Способ производства хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением концентрата белков фасоли позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава белков по аминокислотам: лизину, треонину, триптофану, являющиеся лимитирующими аминокислотами в составе традиционных хлебобулочных изделий. Оптимальные количества незаменимых аминокислот в концентрате белков фасоли и их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма человека. 3 табл., 1 ил.

 

Изобретение относится к производству мучных изделий и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Известен способ производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.

Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требованиям к качеству.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°C, охлаждают до t - 25°C.

Однако хлебобулочные изделия, выработанные по ГОСТ 26987-86, обладают низкими показателями: микробиологической стойкости и биологической ценности, поэтому этот хлеб не может применяться для профилактического и лечебного питания. Сроки хранения такого хлеба без специальных добавок ограничены.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.

Однако и этот способ не лишен недостатков. Наличие операции брожения дрожжей в течение 15-20 мин увеличивает процесс приготовления теста. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевой муки повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой ценности пшеничного хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре хлеба в качестве пищевой добавки используют концентрат белков фасоли. Причем концентрат белков фасоли используется в количестве 5-10% от общей массы муки. Концентрат белков фасоли представляет собой порошок с размерами частиц 1 мкм, сероватого цвета с приятным привкусом пророщенной фасоли, химический состав представлен в таблице 1.

Результаты исследования химического состава показывают, что концентрат белков фасоли (КБФ) по содержанию белка относится к высокосодержащим белковым продуктам (58,3%).

Белки, содержащиеся в составе концентрата белков фасоли, хорошо сбалансированы по наличию незаменимых аминокислот (табл. 2), и в первую очередь из них следует выделить лизин, триптофан, треонин как аминокислоты, являющиеся лимитирующими в составе традиционных хлебобулочных изделий.

Аминокислотные скоры лизина, триптофана и треонина соответственно равны 170, 120% и 125%, что позволит обеспечить высокую пищевую ценность разрабатываемых хлебобулочных изделий.

Для обеспечения качества хлебобулочных изделий важную роль играет газообразующая способность пшеничной муки в зависимости от массовой доли концентрата белков фасоли. На рисунке 1 представлена зависимость газообразующей способности пшеничной муки от массовой доли концентрата белков фасоли.

Рисунок 1 - Изменение газообразующей способности (ГС) пшеничной муки в зависимости от массовой доли концентрата белков фасоли

Из рис. 1 следует, что внесение концентрата белков фасоли в опытные рецептуры дрожжевого теста взамен пшеничной муки приводит к увеличению ее газообразующей способности. Увеличение интенсивности газообразования при внесении концентрата белков фасоли можно объяснить высоким содержанием белков в нем, обеспечивающие структурные изменения тестовой системы. Укрепление клейковины при введении концентрата белков фасоли, по-видимому, происходит вследствие образования комплексных соединений концентрата белков фасоли с углеводами пшеничной муки, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной уровнях организации структуры белковых молекул дополнительных связей, а именно углеводных мостиков, упрочняющих скелет белковой молекулы.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки 1/с с концентратом белков фасоли в следующих количествах, мас.ч.:

мука пшеничная 1/с. 95
концентрат белков фасоли (порошок) 5
поваренная соль пищевая 1,3
дрожжи прессованные 1

В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов общественного питания Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением концентрата белков фасоли.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Из табл. 3 следует, что в разработанном хлебе количество растительного белка удовлетворяет суточную потребность организма человека на 45%.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба на основе выбранной смеси муки пшеничной 1/с. и концентрата белков фасоли обеспечивает:

- расширение спектра применения;

- улучшение структурно-механических свойств;

- повышение пищевой ценности хлеба.

Подготовка сырья: смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Вода должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3-0,4% к массе муки), остальную часть - при домесе.

Дрожжи используют прессованные. Концентрат белков фасоли используется в сухом состоянии в виде порошка.

Способ осуществляется следующим образом.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Для приготовления тестовой системы с концентратом белков фасоли на основе безопарного способа использованы следующие ингредиенты: мука пшеничная 1/с. 95, концентрат белков фасоли 5, дрожжи хлебопекарные прессованные 1, поваренная соль пищевая 1,3 (масс. ч). Влажность полученного теста должна соответствовать 60-65%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°С.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов. Температура воздуха должна быть 20-25°C, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - высоким содержанием полноценного белка.

Способ производства хлеба, включающий подготовку сырья, смешивание разных по свойствам партий муки, просеивание и пропускание через магниты; приготовление теста с введением в рецептуру хлебопекарной муки пшеничной первого сорта, поваренную соль пищевую, воду питьевую, дрожжи прессованные; выпечку хлеба при t - 240-280°C, охлаждение, отличающийся тем, что в рецептуре хлеба содержится дополнительно концентрат белков фасоли в виде порошка, при следующем соотношении, мас.ч.:

мука пшеничная 1/с. 95
концентрат белков фасоли (порошок) 5
поваренная соль пищевая 1,3
дрожжи прессованные 1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства хлебобулочных изделий и вакуумной хлебопекарной печи для осуществления способа. Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется следующими этапами обработки: а) продукт для выпекания (4) помещается в пекарную камеру печи (3) при давлении окружающей среды, b) затем пекарная камера печи (3) вакуумплотно закрывается и вакуумируется, с) пекарная камера печи (3) опосредованно нагревается,d) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется холодным паром, е) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется горячим паром, f) пекарная камера печи (3) заново вакуумируется и за счет этого охлаждается и g) пекарная камера печи (3) в завершении вентилируется.
Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба из зерна.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для выпечки пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с полостью для начинки. .

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка. При этом все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин. Затем тесто формуют через электромагнитный клапан на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 с. Далее осуществляют выпечку при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Причем тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, соль йодированная - 1,5, свекольный порошок - 10,0, сыворотка сухая молочная творожная - 10,0, паста яблочная концентрированная - 25,0, вода - из расчета на влажность теста 54,0%. Изобретение позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс черствения и увеличить срок хранения хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении : мука пшеничная 1с - 95, концентрат белков фасоли - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением концентрата белков фасоли позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава белков по аминокислотам: лизину, треонину, триптофану, являющиеся лимитирующими аминокислотами в составе традиционных хлебобулочных изделий. Оптимальные количества незаменимых аминокислот в концентрате белков фасоли и их действие в таких дозах может быть профилактическим для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма человека. 3 табл., 1 ил.

Наверх