высоким физиологическим действием пищевых волокон, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, а также водо- и жирорастворимых витаминов, эффективно влияющих на обменные процессы в организме человека.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку односортного мясного сырья, составление фарша с дополнительным введением в его состав субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке путем очистки, промывки, измельчения и выдержки их в белковом продукте при температуре 0-4°C, перемешивание фарша до получения однородной массы, последующее формование из него полуфабрикатов, панировку и замораживание их, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют односортную говядину, а в качестве субпродуктов II категории используют смесь, состоящую из рубца, ушей, губ и легкого, которую после измельчения в процессе предварительной биотехнологической обработки перемешивают с гидратированной в воде лиофилизированной закваской и лактулозой, а выдержку обработанных субпродуктов при температуре 0-4°C осуществляют в течение 16-24 ч, затем из обработанных субпродуктов готовят белково-жировую эмульсию путем тонкого их измельчения в течение 3-4 мин с последовательным введением ледяной воды в количестве 20%, овсяной муки в количестве 20% и снова ледяной воды в количестве 10% от массы биотехнологически обрабатываемых субпродуктов, после чего последние вновь тонко измельчают 3-4 минуты с одновременным добавлением растительного масла в количестве 20% от массы биотехнологически обрабатываемых субпродуктов, повторно тонко измельчают полученную массу 3-4 минуты до получения однородной белково-жировой эмульсии, причем при составлении фарша субпродукты вводят в состав в виде белково-жировой эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Односортная говядина 49,5-65,9
Белково-жировая эмульсия 24,0-36,0
Лук репчатый 4,0-6,0
Сухари для панирования 3,5-4,5
Меланж 1,5-2,5
Соль поваренная пищевая 0,9-1,1
Кориандр 0,1-0,2
Перец черный 0,1-0,2

При этом в качестве закваски используют сухую лиофилизированную закваску Propionic Culture PS-4 с пропионовокислыми бактериями, которую гидратируют в теплой воде в соотношении 1:4.

Гидратированную закваску при перемешивании субпродуктов вводят в количестве 4-5% от их массы.

Лактулозу при перемешивании субпродуктов вводят в количестве 1-2% от их массы.

Известно использование при изготовлении различных видов полуфабрикатов и колбасных изделий односортной говядины в качестве связующего компонента фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта (см. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. - М.: Колос, 1997. - С. 5-12).

Известно использование субпродуктов II категории в производстве полуфабрикатов, например легкого, обработанного протеолитическими ферментами, являющегося основным компонентом рецептуры фарша (см. статья Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Жакслыкова С.А. и др. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. №3. С. 19-25).

Известно использование субпродуктов II категории: селезенки, пищевода, губ, сычугов, легких и других малоценных отходов мясной отрасли в производстве технического жира и кормовой муки, или в качестве основного сырья в производстве ливерных колбас, зельцев, студней, мясных хлебов, производство которых в настоящее время ограничено из-за нестойкости при хранении и незначительного спроса потребителей (см. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб: ГИОРД, 2006. - С. 92-93).

Известен способ производства мясного хлеба с включением в рецептуру в качестве основного компонента белкового полуфабриката, приготовленного из губ и ушей крупного рогатого скота после обработки ферментным препаратом протепсином (см. патент РФ №2446714, МПК7 A23L 1/317, A23L 1/312).

Известен способ обработки нестандартного мясного сырья, такого как легкое или селезенка, закваской молочнокислых микроорганизмов L. plantarum 31 и 32, а также закваской М. caseolyticus 38. Полученная после ферментации белковая смесь позволяет заменять от 30% до 50% основного сырья при производстве паштетов (см. патент РФ №2216203, МПК A23L 1/105, A23L 1/212, A23J 1/18).

Использование смеси субпродуктов II категории, состоящей из рубца, ушей, губ и легкого, в известных источниках информации не обнаружено.

Известна биотехнологическая обработка низкосортного мясного сырья пропионовокислыми бактериями (см. статья Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Все о мясе. - №1. - 2010. - С. 12-14).

Информация о биотехнологической обработке заявляемой смеси субпродуктов II категории, состоящей из ушей, губ, рубца, легкого, а также об изменении их свойств в процессе такой обработки пропионовокислыми бактериями в известных источниках информации не обнаружена.

Известно использование лактулозы в качестве стимулятора роста бактерий (см. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева; ЮУРГУ. В. Новгород: Новгородский технопарк, 2013. - С. 178).

В заявляемом способе лактулоза также проявляет выше описанные известные свойства.

Известно использование лактулозы в мясопродуктах для диетического питания в качестве заменителя сахара (см. патент РФ №2502344, A23L 1/314).

В заявляемом способе лактулоза применяется так же, как в известном способе, для сглаживания соленого вкуса полуфабрикатов.

Известны способы приготовления белково-жировых эмульсий с введением различных видов белкового и жирового сырья (Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М: ДеЛи принт, 2009. - С. 125-145).

Введение в состав белково-жировой эмульсии биотехнологически обработанных субпродуктов II категории (рубца, ушей, губ, легкого), а также овсяной муки, в известных источниках информации не обнаружено. Заявляемые компоненты в комплексе с растительным маслом позволяют получить стабильную белково-жировую эмульсию с высокими пищевыми и функционально-технологическими свойствами.

Заявленный состав фарша с введением белково-жировой эмульсии из биотехнологически обработанных субпродуктов в известных источниках информации не обнаружен.

На основании вышеприведенного анализа известных источников информации можно сделать вывод, что заявляемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов не следует явным образом из известного уровня, а следовательно, соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».

Пример осуществления заявляемого способа

Односортную говядину, полученную в процессе жиловки, нарезают на куски массой от 50 до 500 г, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в фаршемешалку для составления фарша.

Одновременно субпродукты II категории, а именно рубец, уши, губы, легкое, подвергают промывке, очистке, измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем направляют на биотехнологическую обработку.

Биотехнологическая обработка субпродуктов II категории в заявляемом способе предназначена для их тендеризации, повышению содержания усвояемого белка и незаменимых аминокислот, улучшению органолептических показателей (снижению жесткости, удалению специфического запаха), повышению функционально-технологических показателей, улучшению санитарного состояния.

Для биотехнологической обработки используют сухую лиофилизированную закваску Propionic Culture PS-4 с пропионовокислыми бактериями, которую гидратируют в теплой воде температурой 36±1°C в соотношении 1:4, что способствует более равномерному распределению закваски по массе субпродуктов. Данная температура обеспечивает более быструю гидратацию закваски.

При этом гидратировать закваску при температуре выше 37°C нецелесообразно ввиду отрицательного влияния на жизнеспособность бактерий. Гидратация закваски при температуре ниже 35°C возможна, но более длительна.

После этого в измельченные субпродукты при постоянном перемешивании вводят гидратированную закваску в количестве 4-5% и лактулозу в количестве 1-2% от их массы.

Заявляемое количество вводимых в субпродукты гидратированной закваски и лактулозы, обеспечивая равномерное распределение их по всей массе субпродуктов, приводит к более полному протеолизу сырья, улучшению структуры и функционально-технологических свойств.

Введение в субпродукты закваски менее 4% нецелесообразно, так как из-за неравномерного распределения ее по всей массе субпродуктов в последней остаются кусочки с грубой, жесткой структурой, что значительно ухудшает органолептические показатели полуфабрикатов.

Ведение закваски более 5% также нецелесообразно, так как это приводит к незначительному улучшению свойств сырья, однако из-за высокой стоимости сухой лиофилизированной закваски происходит удорожание процесса изготовления полуфабрикатов.

Лактулозу в заявляемом способе используют в качестве активатора роста пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии активно участвуя в ферментации углеводов, способствуют накоплению пропионовой и уксусной кислот, препятствующих размножению патогенных микроорганизмов. Это улучшает санитарно-гигиеническое состояние субпродуктов II категории. Поэтому введение лактулозы в количестве 1-2% от массы субпродуктов значительно интенсифицирует рост бактерий и способствует формированию оптимальных органолептических свойств полуфабрикатов.

Введение лактулозы менее 1% нецелесообразно, так как такое количество лактулозы не обеспечивает рост бактерий, а введение ее более 2% приводит к увеличению затрат на биотехнологическую обработку из-за ее высокой стоимости.

После перемешивания субпродуктов с гидратированной закваской и лактулозой их выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 16-24 ч, что обеспечивает глубокий протеолиз сырья, улучшение структуры субпродуктов и нейтрализацию специфического запаха.

Выдержка субпродуктов менее 16 часов при температуре от 0 до 4°C нецелесообразна, так как сохраняет жесткость и специфический запах субпродуктов.

Выдержка субпродуктов при указанной температуре более 24 ч также нецелесообразна, так как при этом интенсивность протеолиза снижается, а энергетические затраты на процесс выдержки увеличиваются, что ведет к увеличению себестоимости изготавливаемой продукции.

После биотехнологической обработки субпродуктов их направляют на изготовление белково-жировой эмульсии. Для этого субпродукты II категории, прошедшие биотехнологическую обработку, подвергают тонкому измельчению в куттере в течение 3-4 мин, добавляя ледяную воду в количестве 20% от массы субпродуктов, затем в куттер добавляют овсяную муку в количестве 20% от массы субпродуктов и снова ледяную воду - 10% от массы субпродуктов и куттеруют ее еще 3-4 мин. Затем добавляют растительное масло в количестве 20% от массы субпродуктов и куттеруют ее еще 3-4 мин.

В результате приготовления белково-жировой эмульсии получают однородную массу со стабильными свойствами, заключающимися в максимальном связывании компонентов белково-жировой эмульсии между собой, и при введении ее в фарш для изготовления полуфабрикатов полученная консистенция массы сохраняется.

Тонкое измельчение субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку, в течение 3-4 минут обеспечивает дополнительное механическое измельчение сырья для придания ему требуемой консистенции и одновременное связывание белками добавляемой в субпродукты ледяной воды, которая при этом будет предотвращать денатурацию белков и способствовать более полной их гидратации.

На следующем этапе изготовления белково-жировой эмульсии в смесь вносят в заявляемых количествах овсяную муку и снова ледяную воду при постоянном перемешивании в течение 3-4 минут. Это обеспечивает гидратацию овсяной муки и ее одновременное однородное распределение в смеси субпродуктов.

Овсяную муку при изготовлении белково-жировой эмульсии используют в качестве наполнителя, обладающего высоким содержанием белков растительного происхождения, минеральных веществ и пищевых волокон, а также в качестве компонента для снижения вязкости фарша и повышения его пластификации.

Растительное масло при изготовлении белково-жировой эмульсии вводят в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимым фактором питания и способствуют снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. Причем растительное масло вводят в смесь при ее непрерывном тонком измельчении, в результате чего происходит формирование структуры белково-жировой эмульсии за счет распределения капелек жира в молекулах белка.

Указанные технологические режимы и последовательность внесения компонентов при изготовлении белково-жировой эмульсии обеспечивают максимальное связывание влаги и жира белками, что способствует ее стабильности и улучшению органолептических показателей изготавливаемых полуфабрикатов.

Тонкое измельчение более 4 минут в процессе изготовления белково-жировой эмульсии нецелесообразно, так как может привести к денатурации белка, плохому связыванию влаги и жира, что приведет к ухудшению реологических показателей белково-жировой эмульсии и, как следствие, к снижению пищевой ценности изготавливаемых полуфабрикатов.

Тонкое измельчение менее 3 минут недостаточно для получения заданной консистенции смеси субпродуктов, набухания белков, связывания белками воды и жира, что приведет к ухудшению реологических показателей белково-жировой эмульсии и, соответственно, к снижению пищевой ценности изготавливаемых полуфабрикатов.

Таким образом, изготовленная белково-жировая эмульсия обладает высокими диетическими свойствами за счет использования в ее составе растительного масла. Входящие в состав белково-жировой эмульсии биотехнологически обработанные субпродукты способствуют повышению ее пищевой и биологической ценности за счет высокого содержания полноценного белка, а также коллагеновых белков, обладающих свойствами пищевых волокон. Сочетание в составе белково-жировой эмульсии белков животного и растительного происхождения также способствует повышению пищевой ценности

Одновременно с изготовлением белково-жировой эмульсии готовят дополнительное сырье и специи. Для этого лук репчатый свежий очищают, промывают холодной проточной водой при температуре воды не выше 20°C и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а специи просеивают и пропускают через магнитоуловитель.

Затем при составлении фарша в фаршемешалку при постоянном перемешивании последовательно вводят заявляемые компоненты в соотношении, мас. %:

Односортная говядина измельченная 49,5-65,9
Белково-жировая эмульсия 24,0-36,0
Лук репчатый измельченный 4,0-6,0
Меланж 1,5-2,5
Соль поваренная пищевая 0,9-1,1
Кориандр 0,1-0,2
Перец черный 0,1-0,2

Причем сухари в количестве 3,5-4,5% от общей массы фарша используют для панировки полуфабрикатов.

При этом для сохранения вышеприведенных свойств и высокого качества белково-жировую эмульсию целесообразно вводить в фарш сразу после ее приготовления.

Затем фарш перемешивают до состояния однородной густой массы, из которой формуют полуфабрикаты, панируют их в сухарях в вышеуказанном количестве и направляют на хранение в замороженном состоянии.

Для обоснования преимуществ заявляемого способа по сравнению с прототипом в лабораторных условиях было изготовлено 6 составов фарша для изготовления полуфабрикатов: составы №1-3 - с содержанием компонентов в заявляемых пределах; состав №4 - с содержанием компонентов, выходящих за минимальные значения по использованию белково-жировой эмульсии; состав №5 - с содержанием компонентов, выходящих за максимальные значения по использованию белково-жировой эмульсии; состав №6 - с содержанием компонентов по прототипу.

Составы фарша №1-5 готовили по вышеописанной заявляемой технологии.

Составы фарша для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов приведены в таблице №1.

Органолептические показатели изготовленных мясных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице №2.

Результаты, приведенные в таблице №2, показывают, что полуфабрикаты, изготовленные из составов фаршей №1-3 по сравнению с прототипом (состав №6), обладают высокими органолептическими показателями. Состав фарша №4 использовать для изготовления полуфабрикатов нецелесообразно, так как он имеет слабосоленый вкус, сухую и крошливую консистенцию. Состав фарша №5 также не целесообразно использовать, так как он имеет жидкую консистенцию, затрудняющую формование изготавливаемых полуфабрикатов.

Функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице №3.

Результаты таблицы №3 показывают, что по сравнению с прототипом составы фаршей №1-3 имеют влагосвязывающую и влагоудерживающую способность на 10-19% выше, а потери при тепловой обработке на 3-9% ниже. Составы фаршей №4 и 5 использовать для изготовления полуфабрикатов нецелесообразно, так как у них наблюдаются высокие потери при тепловой обработке.

Пищевая ценность полуфабрикатов, изготовленных из различных составов фаршей, представлена в таблице №4.

Составы фаршей №1-3 по сравнению с прототипом (состав №6) имеют высокую пищевую ценность, так как содержание белка в них на 16-27% выше.

По результатам таблиц №2-4 можно сделать вывод, что заявляемые составы фаршей №1-3 по совокупности органолептических, функционально-технологических показателей, а также показателей пищевой ценности имеют более высокие характеристики.

Состав фарша №6 (прототип) обладает низким содержанием белка, неприятным внешним видом с явным присутствием рубца.

Составы фаршей №4-5 хотя и обладают высоким содержанием белка, однако при этом отличаются неприемлемой для производства мясных полуфабрикатов консистенцией, в результате чего их пищевая ценность снижается.

Таким образом, заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет получить полуфабрикаты мясные рубленые с высокой пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами. При этом обеспечивается возможность использования расширенной номенклатуры субпродуктов с ценными биологическими свойствами, а также расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов.

1. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку односортного мясного сырья, составление фарша с дополнительным введением в его состав субпродуктов II категории, которые подвергают предварительной биотехнологической обработке путем очистки, промывки, измельчения и выдержки их в белковом продукте при температуре 0-4°C, перемешивание фарша до получения однородной массы, последующее формование из него полуфабрикатов, панировку и замораживание их, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют односортную говядину, а в качестве субпродуктов II категории используют смесь, состоящую из рубца, ушей, губ и легкого, которую после измельчения в процессе предварительной биотехнологической обработки перемешивают с гидратированной в воде лиофилизированной закваской и лактулозой, а выдержку обработанных субпродуктов при температуре 0-4°C осуществляют в течение 16-24 ч, затем из обработанных субпродуктов готовят белково-жировую эмульсию путем тонкого их измельчения в течение 3-4 мин с последовательным введением ледяной воды в количестве 20%, овсяной муки в количестве 20% и снова ледяной воды в количестве 10% от массы биотехнологически обрабатываемых субпродуктов, после чего последние вновь тонко измельчают 3-4 мин с одновременным добавлением растительного масла в количестве 20% от массы биотехнологически обрабатываемых субпродуктов, повторно тонко измельчают полученную массу еще 3-4 мин до получения однородной белково-жировой эмульсии, причем при составлении фарша субпродукты вводят в состав в виде белково-жировой эмульсии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Односортная говядина 49,5-65,9
Белково-жировая эмульсия 24,0-36,0
Лук репчатый 4,0-6,0
Сухари для панирования 3,5-4,5
Меланж 1,5-2,5
Соль поваренная пищевая 0,9-1,1
Кориандр 0,1-0,2
Перец черный 0,1-0,2

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют сухую лиофилизированную закваску Propionic Culture PS-4 с пропионовокислыми бактериями, которую гидратируют в теплой воде в соотношении 1:4.

3. Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что гидратированную закваску при перемешивании субпродуктов вводят в количестве 4-5% от их массы.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что лактулозу при перемешивании субпродуктов вводят в количестве 1-2% от их массы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности.

Изобретение относится к безотходной технологии переработки пищевых вторичных ресурсов разделки птицы и сельскохозяйственных животных. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных включает предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию.
Сосиски // 2601571
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сосисок. Сосиски содержат жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активную добавку ликопин HS 121128, полученную из природного сырья, сухое молоко, специи, пищевые добавки, яичный порошок и воду.

Майонез // 2601570
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, содержащий жировую фазу в виде смеси, включающей оливковое масло и нерафинированное льняное масло, а также одно из масел, выбранных из рафинированного подсолнечного, кукурузного либо хлопкового, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска, эмульгатор в виде продукта переработки яйца и воду питьевую.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения кетчупа. Подготавливают и смешивают путем механической обработки томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, соль, сахар, пряноароматические вещества, предварительно подготовленные до порошкообразного состояния, и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный продукт получают путем подачи меда в сыром твердом виде через загрузочную горловину в бак с вертикальным вращающимся шнеком, установленным с зазором между винтом шнека и баком.
Приправа // 2601036
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается композиции приправы. Новая приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и CO2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, календулы, чабреца.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Приготовление соуса предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, экстракта листьев смородины, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего, а также CO2-экстракта листьев березы, CO2-экстракта хрена - по 0,03-0,04, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии переработки плодоовощного сырья и получения продуктов длительного хранения. Получение икры из топинамбура предусматривает инспекцию, мойку, обработку поверхностных слоев клубнеплодов моркови и топинамбура острым паром 110-120°C в течение 1-2 мин при давлении 2,9-3,0 МПа с последующий сбросом давления до 0,1 МПа, отделение кожицы от клубнеплодов. Далее очищенный топинамбур режут на кусочки различной формы толщиной не более 5 мм, затем топинамбур протирают через сито диаметром 0,8 мм. Очищенную и измельченную морковь подают на пассерование. Лук замачивают в теплой воде при температуре 45°С на 30 минут и очищают от кожицы и донца, затем моют в холодной воде и режут кружками толщиной 3-5 мм. Морковь и лук пассеруют на растительном масле в паровоздушной греющей среде при режиме конвекции (t воздуха 110-120°С и влажности 0%) до приобретения овощами приятного золотистого оттенка, затем подготовленные лук и морковь протирают через сито диаметром 0,8 мм. Для нормализации кислотности добавляется томатная пульпа (3% от общего содержания), которая приготовляется традиционным методом. Зелень моют по 3-4 кг на металлических сетках, мелко режут на частички 5-7 мм. Согласно рецептуре ингредиенты смешиваются в вакуум-аппарате с добавлением соли (1% от общей массы), прогревают и кратковременно уваривают при температуре 80°С в течение 5 мин, затем фасуют в банки вместимостью не более 0,2 дм3 или реторт-пакеты «Дой-Пак» и подвергают тепловой обработке в течение 25 мин. Предлагаемая икра из топинамбура имеет высокие органолептические показатели и функциональную направленность, обусловленную повышенным содержанием пищевых волокон и инулина. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания. Способ производства функционального желе предусматривает смешивание пюре или сока из свежих или замороженных плодов паслена садового Санберри и сахара-песка в вакуум-аппарате, подогрев до температуры 65-70°C и выдерживание 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа. Затем вносят пектин по рецептуре, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм для растирания комочков, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде 1:1. Смесь деаэрируют и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм3 с пастеризацией при 95°C в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°C. Изобретение позволяет получить функциональное желе, имеющее повышенное содержание биологически активных веществ: сумма антиоксидантов по дигидрокверцетину 119 мг/100 г, витамин С 35 мг %, антоцианы 48 мг %. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит (масс.ч.): алычевое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 506,1, сливовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, айвовое пюре, в пересчете на 11% содержание сухих веществ, - 46,8, шрот семян тыквы - 27,4, сахар - 140, соль - 15, семена укропа - 1, кориандр - 5, перец красный жгучий - 5, СО2-экстракт листьев смородины - 0,03-0,04, СО2-экстракт листьев березы - 0,03-0,04, СО2- экстракт облепихи - 0,03-0,04, вода до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый фруктовый соус имеет уменьшенный привкус шрота семян тыквы и хорошие адгезионные свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище. БАД к пище включает свежую или замороженную цельную кровь, продукт пантовых оленей, аскорбиновую кислоту, фруктовую эссенцию и сахарный сироп. При этом в качестве продукта пантовых оленей используют экстракт, полученный посредством водной экстракции сырья из побочной продукции пантового оленеводства в присутствии препарата «Низин» в количестве 75-100 мг на 1 кг экстрагируемой массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарный сироп - 35-40, экстракты из побочной продукции пантового оленеводства с «Низином» - 20-30, фруктовая эссенция - 0,35-0,45, аскорбиновая кислота - 0,08-0,1, цельная кровь - остальное. При этом смесь сахарного сиропа, крови, фруктовой эссенции и аскорбиновой кислоты перед смешиванием с экстрактом пастеризуют при температуре 52-53°С в течение 1,5-2,0 часов. Изобретение позволяет расширить арсенал средств на основе продукции пантового оленеводства с более высокими качественными показателями, при сниженном расходе крови оленей и низкой себестоимости конечного продукта. 10 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста. Вареное колбасное изделие включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий. В качестве растительной добавки используют смесь из семян гороха и ячменя в соотношении 1:1, полученную методом СО2-гомогенизации. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение колбасного изделия с улучшенными реологическими и органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают и кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Корень одуванчика обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктового соуса включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового mope, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, причем в состав дополнительно вводят СО2-экстракт чабреца. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет создать фруктовый соус, в котором уменьшен привкус семян тыквы без изменения его адгезионных свойств.

Изобретение относится к масложировой и перерабатывающей промышленности, в частности к способам производства продуктов из семян сои, и может быть использовано для отделения оболочки от семян сои перед переработкой для получения соевых продуктов. Способ включает очистку от примесей поступающих в производство семян сои, выделение масличной примеси, удаление негодных для дальнейшей переработки примесей из производства, дробление семян сои с отделением аспирационных относов, разделение дробленой сои пневмосепарированием на оболочку с мелким ядром и крупное ядро, направление крупного ядра на прессование, отделение пневмосепарированием оболочки от мелкого ядра, направление мелкого ядра на прессование вместе с крупным ядром, смешивание соевой оболочки с масличной примесью и аспирационными относами, прессование полученной смеси. Использование изобретения позволит снизить содержание оболочки в ядре сои, уменьшить кислотное число в соевом масле из ядра, снизить производственные потери сырья, затраты электроэнергии и время производственного процесса и получить дополнительно из масличной примеси, аспирационных относов и соевой оболочки масло и жмых. 1 табл., 1 ил.

Пресервы содержат просоленное и нарезанное на кусочки филе скумбрии. Кусочки филе залиты заливкой. Заливку получают путем взбивания дезодорированного рафинированного растительного масла и размороженной на воздухе при температуре 15-20°C икры морского ежа. Все компоненты используются в определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение деликатесных пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью. 9 ил., 3 пр.
Наверх