Глазурь функционального назначения

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1. Глазурь обладает пониженной калорийностью и сахароемкостью, а также улучшенными реологическими и органолептическими свойствами. 1 табл., 1 ил.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.

Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масла и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).

Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.

Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°C какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и сахароемкости глазури, улучшение реологических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что глазурь функционального назначения, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:

Молочный продукт 18-24
Функциональный растительный продукт 13-15
Какао-масло 42-46
Эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9
Подсластитель 19-21

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.

В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным.

Использование в составе глазури сывороточного концентрата белков молока позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и высокого содержания белка не только улучшить консистенцию, но и повысить биологическую ценность глазури. Это объясняется тем, что при производстве в сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В1, В2, В12, С, А). Сывороточный концентрат белков молока улучшает вкус и совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры. Состав сухого концентрата сывороточного белка молока максимально близок к составу белков мышечных тканей человека.

Порошок из амарантовых обжаренных семян относится к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Спектр жиров (высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой) амарантовых семян позволяет отнести их к жирам нелауринового типа, которые по жирно-кислотному составу схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему порошок из амарантовых обжаренных семян можно использовать в том числе в качестве заменителя какао-масла. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.

Сухой экстракт сока алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующих снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.

Функциональный синергизм сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых обжаренных семян позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение этих компонентов при приготовлении глазури как 1:10, при этом невысокое содержание сухого экстракта сока алоэ объясняется его высокой гигроскопичностью. Внесение функционального растительного продукта улучшило реологические показатели глазури - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и сухого экстракта корня солодки при оптимальном соотношении 12:1.

Как показал анализ научно-патентной литературы, использование экстракта солодкового корня еще не нашло широкого применения в пищевой промышленности, кроме использования его при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус. Но кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как заменителя сахара. Глицирризиновая кислота обладает действием, напоминающим действие дезоксикортикостерона и кортизона.

Ввиду использования в композиции сухого экстракта корня солодки усиливаются ароматические показатели, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как он выступает природным растительным корректором вкуса и запаха.

Лактитол является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.

Фосфолипидный продукт «ФЭИС» представляет собой фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами. Взятый в количестве 25% от содержания лецитина, он обладает не только высокой разжижающей способностью (снижает вязкость глазури), но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.

Технологический процесс производства глазури функционального назначения включает следующие операции. Порошок из амарантовых семян получают путем предварительного обжаривания семян при температуре 110-120°C и измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из амарантовых семян, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сывороточный концентрат белков молока, смесь сухого экстракта корня солодки и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла ифосфолипидного продукта «ФЭИС».

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.

Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.

На фиг. изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный сладковатый вкус с ореховыми тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,9-4,5 Па·с, а предел текучести 6,7-9,8 Па.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Глазурь функционального назначения, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°С и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:

Молочный продукт 18-24
Функциональный растительный продукт 13-15
Какао-масло 42-46
Эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9
Подсластитель 19-21



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерским изделиям и способу их получения. Предложены кондитерские изделия и способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы в кондитерскую массу, при этом поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе, и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ приготовления шоколада предусматривает смешивание какао тертого, какао масла, сахара и кукурузной муки мелкого помола, при этом зерна кукурузы подвергаются сильной термической обработке от 100 до 120°C, после чего измельчают до мелкого помола, как сахарная пудра.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Предложена функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, причем в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: молочный продукт 18-24; функциональный растительный продукт 12-18; какао-масло 40-45; эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9; ароматический компонент 0,05-0,07; подсластитель 18,25-24,43.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для изготовления формованных съедобных изделий из жировой массы, в частности какаосодержащей или шоколадоподобной жировой массы, включает в себя корпус и, по меньшей мере, одну штемпельную плиту, по меньшей мере, с одним темперируемым штемпелем.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления шоколада, содержащего какао тертое, какао-масло, сахара, причем в состав вводят кукурузную муку мелкого помола, полученную после термической обработки от 100 до 120°С зерен кукурузы, при этом исходные компоненты предполагается включать при следующих мас.%: какао тертое 40-70; какао-масло 8-10; сахара 10; кукурузная мука 10-42.

Изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей жировую систему. Кондитерская композиция содержит жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см3 и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы, и может быть использовано для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью. Способ включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Для получения шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, смешивают раствор с тертым какао, сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%: эритрит 74-84, тертое какао 15-25, вода - не более 1,5. Полученную крупку смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктом в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупка 30-60, пищевые волокна 5-30, тертое какао 30-40 или какао-масло 12-15, сухое молоко 0-25. Смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная композиция 80-95, эмульсия 5-20. Предлагаемый способ получения шоколадной массы обеспечивает улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 13 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ изготовления шоколада осуществляется следующим образом. Зерна кукурузы подвергаются сильной термической обработке от 100 до 120°С, затем из обжаренных зерен получают муку мелкого помола, как сахарная пудра. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: какао тертое 30-70, какао-масло 5-10, сахар от 5 и выше, но менее 10, кукурузная мука 55-15. Предлагаемый способ изготовления шоколада обеспечивает повышение органолептических показателей, биологической ценности и увеличение срока хранения шоколада, а также позволяет снизить себестоимость шоколада.

Изобретение относится к способам охлаждения шоколадной массы. Способ получения кондитерского изделия предусматривает герметизацию незатвердевшего шоколада внутри первичной упаковки, находящейся в непосредственном взаимодействии с шоколадом. Затем погружают первичную упаковку, содержащую незатвердевший шоколад, в жидкость. Причем жидкость имеет температуру ниже температуры затвердевания шоколада для обеспечения затвердевания шоколада. Причем первичная упаковка является непроницаемой для шоколада и жидкости. Изобретение предлагает альтернативный вариант охлаждения шоколада, позволяет избежать образования возвратных отходов, как это происходит при извлечении из форм, и предотвращает жировое и сахарное поседение. 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 6 пр.

Изобретение относится к способу изготовления шоколада. Предложен способ изготовления шоколада, включающий смешивание в течение 10-120 мин композиции, имеющей температуру 35-50°С, причем композиция включает массу шоколадной основы и одно или более поверхностно-активных веществ, где композиция имеет содержание жира 22-30 мас.% и содержание воды по меньшей мере 1.1 мас.% по отношению к общей массе композиции. Также предложен шоколад, полученный указанным способом. Изобретение обеспечивает получение шоколадной композиции, имеющей отличную теплостойкость, хорошие вкус и ощущение во рту при аналогичных или сниженных трудозатратах. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 2 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ формирования, по меньшей мере, части напитка/ части пищевого продукта из совместно помолотого порошкообразного состава включает объединение некоторого количества совместно помолотого порошкообразного состава с жидкостью для получения, по меньшей мере, части напитка. Совместно помолотый порошкообразный состав получают при совместном помоле одновременно и в течение длительного времени, по меньшей мере, одного порошкообразного ингредиента (порошок обезжиренного сухого молока, цельное сухое молоко, обжаренный и молотый кофе, какао-порошок, сухие сливки и их смеси), содержащего сложную для диспергирования часть (твердые вещества обезжиренных молочных продуктов, нерастворимые твердые вещества какао, нерастворимые твердые вещества кофе и их смеси) и от приблизительно 2% до приблизительно 90% одного или более способствующих диспергированию компонентов (молочный жир, сахар, соль и их смеси). Состав характеризуется размером частиц от приблизительно 100 мкм до приблизительно 150 мкм и эффективен для получения части напитка, содержащей от приблизительно 2% до приблизительно 16% твердых веществ из совместно помолотого порошкообразного состава, диспергированного в ней. Капсула или картридж для приготовления одной порции напитка содержат внутри совместно помолотый порошкообразный состав и предназначены для применения в машине для приготовления напитков для формирования, по меньшей мере, части напитка. Капсула или картридж содержат пространство для хранения, характеризующееся размерами для размещения совместно помолотого порошкообразного состава, по меньшей мере, один вход и один выход, формируемые в капсуле или картридже или определяемые ими для впрыска жидкости в пространство для хранения и для дозирования, по меньшей мере, части напитка из капсулы или картриджа. Упакованный продукт в виде порошкообразного напитка для смешивания с жидкостью для формирования, по меньшей мере, части напитка содержит упаковку, задающую полость и порошкообразный состав, заключенный в ней. Группа изобретений обеспечивает улучшенные преимущества диспергирования по сравнению с традиционными порошками кофе. 5 н. и 25 з.п. ф-лы, 9 табл., 26 ил., 23 пр.

Изобретение относится к изготовлению оболочек кондитерских изделий с использованием холодной штамповки. Предложен способ получения оболочки кондитерского изделия, включающий стадии: (i) нанесение в полость формы пищевой жидкости и одного или нескольких кусков затвердевшего пищевого материала, характеризующегося составом, отличным от состава пищевой жидкости; (ii) прессование пищевой жидкости к стенке полости формы при помощи штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания пищевой жидкости, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание пищевой жидкости в полости формы, а также вызвать вытеснение части пищевой жидкости из полости формы, причем, по меньшей мере, часть вытесненной пищевой жидкости является неразрывной с пищевой жидкостью, находящейся внутри полости формы; (iii) удаление штампа из полости формы и (iv) удаление пищевой жидкости, вытесненной из полости формы, или материала, сформированного из вытесненной пищевой жидкости, посредством прохождения соскабливающих устройств наружу через границу полости формы в двух или более различных направлениях наружу. Также предложены оболочка кондитерского изделия, полученная указанным способом, и кондитерское изделие, содержащее указанную оболочку кондитерского изделия. Изобретение обеспечивает изготовление многослойных оболочек кондитерских изделий и/или оболочек кондитерских изделий, содержащих включения. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 12 ил., 4 табл., 8 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения многослойной оболочки кондитерского изделия, включающий стадии: (i) нанесение первой пищевой жидкости в полость формы; (ii) прессование первой пищевой жидкости к стенке полости формы при помощи штампа, характеризующегося температурой поверхности ниже температуры затвердевания первой пищевой жидкости, с тем, чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание первой пищевой жидкости в полости формы; (iii) удаление штампа из полости формы; (iv) нанесение второй пищевой жидкости в полость формы; и (v) прессования второй пищевой жидкости к слою, сформированному из первой пищевой жидкости при помощи указанного штампа при температуре поверхности ниже температуры затвердевания второй пищевой жидкости, с тем чтобы придать форму и обеспечить, по меньшей мере, частичное затвердевание второй пищевой жидкости в полости формы. Причем на стадии (ii) указанный штамп вдавливают на первое расстояние в полость формы и на стадии (v) вдавливание указанного штампа останавливают на первом расстоянии, и при этом штамп, используемый на стадии (ii), представляет собой тот же штамп, используемый на стадии (v). Изобретение позволяет использовать один штамп при производстве многослойного кондитерского изделия, что позволяет сократить время работы, а также снизить затраты на оборудоване. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 14 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мягкого шоколада. Способ приготовления мягкого шоколада предусматривает смешивание обезжиренного какао с алкогольсодержащим напитком (от 8% крепости и выше) в вакуумном температурном смесителе. Смесь подогревают до перехода в жидкое состояние не выше 50 C° и перемешивают до получения однородной массы. Полученный состав охлаждают до комнатной температуры и туда вводят какао тертое (до 25% жирности). Далее смесь подогревают до перехода в жидкое состояние не выше 50 C° и перемешивают до получения однородной массы. Полученный состав охлаждают до комнатной температуры и туда вводят шоколад (кондитерское изделие, которое является продуктом на основе какао-масла или смеси какао-масла и эквивалентов какао-масла). Смесь подогревают до перехода в жидкое состояние не выше 50 C° и перемешивают до получения однородной массы. Полученный готовый продукт разливают по стеклянным или пластиковым емкостям или по формам, где его и охлаждают. Состав для приготовления мягкого шоколада содержит следующие ингредиенты (мас. %): какао обезжиренное (жирностью от 10 до 15%) - 8-15%, алкогольсодержащие напитки (от 8% крепости и выше) - 3-50%, какао тертое (до 25% жирности) - 5-10%, шоколад (до 40% жирности) - остальное. Предлагаемый мягкий шоколад обладает высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами и имеет длительный срок хранения без расслоения. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав включает какао-масло, лецитин, пудру сахарную, в качестве функционального наполнителя содержит смесь экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки в соотношении 10:1, дополнительно содержит молоко обезжиренное сухое, имбирь сухой молотый, стевиозид в качестве подсластителя. При этом используют имбирь сухой молотый с размером частиц не более 20 мкм. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств в виде антигельминтной направленности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ переработки растительных отходов, в частности оболочек семян и орехов, а именно оболочек какао-бобов, оболочек семян зерновых культур и рисовых отходов, включает в себя следующие этапы способа: (i) предоставление растительных отходов с долей оболочек не менее 20 масс. %, (ii) по меньшей мере частичная ферментация компонентов растительных отходов, в частности по меньшей мере частичная ферментация одного углевода, одного сахара, одного жира и/или одного белка и/или по меньшей мере частичный гидролиз компонентов растительных отходов, в частности по меньшей мере частичный гидролиз углевода, сахара, жира и/или белка, (iii) отделение жидкой фазы с растворенными компонентами от твердой фазы с пищевыми волокнами и последующая переработка твердой фазы в ценный продукт. Твердую фазу продукта используют в качестве пищевых диетических волокон, а жидкую фазу – в качестве сырьевого материала для загрузки биогазовой установки, в частности, для генерирования электрического тока или в качестве добавки для энергетических напитков. Способ переработки жидкой фазы включает (i) производство биогаза в биогазовой установке по меньшей мере из части растительных отходов, (ii) применение по меньшей мере части биогаза для обеспечения энергией при изготовлении и/или переработке продукта, при котором остаются растительные остатки, которые, в свою очередь, перерабатывают по меньшей мере частично с помощью этого способа. Установка для переработки жидкой фазы содержит: производственное оборудование, в частности обжарочный аппарат, или обжарочный аппарат и резервуар для гидролиза, или обжарочный аппарат и ферментационный реактор, резервуар для биогаза, подводящее устройство, посредством которого по меньшей мере часть растительных отходов переводят из производственного оборудования в резервуар для биогаза и устройство для переработки биогаза, в котором полученный биогаз в резервуаре для биогаза служит источником для приведения в действие производственного оборудования. Диетическое волокно, полученное из растительных отходов, содержит жир в количестве менее 5 масс.% и/или массовое соотношение между водонерастворимыми и водорастворимыми пищевыми волокнами составляет более 6,5. Изобретение позволяет переработать отходы растительного сырья в ценные продукты. 8 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25 от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1. Глазурь обладает пониженной калорийностью и сахароемкостью, а также улучшенными реологическими и органолептическими свойствами. 1 табл., 1 ил.

Наверх