Способ производства творожного продукта

Авторы патента:

A23C19/076 - мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр

Владельцы патента RU 2603062:

Пивень Евгений Вячеславович (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повысить профилактические свойства и биологическую ценность, усвояемость, снизить энергетическую ценность и повысить срок хранения продукта. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03). Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта

Технический результат достигается тем, способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2:4, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» в количестве 1,5-2,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис в количестве 10-15 мас. %.

Использование в качестве растительного компонента вареного риса дает возможность снизить вероятность порчи готового продукта на стадии его приготовления за счет обеспечения чистоты по микробиологическим показателям, повысить срок годности и дополнительно обогатить его микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.

Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами, и повысить усвояемость готового продукта.

Выбранная биологически активная добавка «Протамин» в количестве 1,5-2, мас. % позволяет обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.

Пример 1.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и штамм Bifidobacterium longum АБД-7 в соотношении 1:2:2:4. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» в количестве 1,5 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис в количестве 10 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus CNCM I 1968, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-3386, штамм Streptococcus diacetilactis 500 А и штамм Bifidobacterium longum B379M в соотношении 1:2:2:4. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» в количестве 2,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис в количестве 15 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Растительный компонент вносят в молоко в количестве 10-15% от его массы при температуре 38-40°С вместе с выбранной закваской, предназначенной для изготовления творога. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств готового продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е. снизить энергетическую ценность продукта.

Способ производства творожного продукта, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2:4, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» в количестве 1,5-2 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис в количестве 10-15 мас. %.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Способ получения творожного продукта // 2595378

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию.

Способ производства творожного продукта // 2593707

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки.

Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации // 2591526

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С.

Способ получения кисломолочного продукта с природным витамином к2 (варианты) и кисломолочный продукт, полученный данным способом // 2583873

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Способ производства белкового кисломолочного продукта // 2582264

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ производства зерненого творога // 2575104

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока.

Способ производства мягкого сыра // 2575101

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов.

Способ производства сыра // 2575096

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку.

Способ производства мягкого сыра // 2571228

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.

Способ производства творога // 2603270

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога. При этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах. Способ позволяет сократить время сквашивания на 10-15%. 1 пр.

Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения // 2604195

Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творог имеет следующие показатели: массовая доля жира - 4,5-5,5%; массовая доля белка - 8,5-10,5%; массовая доля влаги - не более 80%; кислотность - не более 150°Т; молочнокислые микроорганизмы - не менее 107 шт. Способ получения творожного сыра предусматривает подготовку масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45-55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачу подогретых до температуры 40-50°С предварительно полученного творога и воды питьевой в количестве 20-25% от его веса, перемешивание в течение 5-20 мин с нагревом замеса до температуры 55-65°С, пастеризацию при температуре 76-80°С и гомогенизацию при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творожный сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира - 21,0-25,0 %; массовая доля белка - 5,0-5,5 % массовая доля влаги - не более 75%; массовая доля углеводов - не более 10%; кислотность - не более 150°Т. Изобретение обеспечивает получение творога с густой, мягкой, вязкой ложковой консистенцией и сыра творожного с вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 пр.

Способ производства творожного продукта // 2604488

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. Закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, а после сквашивания вносят стабилизатор. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью, при этом готовый продукт обладает повышенным сроком хранения. 2 пр.

Способ производства творожного продукта // 2604782

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски. Причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, перемешивают, сквашивают, а после сквашивания вносят стабилизатор. Затем осуществляют обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью. 2 пр.

Способ получения заменителя творога // 2604792

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием. Изобретение позволяет повысить качество, биологическую ценность заменителя творога, увеличить выход белка, получить продукт более плотной структуры, удлинить срок хранения продукта. 2 ил., 1 табл., 6 пр.

Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка // 2605925

Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с). Изобретение обеспечивает получение готовой к выпеканию стабильной при комнатной температуре начинки, которая после выпекания сохраняет все органолептические преимущества чизкейка. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Способ получения мягкого сыра // 2606032

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных мышечных тканей трепанга и/или кукумарии с водой, взятых в соотношении ткань:вода как 1:2 и поваренной соли, в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 5-10% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т, которую вводят в количестве 30-35% от общего количества молока и наполнителя. Повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 минут. Изобретение позволяет получать мягкий сыр, обладающий улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. 2 табл., 3 пр.

Способ производства творожного продукта // 2607017

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания. Затем, согласно способу вносят закваску, содержащую Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, одновременно с которой вносят биологически активную добавку «Калифен» и растительный компонент и перемешивают. После чего осуществляют сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. В качестве растительного компонента используют шрот бахчевых культур. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими и повышенными профилактическими свойствами и биологической ценностью, а также повышенным сроком хранения. 2 пр.

Способ получения мягкого сыра. // 2607030

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань:вода:растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и белкового наполнителя. Способ также предусматривает нагревание смеси молочного сырья с белковым наполнителем до 90°С. Изобретение позволяет получить качественный продукт с улучшенной консистенцией, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра // 2609655

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, lactobacillus casei и гречневых или овсяных отрубей в количестве 4,0% от массы нормализованной смеси. Отруби предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C. Затем проводят свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки и посолку. Вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна, которые предварительно просушивают при температуре 200°C в течение 5 минут, и подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. Adolescentis, и охлажденную до 10°C, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, проводят самопрессование, упаковку. Способ позволяет получить мягкий кислотно-сычужный сыр, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями. 2 табл.