Мучное кондитерское изделие функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного - 45,00-60,00, смесь цитрозы, палатинозы и сахара - 10,12-15,45, маргарин - 10,75-18,86, молоко сгущенное - 1,23-1,52, эмульгатор - 2,04-3,17, порошок из семян люпина - 2,12-2,43, комплексный улучшитель DENFAI10.02 - 0,09-0,12, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,45-2,63, соль - 0,32-0,41, вода - остальное. Изобретение позволяет разработать рецептуру затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент № RU 2073440).

Недостатком этого печенья является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав затяжного печенья, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара, маргарин (патент RU №2173050).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного 45,00-60,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара 10,12-15,45
маргарин 10,75-18,86
молоко сгущенное 1,23-1,52
эмульгатор 2,04-3,17
порошок из семян люпина 2,12-2,43
комплексный улучшитель DENFAI 10.02 0,09-0,12
химический разрыхлитель 0,06-0,08
инвертный сироп 1,45-2,63
соль 0,32-0,41
вода остальное

Корневища сусака зонтичного (лат. Butomus umbellatus) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование ее при производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Природный ресурс сусака зонтичного чаще используется в качестве одного из способов биологической очистки водоемов. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели. Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного (6:1) в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема.

Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с палатинозой, улучшая вкусоароматические свойства продукта. При соотношении цитрозы, палатинозы и сахара 2:3:1 изделия стабильно хранятся, и снижается их крошковатость.

Комплексный улучшитель DENFAI 10.02 позволяет стабилизировать состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки. Взятый в количестве 0,2% от общего количества муки, улучшитель повышает формоустойчивость готовых изделий, улучшает структуру пористости и цвет изделий, предотвращает «расплываемость» тестовых заготовок, продливает срок сохранения естественной свежести готовых изделий.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян люпина содержит в среднем 44% белка, в узколистном - 34,9, углеводов 28,9 и 39,9%, жира 5,4-5,5%. В нем также содержатся важные биоактивные вещества: каротиноиды, токоферолы, фосфолипиды, кальций и калий. Одна из особенностей семян люпина - в отсутствие в нем белка проламина, который плохо воспринимается детским организмом. Изделия с использованием порошка из семян люпина рекомендованы диабетикам как способ снижения уровня сахара в крови. Кроме того, люпин мягко регулирует давление, оказывает благоприятное действие на работу сердечнососудистой и нервной системы, предотвращает ожирение и снижает риск онкозаболеваний. Семена люпина повышают аппетит и устраняют проблемы с пищеварением. Люпин подходит для детского питания, так как содержит большое количество питательных веществ, полезных для растущего организма. В отличие от соевых продуктов, люпин не вызывает аллергических реакций в организме. Пищевые волокна люпина обладают свойствами энтеросорбентов - снижают содержание холестерина в крови и необходимы для профилактики целого ряда заболеваний.

Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста, муки из корневищ сусака зонтичного и порошка из семян люпина обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатор и смесь цитрозы, палатинозы и сахара в соотношении 2:3:1 подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель и соль. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, комплексным улучшителем DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте и бобовым полуфабрикатом в виде порошка из семян люпина. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°C от 40 до 120 минут.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного 60,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара 10,12
маргарин 10,75
молоко сгущенное 1,23
эмульгатор 2,04
порошок из семян люпина 2,12
комплексный улучшитель DENFAI 10.02 0,12
химический разрыхлитель 0,06
инвертный сироп 1,45
соль 0,32
вода 11,79

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного 50,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара 13,10
маргарин 15,45
молоко сгущенное 1,42
эмульгатор 2,55
порошок из семян люпина 2,33
комплексный улучшитель DENFAI 10.02 0,10
химический разрыхлитель 0,07
инвертный сироп 2,13
соль 0,38
вода 12,47

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного 45,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара 15,45
маргарин 18,86
молоко сгущенное 1,52
эмульгатор 3,17
порошок из семян люпина 2,43
комплексный улучшитель DENFAI 10.02 0,09
химический разрыхлитель 0,08
инвертный сироп 2,63
соль 0,41
вода 10,36

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Кроме того, как видно из таблицы 1, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон по сравнению с прототипом. Затяжное печенье, изготовленное по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус, цвет и аромат. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму.

Использование в составе рецептуры теста для затяжного печенья муки из корневищ сусака зонтичного и порошка из семян люпина позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, отличающееся тем, что в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного 45,00-60,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара 10,12-15,45
маргарин 10,75-18,86
молоко сгущенное 1,23-1,52
эмульгатор 2,04-3,17
порошок из семян люпина 2,12-2,43
комплексный улучшитель DENFAI 10.02 0,09-0,12
химический разрыхлитель 0,06-0,08
инвертный сироп 1,45-2,63
соль 0,32-0,41
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2, в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и эритритола в соотношении 3:1, в качестве растительного наполнителя содержит порошок виноградной косточки, дополнительно содержит Корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки.

Состав для приготовления сдобного печенья предназначен для использования в пищевой промышленности. Состав содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок в определенном массовом соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства коржиков предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивание 1-2 мин и сбивание размягченного маргарина с массовой долей жира не менее 82 % и инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания. Предложен способ производства кекса с функциональными свойствами, включающий взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кекса при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кекса при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношении ингредиентов, мас.%: сахар-песок 17,5; соль поваренная пищевая 0,1; маргарин 72% 22,4; мука из семян тыквы 20,0-30,0; пищевые волокна из мякоти тыквы 4,0; пшеничная мука - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката: меланж 578,5, сахар-песок 347,1, вода 262,5, мука пшеничная в/с 168,7, мука ячменная 112,5, крахмал картофельный 97,5, эссенция 3,47.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных 41-43, меланж 18-22, молоко сухое обезжиренное 6-8, сахар-песок 17-19, соль поваренная пищевая 0,1-0,15, аммоний углекислый 0,05-0,08, функциональная добавка 12,0-13,0. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в пищевом продукте, улучшить структурно-механические свойства. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку. При этом начинка содержит смесь жира кондитерского и набухшего рисового крахмала Remyline, взятого в соотношении с жиром кондитерским 1:5, крошку вафельную, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухого экстракта корня солодки в соотношении 60:50:1, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек в соотношении 3:1, взятых в количестве 3% от массы вкусового наполнителя. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении для вафельных листов, маc.%: мука - 72,1-74,6, меланж - 11,8-13,9, масло растительное - 1,2-1,4, питьевая сода - 0,2-0,4, соль пищевая - 0,3-0,5, лецитин - 0,7-0,9, рисовые отруби RemyLive - 10,8-11,2, и для начинки, маc.%: смесь кондитерского жира и набухшего рисового крахмала Remyline - 56,4-62,5 , крошка вафельная - 5,5-5,9, смесь цитрозы, сухого козьего молока и сухой экстракт корня солодки - 24,3-29,3, порошок из абрикосовых и гранатовых косточек - 7,3-8,8. Изобретение позволяет получить новый продукт, имеющий сниженную энергетическую ценность и оказывающий положительное влияние на физиологические функции организма человека. 1 табл., 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве которой используется пюре из водоросли Ундария перистая. При этом для приготовления пюре сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции. Предложенное изобретение позволяет получить полноценный пищевой продукт, обогащенный витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, а также пищевыми волокнами. 2 ил., 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к производству формового выпечного изделия с округлой формой. Предложен способ изготовления формового выпечного изделия округлой формы, включающий: получение теста, содержащего крахмал, жир и сахар, причем используют жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении 1:1, при этом указанное тесто имеет содержание влаги перед выпечкой от 8% до 15% от веса формового выпечного изделия, формование указанного теста в округлые формы, причем указанное формование включает: введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом, причем каждый из верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента имеет полость, и приложение усилия к верхнему прессовому элементу и к нижнему прессовому элементу, чтобы заставить тесто внедриться в полости верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента, так что тесто принимает форму указанных полостей, при этом образуя отформованные участки в листовой части полотна теста, выпекание указанного полотна теста с получением выпеченного полотна теста, содержащего отформованные участки формового выпечного изделия, соответствующие указанным отформованным участкам теста, и удаление наплывов по меньшей мере с одного из указанных участков формового выпечного изделия указанного выпеченного полотна теста с образованием по меньшей мере одного отдельного формового выпечного изделия. Изобретение позволяет получить изделие, которое сохраняет округлую форму после выпекания и охлаждения. 22 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2 от массы муки в тесте. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. : смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного - 45,00-60,00, смесь цитрозы, палатинозы и сахара - 10,12-15,45, маргарин - 10,75-18,86, молоко сгущенное - 1,23-1,52, эмульгатор - 2,04-3,17, порошок из семян люпина - 2,12-2,43, комплексный улучшитель DENFAI10.02 - 0,09-0,12, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,45-2,63, соль - 0,32-0,41, вода - остальное. Изобретение позволяет разработать рецептуру затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Наверх