Способ получения белкового продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении диетических белковых продуктов типа десертов, кремов, суфле или порционных продуктов с белковой сердцевиной. При приготовлении смешивают обезжиренное молоко, пахту, жировую смесь с витаминами, натуральный краситель, выделенный из тыквы. Производят эмульгирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски из бифидобактерий, штамм Bifidobacterium bifidum 83, и закваски, состоящей из смеси двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647. Используемые закваски берут в заданном соотношении. Вносят их одновременно, и общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.%. Производят сквашивание при определенных условиях. После сквашивания вносят специально подготовленную кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.%. Изобретение обеспечивает получение диетического белкового продукта с использованием природного сырья, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, имеющего высокую биологическую и питательную ценность. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при изготовлении продуктов типа десертов, кремов, конфет в виде суфле или порционных продуктов, которые могут найти применение в диетическом питании.

Существует много способов получения белковых продуктов типа десертов, выпускаемых в нашей стране: "Микуша", "Аленушка", "Сюрприз" и т.п., основными ингредиентами которых являются высокожирные сливки, творог, молоко сухое цельное, сливки сухие, сахар, желатин, наполнители (ТУ 9220-021-05331552-96).

Недостатки всех вышеперечисленных продуктов - их высокая жирность, которая является неблагоприятным фактором для здоровья людей, и отсутствие пробиотических свойств, что не дает возможность использовать такие продукты в диетическом питании.

Известен способ получения белкового продукта, предусматривающий смешивание обезжиренного молока, пахты и жировой смеси с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение (SU 1386145 A1, опубл. 07.04.1988).

Этот продукт является наиболее близким к заявленному изобретению и рассматривается в качестве ближайшего аналога.

Хотя этот продукт и обладает в какой-то степени пробиотическими свойствами благодаря введению в него пробиотических компонентов, но благотворное действие его на желудочно-кишечный тракт недостаточно, его биологическая и пищевая ценность невысоки, поскольку в состав его не входят обогащающие вещества.

Технический результат при реализации данного изобретения заключается в производстве белкового продукта с использованием природного сырья, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, оказывающего при его употреблении положительное влияние на естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта, имеющего более высокую биологическую и питательную ценность. Для достижения этого технического результата способ получения белкового продукта, предусматривающий смешивание обезжиренного молока, пахты и жировой смеси с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°С, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличается тем, что перед эмульгированием добавляют предварительно смешанный с частью смеси обезжиренного молока и пахты натуральный краситель, выделенный из тыквы 0,7-1,0 мас., после эмульгирования - гидроколлоид 0,5-1,5 мас.%, а после сквашивания вносят гомогенизированную при давлении (6,0-7,5)·104 Па кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.%, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83, а из лактобактерий используют смесь двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 3:(1,5-1,7), вносят их одновременно, общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.%, после внесения заквасок смесь дважды перемешивают по 10-15 мин с интервалом 20-25 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 37-39°C в течение 3,5-4,0 часов.

Способ может отличаться тем, что вносят наполнитель в виде ягод или кусочков фруктов.

Пример 1 приготовления белкового продукта предлагаемым способом.

В обогреваемой емкости при температуре 65°C готовят смесь жировых компонентов: смешивают и расплавляют при непрерывном перемешивании 97 кг кулинарного жира, 18 кг подсолнечного масла. Добавляют 0,2 кг витамина А, 0,05 кг препарата витамина D2.

В отдельной емкости смешивают и подогревают 653 кг обезжиренного молока 2%-ной жирности и 100 кг пахты. Введение в состав напитка пахты позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая пищевую и биологическую ценность.

Затем отбирают 150 кг этой смеси и вносят в нее при перемешивании 9,5 кг красителя - природного концентрата, полученного и выделенного из тыквы. Приготовление красителя описано в патенте RU 2139306. В этом красителе содержится пигмент в виде β-каротина, что обеспечивает ему А-витаминную активность. Краситель оказывает положительное влияние на деятельность мембран клеток функционирования органов зрения. Он отвечает требованиям, предъявляемым к пищевым красителям, и по показателям безопасности соответствует требованиям СанПиН 2.32.560-96.1996 г.

Объединяют в одной емкости все подготовленные компоненты, тщательно перемешивают, и подают на эмульгирование с обеспечением получения продукта по степени диспергирования жира не ниже натурального молока. В нормализованную смесь вносят гидроколлоид - каррагинан 7,25 кг, пастеризуют при 90°С, охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Затем вводят закваску, содержащую бифидобактерии и закваску, содержащую лактобактерии. Общее количество их составляет 40 кг. Закваски расходуют в соотношении 3:(1,5-1,7). Закваски вносят одновременно, что способствует сохранению популяции бифидобактерий.

Бифидобактерии - одна из наиболее важных групп микроорганизмов кишечника. Они относятся к доминирующей анаэробной флоре толстой кишки и влияют на здоровье человека. Из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83 (депонирован в ГосНИИгенетика во ВКПМ под №5799). Культура Bifidobacterium bifidum 83 характерна для желудочно-кишечного тракта людей различных возрастных групп, детей и взрослых. Такая закваска обладает высокой активностью ферментации молока и пищевых сред и обеспечивает высокие потребительские свойства готового напитка.

Эта закваска в предлагаемой группе изобретений используется в сочетании с другой закваской, содержащей лактобактерии, которые способствуют развитию бифидобактерий. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии, используя растворенный в белково-жировой смеси кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал смеси до нужного для развития бифидобактерий уровня.

В закваске из лактобактерии используют смесь двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 (ВКПМ В-5097) и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647, взятых в равных количествах. Штамм Lactobacterium acidophilum №6 (депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ГосНИИгенетика и имеет регистрационный номер ВКПМ В-5097) обладает высокой энергией кислотообразования и невысоким пределом кислотообразования, а также имеет высокую антибиотическую и протеолитическую активность. Штамм Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 (депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ГосНИИгенетика) характеризуется высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам: S.aureus АТСС 25923, B.subtilis 534, E.coli АТСС 25922, Sh.sonnei I фазы 941, P.aeruginosa АТСС 27853, Klebsiella pneumoniae K1 5054, и дрожжеподобных грибов C.albicans АТСС 885-653. Антимикробные вещества, вырабатываемые Lactobacillus plantarum, показали значительное влияние на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Штаммы Lactobacterium acidophilum №6 (ВКПМ В-5097) и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 обладают хорошей сочетаемостью. Закваска с использованием указанных штаммов лактобактерий обладает низкими постокислительными свойствами, что способствует поддержанию популяции бифидобактерий при хранении продукта. Такое сочетание штаммов 1:1 (в равных количествах) обеспечивает образование ровного плотного без газа сгустка.

Сочетание заквасок из бифидобактерий и лактобактерий в соотношении 3:(1,5-1,7) является оптимальным для протекания процесса сквашивания, обеспечивает высокие показатели ростовой и кислотообразующей активности. Происходит сквашивание с образованием достаточно плотного сгустка и синтезом биологически активных веществ. Увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 108 КОЕ/см3 и лактобактерий 108 КОЕ/см3.

После внесения заквасок смесь дважды перемешивают по 10-15 мин с интервалом 20-25 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания до кислотности 80°Т, при этом сквашивание проводят при температуре 38°С в течение 3,5 часов.

Затем вносят 75 кг предварительно подготовленной кукурузно-пшенной каши. При ее приготовлении в кипящую воду всыпают кукурузную крупу и пшено при соотношении соответственно 4,5:2:1 и варят на слабом огне, постоянно перемешивая, 20-25 мин. Получают кашу вязкой консистенции, которую гомогенизируют при давлении 6,5·104 Па. Такая каша имеет невысокую калорийность, является легко усвояемым продуктом. Внесение в продукт такого компонента, как пшено, обогащает его незаменимыми аминокислотами, полезными растительными жирами и медленно усваиваемыми углеводами. Кукурузный компонент каши дополняет ее витаминами группы В, Е, А, РР, микроэлементами (кремний, железо и др.), а также пищевыми волокнами, очищающими кишечник. Сочетание в каше этих компонентов способствует повышению пищевой ценности готового белкового продукта, использование которого оказывает профилактическое действие на желудочно-кишечный тракт.

После окончания производят охлаждение до 26°С, расфасовку и доохлаждение до температуры хранения.

Пример 2

Белковый продукт получают так, как в примере 1. Но дополнительно могут быть внесены ягоды или кусочки фруктов. Для этого после сквашивания и внесения каши охлаждают до 26°С и вносят подготовленный компонент, например кусочки яблок или груши или персиков, или малину и т.д. Количество всех используемых при получении белкового продукта компонентов рассчитывается согласно рецептуре.

Полученный белковый продукт имеет нежно-кремовый цвет, обеспечивающий иллюзию продукта с большой массовой долей жира. Консистенция - однородная, в меру плотная. Органолептические свойства полученного продукта высокие. Полученный белковый продукт, в состав которого введены кукурузно-пшенная каша и краситель из определенных растительных компонентов, имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Специально подобранное сочетание заквасок в определенном соотношении способствует регулированию микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Диетические свойства полученного белкового продукта обусловлены наличием в нем «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени. Сочетание заквасок в продукте и их количество обеспечивают жизнеспособность и доброкачественность этой микрофлоры. КОЕ микроорганизмов в 1 см3 готового продукта на конец срока годности (30 дней) составляет 108. Установлено, что продукт в значительной степени способствует нормализации микрофлоры кишечника. При его использовании отмечается снижение стафилококков, споровых форм бактерий и увеличивается количественное содержание бифидобактерий. Продукт обладает пробиотическими и лечебно-профилактическими свойствами. Применение полученного продукта определенными группами населения обусловлено свойствами входящих в него компонентов.

1. Способ получения белкового продукта, предусматривающий смешивание обезжиренного молока, пахты и жировой смеси с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°С, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед эмульгированием добавляют предварительно смешанный с частью смеси обезжиренного молока и пахты натуральный краситель, выделенный из тыквы 0,7-1,0 мас., после эмульгирования - гидроколлоид 0,5-1,5 мас.%, а после сквашивания вносят гомогенизированную при давлении (6,0-7,5)·104 Па кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.%, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83, а из лактобактерий используют смесь двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 3:(1,5-1,7), вносят их одновременно и общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.%, после внесения заквасок смесь дважды перемешивают по 10-15 мин с интервалом 20-25 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 37-39°С в течение 3,5-4,0 часов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вносят наполнитель в виде ягод или кусочков фруктов.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу и системе для формирования смеси напитка, содержащей белок. Способ включает нагревание напитка в теплообменнике, передачу напитка в контур удерживания, расположенный за пределами теплообменника, денатурирование белка в контуре удерживания в течение периода удерживания после того, как напиток нагрет в теплообменнике, так чтобы происходило денатурирование за пределами теплообменника для предотвращения загрязнения теплообменника, и стерилизацию напитка в дополнительном контуре удерживания.

Изобретение относится к пищевой и косметической промышленности. Одновременно загружают в реактор, оборудованный органом перемешивания, обезвоженный исходный белок, гидроксид щелочного или щелочноземельного металла, катализатор реакции алкоголят того же щелочного или щелочноземельного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения стабилизированных гелем частиц пены, используемых для аэрирования пищевых продуктов, и к продуктам, содержащим указанную пену, и к способу получения таких продуктов.

Изобретение относится к приготовлению капсулированных белоксодержащих продуктов. Способ получения белоксодержащих продуктов заключается в приготовлении внутреннего содержимого с белковой составляющей с последующим капсулированием внутреннего содержимого с получением белоксодержащего продукта с оболочкой.

Изобретение относится к волокнистым материалам, и, в особенности, к волокнистым пищевым материалам, способам их получения и применения указанных волокнистых материалов.

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим специфичную к пролину протеазу, способам их производства и применению специфичной к пролину протеазы при производстве пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии. Ферментация коджи предусматривает ферментацию 10-90 мас. % грибов и зерновой культуры плесенью Aspergillus. При этом гриб выбран из группы, состоящей из Agaricus brunnescens, Coprinus comatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Hypsizygus tessulatus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinipileatus, Pleurotus eryngii, Boletus edulis, Craterellus cornucopioides, Craterellus tubaeformis, Agaricus blazei, Volvariella volvacea, Agrocybe Aegerita или Ganoderma lucidum и любой их комбинации. Полученный ферментный препарат используют для гидролиза зернового продукта. Также ферментный препарат может быть использован для получения пищевого продукта, такого как соус-приправа, вещество, придающее вкус, суп, сушеная приправа, бульон или паста. Предложенный неочищенный ферментный препарат обладает увеличенной протеолитической активностью, что позволяет осуществлять эффективный гидролиз зерновых продуктов. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к химической промышленности. Способ кристаллизации белков предусматривает подготовку исходных растворов белка в буфере, фильтрование полученного раствора, центрифугирование и заполнение раствором капилляров. Первую часть полученных после центрифугирования белковых растворов смешивают с буферным раствором в равных объемах, а оставшуюся вторую часть впоследствии используют для смешения с осадителем. Проводят исследование первой части белковых растворов методом малоуглового рентгеновского рассеяния для получения серии кривых рассеяния, анализируют названные кривые и вычисляют размер отдельной белковой субъединицы в каждом из растворов различной концентрации. Готовят маточные растворы осадителя, в качестве которого используют вещества, способные оказать влияние на конформацию молекул, фильтруют маточный раствор осадителя, смешивают вторую часть белковых растворов в равных объемах с маточными растворами осадителя, получая коллекцию кристаллизационных растворов. Проводят исследование каждого из растворов названной коллекции методом малоуглового рентгеновского рассеяния в диапазоне температур от температуры, при которой не происходит денатурации молекулы данного белка, до 0°С с выбранным шагом изменения температуры, получая в результате графики кривых малоуглового рассеяния, математически обрабатывают эти кривые рассеяния, получая распределение количества белковых субъединиц и их олигомеров в растворе в зависимости от их радиуса, отбирают те кристаллизационные растворы, при обработке кривых малоуглового рассеяния от которых было выявлено образование в растворе наибольшего количества олигомеров, что означает нахождение условий кристаллизации. Если в кристаллизационных растворах не выявлены частицы, большие по размерам, чем мономеры, то ступенчато производят понижение температуры исследуемых растворов до 0°С, на каждой из ступеней понижения температуры раствора производят исследование каждого из растворов методом малоуглового рассеяния, математически обрабатывают эти кривые рассеяния, получая распределение количества частиц в растворе в зависимости от их радиуса, отбирают те кристаллизационные растворы, при обработке кривых малоуглового рассеяния от которых было выявлено образование в растворе наибольшего количества олигомеров, операцию ступенчатого понижения температуры завершают при выявлении наибольшего количества олигомеров, что означает нахождение условий кристаллизации. Изобретение позволяет сократить время для образования кристаллов, а также создать прямой способ определения образования единиц роста, обеспечивающего получение надежной и оперативной информации о начальной стадии кристаллизации белка. 8 з.п. ф-лы, 6 ил.

Группа изобретений относится к способу получения натурального говяжьего корригента и пищевой композиции, содержащей натуральный говяжий корригент. Способ включает: (a) ферментирование источника растительного белка грибами Aspergillus sp. с получением зернового ферментированного бульона; (b) ферментирование части зернового ферментированного бульона со стадии (а) бактериями Corynebacterium sp. или Brevibacterium sp. с получением ферментированного бульона с инозин-5'-монофосфатом (IMP); и (c) смешивание части зернового ферментированного бульона со стадии (а) и ферментированного бульона с IMP со стадии (b) и взаимодействие при 80°С-120°С и 0,8-1,5 бар (0,8-1,5×105 Па) в течение 0,5-24 часов. Натуральные говяжьи корригенты получены с использованием натурального сырья, безвредны и безопасны для применения в организме человека и могут быть добавлены в пищу для получения вкусов говядины и улучшения вкуса и/или запаха пищи. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 4 ил., 15 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении диетических белковых продуктов типа десертов, кремов, суфле или порционных продуктов с белковой сердцевиной. При приготовлении смешивают обезжиренное молоко, пахту, жировую смесь с витаминами, натуральный краситель, выделенный из тыквы. Производят эмульгирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски из бифидобактерий, штамм Bifidobacterium bifidum 83, и закваски, состоящей из смеси двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647. Используемые закваски берут в заданном соотношении. Вносят их одновременно, и общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.. Производят сквашивание при определенных условиях. После сквашивания вносят специально подготовленную кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.. Изобретение обеспечивает получение диетического белкового продукта с использованием природного сырья, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, имеющего высокую биологическую и питательную ценность. 1 з.п. ф-лы.

Наверх