Способ получения сухих функциональных смесей

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели готового продукта, а также ускорить технологический процесс приготовления изделий. 1 ил., 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих смесей для дрожжевого теста, и может использоваться в рациональном, детском, лечебном питании, а также для лиц преклонного возраста.

Способ производства смесей для дрожжевого теста, характеризующийся тем, что осуществляют просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17, 2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43 для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33 и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Известен способ производства сухих смесей, предусматривающий порционирование пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода, фасовку в бумажные пакеты. Готовые сухие смеси хранят при температуре 20-23°С в течение одного года [1].

Недостатком данного способа является недостаточное количество биологически активных веществ, позволяющих обогащать хлебобулочные изделия витаминами и минеральными веществами. В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Известен способ получения смеси для хлебцев, которые состоят из двух компонентов: муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%) [2].

Недостатком данного способа является то, что неизвестна степень измельчения крупяной муки, ее компоненты, в результате чего изделия получаются неопределенного состава. Это приводит к снижению качества готового продукта.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является корректирующая добавка для производства макаронных изделий, которая включает, мас. %: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий.

Недостатком данного способа является то, что неизвестно воздействие используемого полисахарида: набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированная форма целлюлозы при производстве дрожжевого теста.

Аналогами данного изобретения являются:

сухие смеси, представляющие собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья. В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей, и тогда они вводятся при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и ГосНИИХП разработали мучные композитные смеси, включающие либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур. К ним относятся:

- мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами;

- докторская (по ТУ 9293-004-00932169-96), предназначенная для разных хлебобулочных, кондитерских, кулинарных и других изделий, восполняющих дефицит пищевых волокон в рационе питания. В качестве обогатителя, содержащего пищевые волокна, в смесь входят крупные фракции отрубей. В муке пшеничной высшего сорта - 14%, первого сорта - 11%;

- композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-015-00932169-96);

- композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%); муку ржаную обдирную (15%) и крупяную муку (20%).

Композитные мучные смеси, предназначенные для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов, а для смеси, содержащей муку из ячменя или гречихи, характерно содержание веществ, снижающих холестерин в крови. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в хлебобулочные изделия составляет 10-20%;

- композитные мучные смеси для кондитерских изделий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-013-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%), предназначены для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в кондитерские изделия составляет 20%;

- композитные мучные смеси для блинов и оладий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-014-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Предназначены для расширения ассортимента кулинарных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов. Количество добавок в кулинарные изделия (блины и оладьи) муки овсяной сортовой - 30-35%, пшенной сортовой - 40-50%, гречневой 1 сорта - 25-30%;

- смеси мучные для блинов и оладий (по ТУ 9195-190-05747152-96).

Полнорецептурные смеси из муки пшеничной высшего сорта, сортовой муки из крупяных культур, соли, сахара, молока цельного сухого, яичного порошка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной.

Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кишечных заболеваниях.

Смеси мучные для блинов и оладий гречневых рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов, минеральных веществ, особенно железа, при нарушении обмена веществ и диабете.

Смеси мучные для блинов и оладий пшенных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Фирма IREKS AROMA предлагает смеси для приготовления хлебобулочных изделий:

- Совиталмикс - смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшители. Смесь предназначена для быстрого и простого приготовления хлебобулочных изделий из муки грубого помола. Смесь является основой для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- Сувитамикс - смесь, содержащая муку из семян подсолнечника, сухую клейковину, соль, улучшители. Предназначена для приготовления специальных видов хлеба и булочных изделий;

- ГМ микс/концентрат - смесь, предназначенная для производства кукурузного хлеба;

- Биомикс - смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в мини-пекарнях, чем опарные и безопарный способы.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста. Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды для приготовления теста.

Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице 1.

Патент на изобретение 2293969. Способ определения активности фермента. Заявка от 07.09.2005, зарегистрировано 20.02.2007; смеси различных веществ, используемые в кулинарии для придания пышности выпечке и кондитерским изделиям. [4]

В состав разрыхлителей теста (пекарский порошок) входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды.

Техническим результатом при этом является расширение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, улучшение органолептических показателей качества.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий.

Нами предложен способ производства смесей для дрожжевого теста, характеризующийся тем, что осуществляют просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43 для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33 и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования химических разрыхлителей и сохранения натуральности сырья, повысить пищевую ценность готового продукта, позволяет использовать его для детского и профилактического питания, при одновременном снижении себестоимости готовой продукции и упрощении технологической схемы. Готовый продукт - изделие с улучшенными вкусовыми и лечебными характеристиками, имеющее пышную, пористую структуру мякиша, светло-желтого цвета и румяную корочку.

Рецептуры сухих функциональных смесей отличаются соотношением компонентов рецептуры и содержанием жира (табл. 1 и 2).

Реализация способа получения смеси сухой функциональной представлена на технологической схеме (фиг. 1) и включает в себя следующие операции: приемка (1) и инспекция (2) сырья, просеивание (3) с отделением отходов (4), дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях (6), перемешивание (7), взвешивание (8) и подготовка к реализации - фасовка (9), упаковка (10), маркировка, хранение (11).

Готовая сухая функциональная смесь (табл. 3) представляет тонкодисперсный сухой порошок с вкраплениями частиц, соли, допускается наличие легко рассыпающихся комочков. Цвет, свойственный для данного вида смеси: молочный - белый с кремоватым оттенком; яичный - желтый; яично-молочный - светло-желтый (допускается наличие вкраплений соли, сахара, вкусоароматических добавок). Вкус смеси чистый сладко-соленый, без посторонних привкусов и запаха, свойственный виду: молочный - со вкусом и ароматом молока; яичный - яиц; яично-молочный - яиц и молока.

Применение сухих функциональных смесей позволяет сократить технологический цикл производства эмульсионных смесей, расширить ассортимент, стабилизировать качество готовой продукции.

Образцы продукта, приготовленные по предложенной технологии и рецептуре, хранили при температуре +20°С в течение 1 года. Для контроля был исследован образец непосредственно после приготовления. Результаты исследования микробиологических показателей качества приведены в табл. 4.

Полученные данные свидетельствуют, что жизненно важные элементы в предложенных основных компонентах накапливаются в больших количествах (табл. 6), чем и доказывается терапевтическая значимость предложенного изобретения. Данный продукт обладает повышенной усвояемостью за счет отсутствия отрицательного воздействия на организм человека, лечебно-профилактическими свойствами, способствует расширению ассортимента выпускаемых пищевых продуктов. Изобретение позволяет получить пористые, с пониженной способностью к очерствению изделия (табл. 5), что способствует повысить срок его хранения. В связи с этим сухие функциональные смеси могут найти применение как перспективное пищевое сырье [5].

Таким образом, производство сухих функциональных смесей может быть реализовано именно предложенным способом с сохранением всех питательных и целебно-профилактических свойств и обладать при этом приятными вкусовыми свойствами.

Готовые изделия могут быть рекомендованы для лечебного, профилактического и геронтологического (для людей пожилого и преклонного возраста) питания.

Источники информации

1. Ришар Бертине. Свой хлеб. Астрель, Corpus, 2010 г.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП2.3.61079-01 от 01.02.02.

3. Патент на изобретение A23L 1/16, A21D 2/00. Корректирующая добавка для макаронного теста и способ производства макаронных изделий. Шнейдер Т.И., Калинина М.А., Иванова Н.К. Заявка: 99103541/13, 23.02.1999. Опубликовано: 27.06.2000.

4. Патент на изобретение 2293969. Способ определения активности фермента. Заявка от 07.09.2005, зарегистрировано 20.02.2007.

5. Функциональные продукты. Учебное пособие. - М: А-Приор, 2008. - с 163-188.

Способ производства сухих смесей для дрожжевого теста, характеризующийся тем, что осуществляют просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43 % для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением концентрата белков фасоли позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава белков по аминокислотам: лизину, треонину, триптофану, являющиеся лимитирующими аминокислотами в составе традиционных хлебобулочных изделий. Оптимальные количества незаменимых аминокислот в концентрате белков фасоли и их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма человека. 3 табл., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка. При этом все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин. Затем тесто формуют через электромагнитный клапан на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 с. Далее осуществляют выпечку при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Причем тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, соль йодированная - 1,5, свекольный порошок - 10,0, сыворотка сухая молочная творожная - 10,0, паста яблочная концентрированная - 25,0, вода - из расчета на влажность теста 54,0%. Изобретение позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс черствения и увеличить срок хранения хлеба. 1 табл., 2 пр.
Наверх