Вафельное изделие функционального назначения


 


Владельцы патента RU 2601803:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету. При этом смесь порошка из крапивы и СО2-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatli-vafli, дата обращения 10.04.2015 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Наиболее близким к заявляемому является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент RU № 2305942).

Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и CO2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0
смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5
фосфатиды 0,4-0,6
желтки 11,1-13,2
бикарбонат натрия 0,3-0,5
соль 0,3-0,5
вода по расчету

При этом смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм.

CO2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO2-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус и цвет. Внесение CO2-шрота кофе позволяет отказаться от использования ароматизирующих веществ в рецептуре.

Порошок из крапивы богат органическими веществами и макро- и микроэлементами, в том числе кальцием (710 мг/100 мг). Он содержит также гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамины - до 700 мг % аскорбиновую кислоту, витамин К, пантотеновую кислоту, никотин, ацетилхолин; каротиноиды, ситостерин, гистамин, виолаксантин. Препараты на основе крапивы нормализуют обмен веществ, липидный обмен, способствуют повышению содержания гемоглобина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют содержание сахара в крови, повышают свертываемость крови, способствуют регенерации тканей. Введение в композицию порошка из крапивы позволяет улучшить реологические свойства вафельного теста, увеличить пористость, формоустойчивость.

Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе вкусовой добавки порошка из крапивы и CO2-шрота кофе в соотношении 1:2. Внесение в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения изделий ввиду высокого содержания в CO2-шроте кофе жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта. Предварительное измельчение смеси порошка из крапивы и CO2-шрота кофе в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм позволяет перевести ее в биодоступную форму, что улучшает усвояемость вкусовой добавки в человеческом организме.

Мука семян эспарцета обладает ценным химическим составом. Так, аминокислотный скор для белка порошка семян эспарцета по треонину равен 107,8%, лизину - 107,3% (для пшеничной муки такой показатель не превышает 76,3% и 46,2% соответственно).

Лизин является одной из наиболее ценных незаменимых аминокислот, так как его недостаток в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению усвоения кальция. Нехватка лизина может замедлить синтез протеина в мышцах и соединительной ткани. Лизин и витамин С совместно образуют L-карнитин вещество, которое помогает мышцам более эффективно использовать кислород, повышая их выносливость, способствует росту костей, помогает вырабатывать коллаген - волокнистый протеин, входящий в состав костей, хрящей и других соединительных тканей. Треонин - обезвреживает токсины, помогает предотвратить накопление жира в печени, это важный компонент коллагена.

Количество незаменимых аминокислот в белке муки семян эспарцета составляет 8,8 г/100 г белка, общее количество аминокислот - 26,94 г/100 г белка. Лимитирующей аминокислотой для муки семян эспарцета является метионин (39,14%).

Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок, полезны для спортсменов, у которых в период тренировок наблюдается большой расход энергии.

Кроме того, в составе эспарцета находится витамин Р (рутин). Витамин Р организмом человека не в состоянии вырабатываться самостоятельно, поэтому его обязательно необходимо потреблять с продуктами питания либо отварами из растений.

Следовательно, мука семян эспарцета отличается более сбалансированным аминокислотным составом, а использование в вафельном изделии смеси муки пшеничной и муки семян эспарцета в соотношении 6:1 дает возможность улучшить баланс лимитирующих аминокислот и при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования функциональных ингредиентов. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.

Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.

Опытные образцы вафель с мукой семян эспарцета имеют значения намокаемости ниже, чем у контрольного образца, что связано с низкой водопоглотительной способностью муки семян эспарцета и ее влиянием на развитие пористости вафель.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами вафельные изделия с внесением функциональных ингредиентов обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную шоколадную окраску. Равномерную структуру пористости, приятный вкус и кофейный аромат в сравнении с прототипом.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и муки семян эспарцета, смеси порошка из крапивы и CO2-шрота кофе позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в композиции.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси порошка из крапивы и CO2-шрота кофе в соотношении 1:2, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и муки семян эспарцета в соотношении 6:1 и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.

Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 72,0
смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5
фосфатиды 0,4
желтки 11,1
бикарбонат натрия 0,3
соль 0,3
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 2

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 69,0
смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 11,5
фосфатиды 0,5
желтки 12,1
бикарбонат натрия 0,4
соль 0,4
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 3

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем исходном соотношении компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0
смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 12,5
фосфатиды 0,6
желтки 13,2
бикарбонат натрия 0,5
соль 0,5
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафельных изделий не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, отличающееся тем, что в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0
смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5
фосфатиды 0,4-0,6
желтки 11,1-13,2
бикарбонат натрия 0,3-0,5
соль 0,3-0,5
вода по расчету

2. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что смесь порошка из крапивы и СО2-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства коржиков предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивание 1-2 мин и сбивание размягченного маргарина с массовой долей жира не менее 82 % и инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью и с улучшенными структурно-механическими показателями. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %: мука пшеничная - 60,0-70,0, смесь палатинозы и цитрозы - 2,0-4,0, облепиховый шрот - 5,0-9,0, рисовый крахмал Remyline - 1,2-1,4, сода пищевая - 0,3-0,5, соль - 1,2-1,4, молочная кислота - 0,16-0,18, дрожжи - 1,6-1,8, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью, с улучшенной хрупкостью и сниженной ломкостью. 2 табл.
Наверх