Способ производства пельменей с использованием мяса перепелов

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A21D13/00 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2602630:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пельменей. Способ предусматривает приготовление теста, фарша и формирование пельменей, замораживание и их фасовку. Для приготовления теста используют муку пшеничную, муку из батата, яйца, воду и соль, затем тесто раскатывают. Для приготовления фарша используют мясо перепелов, лук репчатый, соль и воду. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, обладающего антиаллергическими и функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Пельмени отличаются улучшенной вкусовой композицией и более полезным для организма потребителя компонентным составом и могут быть использованы в диетическом питании.

Известен способ производства пельменей с мясом (Сб. рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва, 2003 г. Рецепт. 14.20. Пельмени-полуфабрикат), который является наиболее близким по технической сущности. Способ реализуется следующим образом. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°C воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут до набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают тонким слоем толщиной 1-1,5 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см. смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г. На расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с закругленным ободком (для зажима). Масса одной штуки 12-13 г.

Компоненты берутся при следующем соотношении, масс. ч.:

Тесто для пельменей
Мука пшеничная	700
Яйца	60
Вода	260
Соль	15
Выход	1000
Тесто для пельменей	450
Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)	430
Лук репчатый	42
Соль	9
Перец черный молотый	0,2
Сахар	0,5
Вода	90
Масса фарша	560
Меланж или яйца для смазки	20
Выход	1000

Недостатком данного способа является невозможность использования пельменей в диетическом питании (в особенности с фаршем из баранины) и отсутствие функциональных свойств продукта.

Существуют также Пельмени куриные ТУ 9214-734-00419779-03 (Производство замороженных полуфабрикатов в тесте. Справочник, 2006) (прототип).

Для приготовления Пельменей куриных компоненты берутся в следующих масс. ч.:

Мясо механической обвалки кур, цыплят,
цыплят-бройлеров	25,0
Свинина жилованная полужирная,
с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%	19,0
Белок соевый изолированный	2,0
Лук репчатый свежий очищенный	4,0
Мука пшеничная высшего сорта	36,0
Яйца куриные для фарша	2,0
Яйца куриные для теста	4,0
Вода питьевая	8,0
Выход	100,0

Недостатком данного способа также является отсутствие функциональных свойств целевого продукта и невозможность использования данных изделий в диетическом питании.

Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом и улучшенными вкусовыми качествами, обладающего антиаллергическими и функциональными свойствами.

Поставленная задача решается тем, что способ производства пельменей с использованием мяса перепелов включает приготовление теста для пельменей и раскатывание теста, приготовление фарша для пельменей, формование пельменей, замораживание и упаковывание.

Компоненты берутся при следующем соотношении, масс. ч.:

тесто для пельменей
мука пшеничная	210
мука из батата	100
вода	140
соль	10
яйцо	40
выход теста	500
фарш для пельменей	505
мясо перепелов	420
лук репчатый	30
соль	5
вода	50
выход целевого продукта	1000

Способ осуществляется следующим образом.

Замешивается тесто из муки пшеничной, муки батата с добавлением соли яиц, воды, нагретой до 30-35°, и выдерживаем 25-30 мин. Тесто раскатываем толщиной 1,5-2 мм и на середину полосы вдоль нее кладем шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см, затем один край свободной от фарша полосы приподнимаем, накрываем им фарш и вырезаем пельмени специальной формой. Масса одной штуки 12-13 г. Далее сформованные пельмени замораживаются, фасуются, упаковываются и отправляются на реализацию. В предлагаемом способе для приготовления фарша в качестве основного сырья использовано мясо перепелов. Мясо перепелов и репчатый лук измельчаются на мясорубке, добавляют соль, воду и тщательно перемешивают.

Компоненты берутся при следующем соотношении, масс. ч.:

тесто для пельменей
мука пшеничная	210
мука из батата	100
вода	140
соль	10
яйцо	40
выход теста	500
фарш для пельменей	505
мясо перепелов	420
лук репчатый	30
соль	5
вода	50
выход целевого продукта	1000

Полученное кулинарное изделие имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, соответствует продукту высокого качества, готовое изделие обладает яркой вкусовой композицией и диетическими свойствами.

Способ производства пельменей с использованием мяса перепелов и муки из батата обеспечивает получение пельменей, обладающих диетическими, функциональными свойствами, что позволяет обогатить организм не только физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, но и дополнительным количеством нутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки.

При моделировании рецептуры были изучены свойства и химический состав компонентов.

В качестве основного сырья для приготовления теста были взяты мука пшеничная и мука из батата. Использование муки из батата позволяет рекомендовать целевой продукт больным сахарным диабетом. Так как мука батата содержит инулин. Инулин - это диетическое растительное волокно, которое должно являться частью питания. Способность инулина регулировать уровень глюкозы позволяет использовать его при лечении сахарного диабета II типа. Инулин адсорбируют значительное количество пищевой глюкозы, препятствуют ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после приема пищи.

Мясо перепелов по химическому составу и вкусовым качествам относят к диетической продукции. Оно содержит больше витаминов А, В₁, В₂, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь), чем курятина, свинина или говядина. Перепелиное мясо имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Углеводосодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции. Перепелиное мясо имеет повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть.

Мясо перепелов отличается нежной консистенцией, высокой сочностью, приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами, с высоким содержанием витаминов А, В, микроэлементов (железа, кобальта, меди) и незаменимых аминокислот (лизина, цистина, метионина). Благодаря тонкому аромату и пикантному своеобразному вкусу перепелиное мясо ценилось издревле, оно богато комплексом витаминов и микроэлементов.

При анализе общего химического состава мяса перепелов выявлено, что перепелиное мясо характеризуется высоким (22,0%) содержанием белков при низком содержании жиров (6,7%).

Перепелиное яйцо - это уникальный по своей пищевой ценности продукт, у которого нет противопоказаний в употреблении. Одна из особенностей перепелиного яйца - способность к длительному хранению. Перепелиные яйца являются незаменимым диетическим и лечебным продуктом. Их дают детям, отстающим в росте, а также хроническим больным. Особенно ценится их положительное действие на воспроизводительные функции организма. В России положительный эффект получен при использовании яиц перепелов для лечения больных бронхиальной астмой, хронической пневмонией, туберкулезом, облученных радиацией и ослабленных после тяжелой болезни или операции.

Перепелиные яйца и мясо имеют высокие качества. В 5 перепелиных яйцах, соответствующих по массе одному куриному, содержится в 5 раз больше фосфора, в 7,5 раз больше железа, в 6 раз больше витамина B₁₂ и в 15 раз больше витамина В₁.

Литература

1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2003.

2. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте. Справочник. - М.: КолосС, 2006.

Способ производства пельменей с использованием мяса перепелов включает приготовление теста для пельменей и раскатывание теста, приготовление фарша для пельменей, формование пельменей, замораживание и упаковывание, компоненты берутся при следующем соотношении, мас.ч.:

тесто для пельменей
мука пшеничная	210
мука из батата	100
вода	140
соль	10
яйцо	40
выход теста	500
фарш для пельменей	505
мясо перепелов	420
лук репчатый	30
соль	5
вода	50
выход целевого продукта	1000

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественных функциональных продуктов питания (ФПП), применяемых в диетическом питании, для создания функциональных и специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2602605

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2602604

Способ производства концентрата квасного сусла // 2602603

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет // 2602294

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.

Сокосодержащий напиток // 2602287

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащего напитка, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли.

Деликатесные пресервы из скумбрии // 2602205

Пресервы содержат просоленное и нарезанное на кусочки филе скумбрии. Кусочки филе залиты заливкой.

Способ отделения оболочки от семян сои // 2602191

Изобретение относится к масложировой и перерабатывающей промышленности, в частности к способам производства продуктов из семян сои, и может быть использовано для отделения оболочки от семян сои перед переработкой для получения соевых продуктов.

Способ производства фруктового соуса // 2602177

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства фруктового соуса включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку его для набухания, смешивание шрота, алычового пюре, айвового mope, сахара и соли, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, причем в состав дополнительно вводят СО2-экстракт чабреца.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2602175

Способ производства бездрожжевой основы для пиццы // 2600696

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства бездрожжевой основы для пиццы, в котором замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 80; раствор соли поваренной пищевой 1,5; сахар-песок 6,0; масло растительное 0,15; цельнозерновая пшеничная мука 20; вода 70.

Способ получения дрожжевого теста // 2600631

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.

Способ приготовления булочки для бутерброда и булочка, полученная этим способом // 2600001

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку, причем расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части - верхнюю и нижнюю и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму, например шар, прямоугольник, квадрат, таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша при этом не перекрывали тестовую заготовку, оставляя место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой, после выпечки булочки силиконовый вкладыш осторожно извлекают.

Способ получения изделий из теста с начинкой быстрого приготовления // 2597194

Изобретение относится к технологии производства изделий из теста с начинкой быстрого приготовления. Предложен способ получения пельменей быстрого приготовления, предусматривающий подготовку теста и начинки, формование начинки в тесто, обжаривание во фритюре, охлаждение и фасовку в бескислородной среде в тару из термостойкого материала, при этом перед формованием в него начинки тесто раскатывают, нарезают на заготовки и перфорируют, причем нарезание теста на заготовки и перфорирование осуществляют одновременно или перфорирование теста осуществляют перед его нарезанием на заготовки.

Способ приготовления блюд с пармезаном // 2594329

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.

Способ производства пельменей быстрого приготовления // 2592007

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пельменей быстрого приготовления. Способ предусматривает подготовку теста и начинки, формование начинки в тестовые заготовки, охлаждение, замораживание и фасовку в тару из термостойкого материала.

Способ получения сухой смеси для блинчиков // 2583071

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой // 2578343

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.

Композиция начинки, содержащая гидролизованное цельное зерно // 2577356

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия "данко" // 2574687

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету.

Печенье для завтрака с медленно усваиваемой глюкозой // 2603512

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания. Причем выпеченный зерновой продукт содержит от приблизительно 20 мас.% до приблизительно 80 мас.% рафинированной муки и рафинированная мука включает муку из мягких сортов пшеницы. Изобретение обеспечивает выпеченные зерновые продукты, содержащие медленно усваиваемую глюкозу. 16 н. и 159 з.п. ф-лы, 7 ил., 10 табл., 9 пр.