Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут, при этом в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности, удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, интенсификация коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в тесте за счет использования жидкой диспергированной фазы, сокращение длительности процесса приготовления теста, снижение затрат муки при брожении, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ приготовления хлеба «Женевский Тыквенный», включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, хлебопекарной смесью «Granopan Pumpkin (Kurbiskernmix) фирмы «Agrano» Швейцария или Германия, содержащей семена тыквы, и дрожжами хлебопекарными прессованными, его отлежку в течение 30-60 минут, разделку, расстойку. Продолжительность замеса теста составляет 13-15 минут (примерно 8 минут на малой скорости и 5 минут на большой). Надрезы и наколы наносят на поверхность расстоявшихся заготовок. На увлажненную поверхность заготовок может наноситься отделка (сыр или семя тыквы). Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают на выпечку. (ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия; ТИ 50047573-021-2003 Технологическая инструкция по производству хлеба «Женевский Тыквенный»).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста - 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки. (Патент РФ на изобретение №2326536).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является менее интенсивное протекание бродильных, коллоидных и биохимических процессов в безопарном тесте вследствие его густой консистенции и сокращенного цикла брожения, сравнительно низкое качество готовых хлебобулочных изделий и их пищевая ценность за счет того, что тыквенная масса, входящая в рецептуру хлебобулочного изделия, по химическому составу и биологической ценности отличается от тыквенного жмыха, полученного методом теплой экструзии и характеризующегося более богатым минеральным, белковым и углеводным комплексом.

Сравнительная характеристика тыквенной массы (ТМ) и тыквенного жмыха (ТЖ), полученных из семян тыквы соответственно методом холодной и теплой экструзии, приведена в таблице 1.

Задача изобретения - разработка способа приготовления хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Техническим результатом является повышение пищевой ценности, удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, интенсификация коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в тесте за счет использования жидкой диспергированной фазы, сокращение длительности процесса приготовления теста, снижение затрат муки при брожении, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут. При получении теста в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут.

Внесение в тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлебобулочного изделия за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем тыквенная масса жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве лечебно-профилактического продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.

Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, в тесте стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0-1,5%.

Установлено также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость.

Таким образом, использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, снижая при этом расход прессованных дрожжей до 1,0-1,5% и сокращая длительность технологического процесса на 60 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 20 кг молочной сыворотки, 42,5 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 30 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 мин до получения однородной суспензии. Полученную жидкую диспергированную фазу подвергают брожению в течение 20 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную жидкую диспергированую фазу, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 70 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 32°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 60°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 5,0 кг, замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 4 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.

Пример 2

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 15 кг молочной сыворотки, 36,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 25 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 6 мин до получения однородной суспензии. Полученную жидкую диспергированую фазу подвергают брожению в течение 30 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную жидкую диспергированую фазу, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 75 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 70°С на двушнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 3,0 кг, замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 25 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 10 кг молочной сыворотки, 30,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 20 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 8 мин до получения однородной суспензии. Полученную жидкую диспергированую фазу подвергают брожению в течение 40 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную жидкую диспергированую фазу, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 80 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 80°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 1,0 кг, замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3,5 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 25 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу). Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями, а также повышенной пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие со жмыхом тыквенным пищевым, полученным из тыквенных семян, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут, при этом в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1. При приготовлении теста дополнительно вносят за 7-10 мин до окончания замеса вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 мин при температуре 28-32°C. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 50,0-56,6, смесь палатинозы и олигофруктозы 3,0-5,0, облепиховый шрот 6,0-10,0, рисовый крахмал Remyline 1,0-1,13, ферментный препарат Sweetase L 0,15-0,17, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,2-1,4, молочная кислота 0,15-0,17, дрожжи 1,5-1,7, вода остальное. Изобретение позволяет улучшить хрупкость и органолептические свойства, снизить ломкость изделия, а также повысить его пищевую ценность. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. Замес теста продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин. В процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд. Выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин. Тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (г на 100 г муки): мука пшеничная высшего сорта - 100,0; сахар-песок - 6,0; поваренная пищевая соль - 1,5; дрожжи хлебопекарные - 1,0; вода - 67,0. Предлагаемый способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства булочных изделий, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта. Способ производства выпечных изделий, включающий стадии смешивания зерновых компонентов, таких как овсяные и пшеничные отруби, с другими сухими компонентами, по меньшей мере, с одним компонентом жидкости для пропитки сухих веществ, по меньшей мере, одним агентом для дальнейшего выпекания. Способ предусматривает предварительную ферментацию путем приготовления суспензии, состоящей из отрубей, крахмала и жидкости, указанную суспензию выдерживают в течение до 30 минут при температуре до 37 градусов, затем смешивают полученную суспензию с остальными компонентами с получением теста, содержащего, мас. %: смесь из отрубей (овсяные, пшеничные) 15-30, крахмал кукурузный 3-7, яйца 1-3,5, творог обезжиренный 15-45, разрыхлитель 1,5-3,5, айран 15-45, сахарозаменитель 0,01-1,5, аскорбиновая кислота 0,05-10, с последующим выпеканием полученного теста путем нагревания при температуре от 100°С до 180°С в течение 3-50 минут и дальнейшим резким охлаждением до температуры в интервале от 100°С до 5°С. Изобретение позволяет повысить скорость микробиологических процессов тестоприготовления, безопасность основных исходных компонентов смеси (отрубей) с целью сохранения удельного объема усвояемости макро- и микронутриентов, увеличить срок хранения выпечного изделия, улучшить органолептические свойства выпечных изделий. 12 з.п. ф-лы, 10 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир. Количество кофеиновой кислоты и/или ее сложного эфира на поверхности продукта находится в диапазоне 0,001-1,0 мг/см2. Изобретение относится к способу окрашивания поверхности продукта питания при нагревании. Наносят на поверхность или ее часть бесцветное покрытие, содержащее кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир, в количестве 0,001-1,0 мг/см2. Нагревают указанный продукт для развития окраски на поверхности. Предложенное изобретение позволяет приготовить продукты питания с бесцветным покрытием, которые можно хранить в течение длительного периода времени при сохранении этого покрытия невидимым, которые при нагревании образуют привлекательные и аппетитные коричневые цвета поверхностей. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 7 ил., 6 пр.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложена сдоба, в которой диаметр капсул составляет 2-8 мм, и в которой оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложено тесто, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм и в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Также предложено дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки вышеуказанного дрожжевого теста. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке. Изобретение позволяет получить хлеб с повышенной питательностью, высоким качеством и экологией. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, отличается тем, что в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками предусматривает подготовку смеси из яблочного пюре, яблочного сока и порошков - свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный или свекольный-тыквенный в зависимости от изделия, а также воды до полного растворения. Затем смесь загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы. Интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29oC и влажностью 56%. Далее в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190oC в течение 35 минут. Тесто готовят при определенном выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства хлеба, получить готовое изделие для школьного питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокого качества. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30 от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут, при этом в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0 к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности, удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, интенсификация коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в тесте за счет использования жидкой диспергированной фазы, сокращение длительности процесса приготовления теста, снижение затрат муки при брожении, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 2 табл., 3 пр.

Наверх