Состав для приготовления сдобного печенья

Авторы патента:

Гайсина Валентина Александровна (RU)

Козубаева Людмила Алексеевна (RU)

Кузьмина Светлана Сергеевна (RU)

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2602285:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)

Состав для приготовления сдобного печенья предназначен для использования в пищевой промышленности. Состав содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность получаемого продукта и расширить ассортимент обогащенных мучных кондитерских изделий. 6 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, а именно сдобного печенья.

Известен состав для приготовления сахарного печенья «Пшеничное», содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, молоко цельное, меланж, пудру ванильную, белково-крахмальную добавку, полученную путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7-7,5% и обжаренного при температуре 140-150°C кукурузного крахмала сыпучей консистенции при соотношении 3:1 - 11:3, соль, соду, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахарная пудра - 15,4-15,6; инвертный сироп - 3,0-3,1; кулинарный жир - 10,4-10,6; молоко цельное - 2,3-2,32; меланж - 2,1-2,2; пудра ванильная - 0,46-0,464; белково-крахмальная добавка - 8,5-8,8; соль - 0,46-0,464; сода - 0,46-0,462; углеаммонийная соль - 0,23-0,232; мука пшеничная высшего сорта - остальное. Вначале ведется приготовление эмульсии, то есть в молоко цельное вводятся кулинарный жир, меланж, пудра ванильная, белково-крахмальная добавка, полученная путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7-7,5% и обжаренного при температуре 140-150°С кукурузного крахмала сыпучей консистенции при соотношении 3:1 - 11:3, соль, сода, углеаммонийная соль. Затем полученная эмульсия тщательно взбивается и постепенно в нее вводятся инвертный сироп, сахарная пудра и мука пшеничная высшего сорта, после чего полученные изделия формуются и выпекаются (патент RU 2073448, МПК⁶ A21D 13/08 (1997.01)).

Основным недостатком известного состава является трудоемкость производства сахарного печенья, основанного на данном составе, вследствие необходимости приготовления белково-крахмальной добавки.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению (прототипом) является состав для производства сдобного печенья «Колечки», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, эссенцию, яйцо куриное на смазку, пудру ванильную, углеаммонийную соль, какао-порошок производственный, жженку при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 43,9, сахарная пудра - 21,08 масло сливочное - 19,68, меланж - 5,27, молоко цельное сгущенное с сахаром - 2,20, мед - 0,88, сода питьевая - 0,27, эссенция - 0,04, яйцо куриное (на смазку) - 1,75, пудра ванильная - 0,35, углеаммонийная соль - 0,18, какао-порошок производственный - 2,64, жженка - 1,76. Сначала готовится эмульсия, для чего смешиваются до пышной консистенции сахарная пудра, меланж, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, сода питьевая, эссенция, пудра ванильная, углеаммонийная соль, жженка. Затем вводятся мука и какао-порошок, не прекращая перемешивания эмульсии. Далее тесто формуется, смазывается яйцом и в течение 4-6 мин при температуре выпечки 180°C выпекаются готовые изделия (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.III. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 322-324).

Основным недостатком состава для производства сдобного печенья «Колечки» по прототипу является пониженная пищевая ценность сдобного печенья «Колечки», изготовленного по данному составу, так как пшеничная мука содержит невысокое количество белков, клетчатки, макро- и микроэлементов, а также витаминов.

Задачей данного изобретения является повышение пищевой ценности печенья за счет увеличения содержания белков, минеральных веществ и витаминов в продукте при расширении ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления сдобного печенья, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок, согласно изобретению дополнительно содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, при следующем соотношении компонентов, мас. %

Мука подсолнечная высшего сорта с содержанием жира 10%	5,97-7,79
Мука пшеничная высшего сорта	38,05-39,94
Сахарная пудра	22,03-22,25
Масло сливочное	19,47-19,75
Меланж	5,51-5,52
Молоко цельное сгущенное с сахаром	2,31-2,32
Мед	0,92-0,94
Сода питьевая	0,27-0,30
Пудра ванильная	0,37-0,39
Углеаммонийная соль	0,18-0,20
Какао-порошок	2,75-2,78

Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки подсолнечной высшего сорта с содержанием жира 10% в количестве, составляющем 5,97-7,79 мас. %, является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению органолептических показателей печенья. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки подсолнечной высшего сорта с содержанием жира 10% в количестве менее 5,97 мас. % повышает пищевую ценность, но незначительно улучшает органолептические показатели печенья. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки подсолнечной высшего сорта содержанием жира 10% в количестве, составляющем более 7,79, мас. % повышает пищевую ценность, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели качества, намокаемость изделия и потребительские свойства получаемого продукта (таблица 1).

Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки пшеничной высшего сорта в количестве, составляющем 38,05-39,94 мас. %, является оптимальным, так как приводит к получению печенья с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки пшеничной высшего сорта в количестве менее 38,05 мас. % приводит к получению печенья с недостаточно высокими показателями качества. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки пшеничной высшего сорта в количестве, составляющем более 39,94 мас. %, не способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.

Введение в состав для приготовления сдобного печенья сахарной пудры в количестве, составляющем 22,03-22,25 мас. %, является оптимальным, так как введение сахарной пудры в количестве, составляющем более 22,25 мас. %, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление в сдобное печенье сахарной пудры в количестве, составляющем менее 22,03 мас. %, приводит к получению недостаточно сладкого изделия.

Добавление в состав для приготовления сдобного печенья масла сливочного в количестве, составляющем 19,47-19,75 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав для приготовления сдобного печенья масла сливочного в количестве, составляющем более 19,75 мас. %, приводит к получению изделия с повышенным содержанием масла, а введение в состав для приготовления сдобного печенья масла сливочного в количестве менее 19,47 мас. % отрицательно сказывается на рассыпчатости и органолептических показателях готового печенья.

Введение в состав для приготовления сдобного печенья меланжа в количестве 5,51-5,52 мас. %, является оптимальным, так как добавление меланжа в количестве, составляющем более 5,52 мас. %, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление меланжа менее 5,51 мас. % - приводит к получению изделия с низкой пористостью.

Добавление в состав для приготовления сдобного печенья молока цельного сгущенного в количестве 2,31-2,32 мас. % является оптимальным, так как добавление молока цельного сгущенного в количестве, составляющем более 2,32 мас. %, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление молока цельного сгущенного в количестве менее 2,31 мас. % приводит к снижению органолептических характеристик печенья.

Введение в состав для приготовления сдобного печенья меда в количестве 0,92-0,94 мас. % является оптимальным, так как добавление меда в количестве более 0,94 мас. % приводит к увеличению себестоимости печенья, а введение в количестве меда в количестве менее 0,92 мас. % приводит к снижению органолептических характеристик печенья и к недостаточному антикристаллизационному действию.

Введение в состав для приготовления сдобного печенья соды питьевой в количестве, составляющем 0,27-0,30 мас. %, является оптимальным, так как добавление в состав для приготовления сдобного печенья соды питьевой в количестве, составляющем более 0,30 мас. % приводит к появлению щелочного привкуса, а введение в состав для приготовления сдобного печенья соды питьевой в количестве менее 0,27 мас. % - к недостаточному разрыхлению печенья.

Добавление в состав для приготовления сдобного печенья пудры ванильной в количестве 0,37-0,39 мас. % является оптимальным, так как добавление пудры ванильной в количестве более 0,0,39 мас. % приводит к получению изделия с горьковатым привкусом, а добавление пудры ванильной в количестве менее 0,37 мас. % приводит к получению изделия с пониженным органолептическими характеристиками.

Внесение в состав для приготовления сдобного печенья углеаммонийной соли в количестве, составляющем 0,18-0,20 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав для приготовления сдобного печенья углеаммонийной соли в количестве, составляющем более 0,20 мас. %, приводит к появлению резкого запаха аммиака, а добавление в состав для приготовления сдобного печенья углеаммонийной соли в количестве, составляющем менее 0,18 мас. %, приводит к недостаточному разрыхлению изделия.

Добавление в состав для приготовления сдобного печенья какао-порошка в количестве 2,75-2,78 мас. % является оптимальным, так как добавление в состав для приготовления сдобного печенья какао-порошка в количестве более 2,78 мас. % приводит к получению изделия с темно-коричневым цветом и горьковатым привкусом, а добавление в состав для приготовления сдобного печенья какао-порошка в количестве менее 2,75 мас. % приводит к получению изделия с низкими органолептическими характеристиками.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены органолептические показатели сдобного печенья предлагаемого состава с добавлением муки подсолнечной; таблицей 2, в которой приведены органолептические показатели сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 3, в которой приведены физико-химические показатели сдобного печенья предлагаемого состава с добавлением муки подсолнечной и сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 4, в которой представлено влияние муки подсолнечной на содержание основных химических веществ и энергетическую ценность сдобного печенья предлагаемого состава и содержание основных химических веществ и энергетическая ценность сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 5, в которой представлено влияние муки подсолнечной на содержание минеральных веществ сдобного печенья предлагаемого состава и содержание минеральных веществ сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 6, в которой представлено влияние муки подсолнечной на содержание витаминов в сдобном печенье предлагаемого состава и содержание витаминов в сдобном печенье «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа.

Предлагаемый состав для приготовления сдобного печенья содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10% в количестве 5,97-7,79 мас. %, муку пшеничную высшего сорта в количестве 38,05-39,94 мас. %, сахарную пудру в количестве 22,03-22,25 мас. %, масло сливочное в количестве 19,47-19,75 мас. %, меланж в количестве 5,51-5,52 мас. %, молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 2,31 - 2,32 мас. %, мед в количестве 0,92-0,94 мас. %, соду питьевую в количестве 0,27-0,30 мас. %, пудру ванильную в количестве 0,37-0,39 мас. %, углеаммонийную соль в количестве 0,18-0,20 мас. %, какао-порошок в количестве 2,75-2,78 мас. %.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером приготовления сдобного печенья.

Для приготовлении сдобного печенья «Подсолнечное» сырье брали в следующем количестве, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 38,05; мука подсолнечная высшего сорта с содержанием жира 10 мас. % - 7,79; масло сливочное - 19,47; сахарная пудра - 22,25; меланж - 5,52; молоко цельное сгущенное с сахаром - 2,31; мед - 0,94; сода питьевая - 0,30; пудра ванильная - 0,39; углеаммонийная соль - 0,20; какао-порошок - 2,78. Масло сливочное, сахарную пудру, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль смешивались в заданны пропорциях для приготовления эмульсии. Температура эмульсии составляла от 22°C до 30°C в готовую эмульсию вносилась мука подсолнечная, мука пшеничная и какао-порошок в заданных пропорциях и замешивалось тесто от 5 до 15 минут. Температура теста составляла от 22°C до 30°C. Формование изделий осуществлялось путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья протекала от 4 до 6 минут при температуре от 180°C до 200°C. Готовые изделия подвергали охлаждению.

Из таблиц 1 и 2 следует, что форма изделий с изменением увеличением количества муки подсолнечной в предлагаемых пределах оставалась соответствующей данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья были без повреждений. Однако при добавлении более 7,79 мас. % подсолнечной муки изделие приобретало более обжимистую форму, что связано с химическим составом подсолнечной муки и ее реологическими свойствами. Поверхность изделий с увеличением дозировки вносимой муки подсолнечной оставалась прежней, а именно не подгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Мука подсолнечная не оказала существенного влияния на цвет изделия, что связано с использованием какао-порошка. С увеличением дозировки подсолнечной муки цвет изделий становился более светлым по сравнению с прототипом. Введение муки подсолнечной в состав для приготовления сдобного печенья оказало наибольшее влияние на такие органолептические показатели, как вкус и запах. При постепенном увеличении ее дозировки до 7,79 мас. % усиливался приятный запах и халвичный привкус. При дальнейшем увеличении вносимого количества подсолнечной муки изделие приобретало выраженный запах и горьковатый привкус, что снижало органолептическую характеристику печенья. Вид в изломе с увеличением дозировки вносимой муки подсолнечной оставался равномерно-пористый без пустот.

Как видно из представленных данных таблицы 3, введение муки подсолнечной для приготовления сдобного печенья привело к повышению влажности изделия. Влажность сдобного печенья «Колечки», изготовленного по прототипу, составляла 4,0%. Таким образом, введение муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % при использовании муки пшеничной в количестве 38,05-39,94 мас. % привело к увеличению влажности изделия до 7,0%, что связано с содержанием в муке подсолнечной значительного количества низкомолекулярных белков пентозанов, которые способны неограниченно набухать, поглощая воду из теста, и при выпечке тестовая заготовка медленнее отдает влагу. Исходя из представленных результатов видно, что при введении муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % и при использовании муки пшеничной в количестве 38,05-39,94 мас. % намокаемость печенья снижалась, что объясняется уплотнением изделия при увеличении дозировки и, как следствие, снижением способности поглощать влагу при определении намокаемости. При исследовании влияния вносимой в разных количествах подсолнечной муки на качество печенья такой показатель, как щелочность, оставался на одном уровне, равный 0,4 градусов.

Как видно из представленных данных таблицы 4, использование муки подсолнечной при приготовлении печенья привело к повышению содержания белков в изделии, так как мука подсолнечная является высокобелковым сырьем, способствующим обогащению изделия. Количество углеводов в приготовленном печенье изменялось неоднозначно. Так содержание сахаров и клетчатки в готовом продукте повышалось с увеличением количества вводимой муки подсолнечной, в то время как содержание крахмала снижалось. Основной причиной изменения этих компонентов является химический состав пшеничной и подсолнечной муки. Пшеничная мука содержит в основном крахмал, подсолнечная мука напротив богата сахарами и клетчаткой.

Анализ данных таблицы 5 показал, что использование муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % при приготовлении сдобного печенья позволило повысить содержание минеральных веществ в изделии. Следует отметить, что вносимая добавка муки подсолнечной дополнительно обогатила изделие марганцем, медью и цинком.

Введение муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % при приготовлении печенья способствовало согласно таблице 5 увеличению содержания витаминов B₁ и B₂ в изделии. Кроме того, использование муки подсолнечной позволило обогатить печенье витаминами B₅ и E.

Таким образом, использование муки подсолнечной высшего сорта в количестве 5,97-7,79 мас. % в совокупности с предложенными количественными соотношениями остальных компонентов состава привело к получению печенья с повышенным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов, имеющего привлекательный внешний вид, приятный халвичный запах и привкус.

Состав для приготовления сдобного печенья, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит подсолнечную муку высшего сорта с содержанием жира 10%, при следующем соотношении компонентов, мас.%

Мука подсолнечная высшего сорта с содержанием жира 10%	5,97-7,79
Мука пшеничная высшего сорта	38,05-39,94
Сахарная пудра	22,03-22,25
Масло сливочное	19,47-19,75
Меланж	5,51-5,52
Молоко цельное сгущенное с сахаром	2,31-2,32
Мед	0,92-0,94
Сода питьевая	0,27-0,30
Пудра ванильная	0,37-0,39
Углеаммонийная соль	0,18-0,20
Какао-порошок	2,75-2,78

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Функциональный пищевой продукт // 2601804

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Вафельное изделие функционального назначения // 2601803

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету.

Печенье сдобное "зернышко" // 2601584

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин.

Способ производства коржиков // 2600693

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства коржиков предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивание 1-2 мин и сбивание размягченного маргарина с массовой долей жира не менее 82 % и инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы.

Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения // 2600600

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.

Способ производства кекса с функциональными свойствами // 2599616

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное.

Способ производства бисквитного полуфабриката // 2598040

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47.

Ребаудиозид d высокой степени чистоты и его применение // 2596190

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Вафельное изделие функционального назначения // 2595435

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду.

Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат // 2602288

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2, в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и эритритола в соотношении 3:1, в качестве растительного наполнителя содержит порошок виноградной косточки, дополнительно содержит Корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: смесь муки пшеничной и банановой - 24,0-32,0, смесь палатинозы и эритритола - 24,1-25,8, меланж - 37,2-38,6, порошок виноградной косточки - 5,9-11,0, улучшитель DENFAI 10.01 - 0,6-0,8. Изобретение позволяет разработать рецептуру низкоуглеводного бисквитного полуфабриката, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Мучное кондитерское изделие функционального назначения // 2602289

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного - 45,00-60,00, смесь цитрозы, палатинозы и сахара - 10,12-15,45, маргарин - 10,75-18,86, молоко сгущенное - 1,23-1,52, эмульгатор - 2,04-3,17, порошок из семян люпина - 2,12-2,43, комплексный улучшитель DENFAI10.02 - 0,09-0,12, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,45-2,63, соль - 0,32-0,41, вода - остальное. Изобретение позволяет разработать рецептуру затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Сухая смесь для производства кексов функционального назначения // 2602439

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных 41-43, меланж 18-22, молоко сухое обезжиренное 6-8, сахар-песок 17-19, соль поваренная пищевая 0,1-0,15, аммоний углекислый 0,05-0,08, функциональная добавка 12,0-13,0. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в пищевом продукте, улучшить структурно-механические свойства. 2 табл., 3 пр.

Вафельное изделие профилактического назначения // 2602441

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку. При этом начинка содержит смесь жира кондитерского и набухшего рисового крахмала Remyline, взятого в соотношении с жиром кондитерским 1:5, крошку вафельную, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, маc.%: мука - 72,1-74,6, меланж - 11,8-13,9, масло растительное - 1,2-1,4, питьевая сода - 0,2-0,4, соль пищевая - 0,3-0,5, лецитин - 0,7-0,9, рисовые отруби RemyLive - 10,8-11,2, и для начинки, маc.%: смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline - 56,4-62,5 , крошка вафельная - 5,5-5,9, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки - 24,3-29,3, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек - 7,3-8,8. Изобретение позволяет получить новый продукт, имеющий сниженную энергетическую ценность и оказывающий положительное влияние на физиологические функции организма человека. 1 табл., 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Состав для приготовления печенья // 2602613

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве которой используется пюре из водоросли Ундария перистая. При этом для приготовления пюре сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции. Предложенное изобретение позволяет получить полноценный пищевой продукт, обогащенный витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, а также пищевыми волокнами. 2 ил., 5 табл.

Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката // 2603893

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты. 2 табл., 2 пр.

Формовые выпечные изделия // 2606765

Изобретение относится к производству формового выпечного изделия с округлой формой. Предложен способ изготовления формового выпечного изделия округлой формы, включающий: получение теста, содержащего крахмал, жир и сахар, причем используют жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении 1:1, при этом указанное тесто имеет содержание влаги перед выпечкой от 8% до 15% от веса формового выпечного изделия, формование указанного теста в округлые формы, причем указанное формование включает: введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом, причем каждый из верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента имеет полость, и приложение усилия к верхнему прессовому элементу и к нижнему прессовому элементу, чтобы заставить тесто внедриться в полости верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента, так что тесто принимает форму указанных полостей, при этом образуя отформованные участки в листовой части полотна теста, выпекание указанного полотна теста с получением выпеченного полотна теста, содержащего отформованные участки формового выпечного изделия, соответствующие указанным отформованным участкам теста, и удаление наплывов по меньшей мере с одного из указанных участков формового выпечного изделия указанного выпеченного полотна теста с образованием по меньшей мере одного отдельного формового выпечного изделия. Изобретение позволяет получить изделие, которое сохраняет округлую форму после выпекания и охлаждения. 22 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл.

Пищевой продукт с формованным телом // 2627655

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.